Квашение овощей — по сути, наиболее древний способ консервации. Рассмотрим, как можно заготовить квашеные огурцы холодным способом и как их хранить, а также ознакомимся с советами по их приготовлению.
Подготовительные действия
Перед проведением самого процесса квашения рекомендуется провести следующие действия:
- Приобрести огурцы.Они должны быть небольших размеров. Чем меньше экземпляр, тем вкусовые качества лучше, а внутри не будет пустот. Такие плоды будут лучше хрустеть. Лучше выбирать сорт не с гладкой кожей, а с тёмными колючками. Считается, что такие экземпляры хранятся дольше.
- Плоды не должны быть жёлтого цвета, а только сочного зелёного и твердоватыми на ощупь.
- По вкусовым качествам такие овощи не должны горчить, поэтому их лучше попробовать при покупке. Шкурка должна быть не тонкой, а более толстой. Огурцы нужно перебрать, отсортировать плотные, свежие и правильной формы.
- Выбранные овощи хорошо вымыть под краном, а затем подсушить, удалить хвостики.
- Лучше всего использовать свежесорванные экземпляры. Если приобрели огурцы в магазине или на рынке, их необходимо замочить в прохладной воде на 5–6 часов.
- Для квашения удобнее всего использовать банки из стекла объёмом 3 литра, а также стеклянные крышечки с прокладками из резины и хомутиком, жестяные крышки для закупорки или капроновые крышки. Банки и крышки нужно тщательно вымыть при помощи горячей воды и соды, а затем обдать кипятком и дать просохнуть.
Квашение огурцов холодным способом на зиму в банках
Квасить (солить) огурцы при помощи простого раствора соли без кипячения и стерилизации легко, это занимает не много времени.
Рецепт №1
Простой рецепт
Огурцы по этому не хлопотному рецепту можно потреблять уже через трое суток.
- огурцы
1,5–2 кг
- чеснок
3–4 шт.
- соль
3 ст. л. с горкой
- чёрный перец (горошек)
6–8 шт.
- зонтики укропа, листья вишни и хрена, чили
по вкусу
- Почистить, помыть и крупно порезать чеснок. Помыть зелень и листья.
- Выложить на дно подготовленной ёмкости пряности и часть порезанного чеснока.
- Уложить в банки вымоченные огурцы, посыпая слои чесноком. Укладку надо делать плотно, но не утрамбовывать.
- Растворить в очищенной воде соль и залить полученным рассолом ёмкость.
- Накрыть капроновой крышкой и выдержать при комнатной температуре трое суток или поставить в подвал.
Рецепт №2
С горчицей, как бочковые
Этот рецепт наших бабушек поможет в стеклянной посуде сделать такое же соление, как и в бочках. В нём используется горчица, придающая зеленцам острый вкус, и главное — они получаются хрустящими.
Ингридиенты на 5-6 банок по 3 л:
- огурцы
9–10 кг
- головки чеснока
2 шт.
- укроп (в зонтиках)
3–4 шт.
- хрен (корень)
1 шт.
- листья хрена
по вкусу
- вишнёвые листья
50–70 шт.
- горчица (порошок)
½ стакана
- вода
9 л
- соль
700–900 г
- Почистить и помыть чеснок и корень хрена. Далее чеснок можно порезать пластинками, а хрен — крупной соломкой.
- Помыть и подсушить зелень и листья.
- Положить на дно банок часть пряностей. Выложить на них слой огурцов, а затем сверху положить снова часть пряностей. Так до конца банки следует выкладывать плоды, перекладывая их пряными травами и чесноком, посыпая горчицей.
- В чистой холодной воде развести соль.
- Залить банки доверху рассолом, закрыть крышкой и оставить бродить.
- Крышки рекомендуется периодически снимать и ополаскивать горячей водой.
- Когда раствор стал мутным, нужно перенести консервацию в подвал или погреб.
Рецепт №3
Хрустящие огурцы под капроновую крышку
В большинстве современных рецептов с естественным квашением банки закрывают обыкновенными капроновыми крышками.
- огурцы
2–3 кг
- чеснок
3–4 зубка
- укроп
1 пучок
- листья хрена
1 шт.
- вишнёвые листья
6 шт.
- соль
2 ст. л.
- Почистить и вымыть чеснок. Помыть зелень и листья.
- В чистые банки на дно выложить листья и чеснок. Затем выкладывать ряды подготовленных огурцов, перемежая их веточками укропа и чесноком.
- Перемешать соль в стакане воды и влить в ёмкость с плодами. Затем долить водой по горлышко.
- Закрыть крышкой из капрона и поставить в тёмное место комнатной температуры для брожения. Через пять суток овощи можно уже потреблять.
Рецепт №4
Под железную крышку
Квашеные огурцы можно закатывать жестяной крышкой для консервации. Этот рецепт примечателен тем, что такое квашеное блюдо можно долго хранить при комнатной температуре.
- огурцы
3 кг
- чеснок
3 зубка
- укроп
3–4 веточки
- хрен (корень)
1 шт.
- черносмородиновые листья
6 шт.
- лавровый лист
2 шт.
- соль
1,5 ст. л.
- вода
1 л
- чёрный перец (горошек), гвоздика
по вкусу
- Почистить, помыть и порезать чеснок и хрен. Помыть и подсушить укроп и листья.
- На дно таза положить пряности, а затем до самого верха выложить подготовленные плоды.
- Развести соль воде, залить рассолом плоды и поставить сверху гнёт.
- Где-то через 5 суток вынуть огурцы из рассола и промыть в подсоленной по концентрации рассола воде, а затем выложить на полотенце для просушки.
- С рассола убрать пену и кипятить 2–3 мин.
- Огурцы выложить в стерильные банки и залить их кипящим рассолом.
- Оставить на 5–6 минут, а затем рассол слить назад в кастрюлю и снова вскипятить.
- Залить рассол обратно в ёмкость с плодами и закатать её.
Как правильно хранить заготовки квашеных огурцов
Хранение квашеных огурцов холодным способом лучше осуществлять в погребе, подвале или холодильнике. В условиях квартиры или дома они могут забродить и испортиться. Можно также осуществлять хранение в погребе в бочках из дуба. Если после квашения огурцы закатать в банки крышками, то их можно хранить и в домашних условиях, например, в кладовке, целый год. Любая консервация должна быть вне доступа солнечных лучей.
Дополнительные рекомендации
Специалисты по кулинарному искусству дают следующие рекомендации по приготовлению и употреблению квашеных зеленцов:
- Квашеные огурцы хорошо использовать при изготовлении салатов (винегрет, оливье), рассольника, азу, пиццы.
- Для того чтобы огурцы приобрели хрустящий вкус, необходимо добавить в рецепт листочки и кору дуба.
- Чтобы избежать взрывания банок, в рассол рекомендуют положить семена горчицы или залить 1 ст. л. спирта.
- Предотвратить появление плесени поможет корень хрена, который измельчают. Для придания более острого и пикантного вкуса в рассол для квашения кладут в два раза больше чеснока и хрена.
- Соль используют только крупную, каменную. Она лучше просаливает овощи и не даёт им стать мягкими.
- Если овощи обдать закипевшей водой, они впитают в себя больше специй и рассола.
- При квашении в бочке лучше сверху разложить веточки из смородины и вишни вместо гнёта (груза).
- Рассол от квашеных огурцов можно использовать для приготовления блюд — их добавляют в рассольник и солянку. Также его можно применять для маринования мяса.
В наше время квасить можно в стеклянных банках. Очень удобны рецепты квашения, когда закатанные банки с огурцами можно хранить в комнатных условиях.
