Назад
Причини потемніння квашеної капусти в банках при засолюванні

Причини потемніння квашеної капусти в банках при засолюванні


Навігація по розділу
Причини потемніння квашеної капусти в банках при засолюванні

Квашена капуста увійшла в наш звичний раціон як самостійна холодна закуска і як складовий компонент для інших страв. Технологія її приготування не складне, проте потребує уважності до деталей. Завжди приємно подавати на стіл білу, хрустку і апетитну капусту, без слідів дефектів. Здавалося б, незначне відхилення від рецепту може призвести до поганих наслідків, одним з яких є потемніння овоча. Що робити при виникненні дефекту і як не витратити час даремно, ознайомимося детальніше.


Користь квашеної капусти

Квашена капуста є справжнім цілителем від багатьох захворювань завдяки великому вмісту різноманітних вітамінів. Дивно, але здавна квашенку використовували навіть в народній медицині. Особливими властивостями володіє не тільки сам овоч, але і його розсіл. Властивості квашеної капусти

Корисні властивості квашеної капусти наведемо нижче:

  1. Вітамінна «бомба». Провідним компонентом служить Вітамін С. Його роль у зміцненні імунної системи і підтримці міцності нашого організму вже давно всім відомий. Крім нього, квашений овоч містить вітаміни групи А, В і PP, а також такі незамінні мікроелементи, як кальцій, залізо, цинк, селен, фосфор і, звичайно, йод.
  2. Цілюща кислота. Крім підвищення рівня імунітету, квашенка має головний вплив на шлунок. Кислота, що міститься в розсолі, служить профілактикою захворювань шлунково-кишкового тракту, гастриту, розладів шлунка і благотворно впливає на травлення. Вважається, що вживання цього продукту за півгодини перед кожним прийомом їжі знижує ризики захворювання шлунку і покращує його мікрофлору.

Активізація дії вітамінів відбувається завдяки окисленню, саме тому капуста в квашеному вигляді корисніше, ніж у сирому. Також, після квашення руйнується клітковина, що сприяє кращому засвоєнню продукту організмом.

Знаєте ви? Відомо також і про молодильні властивості капустяного «диво-ропи». Завдяки високій концентрації кальцію, калію, вітаміну А і нікотинової кислоти, сік капусти вважають справжнім «еліксиром молодості», який впливає на стан шкіри, міцність волосся, нігтів і зір.

Нутриціології говорять про те, що даний продукт здатний знижувати рівень цукру і холестерину в крові, що пояснює його популярність серед хворих на цукровий діабет. Володіючи унікальними властивостями і низькою калорійністю, квашенка завоювала любов навіть у самих вибагливих гурманів.

Чому темніє квашена капуста

Незважаючи на те що процес приготування квашенки простий і не вимагає спеціальних навичок від господині, сам хімічний процес, що відбувається всередині овоча, складний і чутливий до порушення технології. Одним з відхилень в результаті неправильного приготування є потемніння продукту.

Якщо капуста стала сірою, це негативно позначається, по-перше, на товарному вигляді їжі, а в окремих випадках може вплинути на смакові якості заготовки або зовсім погубити продукт. Потемніння може відбутися з кількох причин, про які поговоримо нижче. Квашена капуста

Неправильна кількість солі

Квашенням — це заготівля овочі за допомогою молочнокислого бродіння. Для цього використовуються лише білі частини овоча, не надто перетерті. Саме завдяки молочній кислоті овоч консервується і стає кислим. Даний хімічний процес неможливий без участі солі. Сіль нейтралізує погані бактерії і посилює консервуючий дію молочної кислоти.

Саме завдяки солі квашенка може зберігатися і не псуватися, тому в даній хімічній реакції вона є одним з ключових елементів. Сіль повинна бути кухонна, крупного помелу (ні в якому разі не дрібна) і без домішок. Використання йодованої солі, гімалайської та інших призведе до іншим хімічним процесам і може стати причиною потемніння.

Важливо! Недотримання пропорцій може негативно позначитися на якості вашої капусти. Недолік солі сповільнить процеси бродіння, а надлишок може призвести до знищення корисних бактерій. Оптимальною пропорцією вважається 20-24 г солі на 1 кг капусти.

Недотримання температури і часу бродіння

Після засолювання процес бродіння ділиться на три етапи, кожен з яких передбачає різні хімічні процеси, що вимагають індивідуальних умов зовнішнього середовища:

  1. Перший етап — це активне розмноження молочнокислих бактерій. Кухонна сіль, покладена в процесі заготівлі, викликає плазмолиз клітин овоча і провокує випаровування вологи з виділеного соку. Завдяки плазмолизу активні речовини переходять у розсіл. По мірі випаровування вологи буде випаровуватися сіль. З цього етапу починається розвиток молочнокислих та інших бактерій, серед яких перші з часом займають переважну позицію. Розсіл характеризується помутнінням і підвищеним газоутворенням. Тривалість цього етапу залежить від температурного режиму. Найбільш сприятливими умовами для правильного протікання процесу є температура +17...+24°С, при якій достатньо 2-3 днів для переходу в наступний етап. Низькі теплові показники викличуть уповільнення бродіння, що порушить всю подальшу технологію, а високі — вплинуть на освіту поганий мікрофлори.
  2. Другий етап характеризується виділенням молочної кислоти. Кращою умовою для процесу бродіння буде температура в межах +20°С протягом 5-7 днів. Це зумовлюється розмноженням молочних бактерій і гальмуванням негативних реакцій. Якщо все витримано правильно на цьому етапі, овоч сконцентрує в собі максимальну кількість вітаміну С.
  3. Третій етап — це доброджування, яке повинно проходити при температурі не вище 0°С і не нижче -2°С). Підвищення температури спровокує розвиток плісняви, що повністю зіпсує продукт і зробить його непридатним для вживання. Час доброджування займає кілька місяців. Приготування квашеної капусти

Можна їсти потемнілу капусту?

Багато господинь задаються питанням чи є потемнілу квашенку, адже викидати цей корисний продукт дуже не хочеться. Якщо овоч потемнів завдяки фізичним процесам, а не біологічним, то він підлягає вживання. Однак для цього необхідно буде подолати неприязнь до її непривлекательному зовнішнім виглядом.

Якими можуть бути фізичні причини потемніння, після якого вживати потемнілу заготовку можна:

  1. Верхній шар овоча потемнів з-за вивітрювання розсолу. В процесі бродіння вологість випаровується, і та частина капусти, яка залишилася без соку чорніє із-за окислення кисню. Досить зняти верхній шар, а решту капусту можна їсти.
  2. Заготівля потемніла через моркви. Велика кількість моркви (особливо перетертої) забарвлює продукт. Така капуста хоч і втратила апетитний вигляд, але цілком готова до застосування.
  3. Продукт потемнів використання йодованої солі. Будь-яка сіль з домішками дає старт іншим хімічним процесам, з-за яких псуються смакові якості продукту, а також позбавляють овоч білизни.
  4. Квашенка потемніла із-за хімічної реакції з матеріалом ємності, в якій зберігається.
  5. Капуста стала слизової. Необхідно справедливо зазначити, що, крім дефекту потемніння, може виникнути і такий недолік, як утворення слизу. Якщо ця прозора слиз — то це результат занадто активного розмноження молочних бактерій. Така заготівля придатна до вживання, проте має вкрай непривабливий вигляд. Квашена капуста

Біологічні причини потемніння, що впливають на їстівність продукту:

  1. Розвиток патологічної мікрофлори. У такому разі потемніння відбувається в результаті життєдіяльності сторонніх бактерій. Причиною могло стати підвищення температури зберігання при бродінні. Така заготовка не придатна до застосування.
  2. Утворення цвілі. Навіть якщо цвіль сформувалася на поверхні заготовки, їй вражений весь продукт і вживати його категорично не варто.
  3. Потемніння у вигляді почервоніння капусти. Почервоніння овоча викликано діяльністю грибів. Причиною могла стати підвищена температура бродіння і недостатня кількість солі.
  4. Поява гнилі. Гниття спровоковано пліснявими грибами. Будь-яка гниль є патогенної, тому такий продукт не можна.

Знаєте ви? Батьківщиною квашеної капусти вважається Китай, де вона бере свій початок з ІІІ століття до нашої ери. Для квашення китайці використовували пекінську капусту або місцеву пліч-чой. З Азії страва поширилася по Європі, де особливо вкоренилася в Німеччині. Зараз квашенка вважається одним із символів німецької кухні поряд з баварськими ковбасками.

Рекомендації по квашену капусти

Навіть такий незатруднительный як процес квашення має багато нюансів, не передбачивши які, ви не отримаєте якісну заготівлю. Починається все з вибору овоча. Як правило, для закваски використовують білоголову капусту, так як вона здатна зберегти аскорбінову кислоту після бродіння і володіє хорошими смаковими якостями.

Овоч має бути зрілим — «в самому соку», з щільними і тонкими листками. Верхні листки обов'язково знімаються, так як вони теж можуть давати потемніння майбутнього продукту. Для квашення беруться тільки світлі качани солодких сортів і нарізаються тільки світлі листя. Якщо ви вирішили для смаку додати моркву, то краще її нарізати, а не натирати на тертці. Так як занадто дрібний помел спровокує велику кількість соку, яке офарбить капусту і змінить її смак.

Існують також рецепти з додаванням винограду і яблук, проте найпопулярнішими добавками залишаються моркву і журавлина. Щоб маринована капуста залишалася білосніжною деякі господині маринують її окремо, а потім змішують з капустою вже по готовності заготовок. Щоб овоч був хрустким — стежте за рівнем розсолу, він впливає не лише на колір, але і на структуру. При зменшенні рівня соку досить додати солоної води. Квашення капусти

Для пікантності смаку в квашений овоч рекомендується додавати цукор. Стандартні пропорції мають схему: на 1 л води — 1 столова ложка цукру, 1,5 столових ложок солі. В перші періоди бродіння необхідно випускати газ (для цього капуста «протикається» дерев'яної стерильною паличкою в кількох місцях).

Оскільки під час бродіння виділяються кислоти, дуже важливий вибір правильної тари, щоб не допустити окислення металів і псування продукту. Для квашення овочів підійде скляний, емальований і дерев'яна ємність (слід врахувати, що в дерев'яній ємності заготівля також може набувати сірий відтінок, що є наслідком природних хімічних реакцій).

Якісна квашенка повинна мати наступні ознаки:

  • рівномірно нарізані смужки (без качана і листя);
  • добавки (морква, яблука і т. д.) розподілені в капусті рівномірно;
  • соковитий, хрусткий смак, щільна або помірно-щільна консистенція;
  • характерний капусті запах, з пряними і свіжими нотками, відсутність сторонніх запахів;
  • кисло-солодкий смак капусти, без гіркоти;
  • гоструватий розсіл;
  • колір заготовки від білого до світло-жовтого.

Як зберігати квашену капусту?

На перших двох етапах бродіння (7-10 днів) заготовку можна зберігати при кімнатній температурі в темному місці. Наприклад, біля балкона (якщо це літній час — можна винести на балкон). Потім починається основний процес ферментації і продукт переставляють в холодильник або льох, де вона може зберігатися кілька місяців. Після відкриття тари, терміни зберігання квашенки зменшуються. Сприятливою температурою служить -1...+4°С, тому заготівля продовжує зберігатися в холодильнику, підвалі або льосі. Квашена капуста

Якщо ви заготовлює квашену капусту для великої родини або на продаж в дубових бочках, то термін зберігання в такому випадку не більш 8 місяців. При зберіганні в скляній банці продукт не вживається після закінчення 2-3 тижнів. Деякі господині для економії місця в холодильнику зберігають продукт в пакетах. Якщо ви відкрили пакет, то вжити капусту необхідно буде протягом 6-7 діб.

Важливо! Зберігати квашенку категорично не рекомендується в металевих ємностях і пошкоджених емальованих, так як молочна кислота, що виділяється капустою під час ферментації, провокує корозію металу.

Квашена капуста є популярною закускою, улюбленої багатьма господинями. Адже це і ліки в холодну пору року, і смачне блюдо, і відмінне доповнення до щам, салатів, вінегрету. Щоб не втратити свій час і не зіпсувати продукт, ознайомтеся з можливими причинами такого дефекту, як потемніння капусти. Таким чином, ви застережете себе від помилок у її приготуванні в майбутньому і віддасте шану вашій праці.

Ця стаття була корисною?
150 раз вже допомогла
Немає коментарів
Останні коментарі