Найбільш популярним і корисним способом консервації білокачанної капусти на зиму є її засолювання. Механізм даного методу зрозумілий багатьом — сіль є природним консервантом. Однак далеко не всім відомо, скільки солі потрібно класти для правильної засолювання. У статті розглянемо це питання більш детально.
Скільки солі потрібно для капусти
При квашенні капусти без розсолу існує просте правило: співвідношення солі до овочів становить приблизно 2,5–3% за масою. Якщо ви любите більш малосольну, беріть мінімальна кількість солі, а якщо віддаєте перевагу більш солону — норму слід збільшити. Оскільки далеко не у всіх вдома є кухонні ваги, необхідне для засолу кількість солі можна легко відміряти підручними засобами.
На 1 кг
Виходячи з вищевказаного співвідношення, можна вирахувати, що кількість солі, необхідне для засолу 1 кг капусти становить 25-30 р. Столова ложка солі без гірки — 25 р, з гіркою — 30 р. Відповідно, якщо ви любите малосольну закуску (чи використовуєте розсіл для квашення), беріть ложку без гірки. У тому випадку, якщо ви прихильник традиційного безрассольного способу, візьміть ложку з верхом.
На 2 кг
На 2 кг капусти вам знадобиться 50-60 г солі. Цій масі відповідають 2 столові ложки.
На 5 кг
У тому випадку, якщо вам потрібно посолити 5 кг, достатньо буде 5 столових ложок солі або 1 граненого склянки (стосу) об'ємом 100 мл
На 10 кг
Витрата солі, необхідний для приготування 10 кг закуски, становить 1 склянку (2 стопки) або 10 столових ложок.
Як вибрати капусту для квашення
Вибір вихідної сировини для засолювання — вкрай важливий момент, оскільки багато в чому від цього залежить кінцевий результат.
слід Орієнтуватися на такі правила:
- не беріть вилки масою менше 1 кг, вони ще не досягли товарної зрілості і не набрали достатньо корисних речовин;
- не слід купувати ранні сорти, призначені для салатів і теж небагаті корисними елементами;
- найбільш підходящі для засолу сорту — Слава 1305, Московська, Валентина, Аврора, Білоруська 455;
- качан повинен мати округлу, а краще трохи плескату форму, без пошкоджень зовнішнього шару;
- правильний колір — білий, зелених листя бути не повинно;
- запах повинен бути приємним, природним овочевим, без ознак гнилі;
- качан повинен бути щільним, не змінювати форму при легкому стисненні (капуста, зрізана раніше повної стиглості, буде мяти);
- вивчіть вилок на предмет наявності паразитів або їх слідів і у разі виявлення не беріть такий екземпляр;
- огляньте качан, вона повинна бути однорідного кольору, без плям або кілець (це ознаки початку гниття).
Яку тару краще вибрати для квашення
В якості тари можна використовувати наступні ємності:
- скляні банки (у тому випадку, якщо мова йде про невеликому обсязі заготовок);
- емальовані каструлі чи відра, не мають пошкоджень емалі всередині;
- керамічні або глиняні, покриті глазур'ю, барила-макітри;
- дерев'яні бочки або діжки.
Підготовка до приготування
Перед початком приготування закуски слід підготувати необхідні інгредієнти. До них відносяться капуста, сіль і моркву. Про те, скільки необхідно сипати солі на 1 кг основної сировини, ви вже знаєте. Що ж стосується моркви, на ту ж кількість капусти її знадобиться приблизно 50-70 г, в залежності від ваших уподобань. Морква надає продукту деяку солодкість і помаранчевий відтінок, тому зайвою не буде.
- яблука;
- журавлина;
- брусниця;
- перець чорний горошком;
- лавровий лист;
- кмин;
- насіння кропу тощо
Приберіть зі столу все зайве, оскільки знадобиться площа всієї стільниці, яку необхідно добре протерти вологою ганчіркою, а потім сухим рушником. Ніж беріть той, яким вам зручніше працювати. Більшість фахівців рекомендують застосовувати для шинкування ніж шеф-кухаря з широким довгим лезом. У будь-якому випадку, незалежно від бажаного типу ножа, його лезо повинно бути гостро заточене. В іншому випадку ви просто не зможете нормально нашаткувати великий обсяг. Підготуйте тару для засолювання (банки, емальований посуд, діжки тощо), вона повинна бути чистою і сухою.
Вам також знадобиться гне — вантаж, який буде притискати вміст в посуді таким чином, щоб воно було вкрите майбутнім розсолом (це необхідно, щоб не почалися процеси гниття). Не забудьте про обробній дошці: бажано, щоб вона була дерев'яною і досить великий. Коли все готове, можна приступати до приготування. Качани спочатку миють, обдирають верхні листки, обтирають рушником. Потім видаляють качан і, залежно від розміру, ділять на дві півсфери або хрестом на четвертинки. Тепер настав час перейти безпосередньо до нарізки.
Нарізання капусти
Нарізка майбутньої закуски є найважливішим елементом приготування. Від того, як буде нашинкован качан, залежить не просто зовнішній вигляд страви, а швидкість і рівномірність просола. Найкраще намагатися різати смужками 3-5 мм завширшки. Порізавши деяку кількість капусти, заберіть її з дошки на стільницю, щоб вона не заважала шаткувати наступну порцію.
Робіть так періодично, поки не нарежете всю партію. Тепер слід натерти моркву. Бажано робити це за допомогою терки середнього розміру, можна великого, але не дрібного. Коли всі інгредієнти нарізані і натерті, пора зайнятися безпосередньо засолкою.
Засолювання качана
На даному етапі у вас на столі повинні знаходитися:
- нашаткована капуста;
- терта морква;
- сіль;
- інші інгредієнти, зазначені в рецепті.
Далі порядок дій досить простий:
- Змішайте овочі і рівномірно все посоліть. Робити це найкраще на стільниці (не в тазу або мисці), ретельно перемішуючи всі інгредієнти.
- Тепер належить найбільш важливий і відповідальний момент процесу засолювання: необхідно дуже добре пом'яти руками майбутню закуску. Робити це потрібно до тих пір, поки звук сминаемой капусти не перетвориться з хрусткого в скрипучий, а вся овочева маса повинна пустити сік.
- Отриманою сумішшю набийте підготовлену тару, періодично приминаючи вміст. Можна користуватися товкачиком, а можна руками, але набивати треба щільно.
- Коли ємність буде добре набита вмістом на 3-4 см нижче краю посуду, помістіть зверху перевернуту догори дном тарілку відповідного діаметру (він повинен бути трохи менше внутрішнього діаметра ємності), а на неї поставте вантаж. В якості гніту підійде банку (1-2 л), наповнена водою.
- Залиште ємність з капустою при кімнатній температурі на 3-5 діб. Щодня пробивайте вміст якомога глибше, бажано тонкою дерев'яною паличкою. Це не дасть накопичуватися всередині сірководню, який може надати страві згодом гіркоту. Причиною неприємного запаху буде вихід цього газу через пророблені вами отвори. Це нормальний процес, лякати вас він не повинен.
- З'являється на поверхні піну необхідно буде видаляти. Слід також пробувати на смак розсіл: чи досить він солоний. Якщо ви його не досолили, зробити це можна буде через пару діб. Досолюють вміст таким чином: розводять у бутильованій воді сіль і рівномірно заливають вміст.
- Коли закуска буде готова, її поміщають у холодне місце для подальшого зберігання.
Як краще зберігати квашену капусту
Найбільш сприятлива температура для зберігання квашеної капусти — 0...+4°С. Короткострокове зберігання можливо і при більш високій температурі, але чим тепліше в приміщенні, тим швидше капуста буде киснути.
У холодильнику
В умовах міських квартир капусту тримають в холодильнику. У холодильній камері цілком відповідний температурний режим, недоліком є тільки її мала місткість.
У морозилці
Зберігати закуску в морозильній камері не слід, та й нема чого, адже сіль у складі готової закуски вже є природним консервантом. Мороз, як і тривале знаходження в теплі, зроблять капусту після розморожування м'якою, навіть розкислій.
У погребі
Безумовно, це найкращий спосіб зберігання. Раніше в селах таким чином зберігали квашену капусту трохи не до наступного літа, забезпечуючи себе вітамінами на весь сезон. В ті часи більшість людей строго дотримувалися посту, тому збереження продукту, з-за його корисних і поживних якостей, мала першочергове значення. Що і забезпечував хороший погріб.
Квашена капуста — прекрасна закуска, багата вітамінами і мінералами. Її можна вживати в їжу як окремо, так і в складі інших страв (вінегрет, щі, солянка тощо). Тепер ви знаєте, скільки солі необхідно для правильного приготування, тому залишилося придбати 2-3 відповідних кочанчика — і за справу!
