У лісах Росії зустрічаються десятки різновидів грибів з роду Clitocybe, які в народі називають «говорушками» або «рядовками». Всі вони мають схожий зовнішній вигляд, але при цьому одні екземпляри можна вживати в їжу, а інші здатні призвести до тяжких отруєнь. Щоб не помилитися у своєму виборі і використовувати в кулінарних цілях тільки корисні гриби, варто заздалегідь вивчити характерні особливості найпопулярніших видів говорушек, приділивши належну увагу і питання їх раціонального приготування. На що саме варто звертати увагу в першу чергу — про це піде мова далі.
Загальний опис
Кожен з видів зазначеного роду грибів може мати свої характерні відмінності, що виражаються в індивідуальних розмірах тіла, його забарвленні і деяких інших особливостях зовнішнього вигляду конкретної говорушки. Однак існує і ряд загальних особливостей, які і привели до об'єднання в одну групу під вказаною назвою. Так, капелюшок представників роду Clitocybe зазвичай не перевищує 8 см в діаметрі, хоча в окремих випадках може виростати до 20 див. У молодих екземплярів вона полусферовидная, але з часом стає плоскою і навіть лійкоподібної (у старих представників).
Поверхню всіх грибів завжди рівна і суха, а ось колір варіюється в залежності від конкретного виду: може бути коричнево-сірим, охристим, бежевим, буро-рожевим, сірим або червонуватим. Практично завжди насиченість забарвлення зменшується за напрямком від середини до країв капелюшка, а на поверхні центральної частини іноді помітні залишки міцелію, які нагадують плями цвілі. З внутрішньої сторони капелюшок доповнено білими пластинками, але чим старше гриб, тим більше вони стають жовтими.
Види їстівних говорушек
Всього в світі налічується більше 250-ти різновидів говорушек, але далеко не всі вони зустрічаються на території РФ. До найбільш популярним їстівним «місцевим» видів цих грибів можна віднести буро-жовті, фіолетові, пахучі та підігнуті екземпляри, хоча не варто виключати ймовірність появи в лісах воскоподібної (налиственной) та червоної говорушки, вживання яких може призвести до тяжких отруєнь.
Щоб уникнути небажаних наслідків споживання грибів, варто уважно вивчити опис кожного зі згаданих видів.
Буро-жовта
Одна з найвідоміших різновидів говорушек в російських лісах. Як і в багатьох інших представників роду, вона має куполоподібну капелюшок, яка по мірі росту і старіння гриба стає рівною або воронковидною. Колір її поверхні коричневий або світло-сірий, з частими білими або світло-сірими пластинками в нижній частині. Ніжка невисока (до 5 см), циліндричної форми, злегка звужена до основи, пофарбована в тон пластинок або трохи темніше (зазвичай жовто-вохряного або блідо-вохряного).
Фіолетова
Ця різновид представлена досить великими грибами, з діаметром капелюшка до 20 див. Як і в інших випадках, на початкових етапах розвитку фіолетовою говорушки вона плосковыпуклая, зі злегка загнутим вниз краєм. На дотик поверхня гладка, гола і злегка волога, а її колір може варіюватися в різних відтінках фіолетового: від світлого до темного насиченого забарвлення, в деяких випадках з домішкою бурого.
З внутрішньої сторони капелюшка є часті, такі ж фіолетові пластинки, які по мірі зростання гриба світлішають і стають блідо-бузковими. Грибниками особливо цінується щільна і товста м'якоть даного різновиду, яка має дуже приємний смак і аромат. Ніжка циліндричної форми, з невеликим потовщенням і волокнистим покриттям біля основи.
Пахуча
Зовнішній вигляд і форма пахучої говорушки схожа з іншими представниками роду, а основна відмітна характеристика — це забарвлення опуклою, злегка загорнутої вниз капелюшки, діаметром 3-10 див. В молодому віці колір гриба синьо-зелений, але в міру росту стає жовто-сірим або просто сірим. М'якоть завжди блідо-сіра або блідо-зелена з яскраво вираженим анісової-кроповим ароматом і таким же, але вже більш слабким смаком.
Відео: говорушка пахуча
Подогнутая
Характерною особливістю цієї говорушки виступає велика, втиснутий і досить гладка сіро-жовта капелюшок, нерідко досягає 12-20 см в діаметрі. По мірі розвитку гриба з плоскою і опуклою в центральній частині вона стає лійкоподібної. Пластинки часто розташовані, спадні, білі на початкових етапах росту гриба і жовто-рожеві у міру його дорослішання.
Булавоногая, щільна нижня частина досягає 20 см у висоту і 2-3 см в товщину, а її забарвлення зазвичай відповідає колірній гамі капелюшки. М'якоть досить суха, білого або коричневого кольору (залежно від віку гриба), з характерним різким неприємним ароматом. Молочко відсутня.
Подогнутую говорушку збирають, починаючи з липня і до середини жовтня, орієнтуючись переважно на лісові галявини і територію вздовж доріг, поруч з чагарниками. Максимальні врожаї вдається зібрати на вапняних грунтах, хоча і в інших місцях гриби ростуть, утворюючи так звані «відьмині кола».
Відео: говорушка подогнутая
Отрутні говорушки
Група отруйних різновидів говорушек нерідко вибирає для росту ті ж місця, що і їстівні гриби, тому так важливо знати про основні особливості їх зовнішнього вигляду. Це допоможе уникнути випадкового потрапляння в кошик небезпечних примірників, серед яких на території російської частіше інших зустрічається налиственная (восковидная) і червона види.
Налиственная
Налиственная або восковидная говорушка здатна змінювати форму своєї капелюшки протягом життя. Так, на початкових етапах розвитку гриба вона нагадує дзвін, потім півсферу (з невеликим бугром в центрі), але в кінцевому підсумку стає практично плоскою, з вм'ятиною в центральній частині або навіть цілої лійкою замість неї. Колір верхньої частини гриба так само може бути різним: від білого або злегка сіруватого до насичено коричневого, з темними плямами в сиру погоду (надають своєрідний мармуровий малюнок).
Всі пластинки досить широкі, часто розташовані і прирослі до ніжки або спадні по ній. Сама ніжка має правильну циліндричну форму, з невеликим потовщенням біля основи. Її довжина не перевищує 7 см, хоча можуть зустрічатися екземпляри не більше 3 см при товщині до 10 мм. Структура внутрішньої частини волокниста, а у старого гриба ніжка взагалі може виявитися полою.
Червоний
Отруйна говорушка цього виду отримала свою назву із-за кольору капелюшки, яка з білої і опуклою спочатку стає червоно-рудим або червоно-коричневою по мірі зростання кожного окремого екземпляра. Форма верхньої частини дорослого гриба плоска або вогнуто розпростерта, з тонким і лопастевидным краєм. Якщо на її поверхню потрапляє роса або дощ, вона стає світло-рудої або коричнево-червоної, залишаючись при цьому однаково м'ясистою.
Найчастіше зустріти цей отруйний примірник можна у хвойних і листяних лісах, а також на полях, уздовж жвавих доріг, де вони з'являються, починаючи з червня і продовжуючи рости аж до жовтня.
Способи приготування
Використання в кулінарних цілях підлягають тільки перевірені, їстівні різновиди говорушек, в той час, як зазвичай неїстівні або сильно отруйні краще взагалі не чіпати. Процес приготування страв на їх основі мало чим відрізняється від дій, виконуваних при готуванні інших різновидів грибів, головне відразу визначитися скільки варити рядовки, як їх маринувати і які рецепти використовувати, щоб готувати смажені і тушковані делікатеси на їх основі.
Суп з говорушек
Для приготування самого простого супу з грибами говорушками, вам знадобляться тільки гриби, вода, картопля, морква, цибуля і при бажанні м'ясна складова. Всі дії виконуються за стандартною схемою: спочатку вариться м'ясо з цибулею, а потім до нього додаються підготовлені і нарізані овочі, з відвареними грибами в кінці варіння. Зрозуміло, страву потрібно посолити і поперчити, кожен раз пробуючи бульйон на смак.
Що стосується попереднього відварювання грибів, то все, що вам потрібно, це: очистити зібрані екземпляри від гілочок, листів та іншого лісового сміття, добре промити їх холодною водою, а потім залити в каструлі і поставити ємність на помірний вогонь, доводячи вміст до кипіння.
З моменту закипання рідини і до зняття грибів з вогню повинно пройти близько 20-25 хвилин. Іноді для більшого спокою після охолодження можна повторно проварити говорушки, але на цей раз не варто залишати їх на плиті довше, ніж на 15 хвилин.
Мариновані говорушки
В маринованому вигляді рядовки можуть виглядати не так привабливо, як закриті банки опеньки або печериці, але і їх господині часто заготовляють на зиму.
У найпростішому варіанті для маринування вам знадобляться:
- гриби - 1 кг;
- оцет - 0,5 склянки на вказану кількість говорушек;
- сіль - 2 ст. ложки;
- кріп - 30 г;
- соняшникова олія - 30 мл;
- кориця - ½ ч. ложки;
- перець горошком - 10 штук;
- лавровий лист - 2 штуки;
- гвоздика - 4 штуки.
Процес створення заготовки нескладний і буде складатися з наступних етапів:
- Очищення і вимочування грибів (вони повинні провести в воді не менше двох годин).
- Варіння в маринаді з додаванням оцту, солі і приправ.
- Охолодження говорушек і їх переміщення в банку, з подальшим додаванням раніше приготовленого маринаду.
У такому вигляді заготовку можна закатати кришками і залишити ще на тиждень для настоювання. Після цього гриби вважаються повністю готовими до вживання і подавати їх можна разом з гарніром або м'ясними стравами. А ось разом з алкогольними напоями їх краще не їсти, щоб не спровокувати серйозне отруєння організму.
