Заготовки з капусти — традиційні закуски на повсякденному та святковому столі. Приготування смачного продукту вимагає дотримання пропорцій, технології та ретельного відбору інгредієнтів. Скільки солі слід взяти для різних рецептів, описано нижче.
Розрахунок необхідної кількості для квашення капусти
Процес квашення являє собою молочнокисле бродіння, для якого необхідні овочі з достатнім вмістом цукрів. Такою характеристикою мають пізні сорти капусти у стадії повної стиглості. Крім спецій, в заготовку зазвичай додають нашатковану морква. Овочі слід ретельно перетерти і щільно укласти в чистий контейнер, щоб стимулювати появу соку і розвиток молочнокислих бактерій.
Солі
Кількість солі, необхідне для закваски капусти традиційного смаку, вказується на вже нарізану капусту і її витрата складає:
- 25 г або 1 ст. л. (без гірки) на 1 кг овочів;
- відповідно для 2 кг капусти необхідно 50 г або 2 ст. л.;
- на 5 кг — 125 г або 5 ст. л.
Моркви
Морква — класична добавка до квашеним заготівлях, вона покращує смак і зовнішній вигляд, але не є необхідною і їх кількість суворо не регламентується. Вважається, що маса домішок не повинна перевищувати десяту частину основного овоча, отже, пропорція така:
- на 1 кг беруть 100 г моркви;
- на 2 кг — 200 г;
- на 5 кг — 500 р.
Крім моркви, заготівлі часто додають буряк та прянощі (кмин, коріандр, чорний перець), можна класти брусницю, журавлину, яблука.
Розрахунок солі при засолюванні
Овочі можна солити в різних ємностях, частіше вибирають 3-літрові скляні банки і емальовані або пластикові відра. Крім шинкування різної товщини, качани можна солити цілком або великими шматками. Нижче наведено розрахунки для таких рецептів.
У 3-літровій банці
Овочі повинні повністю заповнити об'єм банки, щоб процес бродіння був безперервним і рівномірним. Залежно від способу нарізки, на 3 літри може піти 2 або 3 кг шинкованої качана. Тому для заготівлі 1 банки знадобиться всипати близько 50-70 г солі.
У відрі
Для приготування в домашніх умовах, найчастіше використовують відра об'ємом 5 л. Для заповнення ємності потрібно близько 5 кг овочів та близько 50 г солі.
При засолюванні з розсолом
Рецепт з використанням розсолу розрахований на 2 кг капусти. Для приготування розсолу потрібно:
- 1,5 л води;
- 2 ст. л. солі;
- 2 ст. л. цукру;
- 3 шт. запашного перцю, 2 шт. лаврового листа.
При засолюванні качанами
Для засолювання цілих качанів (діаметром до 30 см) буде потрібно велика тара з широким вхідним отвором. Щоб розсіл рівномірно просочив качан, на ньому роблять надрізи. Пропорції розсолу в цьому випадку можуть бути такі:
- 250 г солі на 10 л води;
- деякі джерела рекомендують 4% розчин, 400 г на 10 л.
При засолюванні шматками
Приготування великими шматками вимагає рівномірної нарізки. Якщо качан нарізають четвертинками, то качан на кожній з них залишають для збереження шматків. Розсіл для 10 кг капусти зазвичай готують так:
- 7 л води;
- 250 г солі.
Середній термін закваски становить приблизно 7-12 днів при температурі +16...+20°C. Щодня слід випускати сірчистий газ, проколюючи для цього овочі в ємності до дна дерев'яною паличкою. Зберігати готовий продукт слід при температурі 0...+2°C, наприклад в холодильнику. Дотримуючись наведені правила розрахунку приправ і добавок, можна приготувати корисну заготівлю на зиму для всієї родини, а включення в рецептуру різних інгредієнтів дозволить урізноманітнити смак.
Автор прав.Выделяемый углекислый газ оказывает асептическое действие. У квашеной капусты, кроме того, образуются сероводород и меркаптан за счет разложения серосодержащих веществ капусты.