Скільки часу кваситься капуста?

Додати в обране

Facebook Telegram

201 лайк

Важко уявити більш доступне, дешеве і смачне блюдо, ніж квашена капуста, без якої взимку не обійтися. Даний матеріал допоможе правильно вибрати сорт, правильно заквасити і зберегти готовий продукт, дотримуючи всі правила і технологію.

Яку капусту краще вибрати

Капусту квасять практично в кожному будинку, незалежно від того, чи є власний город або овочі набувають на ринку. Але не будь-яка капуста підійде для квашення. Щоб не розчаруватися результатом праці і смаковими якостями кінцевого продукту, слід ретельно підійти до вибору овоча. Для квашення та засолювання підходять сорти з середніми та пізніми термінами дозрівання, які мають досить сухих речовин і більш щільну листову масу. Ранні сорти цим критеріям не відповідають і для квашення не підходять.

Качани слід вибирати великого розміру, щільні, а не пухкі (чим тугіше світ вилок, тим біліше і ніжніше листя всередині), білого кольору в розрізі (це говорить про наявність більшої кількості цукру, який впливає на процес бродіння при квашенні), смак качана у свіжому вигляді повинен бути солодкуватим і хрустким. Качан теж повинна бути пружною і соковитою. При виборі капусти пізньої восени потрібно стежити, щоб вона не була подморожена.

Середньостиглі сорти для квашення:

• Слава — достигає за 113-119 днів, плід — до 5 кг;
• Подарунок — достигає за 120-135 днів, плід — до 5 кг, з гостро-пряний кислинкою;
• Ювілейний F1 — достигає за 90-95 днів, плід — 2,5–4 кг;
• Доброводская — дозрівання на 110-й день, плід — 10-11 кг, чудовий смак;
• Білоруська — достигає за 120-130 днів, плід — 3-4 кг, заквашувати краще відразу після збору.

Пізні сорти для квашення:

• Тюркис — достигає за 150-165 днів, заквашувати краще ближче до зими, плід — 3-4 кг;
• Женева F1 — заквашувати слід в кінці зими або на початку весни, плід — 3-4 кг;
• Амагер — збирають через 150-175 днів, плід — 2,4–4 кг, восени смак гіркуватий, з часом покращується;
• Білосніжка, — термін дозрівання — 145-160 днів, плід — 2,5–3,9 кг

Сорти-гібриди теж популярні при виборі для квашення, селекція сортів спрямована на отримання великих качанів:

• Московська пізня-15 — достигає за 115-140 днів, плід — 10-18 кг;
• Колобок — дозрівання за 150 днів, плід — понад 5 кг;
• Менза F1 — достигає за 110-115 днів, плід — 5-9 кг;

В який час краще квасити

Заквашувати капусту радять у два терміни — восени і взимку.

Восени

Як тільки на полях починається збирання врожаю середньостиглих і середньопізніх сортів овочів, настає перший етап заквашування капусти. Сорти середнього строку дозрівання можна квасити вже з вересня, але готовий продукт слід поміщати на зберігання в холодне приміщення. При перших заморозках можна заквашувати середньопізні сорти. До цього часу в них підвищиться кількість цукрів, що покращує якість бродіння і смак продукту.

Взимку

Пізні сорти придатні для тривалого зберігання у свіжому вигляді. Але качани, не призначені для зберігання, рекомендується пускати на переробку через 2-3 місяці після збору — у листопаді або грудні. За цей час в листках накопичується цукор, і вони стають більш соковитими. Якщо заквашувати такі сорти раніше, готовий продукт придбає неприємний запах і гіркуватий смак.

Особливості закваски

Розрізняють два виду закваски капусти:

1. Соління — заливають розсолом кімнатної температури. Цей спосіб простіше і засолювання проходить швидше.
2. Квашення — проходить без солі або з мінімальним її змістом.

Підготовка овочів для заквашування відбувається у наступному порядку:

1. Очищення — знімають верхнє зелене листя і вирізують качан, яку можна використовувати, якщо капуста вирощена на своїй ділянці без застосування хімікатів.
2. Шинкування — подрібнення ножем або за допомогою шатківниці. Стружка не повинна бути дуже тонкою, інакше продукт вийде м'яким.
3. Завантаження тари — завантажують нашатковану масу в обрану і підготовлену тару не доверху, з таким розрахунком, щоб у перші дні сквашування сік не витікав. Втрата соку веде до погіршення якості готового продукту.
4. Трамбування — покладену в тару капусту злегка ущільнюють до появи соку.
5. Додавання солі — кожен шар капусти солять крупною сіллю, рівномірно розподіливши її кількість на кількість передбачуваних шарів.
6. Установка гніту — по закінченні закладки в ємності верхній шар накривають великими капустяними листками, чистої тканинною серветкою і встановлюють гніт.

Існує кілька видів квашеної капусти:

• шаткована — стружка не більше 5 мм;
• рубана — стружка не більше 12 мм;
• цельнокочанная — цілі вилки пересипають шаткованою або рубленою, а хрестоподібний надріз на качані дозволить качану швидше просолитися.

Основним компонентом при квашенні капусти є морква. Її можна натерти на тертці або нарізати соломкою. Терта морква офарбить капусту в помаранчевий колір, а порізана залишить її білою. Приємний колір і неповторний аромат готовому продукту додадуть додаткові компоненти: червонокачанна капуста, буряк, солодкий болгарський перець, різані яблука, насіння кропу і кмину, лавровий лист. Добавка кореня хрону зробить капусту хрусткою.

Яка тара підходить для квашення краще

Перед заквашуванням потрібно ретельно підготувати тару. В домашніх умовах для засолювання знадобляться скляні банки, емальовані відра і каструлі (без пошкодження емалі), керамічні і дерев'яні ємності. Ідеальна дерев'яна тара — дубовий, березовий, липовий, гірше — ялинова. Не можна використовувати пластикову тару, ємності із нержавіючої сталі та алюмінію.

Скільки часу повинна кваситься

Першими ознаками заквашування служать бульбашки газу і піни на поверхні. Їх необхідно знімати. Цим прийомом не варто нехтувати, оскільки в іншому випадку смакові якості готового продукту погіршаться. Для видалення газів з внутрішніх шарів необхідно двічі на день робити проколи гладкою дерев'яною шпажкою до дна ємності. Проколи проводять до тих пір, поки не зникне неприємний запах.

Енергійне бродіння проходить протягом 5-6 днів при температурі +18...+21°С. Такий температурний режим сприяє збереженню вітаміну С і придушення мікробних процесів швидким утворенням кислоти. Після закінчення цього терміну ємності необхідно перенести в прохолодне приміщення, щоб уповільнити процеси бродіння. Кращими смаковими якостями володіє капуста, сквашенная при температурі +21°С. Вже до п'ятого дня вона набуває оптимальне співвідношення кислоти і цукру, що надає їй приємний солонувато-винний смак. При подальшому бродінні капуста набуває більш гострий смак, який можна охарактеризувати як кисло-солоний.

При температурі нижче +18°С процес бродіння сповільнюється і триває до 1-2 місяців. При високих температурах (близько +30°С) бродіння в теплі закінчиться через тиждень, але якість отриманого продукту за кольором і смаком буде поступатися продукту тривалого сквашування.

Коли класти гніт

Гніт — це спеціальний предмет заданої маси, який укладають поверх заквашиваемых овочів в якості вантажу. Капусту обов'язково заквашують під гнітом. Вага вантажу має бути таким, щоб вміст ємності повністю покривалося розсолом. Величину гніту можна регулювати залежно від кількості виділяється соку. На початку бродіння вантаж може бути великим для кращого соковыделения. Потім вантаж можна зменшити. В якості гніту підійдуть банки, наповнені водою або чистий гальковий камінь (ні в якому разі не вапняний). В якості гніту не можна використовувати металеві предмети.

Де можна зберігати

Для збереження якості і смаку оптимальну температуру зберігання необхідно підтримувати на рівні 0...+2°С, при цьому вдасться зберегти хімічний склад на рівні закінчення бродіння. Таку температуру може забезпечити прохолодний підвал або льох. Якщо таких умов немає, то можна зберігати в холодильнику або на заскленому балконі, або заквашувати капусту невеликими порціями, щоб швидше з'їдати. При підвищених температурах зберігання знижується кислотність капусти, і вона втрачає пружність.

Як визначити готовність

Як тільки виділення газу і піни на поверхні закінчилося, а сік з каламутного став прозорим і світлим, можна вважати, що капуста готова. Переконатися в цьому можна, спробувавши продукт на смак. Про готовність говорить хрусткий кислувато-солоний освіжаючий смак.

Через скільки часу можна їсти квашену капусту

Дивлячись на ємності, де відбувається бродіння, виникає питання, коли можна спробувати продукт. Якщо процес квашення проходить у великій ємності, то потрібно 6 днів до готовності. У трилітровій банці цей процес пройде в 2 рази швидше.

При початковому бродінні капуста ще не придбала смак і аромат кінцевого продукту. До того ж нітрати, які містилися в ній, переходять у нітрити, тому смак такий капусти не принесе ні задоволення, ні користі для здоров'я.

Можливі проблеми при квашенні

Щоб отримати ідеальний продукт квашення, необхідно знати про можливі помилки і способи їх виправлення:

1. Поява піни — природний процес при початку бродіння, вимагає тільки своєчасного видалення.
2. Гіркий смак — при підготовці сировини залишені зелене листя, не знімалася виступає піна.
3. Темні й світлі шари — нерівномірний розподіл солі при просаливании шарів, в місцях з великою кількістю солі капуста стає темною.
4. В'ялість — недостатня кількість солі. Найкраща пропорція -200 г солі на 10 кг підготовленої сировини.
5. Слиз — порушення температурного режиму квашення, додавання йодованої солі, надлишок цукру або моркви, хімікати в овочах.
6. Рожевий колір — надлишок солі, нещільна трамбування, продукт набуває затхлий смак.
7. Плівка на поверхні — низька температура зберігання. Необхідно знімати і промивати тканинну серветку і гніт.
8. Цвіль — на поверхні під впливом кисню розвиваються плісняві гриби та дріжджі. Верхній шар потрібно видалити і викинути. Уникнути появи цвілі допоможуть листя хрону, укладені на поверхні.
9. Жорстка капуста — погано пом'ята, надлишок солі, легкий гніт.