Квашена капуста увійшла в наш звичний раціон як самостійна холодна закуска і як складовий компонент для інших страв. Технологія її приготування не складне, проте потребує уважності до деталей. Завжди приємно подавати на стіл білу, хрустку і апетитну капусту, без слідів дефектів. Здавалося б, незначне відхилення від рецепту може призвести до поганих наслідків, одним з яких є потемніння овоча. Що робити при виникненні дефекту і як не витратити час даремно, ознайомимося детальніше.
Користь квашеної капусти
Квашена капуста є справжнім цілителем від багатьох захворювань завдяки великому вмісту різноманітних вітамінів. Дивно, але здавна квашенку використовували навіть в народній медицині. Особливими властивостями володіє не тільки сам овоч, але і його розсіл.
Корисні властивості квашеної капусти наведемо нижче:
- Вітамінна «бомба». Провідним компонентом служить Вітамін С. Його роль у зміцненні імунної системи і підтримці міцності нашого організму вже давно всім відомий. Крім нього, квашений овоч містить вітаміни групи А, В і PP, а також такі незамінні мікроелементи, як кальцій, залізо, цинк, селен, фосфор і, звичайно, йод.
- Цілюща кислота. Крім підвищення рівня імунітету, квашенка має головний вплив на шлунок. Кислота, що міститься в розсолі, служить профілактикою захворювань шлунково-кишкового тракту, гастриту, розладів шлунка і благотворно впливає на травлення. Вважається, що вживання цього продукту за півгодини перед кожним прийомом їжі знижує ризики захворювання шлунку і покращує його мікрофлору.
Активізація дії вітамінів відбувається завдяки окисленню, саме тому капуста в квашеному вигляді корисніше, ніж у сирому. Також, після квашення руйнується клітковина, що сприяє кращому засвоєнню продукту організмом.
Нутриціології говорять про те, що даний продукт здатний знижувати рівень цукру і холестерину в крові, що пояснює його популярність серед хворих на цукровий діабет. Володіючи унікальними властивостями і низькою калорійністю, квашенка завоювала любов навіть у самих вибагливих гурманів.
Чому темніє квашена капуста
Незважаючи на те що процес приготування квашенки простий і не вимагає спеціальних навичок від господині, сам хімічний процес, що відбувається всередині овоча, складний і чутливий до порушення технології. Одним з відхилень в результаті неправильного приготування є потемніння продукту.
Якщо капуста стала сірою, це негативно позначається, по-перше, на товарному вигляді їжі, а в окремих випадках може вплинути на смакові якості заготовки або зовсім погубити продукт. Потемніння може відбутися з кількох причин, про які поговоримо нижче.
Неправильна кількість солі
Квашенням — це заготівля овочі за допомогою молочнокислого бродіння. Для цього використовуються лише білі частини овоча, не надто перетерті. Саме завдяки молочній кислоті овоч консервується і стає кислим. Даний хімічний процес неможливий без участі солі. Сіль нейтралізує погані бактерії і посилює консервуючий дію молочної кислоти.
Саме завдяки солі квашенка може зберігатися і не псуватися, тому в даній хімічній реакції вона є одним з ключових елементів. Сіль повинна бути кухонна, крупного помелу (ні в якому разі не дрібна) і без домішок. Використання йодованої солі, гімалайської та інших призведе до іншим хімічним процесам і може стати причиною потемніння.
Недотримання температури і часу бродіння
Після засолювання процес бродіння ділиться на три етапи, кожен з яких передбачає різні хімічні процеси, що вимагають індивідуальних умов зовнішнього середовища:
- Перший етап — це активне розмноження молочнокислих бактерій. Кухонна сіль, покладена в процесі заготівлі, викликає плазмолиз клітин овоча і провокує випаровування вологи з виділеного соку. Завдяки плазмолизу активні речовини переходять у розсіл. По мірі випаровування вологи буде випаровуватися сіль. З цього етапу починається розвиток молочнокислих та інших бактерій, серед яких перші з часом займають переважну позицію. Розсіл характеризується помутнінням і підвищеним газоутворенням. Тривалість цього етапу залежить від температурного режиму. Найбільш сприятливими умовами для правильного протікання процесу є температура +17...+24°С, при якій достатньо 2-3 днів для переходу в наступний етап. Низькі теплові показники викличуть уповільнення бродіння, що порушить всю подальшу технологію, а високі — вплинуть на освіту поганий мікрофлори.
- Другий етап характеризується виділенням молочної кислоти. Кращою умовою для процесу бродіння буде температура в межах +20°С протягом 5-7 днів. Це зумовлюється розмноженням молочних бактерій і гальмуванням негативних реакцій. Якщо все витримано правильно на цьому етапі, овоч сконцентрує в собі максимальну кількість вітаміну С.
- Третій етап — це доброджування, яке повинно проходити при температурі не вище 0°С і не нижче -2°С). Підвищення температури спровокує розвиток плісняви, що повністю зіпсує продукт і зробить його непридатним для вживання. Час доброджування займає кілька місяців.
![Приготування квашеної капусти]( "Приготування квашеної капусти")
Можна їсти потемнілу капусту?
Багато господинь задаються питанням чи є потемнілу квашенку, адже викидати цей корисний продукт дуже не хочеться. Якщо овоч потемнів завдяки фізичним процесам, а не біологічним, то він підлягає вживання. Однак для цього необхідно буде подолати неприязнь до її непривлекательному зовнішнім виглядом.
- Верхній шар овоча потемнів з-за вивітрювання розсолу. В процесі бродіння вологість випаровується, і та частина капусти, яка залишилася без соку чорніє із-за окислення кисню. Досить зняти верхній шар, а решту капусту можна їсти.
- Заготівля потемніла через моркви. Велика кількість моркви (особливо перетертої) забарвлює продукт. Така капуста хоч і втратила апетитний вигляд, але цілком готова до застосування.
- Продукт потемнів використання йодованої солі. Будь-яка сіль з домішками дає старт іншим хімічним процесам, з-за яких псуються смакові якості продукту, а також позбавляють овоч білизни.
- Квашенка потемніла із-за хімічної реакції з матеріалом ємності, в якій зберігається.
- Капуста стала слизової. Необхідно справедливо зазначити, що, крім дефекту потемніння, може виникнути і такий недолік, як утворення слизу. Якщо ця прозора слиз — то це результат занадто активного розмноження молочних бактерій. Така заготівля придатна до вживання, проте має вкрай непривабливий вигляд.
![Квашена капуста]( "Квашена капуста")
Біологічні причини потемніння, що впливають на їстівність продукту:
- Розвиток патологічної мікрофлори. У такому разі потемніння відбувається в результаті життєдіяльності сторонніх бактерій. Причиною могло стати підвищення температури зберігання при бродінні. Така заготовка не придатна до застосування.
- Утворення цвілі. Навіть якщо цвіль сформувалася на поверхні заготовки, їй вражений весь продукт і вживати його категорично не варто.
- Потемніння у вигляді почервоніння капусти. Почервоніння овоча викликано діяльністю грибів. Причиною могла стати підвищена температура бродіння і недостатня кількість солі.
- Поява гнилі. Гниття спровоковано пліснявими грибами. Будь-яка гниль є патогенної, тому такий продукт не можна.
Рекомендації по квашену капусти
Навіть такий незатруднительный як процес квашення має багато нюансів, не передбачивши які, ви не отримаєте якісну заготівлю. Починається все з вибору овоча. Як правило, для закваски використовують білоголову капусту, так як вона здатна зберегти аскорбінову кислоту після бродіння і володіє хорошими смаковими якостями.
Овоч має бути зрілим — «в самому соку», з щільними і тонкими листками. Верхні листки обов'язково знімаються, так як вони теж можуть давати потемніння майбутнього продукту. Для квашення беруться тільки світлі качани солодких сортів і нарізаються тільки світлі листя. Якщо ви вирішили для смаку додати моркву, то краще її нарізати, а не натирати на тертці. Так як занадто дрібний помел спровокує велику кількість соку, яке офарбить капусту і змінить її смак.
Існують також рецепти з додаванням винограду і яблук, проте найпопулярнішими добавками залишаються моркву і журавлина. Щоб маринована капуста залишалася білосніжною деякі господині маринують її окремо, а потім змішують з капустою вже по готовності заготовок. Щоб овоч був хрустким — стежте за рівнем розсолу, він впливає не лише на колір, але і на структуру. При зменшенні рівня соку досить додати солоної води.
Для пікантності смаку в квашений овоч рекомендується додавати цукор. Стандартні пропорції мають схему: на 1 л води — 1 столова ложка цукру, 1,5 столових ложок солі. В перші періоди бродіння необхідно випускати газ (для цього капуста «протикається» дерев'яної стерильною паличкою в кількох місцях).
Оскільки під час бродіння виділяються кислоти, дуже важливий вибір правильної тари, щоб не допустити окислення металів і псування продукту. Для квашення овочів підійде скляний, емальований і дерев'яна ємність (слід врахувати, що в дерев'яній ємності заготівля також може набувати сірий відтінок, що є наслідком природних хімічних реакцій).
- рівномірно нарізані смужки (без качана і листя);
- добавки (морква, яблука і т. д.) розподілені в капусті рівномірно;
- соковитий, хрусткий смак, щільна або помірно-щільна консистенція;
- характерний капусті запах, з пряними і свіжими нотками, відсутність сторонніх запахів;
- кисло-солодкий смак капусти, без гіркоти;
- гоструватий розсіл;
- колір заготовки від білого до світло-жовтого.
Як зберігати квашену капусту?
На перших двох етапах бродіння (7-10 днів) заготовку можна зберігати при кімнатній температурі в темному місці. Наприклад, біля балкона (якщо це літній час — можна винести на балкон). Потім починається основний процес ферментації і продукт переставляють в холодильник або льох, де вона може зберігатися кілька місяців. Після відкриття тари, терміни зберігання квашенки зменшуються. Сприятливою температурою служить -1...+4°С, тому заготівля продовжує зберігатися в холодильнику, підвалі або льосі.
Якщо ви заготовлює квашену капусту для великої родини або на продаж в дубових бочках, то термін зберігання в такому випадку не більш 8 місяців. При зберіганні в скляній банці продукт не вживається після закінчення 2-3 тижнів. Деякі господині для економії місця в холодильнику зберігають продукт в пакетах. Якщо ви відкрили пакет, то вжити капусту необхідно буде протягом 6-7 діб.
Квашена капуста є популярною закускою, улюбленої багатьма господинями. Адже це і ліки в холодну пору року, і смачне блюдо, і відмінне доповнення до щам, салатів, вінегрету. Щоб не втратити свій час і не зіпсувати продукт, ознайомтеся з можливими причинами такого дефекту, як потемніння капусти. Таким чином, ви застережете себе від помилок у її приготуванні в майбутньому і віддасте шану вашій праці.
