Огірки квасять вже не одне століття. Солоні та квашені зеленці є традиційним блюдом у слов'ян і німців. Сьогодні створено безліч рецептів, за допомогою яких можна отримати смачні та хрусткі огірки. З підбіркою найбільш простих з них можна ознайомитися нижче.
Користь і шкода квашених огірків
Квашенням — це процес консервування продуктів, досить схожий по технології з солінням. Єдина між ними різниця — це те, що в квашені огірки можна не класти сіль. Саме таким чином відбувався квашення в давні часи. Сьогодні ж огірки зазвичай заливаються розсолом.
Квашені огірки мають ряд корисних властивостей, в першу чергу завдяки тому, що в процесі бродіння утворюються молочнокислі бактерії, які позитивно впливають на імунну систему людини і роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
Однак якщо в квашений продукт додана сіль, то, як і будь-які соління, він може завдавати шкоди людському організму. Зокрема, прискорювати процеси старіння, затримувати рідину і провокувати появу набряків.
Квашені продукти не рекомендується вживати людям з виразкою шлунка, гастрит, підвищеною кислотністю, сечокам'яною хворобою та іншими проблемами з нирками, порушеннями роботи печінки, серця.
Вибір і підготовка огірків
Для того щоб отримати смачний, хрусткий і корисний продукт, необхідно грамотно підібрати плоди.
Перевагу слід віддавати зеленцам з наступними характеристиками:
- без пошкоджень;
- без слідів гнилі;
- без плям;
- пружним;
- невеликим за розміром — до 12-13 см у довжину;
- з щільною шкіркою;
- правильної форми;
- з міцним хвостиком;
- з чорними вусиками;
- знятим з грядки в ранкові години;
- соковитого зеленого кольору.
Скляні ємності, в яких планується заквасити огірки, слід вимити содовим, а потім мильним розчином, добре помити, обробити окропом і просушити.
Потім потрібно їхня стерилізація, яку роблять декількома способами:
- Кип'ятінням у великій ємності з водою протягом мінімум 5 хвилин.
- Прожарюванням в духовці при температурі 120° мінімум 12 хвилин.
- Обробкою в мікрохвильовій печі при потужності 800 кВт мінімум 3 хвилини. При цьому банки слід налити воду на 1,5–2 див.
- Обробкою парою — банки поміщають вниз горлом на друшляк, встановлений на ємності з киплячою водою.
Кращі рецепти квашених огірків
У цьому розділі зібрані найбільш прості і смачні рецепти закваски огірків, які готуються різними способами і з додаванням різних спецій.
Рецепт №1
Холодним способом
Перед приготуванням зеленці замочують на 2-3 години в холодній воді, а потім зрізують їх кінці.
- огірків
1,5 кг
- кропу
3 парасольки
- хренового листка
3 шт.
- черносмородіновим листків
6-9 шт.
- вишневих листків
3 шт.
- часнику
4-6 зубців
- солі
2 ст. л. з гіркою
- У банку покласти по 1-му аркуші хрону, вишні, смородини і 1 парасолька кропу.
- Укласти до половини бутля огірки.
- Укласти такий же шар, як на дно, плюс 2-3 зубці часнику.
- Додати до верху ємності огірки.
- Знову покласти шар спецій, як в кроці 3.
- Вилити в банку розсіл з 1,3 л води і солі.
- Закрити горлечко ємності марлею або капроновою кришкою.
- Помістити на тарілку.
- Поставити в тепло на 3 доби.
- Два рази в день знімати піну з поверхні.
- Злити і прокип'ятити розсіл.
- Залити розсіл у банку на 20-25 хвилин.
- Знову злити і закип'ятити розсіл.
- Залити в банку.
- Закатати кришкою.
- Поставити пляшку догори дном до охолодження.
Квашені огірки: відео
Видео-рецепт
Рецепт №2
З гірчицею, як діжкові
Ця закваска прекрасно підходить для щоденного вживання (у вигляді інгредієнта супів, салатів), застілля, пісного меню. Готується вона на протязі 3-х днів.
- огірків
1,5 кг
- сухий гірчиці
1 ст. л.
- перцю чорного горошком 6 шт
- вишневих листків
3 шт.
- черносмородіновим листків
3 шт.
- малинових листків
3 шт.
- солі
65 г
- хрону листового
2 шт.
- кроповий парасольок
5 шт.
- часнику
5 зубців
- води, замороженої в морозилці протягом 1 години
3 л
- Зеленці замочити в холодній воді на 2 години.
- У банку покласти всі інгредієнти.
- Потім щільно укласти зеленці.
- Налити воду, витягнуту з морозилки.
- Злити воду, додати в неї необхідну кількість солі — 1 ст. л / 1 л.
- Залити плоди розсолом.
- Закрити банку капроновою кришкою.
- Помістити в тепло, підставивши під дно тарілку.
- Через 3 доби, після помутніння розсолу, банку відправити на зберігання в холодне приміщення.
Рецепт №3
Без стерилізації
Цей продукт також потрібно буде витримати 3 доби в теплі. Проте укладання в банки відбувається швидко — лише за 20-30 хвилин. Огірки виходять ароматні й хрусткі. Обрізати кінці у них не потрібно.
- огірків з обрізаними кінцями
1,5 кг
- часнику
4-5 зубців
- солі
2 ст. л.
- парасольок кропу
4-5 шт.
- гірчичного порошку
1 ч. л.
- перцю запашного горщиком
4-5 шт.
- спецій
за бажанням
- Укласти в банку кріп, порізаний пластинами часник.
- Щільно помістити огірки.
- Покласти порізаний часник, перець, спеції.
- В 1 л якісної некип'яченої холодної води всипати сіль і розчинити її.
- Всипати в банку гірчичний порошок.
- Залити в банку солону воду до верху.
- Закрити закручується або капроновою кришкою.
- Помістити банку на тарілку у кімнатні умови на 3-5 днів.
- Після закінчення терміну перемістити банку в льох.
Рецепт №4
Гарячим способом
Заквасити огірки можна, застосовуючи гарячий розсіл. Закачування таким способом готуються близько 3 годин.
- огірків
2 кг
- хрону
2 шт.
- кропу
4 м
- часник
3 зубчики
- перцю горошком
8 шт.
- вишневих листків
5 шт.
- солі
1,5 ст. л.
- цукру
1,5 ст. л.
- лимонної кислоти
1 ч. л.
- На дно бутля покласти спеції.
- Далі помістити в ємність огірки.
- Залити тільки закип'ятила водою.
- Прикрити кришкою.
- Приготувати розсіл: на 1,5 л всипати цукор, сіль, лимонну кислоту і закип'ятити.
- Вилити воду з бутля.
- Залити розсіл.
- Закатати кришкою.
- Перевернути вниз шийкою.
Рецепт №5
Хрусткі огірки під капроновими кришками
Огірки, приготовані таким способом, виходять ароматними, щільними і хрусткими.
- огірків
1,5–1,9 кг
- часнику
1 зубець
- лаврового листа
2 шт.
- кореня хрону
3-4 шматочки довжиною 3-4 см
- перцю горошком
3 шт.
- парасольок кропу
2-3 шт.
- порічкових листків
2-3 шт.
- солі
100 г
- На дно кинути зубець часнику, лаврові листки, корінь хрону, кріп, смородинові листки.
- Укласти щільно зеленці вертикальним способом.
- Всипати сіль.
- Залити якісної холодною водою.
- Закрити капроновими кришками.
Рецепт №6
Під залізну кришку
Цей рецепт для ледачих. Він містить малу кількість інгредієнтів і не потребує особливих кулінарних навичок.
- огірків
1,5 кг
- солі
2,5 ст. л.
- часнику
10 зубців
- парасольок кропу
15 г
- У банку покласти часник і кріп.
- Помістити, злегка утрамбовувавши зеленці.
- Залити водою з розчиненою в ній сіллю.
- Закрити кришками.
- Через 3 дні злити і прокип'ятити розсіл, додавши в нього ще склянку води.
- Простерилізувати посуд.
- Помістити спеції і зеленці в простерилізовані банки.
- Вилити гарячий розсіл.
- Закатати кришками.
Рецепт №7
Без солі
Закатати огірки цілком можна і без такого консерванту, як сіль. Пропонуємо спробувати рецепт в щавелевом соку.
- огірки
1,5 кг
- щавель
300 г
- Вимиті огірки необхідно на 2-3 хвилини помістити в окріп, а потім укласти в банку.
- Чистий щавель проварити, протерти крізь сито і ще раз довести до кипіння.
- Залити натертої сумішшю зеленці, почекати пару хвилин і злити.
- Повторити процедуру ще 4 рази.
- Закатати.
Терміни та умови зберігання
Квашені продукти необхідно зберігати при температурі від 0 до +2°С Вони можуть зберігатися в дубових бочках в підвалі. Однак сьогодні найчастіше їх зберігають закатаними в банках в погребі, підвалі, холодильнику, на закритому балконі, неопалюваній лоджії.
Якщо чітко дотримані всі правила консервації та проведена стерилізація, то можливо зберігання закаток і в квартирних умовах. Для цього підходять антресолі, комора, кухонні шафи, які знаходяться далеко від джерел тепла і зберігають невисоку вологість. В них не повинен проникати сонячне світло.
Огірки, приготовані холодним способом, слід зберігати тільки в холодильнику.
Квашені продукти можна зберігати від 9 до 24 місяців. Термін буде залежати від умов зберігання.
Після відкриття банки зберігати огірки можна пару днів. Якщо потрібно зберегти їх на більш тривалий термін, то потрібно заморожування. Надалі розморожений продукт може бути використаний для страв з тепловою обробкою.
Чому квашені огірки стають м'якими і порожніми всередині
Нерідко при заквасці зеленці розм'якшуються і стають порожніми всередині. Це істотно псує їх смак.
- Заквашены огірки, які були зібрані за 2 дні раніше до приготування, без попереднього замочування.
- Підібраний сорт, який не підходить для закваски.
- Були закриті спочатку пустотілі і старі плоди, які рясно поливали і надмірно підгодовувалися.
- Закачування зберігалися в теплому місці.
- В процесі приготування було додано мала кількість солі.
Корисні поради
Закачування будуть смачними і корисними, якщо при їх приготуванні скористатися наступними рекомендаціями:
- В банки слід укладати плоди, однакові за розміром і сорту.
- В закваски необхідно додавати не більше 6% спецій від загальної маси.
- Розсіл варто доливати до самого краю банки.
- Банки потрібно добре загерметизувати за допомогою кришок, щоб у них не проникав повітря.
- Для збереження пружності плодів в банки додають смородинові або хрінові листки, які є природними антисептиками. Також використовують пекучий перець і відвар з кори дуба.
- Запобігти розвиток цвілі допоможуть корені хрону, поміщені в банки.
- Використовувати для приготування розсолу якісну воду джерельну, бутильовану, відфільтровану.
- Для поліпшення смаку і гарантії тривалого збереження закаток в них слід додати насіння гірчиці, листки смородини, хрону.
- Кришки не зростатимуть і зривати, якщо в розсіл, додати 1 ст. л. спирту або горілки.
- Хрусткі якості квашені огірки зберігають, якщо в закачування додаються шматочки кори дуба.
- Для якнайшвидшої закваски зеленцов у них видаляють кінці і кілька разів проколюють їх виделкою.
Щоб закваска вдалася, необхідно правильно вибирати плоди, дотримуватися технологію квашення і дотримуватися пропорцій в рецепті. Особливо важливо не переборщити з додаванням спецій.
