Досягти приємного пряного смаку і специфічного хрускоту малосольних огірків можна, лише дотримуючись правил засолювання. Адже якісний продукт повинен втратити свою свіжість і при цьому не до кінця просолитися. Про те, як добитися такого результату в каструлі, а також про правила вибору овочів для соління і необхідних корисних інгредієнтів розсолу, дізнайтеся далі зі статті.
Вибір і підготовка огірків до засолюванні
Самі швидкі і смачні рецепти можуть не виправдати себе за неправильно вибраних огірків.
Кращими для соління визнані сорти:
- Ніжинський;
- Джерельце;
- Муромський;
- Водограй;
- Вязніковський;
- Зозуля;
- всі гібриди універсального призначення.
Посів рекомендованих сортів не гарантує якість засолу. Справа в тому, що у розсіл повинні потрапляти правильно відкаліброване овочі. Зібраний урожай важливо відсортувати за кольором, формою і розміром зеленцов.
У цьому господині допоможуть нижченаведені правила:
- Плоди повинні характеризуватися цілісністю. На них неприпустимі тріщини та інші ознаки псування, в тому числі плямистість будь-якого походження. Про якість відібраних екземплярів свідчить рівномірний привабливий колір шкірки, а також її пружність.
- Форма бездоганних малосольних огірочків виключає різного роду викривлення і неестетичність. Справа в тому, що набагато легше підготувати до соління прямі й рівні овочі. Будь-які дефекти на них ускладнять очищення горбкуватою і ворсистою поверхні від бруду, що не кращим чином позначиться на якості розсолу. До того ж покручені зразки невиправдано будуть займати місце в засолочной ємності.
- Кращими для соління на зиму вважаються зелені плоди зі світлою нижньою частиною. Коричневі і пожовклі огірки не рекомендовані для подібних цілей з-за товстої шкірки, отверділих зерен і гіркого смаку водянистої м'якоті, тому важливо за зовнішнім виглядом визначити ступінь зрілості овочів і відбракувати перестиглі і надмірно великі екземпляри.
- Особливу увагу при виборі зеленцов слід звернути на їх пупиришки. У якісного продукту обов'язкова умова — чорний горбок біля основи. Це явна ознака того, що рослина вирощена не в теплиці, а значить, в процесі приготування від його врожаю можна домогтися бажаного хрускоту і пружності. У разі повної відсутності бугорчатости або її світлого забарвлення від такого продукту краще відмовитися.
- Малосолить завжди потрібно огірки одного розміру. У кулінарії навіть існує стандарт їх відбору: пікулі — довжиною до 4 см; корнішони — близько 5-8 см; середні — в межах 8-12 см і великі — від 13 див. Справа в тому, що дрібні екземпляри швидше досягають своєї готовності, а великі — повільніше, тому кращими для такої заготовки вважаються плоди в межах 8-9 див. Всі інші не годяться. У разі безвиході переросли овочі ріжуть на кільця, але їх смак далекий від цілісних продуктів.
Після ретельного відбору овочі підлягають ретельної очищенні, адже в подальшому їм належить пройти процес бродіння.
Для його успішності важливо:
- Якісно помити продукт. Всі маніпуляції повинні проходити в чистому посуді, адже саме з-за допущеної недбалості на даному етапі соління виходить несмачним. Наповніть великий таз проточною холодною водою і занурте в нього на 4-6 годин огірки. Це дозволить позбутися приблизно від 20% шкідливих нітратів, а також поверне первісний вигляд зморщеним і млявим екземплярів. Не допускайте, щоб зеленці перебували у воді більше зазначеного часу. В іншому випадку їх шкірка стане слизькою, що приверне гниль.
- Повторно промити отмокшие огірки в проточній воді.
- Висушити чисті плоди на кухонному рушнику.
- Видалити огіркове квітколоже і місце кріплення держака на кожному відібраному зразку, інакше заготівля буде гірчити.
Як смачно замалосолить огірки в каструлі
Класичний варіант заготовки малосольних огірків передбачає наявність дерев'яної діжки. Проте сучасної кулінарії відомо безліч нескладних рецептів у звичайній каструльці. При цьому смак готової продукції не програє «бочковий». Головне, щоб посуд був емальованому або скляному, цілісної і стерильно чистою. З цією метою її ретельно миють харчовою содою, після чого обшпарюють окропом. Не зайвим буде потримати тару деякий час в гарячій духовці або над парою. Категорично не рекомендується використовувати алюмінієві ємності, а також з нержавіючої сталі.
Рецепт №1
Класичний рецепт
Готувати традиційний розсіл для хрустких малосольних огірків здавна прийнято гарячим способом.
Перший варіант полягає у використанні окропу, яким заливають ємність з огірками, спеціями і прянощами. Він вигідний швидким розм'якшенням овочевий шкірки, з-за чого готовність продукту наступає через 24 години. Така продукція за смаком близька до маринадів.
Другий варіант передбачає заливку огірків гарячим розсолом, в якому розчинені всі спеції. Смак такого простого соління нагадає консервацію. Воно швидко готується, але зберігається недовго.
- зеленці довжиною близько 8 см
2 кг
- кухонна сіль
1 ст. л.
- столовий оцет (9%)
1 ст. л.
- цукор
1 ст. л.
- гвоздика
3 шт.
- ріпчаста цибуля
1 шт
- часник
2 зубчики
- порізаний кільцями кореневище хрону
5 шт.
- горошок чорного перцю
6 шт.
- укропные парасольки
2 шт.
- лавровий лист
1 шт.
- листя хрону, смородини і вишні
по кілька штук
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Рецепт №2
Рецепт швидкого приготування
- листя чорної смородини або малини) і вишні
по 5 шт.
- перець духмяний
2 шт.
- часник
1 зубчик
- укропные парасольки
3-4 шт.
- горошок чорного меленого перцю
5 шт.
- свіже листя хрону
0,5 шт.
- гвоздика
3-4 шт.
- червоний гострий перець
3 шт.
- кухонна сіль
1,5 ст. л.
- вода
0,7 л
- цукор
1 ст. л.
- огірки середнього розміру
1 кг
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Рецепт №3
«Бочкові» з часником і кропом
Щоб отримати «бочкові» огірки з каструлі, їх потрібно солити за допомогою попередньо приготованого маринаду.
- зеленці
2 кг
- кухонна сіль
1 ст. л. (з гіркою)
- кріп з суцвіттями
1 пучок
- часник
1 головка
- очищений корінь хрону
5 см
- зерна коріандру
2 ч. л.
- Підготуйте маринад, закипятив на слабкому вогні воду з сіллю.
- На дно в підготовлену тару покладіть половину подрібненого кропу, корінь хрону і часник.
- Зверху викладіть шар огірків, після чого засипте другою частиною зелені і знову повторіть овочевий шар.
- Засипте коріандр.
- Залийте гарячим маринадом.
- Накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі.
Рецепт №4
З гірчицею
Часто господині в якості додаткового інгредієнта для пікантності смаку використовують гірчицю. Тоді готовий продукт відрізняється гостротою.
- зелень і парасольки кропу
1 пучок
- петрушка
1 пучок
- свіже листя хрону
2 шт.
- листя вишні, чорної смородини (малини)
по 5 шт.
- огірки
2 кг
- червоний гострий перець
1 шт
- часник
за смаком
- вода
2 л
- кухонна сіль
100 г
- цукор
1 ст. ложку
- порошок гірчиці
1 ст. л. (з гіркою)
![]()
![]()
![]()
![]()
У холодній воді
Холодний спосіб солінь не передбачає додаткового кип'ятіння маринаду, оскільки всі компоненти з'єднуються в певній черговості в одній ємності. Єдиною вимогою даної технології є якісна відфільтрована вода, бажано з колодязя. Багато для попередження утворення цвілі в розсіл додають гірчицю. Однак слід враховувати, що така продукція не придатна для тривалого зберігання і вимагає після готовності виключно низьких температур.
Рецепт №5
- вода
1,5 л
- огірки
2,5 кг
- часник
1 головка
- горошок чорного перцю
10 шт.
- кухонна сіль
3 ст. л.
- цукор
1,5 ст. л.
- листя хрону
3 шт.
- листя вишні, чорної смородини, дуба
за 9 шт.
- зелень і суцвіття кропу
1 пучок
- Укладання на дно каструлі підготовленої зелені і нарізані пластинками часникових зубков.
- Додавання перцю-горошку.
- Вертикальне розміщення огірків (рядами).
- Розчинення в окремій ємності з холодною водою цукру і солі (без кип'ятіння і підігріву).
- Заливання розсолу в викладені овочі.
- Викладка залишилися листя хрону поверх залитих плодів.
- Видалення закритого кришкою соління в темне прохолодне місце.
Рецепт №6
Холодним способом на мінералці
Серед використовуваних в розсолі інгредієнтів самими незвичайними є морська сіль, алкоголь і мінеральна сильногазована вода. Готовий продукт з їх участю відрізняється специфікою смаку і часто гірчить.
Багато хто стверджує про корисність таких малосольних огірків, але дієтологи радять утриматися від подібних продуктових поєднань. Якщо все ж ви хочете спробувати щось пікантне, зберіть необхідний набір овочів, зелені та прянощів.
- корнішони
2 кг
- сильногазована мінеральна вода
2 л
- часник
5-6 зубків
- зелень і суцвіття кропу
1 пучок
- кухонна сіль
4 ст. л.
![]()
![]()
![]()
![]()
Рецепт №7
Без оцту
Завдяки утворилася в процесі бродіння молочної кислоти соління надають благотворний вплив на організм за умови, що в їх складі немає оцту. Зробити домашню заготовку максимально корисною можна за наведеною нижче рецептурою.
- огірки
2 кг
- вода
2 л
- кухонна сіль
2 ст. л.
- цукор-пісок 2 ст. л.
- часник
12 зубков
- зелень і суцвіття кропу
1 пучок
- листя хрону, чорної смородини, малини, вишні, дуба
по 5 шт.
- Укладіть підготовлену пряну листя на дно ємності для засолювання, додайте туди частину порізаного кропу і часникові пластинки.
- Зверху викладіть корнішони і притрусіть їх залишками зелені.
- В окремій тарі приготуйте розсіл, змішавши у воді сіль і цукор. Суміш ставлять на слабкий вогонь і доводять до кипіння. Після готовності залийте рідиною огірки таким чином, щоб вони були повністю покриті.
- Накрийте каструлю тарілкою меншого розміру і поставте на неї вантаж (наприклад, миску з водою). Залиште соління на ніч на кухні, а на наступний день заховайте в холодильник.
Рецепт №8
Різані малосольні огірки
Цей спосіб більше підходить тим, у кого в наявності є перестиглі плоди, а також любителям швидкого приготування. Для багатьох різані малосольні овочі є справжнім порятунком, оскільки їх досить збризнути олією або ж додати в будь-який салат, і страва готова. Єдиним недоліком заготовки є короткочасність зберігання, отже, відразу використовувати занадто багато плодів не рекомендується.
- огірки великих розмірів
5 шт.
- кухонна сіль
0,5 ч. л.
- часник
1 головка
- червоний гострий перець
чверть стручка
- мелені зерна коріандру
¼ ч. л.
- зелень і суцвіття кропу
1 пучок
- рідкий мед
1 ч. л.
- лимонний сік
1 ч. л.
- Вимиті і просушені огірки наріжте кільцями товщиною 1 см (якщо діаметр плодів перевищує 3 см, розріжте на 4 частини).
- На дно каструлі поріжте часник і гострий перець, додайте частину подрібненої зелені.
- Складіть овочі в каструлю, присипте залишками часнику та кропу.
- Зверху висипте сіль, коріандр, додайте мед і лимонний сік. Все добре перемішайте. Воду лити не треба — овочі швидко пустять сік.
- Накрийте ємність і поставте в тепле місце на 1 годину. Протягом цього часу періодично помішуйте вміст (можна струшувати каструлю).
Особливості зберігання
Незалежно від способу приготування та технології заливки малосольні огірки не можуть зберігатися тривалий період, а вже тим більше в каструлі. Таку заготовку потрібно спожити якомога швидше. Її важливо берегти від прямих сонячних променів і надмірно високої температури в приміщенні. Оптимальні показники термометра для зберігання солінь повинні відповідати діапазону -1...+ 5 °С. Отже, ідеальним місцем для цього є холодильник або льох.
Про якості домашнього продукту можна робити висновки за станом розсолу:
- густоті утвореної піни;
- ступеня помутніння;
- наявності цвілі на поверхні;
- ступеня згущення рідини;
- присутності слизу на поверхні зеленцов;
- зміні забарвлення овочів;
- різкості запаху бродіння.
Придатний до вживання продукт завжди виглядає апетитно, має пружною структурою, специфічним ароматом і хрускотом. Нормальним явищем можна вважати незначну пенистость на поверхні, що з'являється в процесі бродіння.
Освіта білої плівки на поверхні заливки свідчить про перекисшем стані огірків. Повернути їм малосольность вже неможливо. Єдиним порятунком залишається дочекатися повної готовності солоних овочів і перекласти в чисту ємність, затока новим киплячим розсолом.
Багато господинь консервують малосольні огірки з каструлі скляні банки. Роблять це за допомогою ацетилсаліцилової кислоти (з розрахунку 1 таблетка на 1 л). Плоди перекладають у стерилізовану тару, додають ліки і заливають кип'яченою підсоленою водою (1 ст. ложка на 2 л води). Після того закатують металевими кришками. Такий продукт може зберігатися до 6 місяців. Більш тривале зберігання негативно позначиться на смакових якостях соління.
Додаткові поради
Для того щоб процес посолу увінчався успіхом, а готовий продукт вийшов смачним, досвідчені господині радять:
- Уникати йодованої солі. Навіть в рецептах з використанням морської її різновиди рекомендується віддавати перевагу чистому поваренному продукту крупного помелу.
- Готувати соління в день збору врожаю, використовувати при цьому тільки свіжі овочі та зелень. Найбільш пізні терміни кулінарного процесу не повинні перевищувати 24 години з моменту підготовки необхідних інгредієнтів.
- Для прискорення бродіння перед заливкою підготовлених плодів перекладіть їх свіжими листям капусти або додайте в розсіл окраєць чорного хліба. Ця хитрість допоможе зберегти колір зеленцов.
- Якщо сумніваєтеся в правильності технології, запобігти появі цвілі в каструлі можна, присипавши її вміст стружкою з кореня хрону або гірчичним порошком.
- Стежте, щоб рівень розсолу завжди на 3-4 см вище був корнішонів.
- Щоб у каструлі з малосольними огірками не утворився неприємний запах, накрийте її бавовняною тканиною (попередньо її потрібно прокип'ятити), а після того накрийте дерев'яним кружком меншого діаметру і зверху поставте будь-який вантаж (не більше 10% від загальної ваги огірків).
