В лесах России встречаются десятки разновидностей грибов из рода Clitocybe, которые в народе именуют «говорушками» или «рядовками». Все они имеют схожий внешний вид, но при этом одни экземпляры можно употреблять в пищу, а другие способны привести к тяжёлым отравлениям. Чтобы не ошибиться в своём выборе и использовать в кулинарных целях только полезные грибы, стоит заранее изучить характерные особенности самых популярных видов говорушек, уделив должное внимание и вопросу их рационального приготовления. На что именно стоит обращать внимание в первую очередь — об этом пойдёт речь далее.
Общее описание
Каждый из видов упомянутого рода грибов может иметь свои характерные отличия, выражающиеся в индивидуальных размерах тела, его окрасе и некоторых других особенностях внешнего вида конкретной говорушки. Однако существует и ряд их общих особенностей, которые и привели к объединению в одну группу под указанным названием. Так, шляпка представителей рода Clitocybe обычно не превышает 8 см в диаметре, хотя в редких случаях может вырастать до 20 см. У молодых экземпляров она полусферовидная, но со временем становится плоской и даже воронкообразной (у старых представителей).
Поверхность всех грибов всегда ровная и сухая, а вот цвет варьируется в зависимости от конкретного вида: может быть коричнево-серым, охристым, бежевым, буро-розовым, серым или красноватым. Практически всегда насыщенность окраса уменьшается по направлению от средины к краям шляпки, а на поверхности центральной части иногда заметны остатки мицелия, которые напоминают пятна плесени. С внутренней стороны шляпка дополнена белыми пластинками, но чем старше гриб, тем более жёлтыми они становятся.
Виды съедобных говорушек
Всего в мире насчитывается больше 250-ти разновидностей говорушек, но далеко не все они встречаются на территории РФ. К самым популярным съедобным «местным» видам этих грибов можно отнести буро-жёлтые, фиолетовые, пахучие и подогнутые экземпляры, хотя не стоит исключать вероятность появления в лесах восковидной (налиственной) и красной говорушки, употребление которых может привести к тяжёлым отравлениям.
Чтобы избежать нежелательных последствий потребления грибов, стоит внимательно изучить описание каждого из упомянутых видов.
Буро-жёлтая
Одна из самых известных разновидностей говорушек в российских лесах. Как и у многих других представителей рода, она имеет куполообразную шляпку, которая по мере роста и старения гриба становится ровной или воронковидной. Цвет её поверхности коричневатый или светло-серый, с частыми белыми или светло-серыми пластинками в нижней части. Ножка невысокая (до 5 см), цилиндрической формы, слегка суженная к основанию, окрашенная в тон пластинок или немного темнее (обычно жёлто-охряная или бледно-охряная).
Фиолетовая
Эта разновидность представлена достаточно крупными грибами, с диаметром шляпки до 20 см. Как и в других случаях, на начальных этапах развития фиолетовой говорушки она плосковыпуклая, со слегка загнутым вниз краем. На ощупь поверхность гладкая, голая и слегка влажная, а её цвет может варьироваться в самых разных оттенках фиолетового: от светлого до тёмного насыщенного окраса, в некоторых случаях с примесью бурого.
С внутренней стороны шляпки имеются частые, такие же фиолетовые пластинки, которые по мере роста гриба светлеют и становятся бледно-сиреневыми. Грибниками особенно ценится плотная и толстая мякоть данной разновидности, которая имеет очень приятный вкус и аромат. Ножка цилиндрической формы, с небольшим утолщением и волокнистым покрытием у основания.
Пахучая
Внешний вид и форма пахучей говорушки схожа с другими представителями рода, а основная отличительная характеристика — это окрас выпуклой, слегка завёрнутой вниз шляпки, диаметром 3–10 см. В молодом возрасте цвет гриба сине-зелёный, но по мере роста становится жёлто-серым или просто серым. Мякоть всегда бледно-серая или бледновато-зелёная с ярко выраженным анисово-укропным ароматом и таким же, но уже более слабым вкусом.
Видео: говорушка пахучая
Подогнутая
Характерной отличительной особенностью этой говорушки выступает крупная, вдавленная и достаточно гладкая серо-жёлтая шляпка, нередко достигающая 12–20 см в диаметре. По мере развития гриба из плоской и выпуклой в центральной части она становится воронкообразной. Пластинки часто расположенные, нисходящие, белые на начальных этапах роста гриба и жёлто-розовые по мере его взросления.
Булавоногая, плотная нижняя часть достигает 20 см в высоту и 2–3 см в толщину, а её окрас обычно соответствует цветовой гамме шляпки. Мякоть довольно сухая, белого или коричневого цвета (в зависимости от возраста гриба), с характерным резким неприятным ароматом. Молочко отсутствует.
Подогнутую говорушку собирают, начиная с июля и до средины октября, ориентируясь преимущественно на лесные опушки и территорию вдоль дорог, рядом с кустарниками. Максимальные урожаи удаётся собрать на известковых почвах, хотя и в других местах грибы растут, образовывая так называемые «ведьмины круги».
Видео: говорушка подогнутая
Ядовитые говорушки
Группа ядовитых разновидностей говорушек нередко выбирает для роста те же места, что и съедобные грибы, поэтому так важно знать об основных особенностях их внешнего вида. Это поможет избежать случайного попадания в корзину опасных экземпляров, среди которых на российской территории чаще остальных встречается налиственная (восковидная) и красная виды.
Налиственная
Налиственная или восковидная говорушка способна менять форму своей шляпки в течение жизни. Так, на начальных этапах развития гриба она напоминает колокол, затем полусферу (с небольшим бугром в центре), но в конечном итоге становится практически плоской, с вмятиной в центральной части или даже целой воронкой вместо неё. Цвет верхней части гриба так же может быть разным: от белого или слегка сероватого до насыщенно коричневого, с тёмными пятнами в сырую погоду (придают своеобразный мраморный рисунок).
Все пластинки достаточно широкие, часто расположенные и приросшие к ножке либо нисходящие по ней. Сама ножка имеет цилиндрическую правильную форму, с небольшим утолщением у основания. Её длина не превышает 7 см, хотя могут встречаться экземпляры не больше 3 см при толщине до 10 мм. Структура внутренней части волокнистая, а у старого гриба ножка вообще может оказаться полой.
Красная
Ядовитая говорушка этого вида получила своё название из-за цвета шляпки, которая из белой и выпуклой вначале становится красно-рыжей или красно-коричневой по мере роста каждого отдельного экземпляра. Форма верхней части взрослого гриба плоская или вогнуто распростёртая, с тонким и лопастевидным краем. Если на её поверхность попадает роса или дождь, она становится светло-рыжей или коричнево-красной, оставаясь при этом одинаково мясистой.
Чаще всего встретить этот ядовитый экземпляр можно в хвойных и лиственных лесах, а также на полях и вдоль оживлённых дорог, где они появляются, начиная с июня и продолжая расти вплоть до октября.
Способы приготовления
Использованию в кулинарных целях подлежат только проверенные, съедобные разновидности говорушек, в то время, как обычно несъедобные или сильно-ядовитые лучше вообще не трогать. Процесс приготовления блюд на их основе мало чем отличается от действий, выполняемых при готовке других разновидностей грибов, главное сразу определиться сколько варить рядовки, как их мариновать и какие рецепты использовать, чтобы готовить жареные и тушеные деликатесы на их основе.
Суп из говорушек
Для приготовления самого простого супа с грибами говорушками, вам понадобятся только грибы, вода, картофель, морковь, лук и при желании мясная составляющая. Все действия выполняются по стандартной схеме: сначала варится мясо с луком, а потом к нему добавляются подготовленные и нарезанные овощи, с отварными грибами в конце варки. Разумеется, блюдо нужно посолить и поперчить, каждый раз пробуя бульон на вкус.
Что касается предварительного отваривания грибов, то всё, что вам потребуется это: очистить собранные экземпляры от веточек, листов и другого лесного мусора, хорошо промыть их холодной водой, а затем залить в кастрюле и поставить ёмкость на умеренный огонь, доводя содержимое до кипения.
С момента закипания жидкости и до снятия грибов с огня должно пройти около 20–25 минут. Иногда для большего спокойствия после остывания можно повторно проварить говорушки, но на этот раз не стоит оставлять их на плите дольше, чем на 15 минут.
Маринованные говорушки
В маринованном виде рядовки могут выглядеть не так привлекательно, как закрытые в банки опята или шампиньоны, но и их хозяйки часто заготавливают на зиму.
В самом простом варианте для маринования вам понадобятся:
- грибы - 1 кг;
- уксус - 0,5 стакана на указанное количество говорушек;
- соль - 2 ст. ложки;
- укроп - 30 г;
- подсолнечное масло - 30 мл;
- корица - ½ ч. ложки;
- перец горошком - 10 штук;
- лавровый лист - 2 штуки;
- гвоздика - 4 штуки.
Процесс создания заготовки несложен и будет состоять из следующих этапов:
- Очистки и вымачивания грибов (они должны провести в воде не менее двух часов).
- Варки в маринаде с добавлением уксуса, соли и приправ.
- Охлаждения говорушек и их перемещения в банку, с дальнейшим добавлением ранее приготовленного маринада.
В таком виде заготовку можно закатать крышками и оставить ещё на неделю для настаивания. После этого грибы считаются полностью готовыми к употреблению и подавать их можно вместе с гарниром или мясными блюдами. А вот вместе с алкогольными напитками их лучше не кушать, чтобы не спровоцировать серьёзное отравление организма.
