Всім відомий факт, що деякі різновиди грибів після приготування можуть давати гіркоту. Багато господині і кухаря підтвердять те, що гливи можуть мати такий неприємний смак. Дана проблема може бути викликана різними причинами. Для того, щоб смажені, варені, сушені й розморожені гливи не мали неприємного смаку, необхідно провести певні підготовчі дії перед приготуванням грибів.
Чому гірчать гливи
Рідкісними є випадки, коли розглядуваний гриб, що виріс в лісі, дає гіркоту. Якщо таке все-таки сталося, то фахівці характеризують цю особливість як наслідок тривалої посухи, старості гриба або його зростання в несприятливих умовах.
Найбільш часто гіркоту виникає у тих плодових тіл, які були культивированы в несприятливих штучних умовах.
У субстраті, де вирощувалися гливи, можуть розвиватися різні мікроорганізми. Вражаючи гриби, бактерії виділяють токсини і шкідливі речовини, які вбираються в м'якоть. Гіркота — це перша ознака таких несприятливих умов, що може сигналізувати про можливість отруєння даними плодовим тілом.
Після смаження
Кулінари можуть помітити, що смажені гливи гірчать. Причин такого неприємного смаку може бути кілька.
Серед основних можна виділити такі:
- Можливість попадання помилкових двійників даного виду грибів. Наприклад, пилолистник або помаранчеву гливу нерідко плутають з розглянутим їстівним плодовим тілом. Хоч ці гриби-близнюки не є отруйними, але їх вживання в їжу не рекомендується із-за значної гіркоти в їх м'якоті.
- Відмову від очищення, відсутність попереднього вимочування глив та їх промивання під проточною водою.
- Тривале перебування зірваних або куплених грибів в сирому стані. Якщо гливи довго лежать у холодильнику або в коморі не переробленими, то в них будуть накопичуватися різні шкідливі токсини.
При розморожуванні
Дістаючи плодові тіла з морозильної камери, можна помітити, що вони мають якусь гіркоту. Якщо не виділити час на перевірку стану і смакових якостей розморожених глив, то, цілком ймовірно, можна зіпсувати страву.
Причинами утворення гіркоти розморожених грибів вважають такі:
- Неправильна підготовка до заморожування: гливи не очищалися від сміття, не вымачивались, не були зрізані підгнилі частини, погано промилися.
- Неправильно упаковані плодові тіла. Плодові тіла слід висушити і розподілити в герметично запаковані пакети або пластикові контейнери, які необхідно помістити в морозильну камеру.
Після відварювання
Іноді можна спостерігати, що варені гливи мають присмак гіркоти. Таке може статися з різних причин, наприклад, наявність шкідливих речовин у зірваного гриба, який ріс в несприятливому середовищі, неправильна обробка.
Відварені гриби можуть гірчити з тих же причин, що і смажені примірники: попалися помилкові псевдовешенки, плодові тіла попередньо не очищалися від забруднення, погано промывались, не вымачивались, недостатньо довго готувалися або зберігалися тривалий час без обробки.
Після сушіння
Якщо термічно оброблені можуть гірчити, то можливість появи такого присмаку у сушеного гриба набагато вище.
До переліку причин, які вказують на гіркоту плодових тіл після сушіння, можна віднести:
- плутанину з неправдивими вешенками;
- неправильну підготовку грибів: очищення від сміття, миття, відмочування;
- упущення процедури варіння з додаванням лимонної кислоти і лаврового листа;
- можливість збору в недозволених забруднених ділянках або їх зростання на хвойної деревини, яка може давати подібний смак;
- гриби були культивированы без дотримання правильної технології вирощування.
Що робити і як прибрати гіркоту
Перед приготуванням страви необхідно дотримуватися певних правил підготовки продуктів:
- Лісові гриби ретельно очищають від сміття.
- Сортують, прибираючи випадково потрапили лжевешенки.
- Промивають у великій кількості води, інтенсивно, але акуратно перемішуючи, щоб не пошкодити.
- Вимочують у холодній воді протягом двох годин.
Непоодинокими бувають випадки, що після смаження з'являється гіркота грибів, і це зовсім не через токсинів в м'якоті. Можливо, гливи підгоріли або смажилися на гіркому рослинному маслі. Щоб врятувати ситуацію, необхідно в блюдо додати сметану, прянощі і протушкувати протягом чверті години.
Під час варіння можна усунути смак гіркоти, додавши у воду тканинний мішечок з лавровим листом, кропом, петрушкою і гвоздикою, проварити близько 7 хвилин. Всю рідину необхідно злити. Після цього знову приступити до відварювання грибів вже в чистій воді.
Дістаючи гливи з морозильної камери, розморозьте їх, помістивши в друшляк і промивши, після пробланшируйте в киплячій воді з сіллю протягом 7-8 хвилин. Також гриби допустимо зберігати в морозилці вже в готовому бульйоні. Цей варіант зручний тим, в подальшому можна упустити процедуру розморожування, а відразу приступити до готування.
Але якщо дана заготівля гірчить, то необхідно зробити кілька дій:
- Вилити бульйон.
- Промити під холодною проточною водою.
- П'ять хвилин проварити разом з ріпчастою цибулею (1 шт.).
- Викласти гриби в марлю або друшляк.
- Приступати до подальшого приготування страви.
Щоб прибрати гіркоту з сушених глив, господині необхідно скористатися одним з порад:
- Вимочувати плодові тіла у воді з сіллю протягом чверті доби, при цьому змінюючи розчин тричі в день, щоб уникнути закисання продукту.
- Витримати гриби до трьох годин у теплому молоці.