Болгарський перець, завдяки різноманітності яскравих забарвлень, неповторному аромату, приємному солодкуватому смаку і соковитою хрусткою м'якоті, відмінно підходить для того, щоб взимку побалувати себе і своїх близьких домашньою консервацією або іншим блюдом з давно відплодоносили овочів. У даному огляді наведені найпопулярніші і маловідомі, але дуже оригінальні способи, що дозволяють продовжити сезон вживання цього чудового овочу на цілий рік.
Як вибрати і підготувати солодкий перець
Для кожного способу заготівлі діють свої правила відбору сировини, проте є й універсальні вимоги.
Так, будь господині слід знати, що:
- Найкращий час для здійснення зимових заготовок починається в розпал плодоношення відповідного сезонного овоча і може тривати майже до самого кінця цього періоду. Останні плоди, зняті з куща перед його видаленням з грядки, підходять для консервації, заморожування або сушіння не завжди, оскільки часто бувають не повністю визрілими, можуть мати сліди підмерзання або пошкоджень від хвороб і шкідників, які встигли атакувати рослина протягом сезону. Однак ранні плоди — ще більш поганий вибір. В таких овочах зазвичай міститься мінімальна кількість корисних речовин. Йдеться про сорти, спеціально виведених для прискореного дозрівання, у такому ж прискореному режимі плід просто не встигає взяти з грунту все, що йому належить. Для задоволення дефіциту вітамінів на початку літа такий варіант підходить, але заготовляти слід лише ті овочі і фрукти, які пройшли повний цикл розвитку.
- Болгарський перець можна побачити у продажу круглий рік, проте для заготовок має сенс використовувати тільки сезонні плоди вітчизняного виробництва. Урожай, який прибув з далеких сонячних країн, з великою ймовірністю дозрівали вже після зняття з куща, що значно знижує якість такого овочу, крім того, тривале транспортування пов'язана з підвищеним ризиком псування, тому, як правило, продукти перед такою процедурою піддаються додаткової хімічної обробки, не додає їм корисності.
- Ідеальною сировиною для заготовок є урожай, вирощений на власній грядці, адже тільки в цьому випадку можна бути повністю впевненим у тому, що при вирощуванні плодів не використовувалися стимулятори росту, пестициди та інші небезпечні речовини. Тим, хто не займається вирощуванням своїх овочів, можна лише порадити купувати продукцію у перевірених продавців, по можливості, обзавівшись знайомими серед селян або дачників.
Знаєте ви? Болгарський перець є рекордсменом за вмістом вітаміну С серед інших овочів і фруктів. Аскорбінової кислоти в ньому набагато більше, ніж у смородині або цитрусових.
- Купуючи болгарський перець, його слід уважно оглянути. Правильно вирощена, що дозрів, але при цьому не переспевший плід, повинен бути рівномірно забарвленим, щільним і пружним, мати яскравий колір, приємний глянцевий блиск і зелену, не висохлу плодоніжку. Тріщини та інші пошкодження на плодах не допускаються, оскільки саме через них всередину овоча швидко проникає хвороботворна мікрофлора. Також не можна купувати вологі, зморщені або зів'ялі плоди.
- Незалежно від сорту, на смак болгарський перець повинен бути солодкуватим. Якщо при раскусывании м'якоті відчувається гіркота, це означає, що плід не досяг технічної зрілості або вирощувався з порушенням технології.
- Плоди, зірвані зеленими (ще один їх відмітна ознака — нерівномірне забарвлення), можуть легко дозріти в домашніх умовах, для цього достатньо просто залишити їх на декілька днів в затемненому приміщенні при кімнатній температурі. Але під заготівлю подібні овочі краще не використовувати, оскільки корисних речовин і аромату в них менше, ніж у тих, які визріли на грядці.
- Концентрація небезпечних для здоров'я нітратів, які накопичуються в овочах внаслідок зловживання азотними добривами для стимуляції росту рослини, в плодах, вирощених у теплицях завжди вище, ніж у ростуть у відкритому ґрунті при такому ж змісті похідних азоту в ґрунті.
Незалежно від того, який спосіб заготівлі перцю буде використовуватися, зняті з грядки або придбані плоди необхідно ретельно вимити під проточною водою і після цього повністю висушити при кімнатній температурі. Найкраще з цією метою викласти перець цілком на влагоемкий матеріал і залишити на кілька годин полежати.
Кращі рецепти заготовок солодкого перцю на зиму
Найпопулярніший спосіб, за допомогою якого можна заготовити солодкий перець на зиму, — це, звичайно, консервація. Існує величезна кількість рецептів приготування закруток з цього популярного овоча. Нижче наведені чотири варіанти страв, що відрізняються між собою не тільки смаком, але і технологією, що забезпечує продукту консервацію, тобто збереження протягом тривалого часу.
Рецепт №1
Консервований солодкий перець
«Родзинкою» цього рецепту є відсутність у ньому оцту. В якості консервантів в даному випадку виступають мед і гірчиця.
Для рецепту краще використовувати товстостінні сорти перцю, а ось колір великого значення не має.
- болгарський перець
15 шт.
- рослинна олія
1 склянка
- гірчиця
2 ст. л.
- мед 2 ст. л.
- цукор
1 ч. л.
- лавровий лист
1 шт.
- гвоздика
1 шт.
- Підготовлені перці цілком (без попереднього очищення) викласти на деко, застелене пергаментним папером і запекти до готовності. У процесі запікання стежити за тим, щоб плоди не підгоріли і, при необхідності, перевертати їх. При температурі +200°С процес займе приблизно 15 хвилин. Готовий перець стане м'яким, а шкірка на ньому злегка вздуется.
- Перекласти плоди в поліетиленовий пакет або загорнути в харчову фольгу і залишити на півгодини до охолодження. Така штучна «парилка» дозволить легше плоди очистити від шкірки.
- Зняти з перців шкірку, видалити плодоніжку і внутрішню частину разом з насінням.
- Порізати м'якоть дрібною соломкою.
- В розігріту каструлю з товстими стінками або казан вилити олію, потім туди ж викласти всі інші інгредієнти, крім перцю, добре перемішати і прогріти.
- Дуже обережно додати в маринад перець, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні 10 хвилин з моменту закипання.
- Заповнити закускою стерилізовані банки, встановити їх в каструлю з гарячою водою, на дно якої попередньо постелений відріз марлі або кухонне рушник, накрити каструлю кришкою і томити на слабкому вогні 15 хвилин.
- Витягти банки з киплячої води, накрити кришками, закрутити, виставити на чистий рушник кришками вниз і, переконавшись, що закупорювання зроблена герметично, залишити до повного остигання в захищеному від протягів місці.
Рецепт №2
Маринований
Ця закуска виглядає особливо ефектно, якщо при її приготуванні використовувати перці різних кольорів — зелений, червоний, жовтий, оранжевий.
Краще всього використовувати шишкові сорти, вони є самими м'ясистими.
- цукор
3 ст. л.
- сіль
1 ст. л.
- оцет 9%
50 мл
- рослинна олія
200 мл
- вода
800 мл
- Перець розрізати по довжині навпіл, видалити плодоніжку і серцевину з насінням.
- Кожну половинку розділити вздовж на 2 частини (якщо плоди дуже великі, можна зробити 3 пелюстки, однак важливо, щоб фрагменти були великі).
- Опустити порізаний перець у киплячу воду і проварити 2-3 хвилини (важливо, щоб залишилася м'якоть хрусткою, ні в якому разі не слід но розварювати овоч).
- Приготувати маринад, змішавши всі інгредієнти і довівши отриману суміш до кипіння.
- Розкласти перці по стерилізованим банкам так, щоб в кожну потрапили різнокольорові частини.
- Заповнити ємності маринадом майже до самого верху.
- Простерилізувати банки в киплячій воді під кришкою 15 хвилин.
- Діставши тару з окропу, відразу ж закатати кришками, перевернути, переконатися в герметичності і залишити остигати.
Рецепт №3
Заготовки в томаті
Як правило, солодкий перець поспіває на грядках одночасно з томатами, що є приводом приготувати заготовки з поєднання цих овочів, тим більше, що вони чудово гармонують один з одним.
Найкраще, що може ще більше прикрасити смак такого кулінарного ансамблю, — це часник.
- томати
1 кг
- солодкий перець
1 кг
- часник
6-7 зубков
- сіль
2 ст. л.
- цукор
4 ст. л.
- оцет
40 мл
- рослинна олія
40 мл
- Овочі помити і висушити.
- Томати опустити на кілька хвилин у тільки що вскипевшую воду, потім вийняти і зняти шкірку з плодів.
- Перець розрізати на 4 частини, видалити плодоніжки, серцевину і насіння.
- Пропустити томати через м'ясорубку або збити в блендері.
- Розігріти томатну пасту в каструлю, додати видавлений часник і всі інші інгредієнти, крім оцту і перців, довести до кипіння.
- Викласти перець у соус, довести до кипіння і протомитися на повільному вогні 5 хвилин.
- Додати оцет, проварити ще 5 хвилин.
- Розкласти перець в стерильні банки, рівномірно розподіливши з соусом.
- Накрити банки кришками, закатати, перевернути і залишити остигати.
Рецепт №4
Засолювання перцю
Солодкий перець на зиму можна не тільки замаринувати, але і засолити. Це особливий спосіб приготування консервованих страв, в якому не використовується оцет.
Для того щоб страва мала по-справжньому насичений смак, дуже важливо додавати в нього як можна більше пряних трав.
- вода
1 л
- сіль
3 ст. л.
- гіркий перець
1 стручок
- часник
5-6 зубків
- корінь хрону
1 шт.
- парасолька кропу
1 шт.
- петрушка
1 пучок
- тархун
1 пучок
- листя чорної смородини
3-4 шт.
- листя вишні
3-4 шт.
- листя малини
3-4 шт
- з перців Видалити плодоніжку, серцевину і насіння, залишивши плоди цілими.
- Розігріти воду до +40°С і розчинити в ній сіль.
- Часник розрізати слайсами.
- Гіркий перець розділити на кілька частин, не видаляючи насіння (якщо хочеться зменшити гостроту закуски, частина насіння можна прибрати).
- Корінь хрону почистити і розділити на невеликі часточки.
- На дно приготовленої ємності (керамічну каструлю або дубову бочку) викласти половину пряних трав, часнику і хрону.
- Покласти перці в приготовлену ємність, можна для більш щільного укладання вставити один плід в інший.
- Викласти зверху залишилися трави, перець і часник.
- Накрити ємність чистою марлею, зверху викласти круглу плоску поверхню (наприклад, тарілку або блюдце відповідного діаметру).
- Поставити зверху гніт — простіше всього для цієї мети підійде пляшка з водою.
- Витримати соління при кімнатній температурі 10 днів, попередньо знімаючи марлю і перевіряючи ступінь готовності.
Рецепт №5
Квашений
Мочіння — це технологія консервації, яка має багато спільного з засолкою. І в тому, і в іншому випадку продукт піддається природному процесу бродіння під впливом кислоти, яка вбиває патогенну мікрофлору. Принципова різниця полягає лише в тому, що при мочіння в розсіл, крім солі, додається цукор, причому в більшому обсязі. Саме він запускає процес бродіння, активізуючи дріжджі, що знаходяться на поверхні плодів.
Немає жодних сумнівів у тому, що такий спосіб є кращим, ніж маринування, оскільки оцтова кислота порушує кислотно-лужний баланс в організмі, а молочна, працююча в процесі мочіння, навпаки, виключно корисна для кишечника.
- вода
1 л
- сіль
1/3 ст. л.
- цукор
2 ст. л.
- житнє борошно
1/2 ст. л.
- пряні трави
1 пучок
- Перці злегка сполоснути, але ретельно не мити. Якщо плоди зібрані з власного городу і є впевненість у тому, що вони не піддавалися впливу хімії, можна не поливати їх водою взагалі, щоб не змити дріжджі з поверхні.
- Видалити плодоніжку, серцевину і насіння, залишивши плід цілим.
- У невеликій кількості води розвести борошно, поступово додати решту воду і ретельно перемішати, щоб не було грудочок, потім розчинити в отриманій рідини сіль і цукор.
- Укласти в приготовлену ємність кулями пряні трави і складені один в одного перці.
- Залити зверху закваску.
- Поставити ємність під гніт за тією ж схемою, що була описана для засолювання і залишити сбраживаться в теплому місці.
- Якщо через кілька днів на поверхні марлі, якій накрите вміст бочки, з'явилася шапка піни, значить, процес запущений правильно. У цей момент потрібно, знявши гніт, зробити кілька глибоких проколів у вмісті ємності, щоб випустити надлишки вуглекислого газу, рясно виділяється в процесі бродіння.
- Ще через кілька днів перенести бочку або каструлю з мочением у прохолодне місце.
Основні правила заморозки солодкого перцю на зиму
Заморожування — ще один метод зберігання овочів на зиму, причому він володіє рядом незаперечних переваг перед консервацією. Насамперед при низьких температурах в плодах зберігається набагато більше корисних речовин, ніж при тривалому нагріванні, без якого неможливо зробити закрутки. Крім того, заморожування не вимагає особливих знань і умінь, в ній неможливо помилитися, вона не зв'язана з небезпекою отримання опіків, легка у виконанні і робиться за лічені хвилини.
Для фарширування
Цей спосіб заготівлі перцю можна було б вважати найпростішим, якщо б він не вимагав філігранного видалення плодоніжки і насіння з плодів без пошкодження їх цілісності.
У кожної господині є свої секрети того, як це зробити. Один з найпопулярніших полягає в тому, що плодоніжку потрібно спочатку обережно вдавити в порожнину плода, потім, коли вона повністю опиниться всередині, злегка провернути її навколо своєї осі, повністю відділяючи серцевину від стінок, і після цього дуже акуратно витягти. Якщо все зроблено правильно, разом з плодоніжкою зовні виявиться і вся неїстівна частина з прикріпленими до неї насінням. Тепер достатньо лише витрусити насіння, та робота виконана.
Очищені будь-яким з доступних способів перці готові до заморожуванню. Для того, щоб вони займали менше місця в морозильній камері, їх можна зберігати, вставивши один в одного (для отримання такої можливості верхню частину овоча все ж краще зрізати повністю), але цю процедуру краще проводити вже заморожених плодами.
Як заправку для страв
Розморожений солодкий перець можна використовувати для приготування будь-яких страв, в яких цей овоч піддається термічній обробці, при цьому смакові якості продукту будуть збережені практично повністю. Для вживання в сирому вигляді (наприклад, в салаті) такий перець не підходить, оскільки його початкова структура в процесі заморожування буде повністю зруйнована.
Як напівфабрикат
Існує безліч смачних закусок, в яких використовується запечений болгарський перець. Взимку для приготування доводиться купувати імпортні плоди, які коштують дорого, а за смаком і ароматом істотно поступаються вітчизняним сезонним. Прекрасним виходом з цієї ситуації є заморозка вже запеченого перцю. Така хитрість дозволяє практично без втрат відтворити автентичний смак улюбленого страви, при цьому корисні властивості у нього будуть майже такими ж, як якщо б воно було приготовлено влітку.
Як ще можна зберегти солодкий перець на зиму свіжим?
Нарешті, ще один прекрасний спосіб заготівлі солодкого перцю на зиму — засушка, або в'ялення. Останній варіант передбачає більш високий вміст вологи в продукті, такий перець трохи гірше зберігається, зате так він набагато смачніше і при цьому зберігає більше поживних речовин. Загалом, технологію можна використовувати таку ж, як при приготуванні звичайних сухофруктів — нарізка невеликими шматочками і висушування при кімнатній температурі (кілька доби) чи в електросушарці (кілька годин).
Покрокова інструкція:
- Перці помити, викласти на чисту поверхню, накриту або звичайним паперовим кухонним рушником і дати добре просохнути.
- Розрізати кожен плід вздовж на 2 частини, видалити плодоніжку і все насіння.
- Порізати кожну половинку ще на кілька частин. Форму нарізки можна вибрати довільно, наприклад, використовувати соломку нарізкою уздовж плоду, півкільцями поперек плода або великими пелюстками. Цікавий варіант в азіатському стилі — діагональна нарізка. Від величини шматочків буде залежати час сушіння, проте сильно дрібнити не слід, в процесі випаровування вологи продукт зменшиться в розмірах в 2-3 рази, при дрібної нарізки це призведе до повного висушування м'якоті і втрати всієї пікантності смаку. Тому ширина слайсів не повинна бути менше 1 див.
- Розкласти нарізаний перець на паперовий рушник шкіркою вниз і в один шар так, щоб шматочки не накладалися один на одного.
- Рясно посолити слайсы великої кухонної сіллю. Ця процедура значно скоротить час сушіння, оскільки сіль сприяє витягуванню вологи з овоча. Крім того, сіль є природним консервантом, тому її використання забезпечує більш тривале і безпечне зберігання готового продукту.
- Поверх солі щедро посипте нарізку сухими пряними травами. Можна використовувати будь-які суміші, але ароматні букети з італійськими нотками для подібного страви є ідеальним варіантом.
- Залиште перець сушитися на кілька днів у сухому і добре провітрюваному місці. Чим вище буде температура повітря під час сушіння, тим швидше завершиться процес. Один або два рази в день шматочки потрібно пересувати з місця на місце, щоб виділяється з них сік вбирався в рушник і не залишався на м'якоті, інакше перець може почати підгнивати.
- Припинити сушку потрібно в той момент, коли шматочки стануть еластичними і їх можна зігнути навпіл, не зламавши при цьому. До повного висихання перець доводити не потрібно.
Процедуру сушіння можна перенести в електросушарки, проте потрібно розуміти, що в цьому випадку велика кількість вітамінів буде втрачено. Тим не менш правильно висушені овочі зберігають до 9/10 важливих вітамінів і мінералів, не дивно, що саме цей спосіб заготівлі вважається найвдалішим. Ідеальний спосіб зберігання в'яленого перцю — це пересипати підсушені шматочки в скляну банку, залити рослинним маслом і поставити в холодильник.
Якщо банку буде заповнена вщерть, в такому стані заготівля цілком гідний до весни. Однак можна зберігати продукт в полотняному або паперовому мішечку, скляній або пластиковій тарі під щільно закритою кришкою у сухому і темному місці. У цьому випадку дуже важливо, щоб технологія була суворо витримана, якщо впевненості в цьому немає, перець необхідно періодично перевіряти на предмет відсутності ознак псування (цвіль, прение, гниття тощо).
Корисні рекомендації
Тим, хто ніколи не займався заготівлею овочів на зиму, допоможуть наступні рекомендації:
- Простерилізувати банки для консервації можна кількома способами, проте найпростіший з них — це скористатися мікрохвильовою піччю. Вимитий посуд заповнюється водою на висоту 2-3 см і ставиться в мікрохвильову піч на 2-3 хвилини. Оптимальна потужність — 700-800 Вт. Вода в процесі нагрівання закипить, а пара, що утворюється чудово продезинфікує скло. Таким же способом можна підготувати і 3-літрову пляшку, її просто потрібно укласти в піч горизонтально, невелика кількість води не дозволить їй пролитися.
- Для консервування не слід використовувати сіль «Екстра». А ось йодована сіль, всупереч усталеному переконанню, ніяк не зашкодить домашнім заготівлях, зате вирішить проблему йододефіциту, часто присутню у людей, які живуть далеко від моря. Крім того, йод здатний вбивати патогенну мікрофлору, що в разі консервації дуже до речі.
- Не потрібно додавати в банку аспірин, як роблять деякі господині. Ацетилсаліцилова кислота — речовина далеко не безпечне, в той час як метою домашніх заготовок є в першу чергу збереження корисних властивостей сезонних овочів і фруктів.
- Намагайтеся не варити оцет, використовуваний для приготування маринаду. Якщо додати його прямо в банку після заливання в неї розсолу, ефект консервації буде той же, а виділення шкідливих речовин, якими дихає господиня в процесі роботи значно зменшиться.
- Мед, присутній в рецепті, легко замінити цукром, якщо на продукт бджільництва в родині хтось страждає алергією.
- Не використовуйте жорстку воду для приготування розсолів і маринадів, такі страви зазвичай мають неприємний металевий присмак.
- Найкраща гарантія «стійкості» домашніх закруток — чистота в процесі їх приготування. Ретельно вимийте з содою або лимонною кислотою весь посуд і інструменти, які будуть використовуватися, стерилізуйте банки і прокип'ятіть кришки, а свіжу зелень, яка є найбільш частим джерелом розвитку бактерій всередині банки, попередньо окатите крутим окропом.
- Ще одна важлива умова успіху — швидкість. Банку потрібно закривати відразу ж після вилучення її з киплячої води або наповнення продуктом, якщо процес не передбачає стерилізації, а кришку потрібно діставати з окропу безпосередньо перед використанням. Якщо ви випустили кришку, опустіть її знову в окріп, то ж виконайте з наповненою банкою.
- Свіже та якісне сировину — обов'язкова вимога при заготівлі овочів. За рідкісними винятками, з такою метою не можна використовувати плоди, на яких є навіть найменші вади.
