Назад
Як посолити капусту з буряком

Як посолити капусту з буряком


Навігація по розділу
back
Назад
Як посолити капусту з буряком

Капуста є дуже популярним овочем, особливо на Кавказі, в азіатських і слов'янських країнах. У кожного народу є відмінні один від одного за способом приготування і смаку страви з капусти. Дана стаття присвячена способу соління капусти з буряком. В огляді будуть приведені кілька рецептів різних країн світу.


Вибір і підготовка інгредієнтів

Якщо капустяні качани вибираються на ринку, то краще всього купувати їх у дрібних фермерів або власників власних городів, продають надлишки продукції. У цьому випадку велика ймовірність того, що такі овочі не були оброблені агресивними інсектицидами, шкідливими для здоров'я людей. Капуста для квашення

Качани повинні бути соковитими і міцними, чистими, без слідів ураження шкідниками. Бажано, щоб це була капуста зимових сортів, так як літні і середньостиглі види мають дуже м'які і тонкі листки і тому не будуть хрустіти в посолі. Коренеплоди, використовувані в соліннях, також повинні бути без присутності гнилі.

Знаєте ви? У Південній та Північній Кореї популярним національним блюдом, смак якого дуже схожий на квашену капусту, є кімчхі, приготоване з пекінської капусти, дайкону і пір'я зеленого лука, змішаних з пряною пастою з часнику, імбиру, рибного соусу, рисового борошна і порошку корейського червоного перцю.

Рецепти засолу капусти з буряком

Всі способи приготування солоної та маринованої капусти з буряком відрізняються один від одного тільки насиченістю спеціями, вмістом солі і цукру, а також наявністю або відсутністю в рецепті оцту. Може змінюватись тривалість і умови ферментації продукту. У деяких рецептах застосовуються листя різних рослин (вишні, селери, хріну), що додають додатковий смак і аромат страви, а також апетитний хрускіт овочам. Зазвичай такі роблять заготовки на зиму.

Рецепт №1

легко

Маринована капуста шматочками з буряком

1 банка на 3 л60-70 хвилин
Шаги
10 інгредієнтів
Видео-рецепт
  • вилок капусти (масою до 2 кг)

    1 шт.

  • буряк

    1 шт.

  • часник

    1 велика головка

  • перець (горошок)

    15 шт.

  • листя лавра

    5 шт.

  • вода

    1 л

  • сіль 2 ст. л
  • цукор-пісок

    150 г

  • рослинна олія

    0,5 склянки

  • оцет (9%)

    150 мл

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
69,8 ккал
Білки
1,1 г
Жири
4 г
Вуглеводи
7,3 г
  1. Капустяний качан розрізають на дві половини і вирізають качан. Далі овоч нарізати довільно, але не дуже тонко. Рекомендується нарізка шматочками у вигляді квадратів з довжиною краю до 7 див. Овочеву нарізку складають у глибоку ємність — таз або миску.
  2. Часникову головку розбирають на часточки, очищають кожен зубок від шкірки і видаляють кореневе потовщення. Кожну часточку нарізають впоперек, кільцями, товщиною до 3 мм Нашатковану часник висипають на блюдце і відставляють убік.
  3. Сирий буряк нарізають на пласти товщиною до 0,5 мм, після чого кожну пластинку ще раз нарізають (поперек) соломкою товщиною 0,5 мм. Це можна зробити швидко, якщо скласти стопкою всі нарізані овочеві кільця, і тільки потім проводити поперечну нарізку соломкою. Бурякова заготівля висипається в окрему глибоку тарілку.
  4. Для приготування маринаду заповнюють водою металеву каструлю з товстим дном, після чого рідину доводять до кипіння і змішують з окропом цукор, оцет і сіль. При постійному помішуванні розсіл кип'ятять, а після закипання вливають в нього рослинне масло. Розсіл готовий для засолу капусти.
  5. Для засолу капусти господиня вибирає глибоку ємність, обов'язково має щільно закривається кришкою, виготовлену з нейтральних матеріалів, не схильних до окислення. Це може бути пластикова або емальований посуд. Ємність повинна бути сухою і чистою.
  6. Щоб правильно замаринувати капусту, овочі необхідно укладати шарами один за одним. Перший шар (товщиною до 10 см) — капустяний, далі йде довільна прошарок з нарізаного часнику, соломки з буряка, лаврового листа і кілька горошин перцю. Далі знову слід капустяний шар.
  7. Овочі заливають холодним або гарячим маринадом. Обидва способи будуть правильними, але при гарячої заливки капуста буде готова вже на наступний день. При заливці холодним маринадом для повного приготування овочів знадобиться не менше 3-4 доби. Час приготування овочів залежить від температури в приміщенні, де вони знаходяться.
  8. Укладені в ємність і залиті розсолом овочі необхідно придавити гнітом. В якості вантажу можна використовувати звичайну плоску тарілку, встановлену прямо на верхній шар овочів. Поверх тарілки встановлюють банку, наповнену рідиною. Банку обов'язково потрібно закрити кришкою, щоб вода з неї не потрапила в маринад.
  9. Видео-рецепт

    Маринована капуста шматочками з бурякомМаринована капуста шматочками з бурякомВидео-рецепт: Маринована капуста шматочками з буряком

Важливо! Для того, щоб засолити або замаринувати капусту, можна використовувати наявні у продажу пластикові відра з харчової пластмаси. Це дуже зручно, так як ця посуд оснащена кришкою з щільним приляганням та має достатній обсяг.

Рецепт №2

легко

Капуста з буряком і часником

1 банка на 3 л30-40 хвилин
Шаги
11 інгредієнтів
  • капуста

    1 качан

  • буряк

    1 шт.

  • морква 2 шт
  • часник

    3 зубчики

  • перець горошок

    5 шт.

  • лист лавровий

    3 шт.

  • вода

    750 мл

  • сіль

    2 ст. л.

  • цукор

    склянка (250 мл)

  • рослинне масло

    100 мл

  • оцет (9%)

    250 мл

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
107 ккал
Білки
2,6 г
Жири
6,3 г
Вуглеводи
11,1 г
  1. Капустяний качан за допомогою спеціальної шинкування нарізають на тонкі, але короткі смужки, після чого складають нарізку в глибокий таз. У такій ємності нарізку буде зручно перемішувати з іншими інгредієнтами соління.
  2. Моркву, часник і буряк натирають на тертці для корейської моркви або ж подрібнюють за допомогою спеціальної насадки комбайном. Подрібнені овочі додають до капустяної нарізці і добре все перемішують. Під час перемішування бажано не надто м'яти овочі. Домігшись однорідності овочевої суміші, її засипають у чисту і суху ємність (емальовану каструлю або трилітрову банку). Укладаючи капусту, її утрамбовують якомога щільніше.
  3. Приготування заливки. В гарячій воді розчиняють склянку цукру, і тільки після цього додають решту інгредієнтів (рослинна олія, сіль і оцет). Всі складові заливки змішують і доводять рідину до кипіння. Гарячу заливку обережно виливають у банку поверх капустяної нарізки так, щоб окріп як можна менше стикався зі стінками горлечка банки — це допоможе уникнути появи тріщин на склі. Якщо маринаду буде трохи не вистачати для того, щоб повністю покрити овочі, не варто турбуватися, протягом години овочі виділять сік, який і покриє недолік заливки.
  4. Ємність з засолкою бажано встановити в глибоку миску, яка буде служити піддоном для виливається через край під час бродіння капусти розсолу. Конструкцію з двох ємностей залишають на столі в кухні, так як це приміщення є найбільш теплою кімнатою в квартирі. Через 4 доби продукт готовий до вживання, після чого його бажано прибрати в холодильник.

Знаєте ви? Раціон космонавтів на земній орбіті складається з продуктів, поміщених у спеціальні тюбики. Одним з орбітальних страв є борщ з капустою і буряком.

Рецепт №3

легко

По-вірменськи

1 банка на 3 л60-70 хвилин
Шаги
13 інгредієнтів
  • капуста

    2-3 шт. (близько 4 кг)

  • буряк

    3 шт.

  • морква

    3 шт.

  • корінь петрушки

    3 шт.

  • селера

    1 великий корінь

  • часник

    3 головки

  • листя вишні

    15-20 шт.

  • перець горошок

    10 шт.

  • листя лавра

    3 шт.

  • вода

    3 л

  • сіль

    2-3 ст. л.

  • цукор

    6-7 ст. л.

  • оцет (9%)

    6-8 ст. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
60,0 ккал
Білки
1,2 г
Жири
2,7 г
Вуглеводи
7,6 г
  1. Всі зазначені в рецепті коренеплоди миють і з допомогою ножа або овочечистки очищають від шкірки. Буряк і моркву ріжуть поперечними пластинками, товщина яких не перевищує 3 мм. Коріння петрушки і селери нарізають брусочками. Щоб це зробити швидко і равноразмерно, коренеплоди нарізують на кружальця, які укладають в стоси і шаткують упоперек колу соломкою. Товщина поперечних гуртків і соломки не повинна перевищувати 5 мм. В цьому випадку вийдуть брусочки такої ж товщини.
  2. Головки часнику розбирають на окремі часточки і очищають зуби від шкірки.
  3. Капустяні качани нарізають великими фрагментами, наприклад, кожну головку ріжуть на 5 поздовжніх частин.
  4. Дно великій емальованій каструлі, обсягом не менше 10 л, вистилають вимитими і просушенными від крапель води, вишневими листям. На листя укладають великі шматки капусти, пересипаючи їх зубками часнику, брусками петрушки, селери і спеціями. Кожен капустяний шар відділяється одна від одної щільно укладеними круглими скибочками буряка і моркви. Ємність заповнюють до тих пір, поки не закінчаться овочі. Укладання виробляють дуже щільно, при необхідності, додатково ущільнюючи овочі руками.
  5. Всі зазначені в рецепті інгредієнти заливки доводять до кипіння, охолоджують до теплого стану і заливають овочі так, щоб маринад повністю покривав їх. Поверх овочів встановлюють вантаж вагою не менше 2 кг (можна трохи більше) і залишають для заквашування на 4 дні в кімнаті, після чого овочі розкладають в ємності поменше. Ці посудини повинні мати широке горло, щоб була можливість встановити поверх капусти гніт. Фасовка закуски по банкам меншої ємності потрібна для того, щоб не тримати капусту в умовах підвищеної температури, не дозволяючи продукту прокиснуть. Засолені овочі виносять на холод. Капуста по-вірменськи буде готова приблизно через 1,5 місяці.

Знаєте ви? У XVIII столітті мореплавці-дослідники невідомих земель, наприклад, капітан Кук, використовували квашену капусту для запобігання цинги під час тривалих морських подорожей, беручи на борт до 25 000 фунтів цього продукту, багатого ферментами і вітаміном C.

Рецепт №4

легко

По-грузинськи

1 банку на 2 л50-70 хвилин
Шаги
12 інгредієнтів
  • качан білокачанної капусти (до 1 кг)

    1 шт.

  • буряк

    400 г

  • часник

    60 г

  • листя селери

    50 г

  • гострий перець

    1 невеликий стручок

  • чорний перець

    15 шт.

  • листя лавра

    5 шт.

  • вода

    1 л

  • сіль

    50 г

  • цукор-пісок

    150 г

  • рослинна олія

    0,5 склянки

  • оцет (9%)

    150 мл

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
69,08 ккал
Білки
1,10 г
Жири
4,00 г
Вуглеводи
7,3 г
  1. В приготуванні капусти по-грузинськи головним чинником майбутнього гострого і пряного смаку є заливка. Для того, щоб її приготувати, в сотейник наливають воду, доводять до кипіння і додають всі складові маринаду. У рецепті вказано 50 г солі і щоб відміряти це кількість без застосування кухонних ваг, можна просто відміряти 2 ст. ложки солі з невеликою гіркою.
  2. Зубки часнику звільняють від шкірки і нарізають тонкими поперечними скибочками. Часникову нарізку складають в окремий посуд і на час відставляють убік.
  3. Листя селери миють під проточною водою, сушать кухонним рушником від вологи і нарізають великими відрізками (5-7 см). Стручок гострого перцю добре промивають і нарізають поперечними кільцями, не виймаючи насіння.
  4. Очищену від шкірки буряк шаткують тонкими кільцями. Товщина кожного кільця не повинна перевищувати 3-5 мм. Бурякову нарізку залишають лежати на обробній дошці.
  5. Капустяний качан розрізають на 4-6 частин, після чого кожну частину овоча нарізають поперек на 3-4 великих фрагмента. Капустяну нарізку, не руйнуючи кожен відрізок на пелюстки, укладають в посуд для засолювання в один шар, злегка присипають кільцями часнику і (трохи рідше) колечками гострого перцю. Наступного роблять прошарок із листя селери, поверх яких укладають в один шар буряків. Далі повторюють всю укладання в перерахованої послідовності, починаючи з капустяного шару. Так робить до тих пір, поки вистачає підготовлених і нарізаних овочів. Овочі укладають щільно, не допускаючи виникнення пустот.
  6. Укладені шари заливають киплячою заливкою і встановлюють на верхній пласт нарізки гніт. В якості гніту можна використовувати будь-яку закриту ємність, наповнену водою (банку) або упакований в кілька пакетів і герметично запакований важкий камінь (цегла). Якщо в якості ємності для маринування використовується харчове пластикове відро з кришкою, що щільно закривається, можна обійтися без гніту. У цьому випадку овочі укладають до самого верху відра і після заливки щільно закривають кришкою. Кришка і служить гнітом для капусти.
  7. У такому вигляді залишають овочі кваситься на столі в кухні при кімнатній температурі на 4-5 днів. Для того, щоб під час ферментації овочі не «задихнулися» в щільно закритому відрі, кришку потрібно злегка підняти так, щоб вийшов невеликий зазор для проникнення повітря. Ферментація пройде «правильно», і капуста смачно заквасится.
  8. На п'яту добу капуста по-грузинськи буде готова. Якщо ж господиня хоче, щоб готовність наступила значно раніше, їй слід додати заливку 30 мл 9% оцту — засолювання буде готова вже через два-три дні. У готового страви капустяна м'якоть буде соковитою і хрусткою, а бурякові кільця — м'якими.

Важливо! В приготуванні солоних і квашених овочів категорично не рекомендується використовувати йодовану сіль. Йод, що міститься в такій солі, «не дозволяє» овочам апетитно хрустіти, так як розм'якшує волокна інгредієнтів.

Рецепт №5

легко

По-корейськи

1 банка на 3 л60-100 хвилин
Шаги
11 інгредієнтів
  • капуста

    2 вилка

  • буряк

    200 г

  • часник

    5 зубків

  • коренеплоди моркви

    200 г

  • вода

    1 л

  • сіль 2 ст. л
  • цукор

    0,5 склянки

  • перець горошок

    8-10 шт.

  • листя лавра

    3-5 шт.

  • рослинна олія

    4 ст. л

  • оцет (9%)

    250 мл

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
56 ккал
Білки
1,0 г
Жири
0,1 г
Вуглеводи
14,0 г
  1. Вимиті і очищені від шкірки коренеплоди тонко нарізають. Для цього рецепта підходять два способи нарізки коренеплодів: довгою тонкою соломкою, натертої на тертці для корейської моркви або дуже тонка, майже прозора нарізка кільцями. Подрібнені коренеплоди укладають в окремі глибокі тарілки.
  2. Кожен часниковий зубок очищають від лушпиння, після чого шаткують тонкою соломкою або пластинками.
  3. З капустяних вілков видаляють кочережки. Простіше всього це зробити, попередньо розрізавши кожен вилок надвоє. Далі кожну капустяну половину розрізають на 8 частин уздовж, після чого кожен фрагмент розрізають упоперек на 2-3 частини. У результаті виходить нарізка капустяного листя не великими, але і не дрібними, пелюстками.
  4. Чисту і висушену трилітрову банку щільно заповнюють овочами, господині рекомендується періодично кулаком або товкачиком для вареної картоплі ущільнювати кожен шар. Якщо овочі будуть покладені пухким шаром, то розсіл не повністю покриє нарізку і засолювання не вдасться. Порізану капусту і дрібну соломку з коренеплодів засипають у банку шар за шаром, пересипаючи часниковими часточками.
  5. Роблять заливку для капусти по-корейськи: змішують всі інгредієнти маринаду (сіль, спеції, цукор, олія, оцет) і нагрівають до закипання. Перед тим, як залити розсіл у банку, господині рекомендується кілька разів перемішати гарячу рідину, щоб переконатися, що сіль і цукор добре розчинилися.
  6. Майже киплячу заливку дрібними порціями, з пересторогою, вливають в скляні банки. Обережність потрібна, так як від різкого зіткнення з гарячою водою скляна банка може тріснути. Господині потрібно переконатися, що ємність наповнена овочевий нарізкою до верху і повністю покрита розсолом. Після цього банку з капустою по-корейськи щільно закупорюють пластмасовою кришкою і залишають у приміщенні до повного охолодження розсолу.
  7. Остигнула капусту виносять на холод, де вона і буде купувати готовність протягом 4 або 5 днів, після чого домашня солона капуста по-корейськи готова до вживання. Зазвичай це блюдо подають до столу в якості закуски або гарніру.

Терміни та умови зберігання

Солону, квашену або мариновану капусту потрібно зберігати в прохолодному приміщенні, оптимальною буде температура зберігання в діапазоні +5...+8°C. Це пояснюється тим, що такі страви виходять завдяки процесу ферментації, тобто бродінню. Коли овочі набувають бажаний смак, процес бродіння потрібно зупинити, інакше страва зіпсується (перекиснет). Для процесу бродіння необхідно тепло, отже, щоб припинити ферментацію — потрібен холод.

Важливо! Так як сира капуста дуже пружна і добре ущільнити її досить складно, господині потрібно знати, що після контакту з гарячою заливкою капуста значно осяде, після чого можна підсипати в банку додатковий шар капустяної нарізки.

Соління і маринади з капусти можна зберігати в погребі чи прохолодному підвалі. У квартирі в цих цілях можна використовувати лоджію або балкон. Солона або квашена капуста «не боїться» невеликих мінусових температур, при цьому в розсолі може з'явитися тонкий шар льоду, але це абсолютно не погіршує смак солінь.

Зберігаються такі заготовки до 2 місяців, але при цьому слід враховувати, що чим вище температура в приміщенні, тим менше будуть зберігатися соління. Рекомендується квасити капусту невеликими порціями, так як процес приготування простий і не займає багато часу, а тільки що заквашені овочі набагато смачніше тих, які тривало зберігаються.

Зберігання солоної капусти в банках

Заквашена капуста в кілька разів корисніше, ніж її свіжий аналог. Кислий продукт є безцінним джерелом вітаміну C, що особливо важливо для людського організму взимку. Навіть молода недосвідчена господиня, витративши зовсім небагато час і зусиль зможе капусту посолити і порадувати близьких хрусткими і корисними соліннями.

Ця стаття була корисною?
1 раз вже допомогла
Немає коментарів
Останні коментарі
Нове youtube відео