Широке застосування солі для квашення капусти пояснюється тим, що вона є антисептиком і запобігає розвитку гнильних мікробів, одночасно стимулюючи зростання молочнокислих бактерій. Однак у багатьох виникає питання, чи впливає на якість продукту використання йодованої приправи, про яку відомо, що вона корисніше, ніж звичайна, і якщо її не можна використовувати, то чому. Це питання докладно розглядається в статті.
Особливості йодованої солі
Поварена (харчова) сіль — необхідне для забезпечення життєдіяльності людини речовина. Її отримують різними способами, в т. ч. і з кам'яної солі (галіту) шляхом її очищення. Йодована сіль — це харчова добавка з вмістом йодиду та йодату калію або йодиду та йодату натрію. Такий продукт отримують шляхом випаровування морської води або штучно збагачують звичайну харчову сіль.
Містить йод приправа важлива для організму людини, тому що постійно забезпечує надходження цього елемента, що має велике значення для регіонів, віддалених від моря. Завдяки йоду забезпечується нормальна робота щитовидної залози і органів травної системи, обмінні процеси.
Продукт, збагачений йодом, давно вважається повноцінною спецією. Випускати його почали ще на початку минулого століття. Так, у США це сталося у 1924 р. на території СРСР у 1933 р., а в ПАР з 1995 р. ця харчова добавка без вмісту йоду не випускається.
Можна солити капусту йодованою сіллю
На питання про можливості використання йодованої спеції для засолювання капусти можна зустріти 3 варіанти відповіді:
- Може — на смак і якість кінцевого продукту це не впливає, тому що сучасні виробники додають у приправу не йодид калію, а йодат калію, який окислюється повільніше. Також вважається, що йод швидко випаровується з приправи.
- Може, якщо не робите заготовки на зиму, а плануєте з'їсти їх найближчим часом. За цей час йод не встигає вплинути на смак і якість капусти.
- Не рекомендується, а коли квашена капуста призначена для продажу, то взагалі не можна, оскільки йодиди погіршують її якість.
Такі різні варіанти відповідей, можливо, пов'язані з індивідуальними смаковими пристрастями. Тому вирішити цю задачу для себе ви зможете, посоливши невелику кількість капусти йодированным продуктом і оцінивши готову продукцію самостійно.
Як впливає йодована сіль на капусту
Захоплюючись корисними властивостями йодованої солі, господині нерідко починають використовувати її для заготівель на зиму.
- Однак, якщо квасити капусту йодованої приправою, можна отримати такі негативні наслідки:
- Неприємний присмак. Йод має властивість окислюватися і тим самим надає специфічний смак готового продукту.
- Відсутність приємної кислинки. Квашеною капуста виходить завдяки роботі молочнокислих бактерій, а йод уповільнює цей процес.
- Відсутність хрускоту. Утруднений процес ферментації завдяки вмісту йоду стає причиною розм'якшення капусти.
- Утворення цвілі. У нормальному процесі бродіння ніколи не відбувається остаточне окислення, однак при зниженні кількості молочнокислих бактерій рівень кислотності падає нижче норми, що сприяє появі цвілі.
- Неприємний темний колір. Йод сприяє потемніння продуктів.
- Квашена капуста втрачає свої корисні властивості. Користь продукту пов'язана з молочною кислотою, яка утворюється у результаті бродіння. Йод є антисептиком, що вбиває відповідальні за це бактерії.
Яку сіль краще використовувати для засолювання капусти
На засолювання капусти не потрібна дорога приправа з привабливими маркетинговими назвами, вибирайте найдешевшу. Вона може називатися харчова або кухонна кам'яна сіль, ступінь помелу — 2. Деякі виробники можуть вказувати на ній назву «Засолочний». Зазвичай вона продається в пачках синього кольору, на відміну від йодованої, пачки з якою фарбують в червоний колір.
Така ж харчова добавка вищого сорту дрібного помелу називається «Екстра», вона білого кольору. В соліннях її не використовують, так як в ній містяться добавки для відбілювання і від злежування негативно позначаються на смак і корисні властивості квашеної капусти. Цю приправу краще покласти в сільничку на столі для підсолювання готових страв.
Кількість солі залежить від індивідуальних уподобань; державні стандарти передбачають її зміст в різаною капусті на рівні від 1,2 до 2,5 % (12-25 г на 1 кг). Верхня планка знижує сорт готової продукції. Якщо солять цілі качани або їх половини, їх заливають 4%-ним розчином з 40 г приправи на 1 л води.
