Чому стала гірчити квашена капуста?

Додати в обране

Facebook Telegram

190 лайків

Свіжу капусту можна використовувати для приготування різноманітних страв, але вона також може бути і самостійною закускою, якщо її заквасити. Хрустка та смачна квашена капуста добре поєднується з різними гарнірами і є для організму джерелом вітамінів. Але іноді готовий продукт може мати неприємний гіркий присмак. У цій статті з'ясуємо основні причини цього явища, розглянемо правила засолювання овочів і способи позбавлення від гіркоти.

Користь квашеної капусти

Квашена капуста не піддається термічній обробці, тому в ній зберігаються вітаміни і корисні речовини. Зазвичай її квасять в холодну пору року, і вона стає гарним доповненням до зимового раціону, в якому практично немає свіжих овочів.

• Крім відмінного смаку, продукт має ряд додаткових корисних властивостей:
• в процесі бродіння в ньому збільшується концентрація вітаміну C;
• містить велику кількість вітамінів (A, B, C, K) і мінералів (марганцю, міді, заліза, магнію, кальцію);
• покращує роботу травної системи;
• зміцнює серцевий м'яз;
• стимулює обмін речовин в організмі;
• має низьку калорійність і може використовуватися в раціоні під час дієти;
• зміцнює нервову систему;
• запобігає виникненню онкологічних захворювань;
• є ефективним протиглистовою засобом;
• покращує стан шкіри;
• знижує рівень холестерину;
• усуває зубний біль;
• містить молочну кислоту, яка захищає організм від мікробів і бактерій;
• допомагає боротися з депресією і стресом.

Основні правила засолювання капусти

Щоб закуска вийшла смачною і зберегла максимальну кількість корисних властивостей, потрібно правильно вибрати основний інгредієнт і грамотно здійснити процедуру засолювання.

Приготування квашеної капусти здійснюється за такими правилами:

1. Промити овоч в холодній воді і дати качану просохнути від вологи.
2. Перед засолкою очистити овоч від верхніх листків і вирізати качан.
3. Кочан розрізати на 4 частини і дрібно нарізати кожну ножем на смужки по 0,5 см шириною, щоб шматочки овоча краще наїлося сіллю, але залишилися при цьому хрусткими.
4. Змішати капусту з сіллю потрібно в широкій мисці, щоб забезпечити рівномірний розподіл солі по всій масі.
5. В процесі перемішування рекомендується трохи придавлювати масу руками, щоб стимулювати утворення достатньої кількості соку.
6. Для засолювання потрібно використовувати чисту ємність відповідного розміру, яка не має сторонніх запахів. Для цієї мети найкраще підходять скляні банки.
7. Укладати нашатковану овоч банки потрібно шарами і щільно утрамбувати кожен з них руками.
8. Коли банка наповниться майже повністю (залишиться 2-3 см до верху), потрібно прикрити горлечко банки пластиковою кришкою, залишаючи отвір для доступу повітря.
9. На верхній шар капусти в банку поставити гніт — склянка з водою або велике яблуко.
10. Під час бродіння банку з солінням повинна знаходитися в теплій кімнаті з температурою повітря близько +18...+20 °С. Цей процес триває близько 3-5 днів.
11. По мірі бродіння в ємності буде утворюватися піна, яку треба знімати.

Чому гірчить

Гірка квашена капуста може вийти в результаті помилок при виборі основного інгредієнта або при порушенні техніки приготування даної страви. При цьому процес бродіння здійснюється недостатньо активно і це призводить до розмноження шкідливих мікроорганізмів, які і викликають неприємний гіркий присмак готового продукту. Розглянемо основні причини появи гіркого присмаку у готової закуски та розберемося з тим, як усунути їх.

Ігнорування проколювання перед засолкою

Неприємний гіркий смак квашеної капусти може з'явитися в тому разі, якщо її не проколювали перед засолкою. У процесі взаємодії соку овоча з сіллю всередині ємності утворюється особлива кисле середовище. В результаті процесу бродіння утворюються гази, які не можуть вийти з ємності самостійно. Накопичуючись в продукті, вони є причиною неприємного запаху, який впливає на смакові якості овоча, тому соління набуває гіркого присмаку.

Щоб запобігти виникненню гіркоти, рекомендується здійснити такі дії:

1. Перед приготуванням проколоти качан в декількох місцях гострої дерев'яною паличкою для виходу вуглекислого газу.
2. В процесі бродіння протикати масу в банку дерев'яною паличкою до самого дна, щоб вуглекислий газ не накопичувався і виходив назовні. Дану процедуру повторювати 2 рази на день.
3. Після закладки нашаткованої капусти в банки можна вставити по центру ємності дерев'яну паличку — вона вбере неприємний запах і запобігає виникненню гіркоти.

Велику кількість солі

Гіркий смак соління може бути викликаний надлишком солі. При кімнатній температурі дрібно нашаткованої і щільно покладеної капусті, змішаної з сіллю, починається процес бродіння. Він є результатом життєдіяльності молочнокислих бактерій, які утворюються в результаті контакту соку овоча з сіллю. Але при надлишку солі молочнокислі бактерії уповільнюють свою життєдіяльність і частково гинуть, а процес бродіння сповільнюється. В результаті цього в банку з солінням не утворюється характерна піна, смак овоча погіршується, а його колір стає сірим.

Щоб вирішити проблему, потрібно виконати такі дії:

• злити частина розсолу з банки і долити її доверху чистою холодною водою;
• якщо після засолювання минуло не більше 1-2 днів, можна додати до соленью невелику порцію свіжої капусти, перемішати і знову поставити для бродіння в тепле місце;
• якщо пересіл був помічений через тривалий час після укладання маси у банки, можна використовувати пересолений продукт для приготування щів, борщу або в якості начинки для пирогів.

Недостатня кількість солі

Гіркий смак капусти може бути викликаний нестачею солі, використаної для приготування. Активний процес бродіння можливий лише при взаємодії соку овоча з сіллю в умовах теплого приміщення. При нестачі солі всередині ємності не утворюється необхідна середовище, в якому розмножуються корисні молочнокислі бактерії. Замість цього під дією тепла в капусті розмножуються шкідливі бактерії, які викликають гниття продукту.

Ознаками нестачі солі в банку з солінням є:

• сірий колір шматочків овоча;
• капуста стає м'якою;
• закуска не солона на смак;
• поява неприємного запаху;
• маса в банку покривається слизький нальотом.

Якщо проблема була помічена на ранній стадії приготування, можна заповнити недолік солі в банку. Для цього потрібно злити частина розсолу і додати в ємність свіжий солоний розчин, щоб стимулювати початок бродіння. Якщо недолік солі був помічений через кілька днів після приготування закуски і овоч встиг стати м'яким і слизький, то врятувати соління вже не вдасться. Крім неприємної гіркоти таке блюдо може викликати отруєння в організмі людини.

Невідповідний сорт для засолювання

Для засолювання можна використовувати капусту тільки середніх і пізніх сортів дозрівання. У ранніх овочів качани занадто пухкі, а листя тонкі і зелені. Вони гарні для приготування свіжих салатів, але містять мінімум цукру і під час бродіння стають гіркими. Для засолювання більше підходять щільні білі качани, які накопичують багато цукру в процесі дозрівання. Саме завдяки цьому сік овочів, який виділяється в процесі закваски, має солодкуватий присмак і в поєднанні з сіллю робить готову закуску особливо смачною.

Для соління найкраще підходять такі сорти:

• Московська пізня;
• Валентина F1;
• Харківська зимняя;
• Белорусская;
• Подарок;
• Слава;
• Атрія F1;
• Мегатон F1.

Невідповідний момент зрізання під час вирощування

Іноді гіркий смак квашеної капусти з'являється в результаті того, що її не вчасно зрізали з грядки. Щоб під час засолювання у овоча не з'являлася гіркоту, він повинен бути повністю дозрілим.

Ось кілька правил вибору придатного качана для засолювання:

• овоч рекомендується зрізати не раніше, ніж через 2 дня після перших заморозків, оскільки саме до цього моменту він повністю дозріває;
• капуста повинна бути щільною, злегка потріскувати при натисканні на неї руками;
• качан повинен мати білий колір, він свідчить про те, що в листі овоча достатньо цукру;
• качан повинна бути соковитою і щільною;
• після зрізу качану потрібно полежати ще 1-2 тижні, щоб остаточно набратися зрілості.

Як позбавитися від гіркоти

Простіше усього ознайомитися з правилами закваски капусти перед її приготуванням, щоб уникнути небажаного гіркого присмаку. Але якщо з якихось причин готовий продукт все-таки має гіркий смак, то можна спробувати вирішити його за допомогою невеликих хитрощів.

Розглянемо основні способи того, як виправити допущені помилки та позбавитися від гіркоти в готовому продукті:

1. Викласти соління на тарілку і дати йому провітритися протягом деякого часу. Щоб поліпшити циркуляцію повітря, продукт потрібно періодично перемішувати.
2. Приготувати з гіркою квашеної капусти мариновану закуску. Для цього з неї потрібно вичавити сік, потім додати трохи цукру і оцту, півкільця цибулі і рослинне масло. Отриману суміш розкладають по скляним банкам і зберігають у прохолодному місці.
3. Використовувати гірку квашену капусту для приготування щів, гасіння або смаження. В процесі термічної обробки гіркий смак повністю піде.
4. Злити з ємності з солінням весь сік і залити його новим розсолом, приготовленим з води, солі та цукру. Після цієї процедури закуска частково втратить аромат, але неприємний гіркий смак піде. Сіль і цукор для приготування нового розсолу потрібно брати в однакових пропорціях.

Поради по приготуванню

Процес закваски капусти не відрізняється надмірною складністю, якщо дотримуватися перерахованих вище правил. Але, крім цього, є ще декілька хитрощів, які допоможуть зробити смачну закуску, хрусткою і корисною.

Розглянемо декілька порад з приготування квашеної капусти:

• рекомендується використовувати для засолювання звичайну кухонну сіль, т. к. йодована дасть неприємний присмак соленью;
• квасити овоч найкраще в скляних банках об'ємом 2 або 3 л, щоб продукт не встиг зіпсуватися;
• під час приготування закуски використовувати зазначене у рецепті кількість солі;
• для приготування квашеної капусти можна використовувати скляні, дерев'яні або емальовані ємкості, а ось квасити овоч у пластиковій ємності або посуді з нержавіючої сталі не рекомендується;
• починати закваску капусти слід у середині осені;
• якщо свіжий овоч має гіркий смак, його рекомендується попередньо замочити в холодній воді, а лише потім використовувати для засолювання;
• крім солі до продукту часто додають моркву, хрін, перець і інші прянощі;
• якщо додати до закуски терту моркву, то капуста забарвиться в світлий рожевий колір;
• щоб запобігти розмноженню бактерій, рекомендується намазати медом стінки ємності перед тим, як закладати в неї капусту;
• для боротьби з цвіллю рекомендується покласти в банку з капустою листя хрону;
• потрібно стежити, щоб розсолу в ємності було достатньо і він повністю покривав овочі.