Квашение и засолка считаются наиболее традиционными способами заготовки плодов, которые позволяют не только сохранить овощи на протяжении нескольких месяцев, но и придать им новых вкусовых особенностей и характеристик. В статье подробно рассмотрены особенности квашеной и солёной капусты, а также их главные отличия.
Солёная и квашеная капуста: основные отличия
Солёные и квашеные кочаны чаще ассоциируется с зимними холодами. Такие блюда готовят ещё с осени и впрок, что даёт возможность лакомиться овощем в межсезонье. Для большинства квашеная и солёная капуста представляет собой одно и то же блюдо, они схожи по вкусовым характеристикам, а при дальнейшей переработке могут использоваться для идентичных блюд. Но, на самом деле, между ними существуют кардинальные отличия.
В случае засолки овощи подвергаются воздействию высоких концентраций хлорида натрия (пищевая соль). Это вещество относится к одним из наиболее безопасных и распространённых в кулинарии консервантов. При подборе оптимальных концентраций растворы соли подвергают насыщению минералом тканей капусты, что приводит к появлению характерной структуры и вкуса овоща.
Квашение является более древним способом переработки овощей. Возник он ещё до внедрения соли в ежедневный рацион человека и достаточно популярен и по сей день. Во время квашения овощи подвергаются воздействию специфических микроорганизмов — кисломолочных бактерий. В анаэробных условиях при бурном их развитии наблюдается расщепление части органических веществ овощей (преимущественно углеводов). Вследствие этого плод подвергается воздействию разнообразных органических соединений (побочных продуктов брожения), что и приводит к появлению особых качеств блюда.
Кроме этого, главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время, дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.
Для чего нужны соление и квашение?
Засолка и квашение известны человеку издревле, возникли эти способы кулинарной обработки овощей достаточно давно. Главная их задача — сохранить капусту на продолжительный срок. Это дало возможность не только разнообразить зимний рацион, но и избежать дефицита витаминов и прочих органических соединений в холодную пору года.
Во время засолки и квашения овощ подвергается воздействию специфических веществ, так называемых консервантов естественного происхождения. Они обладают бактерицидными свойствами, благодаря чему создаётся благоприятная среда для подавления гнилостных грибков и прочих патогенных бактерий. Кроме того, консервация естественным способом способствует накоплению в тканях капусты побочных органических продуктов, что придаёт малонасыщенной мякоти новые, более яркие вкусовые нотки.
Польза солёной и квашеной капусты
Засоленная и квашеная капуста является настоящим кладезем полезных веществ. Благодаря этому, продукты обладают ценными фармакологическими свойствами, способными улучшить состояние организма при патологиях. При умеренном употреблении это даёт возможность использовать овощ в качестве одного из лучших профилактических средств против множества заболеваний.
Полезные свойства капусты:
- Засоленной
- способствует нормализации обменных процессов;
- улучшает состояние иммунитета и стойкость организма против ОРВИ;
- даёт возможность укрепить сердечную мышцу;
- защищает выделительную систему от образования конкрементов;
- благоприятно сказывается на волокнах нервной ткани;
- борется с дефицитом витаминов и минералов.
- Квашеной
- улучшает состояние кожи;
- нормализует работу органов зрения и пищеварения;
- устраняет воспалительные процессы в организме;
- укрепляет костную, иммунную и сердечно-сосудистую системы;
- повышает кровообращение;
- понижает уровень холестерина в крови;
- обладает противоонкологическим эффектом;
- борется с авитаминозами;
- способствует повышению тестостерона в крови (у мужчин);
- оптимизирует жизненный тонус.
Сферы применения
В большинстве случаев продукт используется в солёном или квашеном виде в качестве гарнира либо дополнения к салатам. Также из него готовят начинку для пирогов, применяют в отварном либо тушёном виде, в качестве заправки к первым блюдам либо составных частей рагу. Популярность приобрели тушёные и отварные мясные блюда.
Квашеная капуста широко применяется и в народной медицине. Мякоть овоща используется в качестве основы для приготовления лекарственных средств, защищающих организм против: гельминтов, бронхиальной астмы и желчнокаменной болезни. Рассол активно применяется для борьбы с сахарным диабетом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, овощ помогает улучшить состояние организма при интоксикации, вызванной отравлением алкоголем, а также при токсикозе у беременных.
Нередко из квашеного овоща готовят и косметические средства. Рассол, сок и мякоть насыщены витаминами и минералами, которые дают возможность омолодить кожу, убрать чрезмерную жирность и очистить поры. Также домашняя косметика из кочанов помогает улучшить цвет кожи, а также избавиться от пигментных пятен.
Кому нельзя употреблять?
Несмотря на всеобщую пользу для организма, квашеные и солёные овощи могут нанести организму вред. Благодаря тому, что они являются насыщенным комплексом питательных веществ, при некоторых патологиях организма неконтролируемое их употребление противопоказано.
Солёная капуста запрещена при патологиях, связанных с нарушением кровяного давления, либо прочих заболеваниях, исключающих употребление чрезмерного количества пищевой соли. К ним относятся сахарный диабет, почечная недостаточность, остеопороз и остеохондроз.
Также от продукта следует отказаться и больным язвенной болезнью, а также гастритом. Повышенное содержание кислот может вызвать развитие серьёзных патологических изменений тканей вследствие обострения заболеваний. К тому же, эта особенность продукта исключает его употребление и при эрозии зубной эмали, а также клиновидном дефекте зубов.
Квашеная капуста не рекомендуется при патологиях поджелудочной железы, при почечной недостаточности, конкрементах в жёлчном пузыре, а также в случае повышенной кислотности желудка. Обусловлено это тем, что в ней повышенное содержание органических кислот, вредных при этих типах нарушения здоровья. Также продукт противопоказан при гипертонии, так как повышенное содержание солей может спровоцировать повышение артериального давления.
Квашение и засолка овощей применяются в кулинарии давно, поскольку дают возможность приготовить из простого овоща насыщенное и ароматное блюдо, способное подарить организму множество важных и целебных веществ. Употреблять солёную и квашеную капусту следует умеренно, они обладают повышенной кислотностью, что при ряде заболеваний может негативно сказаться на состоянии здоровья.
