Відомо, що для маринування, як і для засолювання, найкраще підходять маленькі, щільні і пружні корнішони. Однак і з великих огірків можна зробити цілком гідну заготівлю на зиму, правда, для цього потрібно використовувати спеціальні рецепти. Кращі з них з докладними інструкціями і корисними порадами зібрані в даному огляді.
Вибір і підготовка огірків
Незалежно від того, якого розміру огірки планується маринувати, при виборі сировини слід керуватись одними і тими ж правилами. Плоди повинні бути:
- Абсолютно зрілими, але не переросли. Якщо огірок висить на кущі занадто довго, вміст цукру в ньому знижується, кількість клітковини, навпаки, збільшується. Крім того, насіння стають великими і жорсткими, що негативно позначається на смакових якостях овоча і робить його непридатним для заготівлі.
- Свіжими. Огірки є одними з найбільш швидкопсувних овочів — вже через кілька днів зберігання вони починають розм'якшуватися і підгнивати, втрачаючи при цьому велику кількість вітамінів та інших корисних речовин. Найкраще закривати овочі на зиму в той же день, коли вони були зняті з куща. Таку оперативність проявити виходить не завжди, особливо якщо сировина купується в магазині або на ринку, а не вирощується самостійно, однак чим швидше буде проведена консервація, тим краще.
- Цілими, здоровими і неушкодженими. Незважаючи на те що великоплідні огірки зазвичай маринують не цілком, а шматками, не варто намагатися обрізати підгнилі, засохлі і тим більше прихоплені цвіллю фрагменти, щоб врятувати частину плоду для консервації. Гнильні бактерії, що потрапили в банку з заготівлею, зроблять продукт непридатним ні для тривалого зберігання, ні для подальшого вживання.
- Не гіркими. Характерну гіркоту огіркам надає речовина кукурбитацин, яке виробляється у великих кількостях при порушенні технології вирощування культури (поєднання високої температури, сильного освітлення і нестачі вологи). Цей глікозид володіє численними цілющими властивостями, але його доза повинні бути помірною, інакше смакові властивості огірка сильно страждають.
- Не порожніми всередині. Наявність пустот в маринованих огірки може пояснюватися порушенням технології приготування продукту, однак часом буває причиною спочатку неякісну сировину.
- Середньостиглими. Ранні овочі завжди краще вживати у свіжому вигляді. Кількість вітамінів та поживних речовин в них мінімальна, а ціна дуже висока. Недоліком же пізніх огірків є те, що найбільш поширені грибкові та вірусні захворювання вражають цю культуру саме в другій половині сезону вегетації, тому до кінця літа вибрати гарне і якісне сировину для заготовок буває набагато важче.
- Вирощеними на власній грядці (в ідеалі) або придбаними на ринку — по можливості, у дачників або дрібних фермерів, які вирощують овочі не тільки на продаж, але й для себе.
З найбільш відомих вітчизняних сортів і гібридів для маринування добре підходять, наприклад, такі:
- Алексеич;
- Алтай;
- Береговой;
- Берлизовский;
- Буревестник;
- Буян;
- Великолепный;
- Воронежский;
- Вязниковский;
- Должик;
- Зелена волна;
- Изящный;
- Кустовой;
- Нежинский;
- Носовский;
- Макар;
- Мар'їна роща;
- Муромський;
- Охотний ряд;
- Пучкове пишність;
- Бабка;
- Хіт сезону;
- Хрусткий;
- Ера;
- Етап.
- Перебрати, залишивши лише ті екземпляри, які відповідають перерахованим вище вимогам.
- Ретельно вимити під проточною водою з використанням м'якої губки. Білий наліт, часто покриває шкіру овоча, необхідно повністю зняти, не порушивши при цьому цілісність шкурки.
- Замочити в холодній воді мінімум на 2 години. Така процедура необхідна з двох причин: по-перше, вона дозволяє позбавитися від солей азотної кислоти (нітрати), яка могла накопичитися в плодах з-за порушення технології їх вирощування; по-друге, замочування забезпечує збереження щільної структури зеленця. Чим більше часу пройшло з моменту збору врожаю до його заготівлі, тим тривалішим має бути замочування.
- Обрізати з двох сторін, видаливши невеликий фрагмент у носика і плодоніжки.
Подальша підготовча робота з сировиною залежить від конкретного рецепту.
Як замаринувати великі огірки на зиму
Головна відмінність в процесі маринування великих огірків полягає в тому, що їх треба укладати в банки не цілком, а порізаними на кілька частин. З одного боку, це необхідно, щоб більш щільно утрамбувати плоди в ємності, чого при великих розмірах овоча домогтися складно.
З іншого, різані огірки краще промаринуются і не утворюють порожнеч всередині, а ця проблема з великими зеленцями виникає набагато частіше, ніж з щільними і солодкими корнішонами.
Рецепт №1
середньо
Зі стерилізацією
Тому всі класичні рецепти приготування маринованих огірків, як правило, передбачають стерилізацію банок перед закруткою.
- огірки
приблизно 500 м
- вода очищена
400 мл
- сіль поварена
1 ст. л. з гіркою (70 г)
- цукор-пісок 2 ст. л. з гіркою (55 г)
- часник
3-4 зубки
- перець чилі
1 шт.
- кріп (краще зонтичний)
4-5 гілочок
- хрін
невеликий фрагмент кореня або 1 аркуш
- оцет столовий 9%
30 мл
- перець духмяний
4-5 шт.
- перець гіркий горошком
6-7 шт
- Підготувати банку — ретельно помити і простерилізувати в окропі або під паром. Кришку прокип'ятити.
- Відібрані, вимиті і вимочені огірки нарізати товстими кружальцями.
- Часник почистити і порізати зубки не дуже тонкими пластинками.
- Корінь хрону очистити і порізати невеликими шматками.
- Кріп і листя хріну покласти в друшляк і обдати окропом.
- На дно банки покласти хрін, кріп і стручок перцю чилі.
- Щільно укласти в банку огірки, чергуючи їх з часточками часнику і горошинами перцю.
- Закип'ятити воду для маринаду, додати цукор і сіль, проварити 2-3 хвилини, в завершенні додати оцет.
- Наповнити гарячим маринадом банку з огірками. Накрити стерилізованої кришкою, але не закочувати.
- На дно великої каструлі покласти згорнутий в кілька шарів відріз марлі або кухонне рушник, поставити зверху банку з огірками і заповнити каструлю гарячою водою.
- Поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння і томити на повільному вогні 15-20 хвилин.
- Обережно витягти банку з каструлі і відразу ж закатати кришку.
Рецепт №2
легко
Без стерилізації
- огірки
близько 500 м
- вода очищена
400 мл
- оцет столовий 9%
75 мл
- сіль поварена
1 ст. л. без гірки (60 г)
- цукор-пісок
1 ст. л. без гірки (30 г)
- лавровий лист
2-3 шт.
- кріп зонтичний
2-3 гілочки
- часник
2 зубчики
- Простерилізувати банки і кришки.
- Вимити і вимочити огірки.
- Зелень викласти в друшляк і обдати окропом.
- Часник почистити, кожен зубок розрізати навпіл.
- Огірки порізати поперек (кільцями) або вздовж на 4 частини (часточками).
- Викласти на дно банки лавровий лист і зелень, зверху щільно утрамбувати огірки, чергуючи їх з часточками часнику.
- Залити в банку воду, розігріту приблизно до +70 °С і залишити на кілька хвилин.
- Тим часом в окремому посуді закип'ятити воду для маринаду, додати сіль і цукор.
- Злити воду з банки і знову наповнити її, але вже крутим окропом. Залишити на 4-5 хвилин.
- Злити воду і тут же заповнити банку киплячим маринадом. Накрити кришкою, загорнути.
Рецепт №3
середньо
З насінням гірчиці
- огірки
приблизно 500 м
- вода очищена
400 мл
- оцет столовий 9%
100 мл
- кухонна сіль
0,5 ст. л. (30 г)
- цукор-пісок
1 ст. л. без гірки (25 г)
- насіння гірчиці
0,5 ч. л.
- зелень петрушки
2-3 гілочки
- зелень кропу
2-3 гілочки
- зелень селери
2-3 гілочки
- лавровий лист
1 шт.
- приправа каррі
0,5 ст. л.
- Простерилізувати банки і кришки.
- Огірки помити, вимочити, нарізати кружечками.
- Зелень викласти в друшляк і обдати окропом.
- Воду довести до кипіння, додати сіль, цукор, лавровий лист, карі і гірчицю.
- На дно теплою банки викласти трави, потім щільно укласти в банку огірки.
- Налити в банку гарячий маринад, накрити кришкою, не закочуючи.
- Поставити банку в каструлю, на дно якої викладена прокладка з тканини, залити гарячою водою, довести до кипіння.
- Стерилізувати на повільному вогні 10-15 хвилин.
- Витягти банку з каструлі, закатати кришку.
Рецепт №4
легко
З ароматним маринадом
Ті, хто не має достатнього досвіду, але хоче приготувати незвичайну і пікантну заготовку з великоплідних огірків, може використовувати наступний рецепт.
Його особливість полягає в тому, що маринуються овочі у власному соку, а не в розсолі, тому їх смак виходить більш яскравим і насиченим.
- огірки
близько 500 м
- оцет столовий 9%
25 мл
- сіль поварена
1 ч. л. (10 м)
- цукор-пісок
1,5 ч. л. (25 г)
- рослинна олія
25 мл
- часник
2-3 зубчики
- перець чорний мелений
0,5 ст. л.
- суха гірчиця (мелена)
0,5 ст. л.
- Простерилізувати банки і кришки.
- Огірки вимити, вимочити, порізати дольками.
- Часник почистити і дрібно порубати.
- Помістити порізані огірки в каструлю, туди ж додати всі інші інгредієнти, добре перемішати.
- Накрити каструлю кришкою і залишити на 3-4 години, щоб плоди пустили сік. Протягом зазначеного часу каструлю необхідно кілька разів обережно струшувати.
- Викласти мариновані огірки у підготовлену банку.
- Долити в ємність трохи кип'яченої води, щоб рідина заповнила банку до країв.
- Накрити банку стерильною кришкою, але не закочувати.
- Встановити банку на дно каструлі, вкрите тканиною, заповнити холодною водою.
- Поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння, тримати на повільному вогні 30 хвилин.
- Витягти банку з каструлі і відразу ж закатати кришку.
Особливості зберігання маринованих огірків
Якщо технологія приготування маринованих огірків була дотримана, зберігати таку консервацію можна при кімнатній температурі — льох або холодильник для цього не потрібен.
Важливо, щоб місце для заготовок було сухим, затемненим (сонячне світло стимулює розвиток багатьох мікроорганізмів, в тому числі тих, яким вдалося зберегтися всередині банки) і мала постійну температуру.
Погано підходять для зберігання консервації балкони, особливо відкриті (взимку вміст банки може замерзнути, а в процесі відтавання скло трісне), а також кухня, де в процесі приготування їжі включають нагрівальні прилади і відкривають вікна. Близькість будь-якого джерела тепла виключається.
Перш ніж прибирати банку з огірками в місце постійного зберігання, необхідно обов'язково поспостерігати за нею протягом 2-3 тижнів. Порушення режиму стерильності і збереження всередині тари патогенної мікрофлори проявляється не відразу, тому важливо переконатися, що і через кілька тижнів маринад залишається абсолютно прозорим, а кришка — втягнутою.
При перших ознаках помутніння або осаду банку необхідно розкрити. Можливо, що містяться в ній овочі ще придатні до вживання (хоча краще все-таки не ризикувати), але зберігати такий продукт далі точно не можна.
Правильно заготовлена консервація може зберігатися кілька років, але оптимально розрахувати її кількість таким чином, щоб використовувати її до початку наступного сезону заготівель.
Додаткові поради
Домашня консервація — процес клопіткий і вимагає деякого досвіду. Для того щоб робота кипіла і займала менше часу, а кінцевий результат радував, у кожної господині є свої хитрощі і секрети.
Ось деякі з них:
- Скляний посуд можна дуже швидко підготувати для консервації за допомогою мікрохвильової печі. Для цього в ретельно вимиті банки слід налити трохи води і поставити їх в мікрохвильовку на 3-4 хвилини в режимі максимальної потужності. Вода закипить, а пара, що утворилася простерилизует тару не гірше, ніж на водяній бані.
- В процесі консервації, особливо при роботі з невеликим обсягом сировини, завжди складно розрахувати кількість овочів для заданого об'єму тари, або навпаки. Огірки в банку потрібно укладати з максимальною щільністю, тому завжди краще мати запас з декількох плодів понад зазначеного в рецепті, щоб мати можливість заповнити тару доверху.
- Еслі огірків все ж виявилося недостатньо, можна вирішити проблему, додавши в банку порізаний на кілька частин солодкий перець. Він не зіпсує смак готового продукту, а лише зробить його більш насиченим.
- Обсяг маринаду для консервації також вказується в рецептах дуже приблизно, адже кількість води залежить від розмірів шматочків овочів і щільності їх укладання. Для того щоб банку не виявилася напівпорожній, а зайвий маринад не довелося викидати, варто готувати розсіл у трохи меншому обсязі, ніж передбачено рецептом, але мати на сусідній пальнику каструльку з чистою киплячою водою, яку при необхідності можна буде долити в банку перед закатыванием.
- Незалежно від того, використовувалася стерилізація в процесі маринування, після закатування кришки банку обов'язково потрібно перевернути шийкою вниз і уважно оглянути, щоб переконатися в тому, що маринад не випливає. Якщо все в порядку, банку слід залишити перевернутої до моменту повного остигання. При бажанні можна накрити її зверху ковдрою або рушником, щоб зберегти тепло на більш тривалий термін, хоча ця обережність не є обов'язковою.
- Якщо в рецепті присутній перець чилі, не треба витягати з нього насіння. В залежності від того, наскільки гострим хочеться бачити готовий продукт, кладемо стручок в банку цілком, розрізаємо його навпіл або на кілька частин.
- Для приготування маринованих огірків за рецептами, що не передбачають стерилізації, корисно обзавестися спеціальною зливний кришкою. Зовні вона нагадує звичайну поліетиленову кришку, але має спеціальний носик для зливу і кілька особливим чином захищених отворів. Конструкція такого пристрою дозволяє дуже легко зливати маринад з банки для повторного кип'ятіння, не обпалюючи руки і не випускаючи одночасно з водою укладені в банку плоди.
- Якщо додати в маринад трохи рослинного масла, можна збільшити температуру його приготування. В цьому випадку ризик збереження в заготівлі патогенних бактерій зменшується, а смакові якості огірків тільки покращаться.
- Замість столового оцту можна використовувати яблучний або винний. Такий продукт набагато безпечніше, тому подібна заміна себе виправдовує. Однак слід мати на увазі, що столовий оцет має концентрацію 9%, в той час як яблучний, якщо він натуральний, — від 4 до 5%. Тому перед початком приготування потрібно уважно вивчити етикетку на пляшці з оцтом, після чого провести необхідні математичні розрахунки і відкоригувати кількість використовуваного інгредієнта.
- Ніколи не слід додавати в домашню консервацію аспірин, щоб банки не вибухнули. Ацетилсаліцилова кислота — препарат дуже небезпечний і в багатьох країнах світу заборонений, тим більше не можна застосовувати її в якості харчової добавки. Якісне і ретельно вимиту сировину, суворе дотримання температурного режиму в процесі роботи, а також додавання оцту — все це є достатньою гарантією тривалого зберігання домашньої заготовки без використання штучних стабілізаторів.
Трохи терпіння плюс знання деяких секретів — і результат вас не розчарує.
