Квашення та засолювання вважаються найбільш традиційними способами заготівлі плодів, які дозволяють не тільки зберегти овочі протягом декількох місяців, але і додати їм нових смакових особливостей і характеристик. У статті детально розглянуті особливості квашеної і солоної капусти, а також їх головні відмінності.
Солона і квашена капуста: основні відмінності
Солоні та квашені качани частіше асоціюється із зимовими холодами. Такі страви готують ще з осені і запас, що дає можливість ласувати овочем у міжсезоння. Для більшості квашена і солона капуста являє собою одне і те ж блюдо, вони схожі за смаковими характеристиками, а при подальшій переробці можуть використовуватися для ідентичних страв. Але, насправді, між ними існують кардинальні відмінності.
У разі засолювання овочі піддаються впливу високих концентрацій хлориду натрію (харчова сіль). Ця речовина відноситься до одних з найбільш безпечних і поширених в кулінарії консервантів. При підборі оптимальних концентрацій розчини солі піддають насичення мінералом тканин капусти, що призводить до появи характерної структури і смаку овоча.
Квашення є більш давнім способом переробки овочів. Виник він ще до впровадження солі в щоденний раціон людини і є досить популярним і донині. Під час квашення овочі піддаються впливу специфічних мікроорганізмів — кисломолочних бактерій. В анаеробних умовах при бурхливому їх розвитку спостерігається розщеплення частини органічних речовин овочів (переважно вуглеводів). Внаслідок цього плід піддається впливу різноманітних органічних сполук (побічних продуктів бродіння), що і призводить до появи особливих якостей страви.
Крім цього, головна відмінність квашеної і солоної капусти полягає в тому, що квашення менш ефективний спосіб обробки плодів. Через деякий час, дріжджі призводять до поступової деструкції тканин овоча, і ароматний продукт приходить в непридатність.
Для чого потрібні соління і квашення?
Соління і квашення відомі людині з давніх-давен, виникли ці способи кулінарної обробки овочів досить давно. Головна їх завдання — зберегти капусту на тривалий термін. Це дало можливість не тільки урізноманітнити зимовий раціон, але й уникнути дефіциту вітамінів і інших органічних сполук в холодну пору року.
Під час соління і квашення овоч піддається дії специфічних речовин, так званих консервантів природного походження. Вони володіють бактерицидними властивостями, завдяки чому створюється сприятливе середовище для придушення гнильних грибків і інших патогенних бактерій. Крім того, консервація природним способом сприяє накопиченню в тканинах капусти побічних органічних продуктів, що надає малонасыщенной м'якоті нові, більш яскраві смакові нотки.
Користь солоної і квашеної капусти
Засолена і квашена капуста є справжнім джерелом корисних речовин. Завдяки цьому, продукти володіють цінними фармакологічними властивостями, здатними поліпшити стан організму при патологіях. При помірному вживанні це дає можливість використовувати овоч в якості одного з кращих профілактичних засобів проти безлічі захворювань.
Корисні властивості капусти:
- Засоленої
- сприяє нормалізації обмінних процесів;
- покращує стан імунітету та стійкість організму проти ГРВІ;
- дає можливість зміцнити серцевий м'яз;
- захищає видільну систему від утворення конкрементів;
- сприятливо позначається на волокнах нервової тканини;
- бореться з дефіцитом вітамінів та мінералів.
- Квашеної
- покращує стан шкіри;
- нормалізує роботу органів зору і травлення;
- усуває запальні процеси в організмі;
- зміцнює кісткову, імунну та серцево-судинну системи;
- підвищує кровообіг;
- знижує рівень холестерину в крові;
- має противоонкологическим ефектом;
- бореться з авітаміноз;
- сприяє підвищенню тестостерону в крові (у чоловіків);
- оптимізує життєвий тонус.
Сфери застосування
У більшості випадків продукт використовується в солоному або квашеному вигляді як гарнір або доповнення до салатів. Також з нього готують начинку для пирогів, застосовують у відвареному або тушкованому вигляді, в якості заправки до перших страв або складових частин рагу. Популярність придбали тушковані і відварні м'ясні страви.
Квашена капуста широко застосовується і в народній медицині. М'якоть овоча використовується в якості основи для приготування лікарських засобів, що захищають організм проти: гельмінтів, бронхіальної астми і жовчнокам'яної хвороби. Розсіл активно застосовується для боротьби з цукровим діабетом, виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки. Крім того, овоч допомагає поліпшити стан організму при інтоксикації, викликаної отруєнням алкоголем, а також при токсикозі у вагітних.
Нерідко з квашеного овоча готують і косметичні засоби. Розсіл, сік і м'якоть насичені вітамінами і мінералами, які дають можливість омолодити шкіру, прибрати надмірну жирність і очистити пори. Також домашня косметика з качанів допомагає поліпшити колір шкіри, а також позбутися від пігментних плям.
Кому не можна вживати?
Незважаючи на загальну користь для організму, квашені і солоні овочі можуть завдати організму шкоди. Завдяки тому, що вони є насиченим комплексом поживних речовин, при деяких патологіях організму неконтрольоване їх вживання протипоказано.
Солона капуста заборонена при патологіях, пов'язаних з порушенням кров'яного тиску чи інших захворюваннях, що виключають вживання надмірної кількості харчової солі. До них належать цукровий діабет, ниркова недостатність, остеопороз і остеохондроз.
Також від продукту слід відмовитися і хворим на виразкову хворобу, а також гастритом. Підвищений вміст кислот може викликати розвиток серйозних патологічних змін тканин внаслідок загострення захворювань. До того ж, ця особливість продукту виключає його вживання і при ерозії зубної емалі, а також клиновидном дефект зубів.
Квашена капуста не рекомендується при патології підшлункової залози, при нирковій недостатності, конкрементах в жовчному міхурі, а також у разі підвищеної кислотності шлунка. Обумовлено це тим, що в ній підвищений вміст органічних кислот, шкідливих при цих типах порушення здоров'я. Також продукт протипоказаний при гіпертонії, так як підвищений вміст солей може спровокувати підвищення артеріального тиску.
Квашення та засолювання овочів застосовуються в кулінарії давно, оскільки дають можливість приготувати з простого овоча насичене і ароматне блюдо, здатне подарувати організму безліч важливих і цілющих речовин. Вживати солону і квашену капусту слід помірно, вони володіють підвищеною кислотністю, що при ряді захворювань може негативно позначитися на стані здоров'я.
