Достичь приятного пряного вкуса и специфического хруста малосольных огурцов можно, лишь соблюдая правила засолки. Ведь качественный продукт должен потерять свою свежесть и при этом не до конца просолиться. О том, как добиться такого результата в кастрюле, а также о правилах выбора овощей для соленья и необходимых полезных ингредиентах рассола, узнайте далее из статьи.
Выбор и подготовка огурцов к засолке
Самые быстрые и вкусные рецепты могут не оправдать себя из-за неправильно выбранных огурцов.
Лучшими для соленья признаны сорта:
- Нежинский;
- Родничок;
- Муромский;
- Водограй;
- Вязниковский;
- Зозуля;
- все гибриды универсального назначения.
Посев рекомендованных сортов не гарантирует качество посола. Дело в том, что в рассол должны попадать правильно откалиброванные овощи. Собранный урожай важно отсортировать по цвету, форме и размеру зеленцов.
В этом хозяйке помогут нижеприведённые правила:
- Плоды должны характеризоваться целостностью. На них недопустимы трещины и другие признаки порчи, в том числе пятнистость любого происхождения. О качестве отобранных экземпляров свидетельствует равномерный привлекательный цвет кожицы, а также её упругость.
- Форма безупречных малосольных огурчиков исключает разного рода искривления и неэстетичность. Дело в том, что намного легче подготовить к солению прямые и ровные овощи. Любые дефекты на них усложнят очистку бугорчатой и ворсистой поверхности от грязи, что не лучшим образом скажется на качестве рассола. К тому же покрученные образцы неоправданно будут занимать место в засолочной ёмкости.
- Лучшими для засолки на зиму считаются зелёные плоды со светлой нижней частью. Коричневые и пожелтевшие огурцы не рекомендованы для подобных целей из-за толстой кожуры, отвердевших зёрен и горького вкуса водянистой мякоти, поэтому важно по внешнему виду определить степень зрелости овощей и отбраковать перезрелые и чрезмерно большие экземпляры.
- Особое внимание при выборе зеленцов следует обратить на их пупырышки. У качественного продукта обязательное условие — чёрный бугорок у основания. Это явный признак того, что растение выращено не в теплице, а значит, в процессе приготовления от его урожая можно добиться желаемого хруста и упругости. В случае полного отсутствия бугорчатости либо её светлого окраса от такого продукта лучше отказаться.
- Малосолить всегда нужно огурцы одного размера. В кулинарии даже существует стандарт их отбора: пикули — длиной до 4 см; корнишоны — около 5–8 см; средние — в пределах 8–12 см и большие — от 13 см. Дело в том, что мелкие экземпляры быстрее достигают своей готовности, а крупные — медленнее, поэтому лучшими для подобной заготовки считаются плоды в пределах 8–9 см. Все остальные не годятся. В случае безысходности переросшие овощи режут на кольца, но их вкус далёк от целостных продуктов.
После тщательного отбора овощи подлежат скрупулёзной очистке, ведь в дальнейшем им предстоит пройти процесс брожения.
Для его успешности важно:
- Качественно помыть продукт. Все манипуляции должны проходить в чистой посуде, ведь именно из-за допущенной небрежности на данном этапе соленье получается невкусным. Наполните большой таз проточной холодной водой и окуните в него на 4–6 часов огурцы. Это позволит избавиться примерно от 20% вредных нитратов, а также вернёт первоначальный вид сморщенным и вялым экземплярам. Не допускайте, чтобы зеленцы пребывали в воде больше указанного времени. В противном случае их кожица станет скользкой, что привлечёт гниль.
- Повторно промыть отмокшие огурцы в проточной воде.
- Высушить чистые плоды на кухонном полотенце.
- Удалить огуречное цветоложе и место крепления черенка на каждом отобранном образце, иначе заготовка будет горчить.
Как вкусно замалосолить огурцы в кастрюле
Классический вариант заготовки малосольных огурцов предусматривает наличие деревянной кадки. Однако современной кулинарии известно множество несложных рецептов в обычной кастрюльке. При этом вкус готовой продукции не проигрывает «бочковой». Главное, чтобы посуда была эмалированной либо стеклянной, целостной и стерильно чистой. С этой целью её тщательно моют пищевой содой, после чего ошпаривают кипятком. Не лишним будет подержать тару некоторое время в горячей духовке либо над паром. Категорически не рекомендуется использовать алюминиевые ёмкости, а также из нержавейки.
Рецепт №1
Классический рецепт
Готовить традиционный рассол для хрустящих малосольных огурцов издавна принято горячим способом.
Первый вариант заключается в использовании кипятка, которым заливают ёмкость с огурцами, специями и пряностями. Он выгоден быстрым размягчением овощной кожуры, из-за чего готовность продукта наступает через 24 часа. Такая продукция по вкусу близка к маринадам.
Второй вариант предусматривает заливку огурцов горячим рассолом, в котором растворены все специи. Вкус такого простого соления напомнит консервацию. Оно быстро готовится, но хранится недолго.
- зеленцы длиной около 8 см
2 кг
- поваренная соль
1 ст. л.
- столовый уксус (9%)
1 ст. л.
- сахар
1 ст. л.
- гвоздика
3 шт.
- репчатый лук
1 шт.
- чеснок
2 зубка
- порезанное кольцами корневище хрена
5 шт.
- горошек чёрного перца
6 шт.
- укропные зонтики
2 шт.
- лавровый лист
1 шт.
- листья хрена, смородины и вишни
по несколько штук
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Рецепт №2
Рецепт быстрого приготовления
- листья чёрной смородины (либо малины) и вишни
по 5 шт.
- перец душистый
2 шт.
- чеснок
1 зубок
- укропные зонтики
3–4 шт.
- горошек чёрного молотого перца
5 шт.
- свежие листья хрена
0,5 шт.
- гвоздика
3–4 шт.
- красный острый перец
3 шт.
- поваренная соль
1,5 ст. л.
- вода
0,7 л
- сахар
1 ст. л.
- огурцы среднего размера
1 кг
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Рецепт №3
«Бочковые» с чесноком и укропом
Чтобы получить «бочковые» огурцы из кастрюли, их нужно солить с помощью предварительно приготовленного маринада.
- зеленцы
2 кг
- поваренная соль
1 ст. л. (с горкой)
- укроп с соцветиями
1 пучок
- чеснок
1 головка
- очищенный корень хрена
5 см
- зёрна кориандра
2 ч. л.
- Подготовьте маринад, закипятив на слабом огне воду с солью.
- На дно в подготовленную тару положите половину измельчённого укропа, корень хрена и чеснок.
- Сверху выложите слой огурцов, после чего засыпьте второй частью зелени и снова повторите овощной слой.
- Засыпьте кориандр.
- Залейте горячим маринадом.
- Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре.
Рецепт №4
С горчицей
Часто хозяйки в качестве дополнительного ингредиента для пикантности вкуса используют горчицу. Тогда готовый продукт отличается остротой.
- зелень и зонтики укропа
1 пучок
- петрушка
1 пучок
- свежие листья хрена
2 шт.
- листья вишни, чёрной смородины (малины)
по 5 шт.
- огурцы
2 кг
- красный острый перец
1 шт.
- чеснок
по вкусу
- вода
2 л
- поваренная соль
100 г
- сахар
1 ст. ложку
- порошок горчицы
1 ст. л. (с горкой)
![]()
![]()
![]()
![]()
В холодной воде
Холодный способ солений не предусматривает дополнительного кипячения маринада, поскольку все компоненты соединяются в определённой очерёдности в одной ёмкости. Единственным требованием данной технологии является качественная отфильтрованная вода, желательно из колодца. Многие для предупреждения образования плесени добавляют в рассол горчицу. Однако следует учитывать, что такая продукция не пригодна для длительного хранения и требует после готовности исключительно низких температур.
Рецепт №5
- вода
1,5 л
- огурцы
2,5 кг
- чеснок
1 головка
- горошек чёрного перца
10 шт.
- поваренная соль
3 ст. л.
- сахар
1,5 ст. л.
- листья хрена
3 шт.
- листья вишни, чёрной смородины, дуба
по 9 шт.
- зелень и соцветия укропа
1 пучок
- Укладка на дно кастрюли подготовленной зелени и нарезанных пластинками чесночных зубков.
- Добавление перца-горошка.
- Вертикальное размещение огурцов (рядами).
- Растворение в отдельной ёмкости с холодной водой сахара и соли (без кипячения и подогрева).
- Заливка рассола в выложенные овощи.
- Выкладка оставшихся листьев хрена поверх залитых плодов.
- Удаление закрытого крышкой соленья в тёмное прохладное место.
Рецепт №6
Холодным способом на минералке
Среди используемых в рассоле ингредиентов самыми необычными являются морская соль, алкоголь и минеральная сильногазированная вода. Готовый продукт с их участием отличается спецификой вкуса и часто горчит.
Многие утверждают о полезности таких малосольных огурцов, но диетологи советуют воздержаться от подобных продуктовых сочетаний. Если всё же вы хотите попробовать что-то пикантное, соберите необходимый набор овощей, зелени и пряностей.
- корнишоны
2 кг
- сильногазированная минеральная вода
2 л
- чеснок
5–6 зубков
- зелень и соцветия укропа
1 пучок
- поваренная соль
4 ст. л.
![]()
![]()
![]()
![]()
Рецепт №7
Без уксуса
Благодаря образовавшейся в процессе брожения молочной кислоте соления оказывают на организм благотворное влияние при условии, что в их составе нет уксуса. Сделать домашнюю заготовку максимально полезной можно по нижеприведённой рецептуре.
- огурцы
2 кг
- вода
2 л
- поваренная соль
2 ст. л.
- сахар-песок
2 ст. л.
- чеснок
12 зубков
- зелень и соцветия укропа
1 пучок
- листья хрена, чёрной смородины, малины, вишни, дуба
по 5 шт.
- Уложите подготовленную пряную листву на дно ёмкости для засолки, добавьте туда часть порезанного укропа и чесночные пластинки.
- Сверху выложите корнишоны и притрусите их остатками зелени.
- В отдельной таре приготовьте рассол, смешав в воде соль и сахар. Смесь ставят на слабый огонь и доводят до кипения. После готовности залейте жидкостью огурцы таким образом, чтобы они были полностью покрыты.
- Накройте кастрюлю тарелкой меньшего размера и поставьте на неё груз (например, миску с водой). Оставьте соленье на ночь на кухне, а на следующий день спрячьте в холодильник.
Рецепт №8
Резаные малосольные огурцы
Этот способ больше подходит тем, у кого в наличии есть перезрелые плоды, а также любителям быстрого приготовления. Для многих резаные малосольные овощи являются настоящим спасением, поскольку их достаточно сбрызнуть маслом или же добавить в любой салат, и блюдо готово. Единственным недостатком заготовки является кратковременность хранения, следовательно, сразу использовать слишком много плодов не рекомендуется.
- огурцы больших размеров
5 шт.
- поваренная соль
0,5 ч. л.
- чеснок
1 головка
- красный острый перец
четверть стручка
- молотые зёрна кориандра
¼ ч. л.
- зелень и соцветия укропа
1 пучок
- жидкий мёд
1 ч. л.
- лимонный сок
1 ч. л.
- Вымытые и просушенные огурцы нарежьте кольцами толщиной 1 см (если диаметр плодов превышает 3 см, разрежьте их на 4 части).
- На дно кастрюли порежьте чеснок и острый перец, добавьте часть измельчённой зелени.
- Сложите овощи в кастрюлю, присыпьте остатками чеснока и укропа.
- Сверху высыпьте соль, кориандр, добавьте мёд и лимонный сок. Всё хорошенько перемешайте. Воду лить не надо — овощи быстро пустят сок.
- Накройте ёмкость и поставьте в тёплое место на 1 час. На протяжении этого времени периодически помешивайте содержимое (можно встряхивать кастрюлю).
Особенности хранения
Независимо от способа приготовления и технологии заливки малосольные огурцы не могут храниться длительный период, а уж тем более в кастрюле. Такую заготовку нужно потребить как можно скорее. Её важно беречь от прямых солнечных лучей и чрезмерно высокой температуры в помещении. Оптимальные показатели термометра для хранения солений должны соответствовать диапазону -1…+ 5 °С. Следовательно, идеальным местом для этого является холодильник либо погреб.
О качестве домашнего продукта можно делать выводы по состоянию рассола:
- густоте образовавшейся пены;
- степени помутнения;
- наличию плесени на поверхности;
- степени сгущения жидкости;
- присутствию слизи на поверхности зеленцов;
- изменению окраса овощей;
- резкости запаха брожения.
Пригодный к употреблению продукт всегда выглядит аппетитно, обладает упругой структурой, специфическим ароматом и хрустом. Нормальным явлением можно считать незначительную пенистость на поверхности, что появляется в процессе брожения.
Образование белой плёнки на поверхности заливки свидетельствует о перекисшем состоянии огурцов. Вернуть им малосольность уже невозможно. Единственным спасением остаётся дождаться полной готовности солёных овощей и переложить в чистую ёмкость, залив новым кипящим рассолом.
Многие хозяйки консервируют малосольные огурцы из кастрюли в стеклянные банки. Делают это с помощью ацетилсалициловой кислоты (из расчёта 1 таблетка на 1 л). Плоды перекладывают в стерилизованную тару, добавляют лекарство и заливают кипячёной подсоленной водой (1 ст. ложка на 2 л воды). После того закатывают металлическими крышками. Такой продукт может храниться до 6 месяцев. Более длительное хранение негативно скажется на вкусовых качествах соленья.
Дополнительные советы
Для того чтобы процесс посола увенчался успехом, а готовый продукт получился вкусным, опытные хозяйки советуют:
- Избегать йодированной соли. Даже в рецептах с использованием морской её разновидности рекомендуется отдавать предпочтение чистому поваренному продукту крупного помола.
- Готовить cоленье в день сбора урожая, использовать при этом только свежие овощи и зелень. Самые поздние сроки кулинарного процесса не должны превышать 24 часа с момента подготовки необходимых ингредиентов.
- Для ускорения брожения перед заливкой подготовленных плодов переложите их свежими листьями белокочанной капусты либо добавьте в рассол горбушку чёрного хлеба. Эта хитрость поможет сохранить цвет зеленцов.
- Если сомневаетесь в правильности технологии, предотвратить появление плесени в кастрюле можно, присыпав её содержимое стружкой из корня хрена либо горчичным порошком.
- Следите, чтобы уровень рассола всегда на 3–4 см был выше корнишонов.
- Чтобы в кастрюле с малосольными огурцами не образовался неприятный запах, накройте её хлопковой тканью (предварительно её нужно прокипятить), а после того накройте деревянным кружком меньшего диаметра и сверху поставьте любой груз (не более 10% от общего веса огурцов).
