Свежую капусту можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, но она также может быть и самостоятельной закуской, если её заквасить. Хрустящая и вкусная квашеная капуста хорошо сочетается с различными гарнирами и является для организма источником витаминов. Но иногда готовый продукт может иметь неприятный горький привкус. В данной статье выясним основные причины этого явления, рассмотрим правила засолки овоща и способы избавления от горечи.
Польза квашеной капусты
Квашеная капуста не поддаётся термической обработке, поэтому в ней сохраняются витамины и полезные вещества. Обычно её квасят в холодное время года, и она становится хорошим дополнением к зимнему рациону, в котором практически нет свежих овощей.
- Кроме отличного вкуса, продукт обладает рядом дополнительных полезных свойств:
- в процессе брожения в нём увеличивается концентрация витамина C;
- содержит большое количество витаминов (A, B, C, K) и минералов (марганца, меди, железа, магния, кальция);
- улучшает работу пищеварительной системы;
- укрепляет сердечную мышцу;
- стимулирует обмен веществ в организме;
- имеет низкую калорийность и может использоваться в рационе во время диеты;
- укрепляет нервную систему;
- предотвращает возникновение онкологических заболеваний;
- является эффективным противоглистным средством;
- улучшает состояние кожи;
- понижает уровень холестерина;
- устраняет зубную боль;
- содержит молочную кислоту, которая защищает организм от микробов и бактерий;
- помогает бороться с депрессией и стрессом.
Основные правила засолки капусты
Чтобы закуска получилась вкусной и сохранила максимальное количество полезных свойств, нужно правильно выбрать основной ингредиент и грамотно осуществить процедуру засолки.
Приготовление квашеной капусты осуществляется по таким правилам:
- Промыть овощ в холодной воде и дать кочану просохнуть от влаги.
- Перед засолкой очистить овощ от верхних листьев и вырезать кочерыжку.
- Кочан разрезать на 4 части и мелко нарезать каждую из них ножом на полоски по 0,5 см шириной, чтобы кусочки овоща лучше напитались солью, но остались при этом хрустящими.
- Смешивать капусту с солью нужно в широкой миске, чтобы обеспечить равномерное распределение соли по всей массе.
- В процессе перемешивания рекомендуется немного придавливать массу руками, чтобы стимулировать образование достаточного количества сока.
- Для засолки нужно использовать чистую ёмкость подходящего размера, которая не имеет посторонних запахов. Для этой цели лучше всего подходят стеклянные банки.
- Укладывать нашинкованный овощ в банки нужно слоями и плотно утрамбовывать каждый из них руками.
- Когда банка наполнится почти полностью (останется 2–3 см до верха), нужно прикрыть горлышко банки пластиковой крышкой, оставляя отверстие для доступа воздуха.
- На верхний слой капусты в банке поставить гнёт — стакан с водой или крупное яблоко.
- Во время брожения банка с соленьем должна находиться в тёплой комнате с температурой воздуха около +18...+20 °С. Этот процесс занимает около 3–5 дней.
- По мере брожения в ёмкости будет образовываться пена, которую нужно снимать.
Почему горчит
Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе основного ингредиента или при нарушении техники приготовления данного блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус готового продукта. Рассмотрим основные причины появления горького привкуса у готовой закуски и разберёмся с тем, как устранить их.
Игнорирование прокалывания перед засолкой
Неприятный горький вкус у квашеной капусты может появиться в том случае, если её не прокалывали перед засолкой. В процессе взаимодействия сока овоща с солью внутри ёмкости образуется особая кислая среда. В результате процесса брожения образуются газы, которые не могут выйти из ёмкости самостоятельно. Накапливаясь в продукте, они являются причиной неприятного запаха, который влияет и на вкусовые качества овоща, поэтому соленье приобретает горький привкус.
Чтобы предотвратить возникновение горечи, рекомендуется осуществить такие действия:
- Перед приготовлением проколоть кочан в нескольких местах острой деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
- В процессе брожения протыкать массу в банке деревянной палочкой до самого дна, чтобы углекислый газ не накапливался и выходил наружу. Данную процедуру повторять 2 раза в день.
- После закладки нашинкованной капусты в банки можно сразу вставить по центру ёмкости деревянную палочку — она впитает неприятный запах и предотвратит возникновение горечи.
Большое количество соли
Горький вкус соленья может быть вызван избытком соли. При комнатной температуре в мелко нашинкованной и плотно уложенной капусте, смешанной с солью, начинается процесс брожения. Он является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуются в результате контакта сока овоща с солью. Но при избытке соли молочнокислые бактерии замедляют свою жизнедеятельность и частично погибают, а процесс брожения замедляется. В результате этого в банке с соленьем не образуется характерная пена, вкус овоща ухудшается, а его цвет становится серым.
Чтобы устранить проблему, нужно выполнить такие действия:
- слить часть рассола из банки и долить её доверху чистой холодной водой;
- если после засолки прошло не более 1–2 дней, можно добавить к соленью небольшую порцию свежей капусты, перемешать и снова поставить для брожения в тёплое место;
- если пересол был замечен через длительное время после укладки массы в банки, можно использовать пересоленный продукт для приготовления щей, борща или в качестве начинки для пирогов.
Недостаточное количество соли
Горький вкус капусты может быть вызван недостатком соли, использованной для приготовления. Активный процесс брожения возможен только при взаимодействии сока овоща с солью в условиях тёплого помещения. При недостатке соли внутри ёмкости не образуется необходимая среда, в которой размножаются полезные молочнокислые бактерии. Вместо этого под действием тепла в капусте размножаются вредоносные бактерии, которые вызывают гниение продукта.
Признаками недостатка соли в банке с соленьем являются:
- серый цвет кусочков овоща;
- капуста становится мягкой;
- закуска не солёная на вкус;
- появление неприятного запаха;
- масса в банке покрывается слизким налётом.
Если проблема была замечена на ранней стадии приготовления, можно восполнить недостаток соли в банке. Для этого нужно слить часть рассола и добавить в ёмкость свежий солёный раствор, чтобы стимулировать начало брожения. Если недостаток соли был замечен через несколько дней после приготовления закуски и овощ успел стать мягким и слизким, то спасти соленье уже не удастся. Кроме неприятной горечи такое блюдо может вызвать отравление в организме человека.
Неподходящий сорт для засолки
Для засолки можно использовать капусту только средних и поздних сортов созревания. У ранних овощей кочаны слишком рыхлые, а листья тонкие и зелёные. Они хороши для приготовления свежих салатов, но содержат минимум сахара и во время брожения становятся горькими. Для засолки больше подходят плотные белые кочаны, которые накапливают много сахара в процессе созревания. Именно благодаря этому сок овощей, который выделяется в процессе закваски, имеет сладковатый привкус и в сочетании с солью делает готовую закуску особенно вкусной.
Для засолки лучше всего подходят такие сорта:
- Московская поздняя;
- Валентина F1;
- Харьковская зимняя;
- Белорусская;
- Подарок;
- Слава;
- Атрия F1;
- Мегатон F1.
Неподходящий момент срезания во время выращивания
Иногда горький вкус у квашеной капусты появляется в результате того, что её не вовремя срезали с грядки. Чтобы во время засолки у овоща не появлялась горечь, он должен быть полностью созревшим.
Вот несколько правил выбора подходящего кочана для засолки:
- овощ рекомендуется срезать не ранее, чем через 2 дня после первых заморозков, поскольку именно к этому моменту он полностью созревает;
- капуста должна быть плотной, слегка потрескивать при нажатии на неё руками;
- кочан должен иметь белый цвет, он свидетельствует о том, что в листьях овоща достаточно сахара;
- кочерыжка должна быть сочной и плотной;
- после среза кочану нужно полежать ещё 1–2 недели, чтобы окончательно набраться зрелости.
Как избавиться от горечи
Проще всего ознакомиться с правилами закваски капусты перед её приготовлением, чтобы избежать нежелательного горького привкуса. Но если по каким-то причинам готовый продукт всё-таки имеет горький вкус, то можно попробовать устранить его с помощью небольших хитростей.
Рассмотрим основные способы того, как исправить допущенные ошибки и избавиться от горечи в готовом продукте:
- Выложить соленье на тарелку и дать ему проветриться в течение некоторого времени. Чтобы улучшить циркуляцию воздуха, продукт нужно периодически перемешивать.
- Приготовить из горькой квашеной капусты маринованную закуску. Для этого из неё нужно выжать сок, а затем добавить немного сахара и уксуса, полукольца репчатого лука и растительное масло. Полученную смесь раскладывают по стеклянным банкам и хранят в прохладном месте.
- Использовать горькую квашеную капусту для приготовления щей, тушения или жарки. В процессе термической обработки горький вкус полностью уйдёт.
- Слить из ёмкости с соленьем весь сок и залить его новым рассолом, приготовленным из воды, соли и сахара. После этой процедуры закуска частично утратит аромат, но неприятный горький вкус уйдёт. Соль и сахар для приготовления нового рассола нужно брать в одинаковых пропорциях.
![Квашеная капуста]( "Квашеная капуста")
Советы по приготовлению
Процесс закваски капусты не отличается чрезмерной сложностью, если придерживаться перечисленных выше правил. Но, кроме этого, есть ещё несколько хитростей, которые помогут сделать закуску вкусной, хрустящей и полезной.
Рассмотрим несколько советов по приготовлению квашеной капусты:
- рекомендуется использовать для засолки обычную поваренную соль, т. к. йодированная даст неприятный привкус соленью;
- квасить овощ лучше всего в стеклянных банках объёмом 2 или 3 л, чтобы продукт не успел испортиться;
- во время приготовления закуски использовать указанное в рецепте количество соли;
- для приготовления квашеной капусты можно использовать стеклянные, деревянные или эмалированные ёмкости, а вот квасить овощ в пластиковой ёмкости или посуде из нержавейки не рекомендуется;
- начинать закваску капусты следует в середине осени;
- если свежий овощ изначально имеет горький вкус, его рекомендуется предварительно замочить в холодной воде, а лишь затем использовать для засолки;
- кроме соли к продукту часто добавляют морковь, хрен, перец и другие пряности;
- если добавить к закуске тёртую морковь, то капуста окрасится в светлый розоватый цвет;
- чтобы предотвратить размножение бактерий, рекомендуется намазать мёдом стенки ёмкости перед тем, как закладывать в неё капусту;
- для борьбы с плесенью рекомендуется положить в банку с капустой листья хрена;
- нужно следить, чтобы рассола в ёмкости было достаточно и он полностью покрывал овощи.
![Квашеная капуста]( "Квашеная капуста")
