Капуста є дуже популярним овочем, особливо на Кавказі, в азіатських і слов'янських країнах. У кожного народу є страви з капусти, що відрізняються одна від одної за способом приготування і смаком. Дана стаття присвячена посолу капусти з буряком. В огляді буде наведено кілька рецептів різних країн світу.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Якщо капустяні качани вибирають на ринку, то найкраще купувати їх у дрібних фермерів або власників власних городів, які продають надлишки продукції. У цьому випадку велика ймовірність того, що такі овочі не були оброблені агресивними інсектицидами, шкідливими для здоров'я людей.
Качани мають бути соковитими і пружними, чистими, без слідів ураження шкідниками. Бажано, щоб це була капуста зимових сортів, бо літні та середньостиглі види мають занадто м'яке і тонке листя і тому не будуть хрумкотіти в посолі. Коренеплоди, використовувані в соліннях, також мають бути без присутності гнилі.
Рецепти засолу капусти з буряком
Усі способи приготування солоної або маринованої капусти з буряком відрізняються один від одного тільки насиченістю спеціями, вмістом солі та цукру, а також присутністю або відсутністю в рецепті оцту. Може варіюватися тривалість і умови ферментації продукту. У деяких рецептах застосовують листя різних рослин (вишні, селери, хрону), що надають додаткового смаку й аромату страві, а також апетитного хрускоту овочам. Зазвичай такі заготовки роблять на зиму.
Рецепт №1
легко
Маринована капуста шматочками зі буряком
- качан капусти (масою до 2 кг)
1 шт.
- буряк
1 шт
- часник
1 велика головка
- перець (горошок)
15 шт
- листя лавра
5 шт
- вода
1 л
- сіль
2 ст. л
- цукор-пісок
150 г
- рослинна олія
0,5 склянки
- оцет (9%)
150 мл
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Маринована капуста шматочками зі бурякомВидео-рецепт: Маринована капуста шматочками зі буряком
Рецепт №2
легко
Капуста з буряком і часником
- капуста
1 качан
- буряк
1 шт
- морква
2 шт
- часник
3 зубки
- перець горошок
5 шт
- лавровий лист
3 шт.
- вода
750 мл
- сіль
2 ст. л.
- цукор
склянка (250 мл)
- рослинна олія
100 мл
- оцет (9%)
250 мл
- Капустяний качан за допомогою спеціальної шатківниці нарізають на тонкі, але короткі смужки, після чого складають нарізку в глибокий таз. У такій ємності нарізку буде зручно перемішувати з іншими інгредієнтами соління.
- Моркву, часник і буряк натирають на тертці для корейської моркви або ж подрібнюють за допомогою спеціальної насадки комбайном. Подрібнені овочі додають до капустяної нарізки і добре все перемішують. Під час перемішування бажано не надто м'яти овочі. Домігшись однорідності овочевої суміші, її засипають у чисту і суху ємність (емальовану каструлю або трилітрову банку). Укладаючи капусту, її утрамбовують якомога щільніше.
- Приготування заливки. У гарячій воді розчиняють склянку цукру, і тільки після цього додають інші інгредієнти (рослинну олію, сіль і оцет). Усі складові заливки змішують і доводять рідину до кипіння. Гарячу заливку акуратно виливають у банку поверх капустяної нарізки так, щоб окріп якомога менше торкався стінок горлечка банки - це допоможе уникнути появи тріщин на склі. Якщо маринаду буде трохи не вистачати для того, щоб повністю покрити овочі, не варто турбуватися, протягом години овочі виділять сік, який і покриє недолік заливки.
- Ємність із засолкою бажано встановити в глибоку миску, яка слугуватиме піддоном для розсолу, що виливається через край під час бродіння капусти. Конструкцію з двох ємностей залишають на столі в кухні, оскільки це приміщення є найтеплішою кімнатою у квартирі. Через 4 доби продукт готовий до вживання, після чого його бажано прибрати в холодильник.
Рецепт №3
легко
По-вірменськи
- капуста
2-3 шт. (близько 4 кг)
- буряк
3 шт
- морква
3 шт
- корінь петрушки
3 шт
- селера
1 великий корінь
- часник
3 головки
- листя вишні
15-20 шт
- перець горошок
10 шт
- листя лавра
3 шт
- вода
3 л
- сіль
2-3 ст. л.
- цукор
6-7 ст. л.
- оцет (9%)
6-8 ст. л.
- Усі зазначені в рецепті коренеплоди миють і за допомогою ножа або овочечистки очищають від шкірки. Буряк і моркву ріжуть поперечними пластинками, товщина яких не перевищує 3 мм. Коріння петрушки та селери нарізають брусочками. Щоб це зробити швидко і рівномірно, коренеплоди нарізають кружальцями, які укладають у стопки і шаткують поперек окружності соломкою. Товщина поперечних кружків і соломки не повинна перевищувати 5 мм. У цьому разі вийдуть брусочки такої ж товщини.
- Головки часнику розбирають на окремі часточки й очищають зубки від шкірки.
- Капустяні виделки нарізають великими фрагментами, наприклад, кожну головку ріжуть на 5 поздовжніх частин.
- Дно великої емальованої каструлі, об'ємом не менше ніж 10 л, вистилають вимитими і просушеними від крапель води, вишневими листками. На листя укладають великі шматки капусти, пересипаючи їх зубками часнику, брусками петрушки, селери і спеціями. Кожен капустяний шар відокремлюють один від одного щільно укладеними круглими скибочками буряка і моркви. Ємність заповнюють доти, доки не закінчаться овочі. Укладання роблять дуже щільно, за необхідності, додатково ущільнюючи овочі руками.
- Усі зазначені в рецепті інгредієнти заливки доводять до кипіння, остуджують до теплого стану й заливають овочі так, щоб маринад покривав їх повністю. Поверх овочів встановлюють вантаж вагою не менше 2 кг (можна трохи більше) і залишають для заквашування на 4 дні в кімнаті, після чого овочі розкладають у менші ємності. Ці посудини повинні мати широке горло, щоб була можливість встановити поверх капусти гніт. Фасування закуски по банках меншої місткості потрібне для того, щоб не тримати капусту в умовах підвищеної температури, не дозволяючи продукту прокиснути. Засолені овочі виносять на холод. Капуста по-вірменськи буде готова приблизно за 1,5 місяця.
Рецепт №4
легко
По-грузинськи
- качан білокачанної капусти (до 1 кг)
1 шт
- буряк
400 г
- часник
60 г
- листя селери
50 г
- гострий перець
1 невеликий стручок
- чорний перець
15 шт
- листя лавра
5 шт.
- вода
1 л
- сіль
50 г
- цукор-пісок
150 г
- рослинна олія
0,5 склянки
- оцет (9%)
150 мл
- У приготуванні капусти по-грузинськи головним чинником майбутнього гострого і пряного смаку є заливка. Для того, щоб її приготувати, у сотейник наливають воду, доводять до кипіння і додають усі складові маринаду. У рецепті вказано 50 г солі, і щоб відміряти цю кількість без застосування кухонних ваг, можна просто відміряти 2 ст. ложки солі з невеликою гіркою.
- Зубки часнику звільняють від шкірки і нарізають тонкими поперечними часточками. Часникову нарізку складають в окремий посуд і на деякий час відставляють убік.
- Листя селери миють під проточною водою, сушать кухонним рушником від вологи і нарізають великими відрізками (5-7 см). Стручок гострого перцю добре промивають і нарізають поперечними кільцями, не виймаючи насіння.
- Очищений від шкірки буряк шаткують тонкими кільцями. Товщина кожного кільця не повинна перевищувати 3-5 мм. Бурякову нарізку залишають лежати на обробній дошці.
- Капустяний качан розрізають на 4-6 частин, після чого кожну частину овоча нарізають впоперек на 3-4 великі фрагменти. Капустяну нарізку, не руйнуючи кожен відрізок на пелюстки, укладають у ємність для засолювання в один шар, злегка присипають кільцями часнику і (трохи рідше) кільцями гострого перцю. Наступним роблять прошарок із листя селери, поверх якого укладають в один шар буряк. Далі повторюють усе укладання в перерахованій послідовності, починаючи з капустяного шару. Так роблять доти, доки вистачає підготовлених і нарізаних овочів. Овочі укладають щільно, не допускаючи виникнення пустот.
- Укладені шари заливають киплячою заливкою і встановлюють на верхній пласт нарізки гніт. Як гніт можна використовувати будь-яку ємність, що закривається, наповнену водою (банку), або упакований у кілька пакетів і герметично запечатаний важкий камінь (цегла). Якщо як ємність для маринування використовується харчове пластикове відро з кришкою, що щільно закривається, можна обійтися без гніту. У цьому разі овочі укладають до самого верху відра і після заливки щільно закривають кришкою. Кришка і служить гнітом для капусти.
- У такому вигляді овочі залишають кваситися на столі в кухні за кімнатної температури на 4-5 днів. Для того, щоб під час ферментації овочі не "задихнулися" в щільно закритому відрі, кришку потрібно трохи підняти так, щоб вийшов невеликий зазор для проникнення повітря. Ферментація пройде "правильно", і капуста смачно закваситься.
- На п'яту добу капуста по-грузинськи буде готова. Якщо ж господиня хоче, щоб готовність настала значно раніше, їй слід додати в заливку 30 мл 9% оцту - засолювання буде готове вже через два-три дні. У готової страви капустяна м'якоть буде соковитою і хрусткою, а бурякові кільця - м'якими.
Рецепт №5
легко
По-корейськи
- капуста
2 виделки
- буряк
200 г
- часник
5 зубків
- коренеплоди моркви
200 г
- вода
1 л
- сіль
2 ст. л
- цукор
0,5 склянки
- перець горошок
8-10 шт
- листя лавра
3-5 шт
- рослинна олія
4 ст. л
- оцет (9%)
250 мл
- Вимиті й очищені від шкірки коренеплоди тонко нарізають. Для цього рецепта підходять два способи нарізки коренеплодів: довгою тонкою соломкою, натертою на тертці для корейської моркви, або дуже тонка, майже прозора нарізка кільцями. Подрібнені коренеплоди укладають в окремі глибокі тарілки.
- Кожен часниковий зубок очищають від лушпиння, після чого шаткують тонкою соломкою або пластинками.
- З капустяних качанів видаляють качани. Найпростіше це зробити, попередньо розрізавши кожен качан надвоє. Далі кожну капустяну половину розрізають на 8 частин уздовж, після чого кожен фрагмент розрізають поперек на 2-3 частини. У результаті виходить нарізка капустяного листя не великими, але й не дрібними, пелюстками.
- Чисту і висушену трилітрову банку щільно заповнюють овочами, господині рекомендується періодично кулаком або товкачем для вареної картоплі ущільнювати кожен шар. Якщо овочі будуть укладені пухким шаром, то розсіл не повністю покриє нарізку і засолювання не вдасться. Порізану капусту і дрібну соломку з коренеплодів засипають у банку шар за шаром, пересипаючи часниковими часточками.
- Роблять заливку для капусти по-корейськи: змішують усі інгредієнти маринаду (сіль, спеції, цукор, олію, оцет) і нагрівають до закипання. Перед тим, як залити розсіл у банку, господині рекомендується кілька разів перемішати гарячу рідину, щоб переконатися, що сіль і цукор добре розчинилися.
- Майже киплячу заливку дрібними порціями, з обережністю, вливають у скляні банки. Обережність потрібна, оскільки від різкого зіткнення з гарячою водою скляна банка може тріснути. Господині потрібно переконатися, що ємність наповнена овочевою нарізкою до верху і повністю покрита розсолом. Після цього банку з капустою по-корейськи щільно закупорюють пластмасовою кришкою і залишають у приміщенні до повного охолодження розсолу.
- Остиглу капусту виносять на холод, де вона й набуватиме готовності протягом 4 або 5 днів, після чого домашня солона капуста по-корейськи готова до вживання. Зазвичай цю страву подають до столу як закуску або гарнір.
Терміни та умови зберігання
Солону, квашену чи мариновану капусту потрібно зберігати у прохолодному приміщенні, оптимальною буде температура зберігання в діапазоні +5...+8°C. Це пояснюється тим, що такі страви виходять завдяки процесу ферментації, тобто бродінню. Коли овочі набувають бажаного смаку, процес бродіння потрібно зупинити, інакше страва зіпсується (перекисне). Для процесу бродіння потрібне тепло, отже, щоб припинити ферментацію - потрібен холод.
Соління і маринади з капусти можна зберігати в погребі або прохолодному підвалі. У квартирі з цією метою можна використовувати лоджію або балкон. Солона або квашена капуста "не боїться" невеликих мінусових температур, при цьому в розсолі може з'явитися тонкий шар льоду, але це абсолютно не погіршує смак солінь.
Зберігаються такі заготовки до 2 місяців, але водночас слід враховувати, що чим вища температура в приміщенні, тим менше зберігатимуться соління. Рекомендується квасити капусту невеликими порціями, оскільки процес приготування простий і не займає багато часу, а щойно заквашені овочі набагато смачніші за ті, що довго зберігаються.
Заквашена капуста в кілька разів корисніша, ніж її свіжий аналог. Кислий продукт є безцінним джерелом вітаміну C, що особливо важливо для людського організму взимку. Навіть молода недосвідчена господиня, витративши зовсім небагато часу і зусиль, зможе посолити капусту і порадувати близьких хрусткими і корисними соліннями.
