Маслюки — чудові їстівні гриби, які відомі кожному цінителю дарів лісу. З плодових тіл готують безліч різних страв, соусів. Заготовляють напівфабрикати і навіть використовують у лікувальних цілях. Але, щоб приготувати дійсно смачне і корисне блюдо, важливо знати, як правильно підготувати маслюки, адже ці гриби вимагають до себе особливої уваги.
Як почистити
Після збору маслюків їх потрібно почистити. Причому не достатньо лише видалити лісове сміття (голки, шматочки ґрунту тощо), тут потрібна більш ретельна підготовка, зокрема, зняття липкою шкірки з поверхні капелюшка. У народі побутує думка, що в ній накопичується велика кількість токсинів, тому вживати в їжу не можна.
насправді шкідливі речовини розподіляються по всьому об'єму гриба і видалення однієї лише верхньої плівки справи не вирішує. Але почистити капелюшок слід хоча б для того, щоб надати грибів естетичний вигляд. Справа в тому, що під час термічної обробки шкірка на капелюшку стискається і гриби набувають неестетичний вигляд. Також кулінарами помічено, що після готування капелюшок з плівкою стає жорсткою, а іноді і трохи гірчить.
Досвідченими грибниками придумано чимало способів, як почистити маслюки. Перш за все потрібно врахувати, в яку погоду йде збір грибів. Якщо процес відбувається в сухі сонячні дні, можна починати чистку рослинної сировини відразу після прибуття з лісу. Якщо ж погода сира, дари лісу перед чищенням краще підсушити на газеті, так як з сухих маслюків шкірку зняти набагато легше.
Не забудьте обробити ножем і ніжки грибів, видалити пошкоджені ділянки. Процедуру краще проводити в рукавичках, так як маслюки при чищенні виділяють речовину, залишає на шкірі темні плями. Відмити їх можна без проблем, якщо попередньо потримати руки в слабкому розчині оцту або лимонної кислоти.
Плівку знімають гострим ножем, підчепивши за краєчок. Старі гриби з великим капелюшком не рекомендується збирати, так як покриття капелюшки у них дуже тонке і зняти його досить важко. До того ж такі маслюки встигають накопичити в собі більше токсинів і солей важких металів.
Найважче піддаються чищенню зовсім молоді екземпляри, так як верхня шкірка ще досить міцно зчеплена з капелюшком, а також заповнює простір під нею. Покриття потрібно зняти повністю. Така процедура, до речі кажучи, здатна вберегти від збору неїстівних грибів — знявши шкірку з-під капелюшки, можна побачити, яка там поверхню. Якщо пластинчаста — це не маслюк, а, швидше за все, поганка.
Щоб плівка краще відставала від поверхні, опустіть гриби на 30-40 секунд в окріп, а після цього приступити до очищення. Ще один спосіб — скласти гриби на друшляк і потримати півхвилини над киплячою водою.
У народі придумані способи видалення липкою плівки без ножа. І, хоча цей предмет кухонного начиння є у кожного в будинку, альтернативні варіанти варто розглянути і спробувати, так як в подальшому до такої роботи можна залучити і дітей.
Наприклад:
- Капелюшок щільно притиснути до шматка марлі, потім злегка підчепити плівку і, потягнувши за тканину, зняти її.
- Верхню частину гриба розламати навпіл з внутрішньої сторони до плівки. Взявшись за дві половинки, розвести їх в різні боки і зняти липку шкірку.
Почищені маслюки можна зберігати в холодильнику протягом 10-12 годин або помістити в морозильну камеру для більш тривалого заощадження. Якщо передбачається сушіння грибів, знімати плівку не обов'язково.
Потрібно відварювати перед смаженням
Маслюки, як і більшість їстівних грибів, слід відварити перед тим, як готувати з них страву. Деякі грибники вважають, що процес варіння можна пропустити, так як гриби все одно будуть піддаватися термічній обробці, тільки вже у вигляді смаження. Це не зовсім вірно — гриби необхідно відварити насамперед для того, щоб позбутися від шкідливих речовин, які швидко в них накопичуються, як в губці.
Помічено, що добре виводять токсини кухонна сіль і оцет. Складіть плодові тіла у підсолену воду і варіть не більше 10 хвилин після закипання. За цей час із них «вийдуть» шкідливі речовини, а корисні майже повністю збережуться.
Вживання грибів підвищує імунітет, надає загальнозміцнюючу дію на організм, сприяє швидкому одужанню при інфекційних хворобах і т. д. Крім цього, маслюки мають малу калорійність (19 ккал у 100 г продукту), тому можуть зайняти почесне місце в дієтичному харчуванні.
Скільки варити маслюки
Відповідь на питання, скільки варити, буде залежати від того, який кінцевий продукт ви хочете отримати. Якщо в рецепті після варіння передбачається подальша термічна обробка (смаження, маринування), варити гриби потрібно недовго, і тільки для того, щоб вивести шкідливі речовини. Якщо ж відварні маслюки будуть самостійним блюдом, процес займе більше часу.
Перед смаженням
Смажені маслюки, особливо в тандемі з картоплею та іншими овочами (цибулею, морквою) — приголомшливо смачне блюдо, знайоме всім грибникам і любителям поласувати дарами лісу. В процесі його приготування важливо дотримуватися технологію. В першу чергу, гриби чистять, а потім тримають 1-2 години в холодній воді — за цей час осяде залишився пісок і, можливо, комахи або черв'яки, непомічені при чищенні.
Далі гриби варто відварити. Для дорослих екземплярів ця процедура обов'язкова, так як допомагає вивести шкідливі речовини. Враховуючи, що надалі чекає ще смаження на сковороді при високій температурі, маслюки потрібно варити не більше 10-15 хвилин. У воду потрібно додати щіпку солі або лимонної кислоти. Що ж стосується маленьких молодих грибів, які ще не встигли накопичити в собі токсини, їх можна проварити протягом 2-3 хвилин або просто обдати окропом.
По завершенні процедури сировину поміщають на суху сковороду і тушкують на невеликому вогні, поки не википить вся рідина. Потім додають рослинне масло, порізану дрібно цибулю і смажать до золотистого кольору. Подальше приготування продовжують згідно з рецептом. Якщо мова йде про картоплю, її обсмажують на окремій сковороді і, вже готову, з'єднують з грибами і цибулею, додають перець, зелень.
Перед маринуванням
Щоб замаринувати маслюки, їх потрібно буде варити двічі — перший раз в «чистій» воді, а другий — в маринаді. Почищені і помиті гриби викладають у каструлю з водою і варять 20 хвилин після закипання, постійно знімаючи наростаючу піну. За 5 хвилин до готовності потрібно додати сіль (1 ч. л. на 1 літр), перець. Потім воду зливають, а маслюки промивають під проточною водою.
Наступний етап — варіння в маринаді. Заливку готують згідно з рецептом — в більшості випадків це розчин з води, солі, цукру та оцту. В маринад, доведений до кипіння, викладають маслюки і варять ще 20 хвилин. Після цього можна розфасовувати заготовку по банкам і закочувати.
До готовності
Щоб довести маслюки до повної готовності, їх треба варити 25-30 хвилин в підсоленій воді. Якщо мова йде про приготуванні в мультиварці, гриби поміщають в ємність і готують в режимі «Гасіння» протягом 40 хвилин.
Після цього маслюки можна використовувати як інгредієнт для приготування різних страв, а також відправити на тривале зберігання в морозильну камеру. Так зберігати гриби в морозилці набагато зручніше, бо, на відміну від сирі, варені займають менше місця, якщо упакувати їх щільними брикетами.
Як зварити
Щоб приготувати відварні маслюки, гриби попередньо чистять, як це було описано вище, миють, витримують у холодній воді, щоб вийшов залишився лісове сміття. Надмірно великі екземпляри можна порізати на кілька частин, а дрібні залишити цілими. Якщо ви використовуєте заморожені гриби, їх слід попередньо розморозити.
слід налити В каструлю воду і посолити з розрахунку ½ ст. л. солі на 1 л води. Помістити гриби, довести до кипіння, потім зменшити вогонь і варити 25-30 хвилин. Під час варіння на поверхні буде постійно утворюватися піна, яку треба знімати.Після того, як гриби зваряться, воду зливають, а маслюки відкидають на друшляк для просушування. Якщо передбачається приготування грибного супу, сушити їх не потрібно.
Тепер, знаючи як підготувати маслюки до приготування і скільки часу їх потрібно варити, ви можете зробити безліч смачних грибних страв, законсервувати грибочки на зиму або заморозити. У будь-якому випадку, вони завжди порадують своїм чудовим «лісовим» смак і піднімуть настрій.
