Правильно заквасити капусту неможливо без солі, оскільки саме завдяки їй овоч виділяє сік і в банку виникають сприятливі умови для утворення кисломолочних бактерій. До того ж це покращує смак соління. У цьому матеріалі розглянемо, яку сіль краще вибрати для заквашування капусти, а також ознайомимося з основними правилами цього процесу.
Хімічний склад
Квашена капуста на 34% збагачена вітаміном С і на 12% — калієм. У свою чергу, вітамін С покращує імунну систему організму і допомагає залозу краще засвоюватися. Калій ж нормалізує тиск, позитивно впливає на нервову систему.
Цей продукт також має велику кількість молочної кислоти, яка допомагає налагодити роботу кишечника, покращуючи його мікрофлору, усуваючи дисбактеріоз і очищаючи шлунок від гнильної середовища.
У 100 г квашеної капусти міститься всього 28 ккал. У складі такої кількості продукту є 0,1 г жирів і 4,7 г вуглеводів. Соління з білокачанної капусти містять білки, крохмаль, моносахариди, дисахариди, органічні кислоти і золу.
Цей квашений овоч може збагатити організм кальцієм, магнієм, натрієм, фосфором, сіркою, цинком, йодом і міддю і похвалитися значним вмістом марганцю, кобальту і фтору.
Яку сіль краще вибрати для засолювання капусти
Частіше всього на 1 кг овоча потрібно близько 1 ст. л. солі, але якщо ви не збираєтеся робити розсіл, то спеції треба взяти побільше. Щоб заготовити на зиму капусту, необхідно правильно визначитися з тим, якою її сіллю солити. Є такі види, які категорично не підходять для приготування даної страви.
З вигляду
Згідно з державними нормами, вся сіль, представлена на полицях магазинів, поділяється на декілька видів. Вони визначаються в залежності від способу виробництва, методу обробки, якості і гранулометричного складу.
Харчова
Кращим варіантом для заготівлі капусти є заправка її харчової кухонної сіллю без добавок. Іноді її можна визначити по напису на упаковці «засолочний» і синього кольору пачки.
Такий приправи потрібно не більше 25 г на 1 кг овочів. Якщо перестаратися з додаванням цього консерванту, то бродіння буде проходити дуже повільно, а сам продукт значно змінить смак.
Але і нехтувати цією смаковою добавкою не варто, оскільки це може призвести до заплесневению соління, а сам продукт буде дуже м'яким.
Морська
Звичайна сіль хоч і добре підходить для квашення капусти, але вона є лише консервантом. Щоб додати в блюдо більше корисних мінералів, краще використовувати морську сіль. Вона включає в себе більше 40 мікро - і макроелементів, що дозволяє зберегти хрусткий смак овоча. До того ж продукт не переокисляется, оскільки в морській солі не міститься великої кількості осаду.
Йодована
Серед розмаїття продуктів на прилавках магазинів можна знайти йодовану сіль. В її склад додають штучний йод. Але такий продукт не рекомендується використовувати для приготування квашеної капусти, оскільки йод запобігає розвиток молочнокислих бактерій, а вони необхідні для того, щоб продукт мав приємний кислуватий смак, а також хрустів.
По помолу
Залежно від помелу і способу видобутку сировини, мінерал поділяють на 2 категорії: велика і дрібна. Від правильно прийнятого рішення про те, яку сіль брати, залежить якість майбутніх солінь, тому важливо ретельно розібратися в характеристиках кожної з них.
Велика (кам'яна)
Цей різновид є найбільш поширеною і популярною. Поклади цього мінералу розташовані по всьому світу. Зазвичай його видобувають під землею, на глибині до 1000 м.
Величезні брили подрібнюються спеціальними комбайнами, після чого виходять кристали різних розмірів. Найбільш великі використовуються у виробничих цілях. А ось більш дрібні кристали використовують як добавку до їжі.
Ця сіль має найменшу кількість домішок і бруду, у ній практично немає вологи, до того ж вона практично повністю складається з хлористого натрію, що є причиною її насиченого і яскраво вираженого смаку. Саме її краще всього використовувати для приготування квашеної капусти.
Дрібна (Екстра)
Сіль Екстра роблять з кам'яної солі, але в цьому випадку її сильно відбілюють за допомогою гідроксиду алюмінію і ферроцианида калію. Ці елементи запобігають злежуванню кристалів і утворення грудок.
Фахівці не рекомендують використовувати подібний продукт для закваски капусти.
Основні правила засолювання
Існує декілька простих правил засолювання капусти в домашніх умовах, дотримуючись яких, ви зможете правильно приготувати якісний продукт:
- Для засолювання необхідно вибирати самий білий качан з пізніх сортів капусти, тоді соління буде максимально хрустким.
- Качан повинен бути пружний і хрусткий, без ознак подморожения.
- Для заготівлі капусти краще всього використовувати дерев'яну або скляну ємність. Можна взяти і емальований посуд, але в цьому випадку важливо, щоб на покритті не було пошкоджень. Використовувати тару з нержавіючої сталі і пластиковий посуд не рекомендується.
- Сіль необхідно брати тільки кам'яну або морську. В інших випадках сіль може зашкодити якості страви.
- Овоч необхідно дрібно нарізати, але не дуже тонко, оскільки продукт вийде м'яким. Качан можна також дрібно нарізати і додати до заготівлі. Це можна робити тільки в тому випадку, якщо ви впевнені, що качан не накопичив у собі нітрати.
- До соленью необхідно додати моркву. При цьому можна класти її у великих кількостях, оскільки цей коренеплід тільки додасть аромат і хрускіт страви.
- В капусту можна додати буряк, тоді соління буде мати незвичайний насичений колір.
- Іноді в закваску додають прянощі, в тій же кількості, що і сіль. Можна додати будь-які кислі ягоди.
- Якщо ви вирішили квасити капусту в розсолі, то він може бути як теплим, так і холодним. У цьому випадку овоч перетирають з сіллю і тільки потім заливають рідиною.
- На соління зверху необхідно помістити гніт, в якості якого можна використовувати камінь (чистий) або банку з водою.
- Кращою температурою для зберігання закваски вважається діапазон 0...+2°С. А ось заморожувати цей продукт не рекомендується, оскільки він може стати м'яким, тому зберігати квашену капусту слід у погребі, холодильнику або на балконі.
