Квашена капуста взимку є джерелом вітамінів і добре урізноманітнює зимовий стіл. Вона є важливим інгредієнтом таких відомих страв російської кухні, як вінегрет і борщ, йде на начинку для пирогів і пиріжків. Дізнаємося, які сорти капусти оптимально використовувати для квашення, як вибрати для цього качани і як зберігається така квашена заготовка.
Яка капуста підійде для засолювання — червонокачанна або білокачанна
У нас на зиму традиційно квасять білокачанну капусту. Малопоширена у нас червонокачанна різновид теж підходить для цього, але має дещо специфічний гоструватий смак. В іншому вона виходить така ж, як і звичайні білі сорти, — хрумтить, соковита і смачна.
Як на процес впливають строки дозрівання
Не кожен качан слід квасити. На те, яку капусту використовувати для таких заготовок, впливають строки її дозрівання.
Ранні сорти
У ранньостиглих і скоростиглих сортів не встигає накопичитися достатню для нормального процесу квашення кількість цукрів, тому їх не беруть для заготівок. Вони мають ніжні і м'які листя. Така капуста, якщо заквасити, буде млявою і швидко скисне, тому зазвичай такі качани використовуються для приготування вітамінних весняних салатів та інших страв.
Середньостиглі і пізньостиглі сорти
У середніх або пізніх сортів вміст цукрів вже вище, і саме вони годяться для квашеного продукту. Деякі господині вважають за краще солити середньостиглі сорти, а пізні відкладати для зберігання, а інші вважають, що кращими є більш тугі і хрусткі капустяні голови пізніх сортів.
Зовнішній вид капусти: основні критерії вибору
Щоб правильно підібрати капусту для квашення, слід орієнтуватися за зовнішнім виглядом.
Насамперед, треба врахувати наступне:
Квашеная капуста: польза и вред для здоровья- Для заготівлі потрібна капуста середнього або пізнього строку. Між круглою або плоскою формою овоча слід вибрати кілька сплющену, так як вона найчастіше притаманна пізнім сортам.
- Слід вибрати великий екземпляр масою 3-5 кг або принаймні не менше 1 кг.
- Треба вибрати качан білого кольору, так як такі екземпляри в листі містять більше цукру, що потрібно для процесу бродіння. У розрізі він повинен бути світлих зелених відтінків і досить тугим. М'який примірник не підійде.
- Овоч повинен володіти хрускотом і трохи солодкуватим смаком.
- На овочі не повинні спостерігатися плями або пошкодження.
- Зріз кочережки повинен бути світлим і діаметром не менше 2 див.
- Рекомендується визначити придатність качана також по запаху, так як продукт, що виділяє неприємний запах, є непридатним. Овоч повинен мати капустяний запах.
Як вибрати кращі сорти
Розглянемо, які середні і пізні сорти оптимально придатні для квашення.
Середньостиглої капусти
Період вегетації цих сортів триває 110-150 доби, а дозрівання припадає на серпень-вересень.
Для квашення чудово підходять такі сорти середніх термінів:
- Слава 1305. Дає рясні врожаї і багато років вважається найкращим варіантом для заквашування, виходить з хрускотом. Вегетація триває 95 діб. Качани транспортуються та довго зберігаються.
- Подарунок. Для нього характерний восковий наліт, хороша транспортабельність і збереження качанів, а також він має досить пружні листя. Квашення не втрачає своїх смакових якостей до 5 місяців.
- Ювілейний F1. Формує качани з відмінним смаком, придатні для будь-яких заготовок вагою до 4 кг
- Диво на засолення F1. Гібрид від голландців, має велику перевагу — не тріскається і стійкий до захворювань. Радує чудовою соковитістю і смаком.
- Білоруська. Старий і заслужений сорт з гарною лежкістю і транспортабельністю, але погано переносить спеку. Формує круглі качани з зовнішньої темно-зеленим листям і майже білі всередині.
Пізньостиглої капусти
На будь-які заготовки воліють брати пізні сорти.
Розглянемо найбільш популярні з них:
- Тюркиз. Період вегетації 110-120 діб. Має щільний качан, не розтріскується. Зазвичай обробляють для заквашування перед настанням зими.
- Женева F1. Має гарну здатність до тривалого зберігання, майже до наступного сезону збору врожаю. Заквашувати можна по весну.
- Амагер. Мабуть, самий підходящий варіант для квашення, оскільки з часом смакові якості значно підвищуються. Зберігати можна півроку.
- Московська пізня. Високоврожайний сорт, який виходить дуже хрустким. Вага качана складає 7-15 кг
- Харківська зимова. Квашений продукт з нього зберігається до 6 місяців, але обробити для заквашування його качани треба відразу після збору. Сорт дає рясні врожаї і володіє відмінним смаком. До того ж цей вид невибагливий, добре переносить мороз і засуху.
- Валентина F1. Гібрид з відмінною здатністю зберігатися до літа, стійкий до захворювань. Один з кращих варіантів для Сибіру, універсального призначення з чудовим смаком.
Особливості зберігання готового продукту
У заквашенном вигляді капусту слід зберігати при температурі близько 0...+5°С. Опускання температур нижче цієї позначки призводить до втрати багатьох корисних речовин у ній, особливо вітаміну С. Зазвичай такий продукт тримають в підвалі, холодильнику або на балконі. Причому якщо продукт в бочках при таких умовах зберігається до 8 місяців, то в скляних банках — тільки половину місяця.
