Квашення овочів — по суті, найбільш давній спосіб консервації. Розглянемо, як можна заготовити квашені огірки холодним способом і як їх зберігати, а також ознайомимося з порадами по їх приготуванню.
Підготовчі дії
Перед проведенням самого процесу квашення рекомендується провести наступні дії:
- Придбати огірки.Вони повинні бути невеликих розмірів. Чим менше примірник, тим смакові якості краще, а всередині не буде пустот. Такі плоди краще хрустіти. Краще вибирати сорт не з гладкою шкірою, а з темними колючками. Вважається, що такі примірники зберігаються довше.
- Плоди не повинні бути жовтого кольору, а тільки соковитого зеленого і твердуватими на дотик.
- За смаковими якостями такі овочі не повинні гірчити, тому їх краще спробувати при покупці. Шкірка повинна бути тонкою, а більш товстої. Огірки потрібно перебрати, відсортувати щільні, свіжі і правильної форми.
- Вибрані овочі добре вимити під краном, а потім підсушити, видалити хвостики.
- Краще всього використовувати свіжо зірване екземпляри. Якщо придбали огірки в магазині або на ринку, їх необхідно замочити в прохолодній воді на 5-6 годин.
- Для квашення найзручніше використовувати банки зі скла об'ємом 3 літри, а також скляні кришки з прокладками з гуми і хомутиком, бляшані кришки для закупорювання або капронові кришки. Банки і кришки потрібно ретельно вимити за допомогою гарячої води і соди, а потім обдати окропом і дати просохнути.
Квашення огірків холодним способом на зиму в банках
Квасити (солити) огірки за допомогою простого розчину солі без кип'ятіння та стерилізації легко, це займає не багато часу.
Рецепт №1
Простий рецепт
Огірки з цього не клопітно рецептом можна споживати вже через три доби.
- огірки
1,5–2 кг
- часник
3-4 шт.
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- чорний перець (горошок)
6-8 шт.
- парасольки кропу, листя вишні та хрону, чилі
за смаком
- Почистити, помити і порізати часник. Помити зелень і листя.
- Викласти на дно підготовленої ємності прянощі і частина порізаного часнику.
- Укласти в банки вимочені огірки, посипаючи шари часником. Укладання треба робити щільно, але не утрамбовувати.
- Розчинити в очищеній воді сіль і залити отриманим розсолом ємність.
- Накрити капроновою кришкою і витримати при кімнатній температурі троє діб або поставити в підвал.
Рецепт №2
З гірчицею, як діжкові
Цей рецепт наших бабусь допоможе в скляному посуді зробити таке ж соління, як і в бочках. У ньому використовується гірчиця, що надає зеленцам гострий смак, і головне — вони виходять хрусткими.
Інгредієнти на 5-6 банок по 3 л:
- огірки
9-10 кг
- головки часнику
2 шт.
- кріп (в парасольках)
3-4 шт.
- хрін (корінь)
1 шт.
- листя хрону
за смаком
- вишневі листя
50-70 шт.
- гірчиця (порошок)
½ склянки
- вода
9 л
- сіль
700-900 г
- Почистити і помити часник і корінь хрону. Далі часник можна порізати пластинками, а хрін — великою соломкою.
- Помити і підсушити зелень і листя.
- Покласти на дно банок частина прянощів. Викласти на них шар огірків, а потім зверху знову покласти частину прянощів. Так до кінця банки слід викладати плоди, перекладаючи їх пряними травами і часником, посипаючи гірчицею.
- В чистій холодній воді розвести сіль.
- Залити банки доверху розсолом, закрити кришкою і залишити бродити.
- Кришки рекомендується періодично знімати і обполіскувати гарячою водою.
- Коли розчин став мутним, потрібно перенести консервацію в підвал або льох.
Рецепт №3
Хрусткі огірки під капронову кришку
У більшості сучасних рецептів з природним квашением банки закривають звичайними капроновими кришками.
- огірки
2-3 кг
- часник
3-4 зубки
- кріп
1 пучок
- листя хрону
1 шт.
- вишневі листя
6 шт.
- сіль
2 ст. л.
- Почистити і вимити часник. Помити зелень і листя.
- В чисті банки на дно викласти листя і часник. Потім викладати ряди підготовлених огірків, перемежовуючи їх гілочками кропу і часником.
- Перемішати сіль в склянці води і влити в ємність з плодами. Потім долити водою по вінця.
- Закрити кришкою з капрону і поставити в темне місце кімнатної температури для бродіння. Через п'ять діб овочі можна вже споживати.
Рецепт №4
Під залізну кришку
Квашені огірки можна закочувати жерстяної кришкою для консервації. Цей рецепт примітний тим, що таке квашене страву можна довго зберігати при кімнатній температурі.
- огірки
3 кг
- часник
3 зубчики
- кріп
3-4 гілочки
- хрін (корінь)
1 шт.
- черносмородиновые листя
6 шт.
- лавровий лист 2 шт
- сіль
1,5 ст. л.
- вода
1 л
- чорний перець (горошок), гвоздика
за смаком
- Почистити, помити і порізати часник і хрін. Помити і підсушити кріп і листя.
- На дно таза покласти прянощі, а потім до самого верху викласти підготовлені плоди.
- Розвести сіль воді, залити розсолом плоди і поставити зверху гніт.
- Десь через 5 діб вийняти огірки з розсолу і промити в підсоленій по концентрації розсолу воді, а потім викласти на рушник для просушування.
- З розсолу прибрати піну і кип'ятити 2-3 хв.
- Огірки викласти в стерильні банки і залити їх киплячим розсолом.
- Залишити на 5-6 хвилин, а потім розсіл злити назад в каструлю і знову закип'ятити.
- Залити розсіл назад у ємність з плодами і закатати її.
Як правильно зберігати заготівлі квашених огірків
Зберігання квашених огірків холодним способом краще здійснювати в погребі, підвалі або холодильнику. В умовах квартири або будинку вони можуть заграти і зіпсуватися. Можна також здійснювати зберігання в погребі у бочках з дуба. Якщо після квашення огірки закатати в банки кришками, то їх можна зберігати і в домашніх умовах, наприклад, в коморі, цілий рік. Будь-яка консервація повинна бути поза доступу сонячних променів.
Додаткові рекомендації
Фахівці з кулінарного мистецтва дають наступні рекомендації щодо приготування та вживання квашених зеленцов:
- Квашені огірки добре використовувати при виготовленні салатів (вінегрет, олів'є), розсольнику, азу, піци.
- Для того щоб огірки придбали хрусткий смак, необхідно додати рецепт листочки і кору дуба.
- Щоб уникнути підривання банок, в розсіл рекомендують покласти насіння гірчиці або залити 1 ст. л. спирту.
- Запобігти появі цвілі допоможе корінь хрону, який подрібнюють. Для додання більш гострого і пікантного смаку в розсіл для квашення кладуть в два рази більше часнику і хрону.
- Сіль використовують тільки велику, кам'яну. Вона краще просаливает овочі і не дає їм стати м'якими.
- Якщо овочі обдати закипілої водою, вони вберуть в себе більше спецій і розсолу.
- При квашенні в бочці краще зверху розкласти гілочки з смородини і вишні замість гніту (вантажу).
- Розсіл від квашених огірків можна використовувати для приготування страв — їх додають в суп і солянку. Також його можна застосовувати для маринування м'яса.
В наш час квасити можна в скляних банках. Дуже зручні рецепти квашення, коли закатані банки з огірками можна зберігати в кімнатних умовах.
