Квашена капуста — хрустка, освіжаюча, з кислинкою — вже давно зайняла постійне місце на осінніх і зимових столах. Вона смачна у будь-якому вигляді: як самостійний салат, гарнір до м'яса, начинка для пиріжків, інгредієнт кулешу та борщу. Але все не так, якщо під час заквашування була допущена помилка. Нижче розглядаються причини того, чому капуста при квашенні стає м'якою і не хрумтить.
Чому квашена капуста виходить м'якою
Під час заквашування відбувається цікавий хімічний процес: під впливом солі овоч пускає сік, у складі якого є цукру. Вони впливають на молочнокислі бактерії, що живуть на капустяних листках (як і на інших овочах). Так відбувається бродіння, у результаті чого утворюється молочна кислота, яка знищує шкідливі бактерії і грибки. Саме вона надає кислинку капусті і робить їх хрусткими.
Завдяки їй квашений продукт довго зберігається і зберігає наявні в ньому вітаміни майже в повному складі. Щоб заквашування пройшло як треба, необхідно взяти якісні продукти в достатній кількості, підходящу посуд, а також дотримуватися часових та температурних обмежень.
Невідповідний сорт
Капустяний качан для заквашування повинен бути соковитим і солодким. Якщо соку недостатньо, то молочна кислота утворюється в меншій кількості, ніж необхідно, і починають переважати гнильні бактерії. З-за цього овочі розм'якшуються, темніють і в кінці кінців псуються. Отже, не всі капустяні сорти мають відповідні характеристики.
Невідповідними для квашення є сорти:
- ранньостиглі, оскільки такі качани нещільні, пухкі, в них недостатньо цукрів, необхідних для бродіння; вони годяться для вживання тільки в свіжому вигляді;
- несочные і малосладкие пізні сорти, призначені для зимового зберігання.
Краще всього підходять середньостиглі і пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Восени, коли достигають ці різновиди, в овочах накопичується потрібну кількість цукрів, якими харчуються молочнокислі бактерії.
Неправильна кількість солі
Сіль — обов'язковий інгредієнт практично всіх зимових заготовок, в тому числі і заквашування. Слід знати, що насправді сіль не бере участь у хімічному процесі ферментації. Молочна кислота утворюється тільки при взаємодії капустяних цукрів і молочнокислих бактерій.
Тим не менш сіль потрібна для 2 цілей:
- сприяє виділенню соку, який є джерелом цукру;
- грає роль консерванту, який перешкоджає псуванню овочів.
Тому для отримання бажаного результату необхідно дотримуватися правильних пропорцій. Стандартна дозування при заквашування — на 1 кг шаткованою капусти взяти 20 г солі. Більша кількість солі зробить блюдо дуже солоним, а при її недоліку виділиться мало овочевого соку.
У капустяної маси, не покритій рідиною, процес бродіння затримується, вона розм'якшується і псується. Для цієї страви краще брати кухонну кам'яну сіль «екстра» і йодована не підходять, так як сприяють розм'якшенню.
Недотримання температури і часу бродіння
Важливо дотримуватися температурного режиму (+18...+22°С) і тимчасових рамок (2-7 днів). При більш низькій температурі бродіння сповільнюється, а при високій — прискорюється. Якщо вже заквашенный овоч перетримати в теплому приміщенні і не вчасно прибрати в холодне місце, він перекиснет.
Зберігання готового страви при температурі нижче 0°С призводить до промерзання квашених овочів. У всіх цих випадках результатом буде розм'якшення капусти, погіршення смаку (гіркота) і запаху.
Велика кількість моркви
Більшість рецептів квашеної капусти готується з морквою. Цей помаранчевий коренеплід додають для додання закуски кольору, аромату і навіть хрусткого ефекту. Зазвичай її додають трохи, 1/3 або 1/4 частину від загальної кількості капусти. Якщо переборщити з морквою, вона може перешкоджати нормальному протіканню бродіння.
Підмерзлі або подвявший овоч
Для засолювання необхідно брати тільки свіжі, незіпсовані капустяні качани. Підмерзлі овоч вже має неприємний запах і солодкуватий присмак, і при заквашування вони тільки посиляться. Зіпсута капуста, яка почала гнити, не годиться для зимової закуски, навіть якщо з неї зняти листя зі слідами гнилі. Такий продукт у банку не заквасится, а протухне.
Невідповідна посуд
Ємність для квашення має не менше значення, ніж якість продуктів. При цьому важливим є матеріал, з якого виготовлений посуд.
Відповідна тара:
- дерев'яна бочка;
- скляні банки;
- емальована каструля;
- пластиковий контейнер.
Ні в якому разі не можна квасити капусту в металевій ємності (з нержавіючої сталі, алюмінію тощо). Молочна кислота вступає в реакцію з молекулами металу, роз'їдаючи стінки каструлі. При цьому в закуску потрапляють шкідливі речовини, які забарвлюють капусту в темний колір, що робить її не тільки неаппетитной на вигляд, але і небезпечної для здоров'я.
Корисні поради по приготуванню
Крім перерахованих вище, є кілька рекомендацій, які допоможуть поліпшити смак і текстуру капустяної закуски:
Квашеная капуста: польза и вред для здоровья- Нашатковані овочі потрібно перемішати з сіллю, злегка віджимаючи для отримання соку. Сильне віджимання зробить закуску м'якою, а не хрусткою.
- Шаткована капустяна маса повинна бути весь час покрита рідиною. При її недоліку можна доливати охолоджений розсіл (1 ст. л. солі на 1 л кип'яченої води).
- Під час бродіння потрібно щодня протикати вміст дерев'яною паличкою до дна посуду, щоб випускати накопичилися гази, інакше капуста стане гіркуватою.
- Часто разом з сіллю в розсіл додають цукор для прискорення бродіння, але якщо переборщити, капустяні смужки розм'якшаться.
- Разом з морквою або замість неї можна додавати інші овочі (буряк, болгарський перець), кислі фрукти (яблука без серцевини, сливи без кісточок), кислі ягоди (журавлину, вишню), солоні і мариновані огірки або гриби.
- Відповідні спеції для квашення: лавровий лист, гвоздика, горошини запашного і чорного перцю, кмин, аніс.
Рецептів приготування квашеної капусти, класичних і «з родзинкою», досить багато. Але тільки дотримуючись правильної технології заквашування, можна зробити цю закуску такою смачною, що «пальчики оближеш».
