Як видалити гіркість з грибів

Додати в обране

Facebook Telegram

17 лайків

Всім відомий факт, що деякі види грибів після приготування можуть мати гіркий смак. Багато господинь і кухарів підтвердять те, що вешенки можуть мати такий неприємний смак. Ця проблема може бути викликана різними причинами. Для того, щоб смажені, відварені, сушені та розморожені вешенки не мали неприємного смаку, необхідно провести певні підготовчі дії перед готуванням грибів. [вміст]

Чому гіркі вешенки

Рідкими бувають випадки, коли розглянутий гриб, який виріс у лісі, дає гіркість. Якщо таке все-таки сталося, то фахівці характеризують цю особливість як наслідок тривалої посухи, старості гриба або його росту у неблагоприятних умовах.

Найчастіше гіркість виникає у тих плодових тіл, які були культивовані в неблагоприятних штучних умовах.

У субстраті, де вирощували вешенки, можуть розвиватися різні мікроорганізми. Поражаючи гриби, бактерії виділяють токсини і шкідливі речовини, які вбираються в м'яку. Гіркість - це перший ознака таких неблагоприятних умов, що може сигналізувати про можливість отруєння цим плодовим тілом.

Після смаження

Багато кулінарів можуть помітити, що смажені вешенки гіркі. Причин такого неприємного смаку може бути кілька.

Серед головних можна виділити такі:

1. Можливість потрапляння фальшивих двійників даного виду грибів. Наприклад, пиловик або оранжеву печерицю часто плутають з розглянутим смачним плодовим тілом. Хоча ці гриби-двійники не є отруйними, але їх вживання в їжу не рекомендується через значну гіркість у їх м'якоті.
2. Відмова від очищення, відсутність попередньої вимочування печериць та їх промивання під течією водою.
3. Тривале перебування зірваних або куплених грибів у сирому стані. Якщо печериці довго лежать у холодильнику або в кладової непереробленими, то в них будуть накопичуватися різноманітні шкідливі токсини.

При розморожуванні

Виймаючи плодові тіла з морозильної камери, можна помітити, що вони мають якусь гіркість. Якщо не виділити час на перевірку стану та смакових якостей розморожених печериць, то, досить ймовірно, можна зіпсувати страву.

Причинами утворення гіркоти розморожених грибів вважають такі:

1. Неправильна підготовка до заморожування: печериці не очищались від сміття, не вимочувались, не були обрізані гнилі частини, погано промивались.
2. Невірно упаковані плодові тіла. Плодові тіла слід висушити і розподілити в герметично упаковані пакети або пластикові контейнери, які потрібно помістити в морозильну камеру.

Після відварювання

Іноді можна спостерігати, що варені печериці мають присмак гіркоти. Таке може статися з різних причин, наприклад, наявність шкідливих речовин у зірваного гриба, який ріс у неблагоприятному середовищі, неправильна обробка.

Відварені гриби можуть гіркувати з тих самих причин, що й смажені екземпляри: потрапили ліжкові псевдовёшенки, плодові тіла перед тим не були очищені від забруднень, погано промивались, не відмочувалися, недостатньо довго готувалися або зберігались тривалий час без обробки.

Після висушування

Якщо термічно оброблені можуть гіркувати, то ймовірність появи подібного присмаку у висушеного гриба набагато вище.

До списку причин, які вказують на гіркість плодових тіл після висушування, можна віднести:

• плутанину з ложними вёшенками;
• неправильну підготовку грибів: очистка від сміття, миття, відмачування;
• пропуск процедури варіння з додаванням лимонної кислоти та лаврового листа;
• можливість збору в неположених забруднених ділянках або їх зростання на хвойній деревині, яка може давати подібний смак;
• гриби були культивовані без дотримання правильної технології вирощування.

Що робити і як виправити гіркість

Перед приготуванням страви необхідно дотримуватися певних правил підготовки продуктів:

1. Лісові гриби ретельно очищають від сміття.
2. Сортують, видаляючи випадково потрапивші лжевёшенки.
3. Миють у великій кількості води, інтенсивно, але обережно перемішуючи, щоб не пошкодити.
4. Відмачують у холодній воді протягом двох годин.

Нерідко виникають випадки, коли після смаження з'являється гіркість грибів, і це зовсім не через токсини в м'якоті. Можливо, вёшенки підгоріли або смажилися на гіркому рослинному маслі. Щоб порятунку, необхідно до страви додати сметану, приправи і тушити протягом чверті години.

Під час варіння можна усунути гіркоту, додавши в воду тканинну сумочку з лавровим листом, кропом, петрушкою та гвоздикою, прокип'ятити приблизно 7 хвилин. Вся рідина має бути виливана. Після цього можна знову перейти до відварювання грибів вже в чистій воді.

Достаючи лисички з морозильної камери, розморозьте їх, помістивши в дуршлаг і промивши, після пробланшуйте в киплячій воді з соллю протягом 7–8 хвилин. Також гриби можна зберігати в морозильнику вже в готовому бульйоні. Цей варіант зручний тим, що можна далі позбутися процедури розморожування, а відразу приступити до готування.

Але якщо дана заготовка гіркне, то необхідно виконати кілька дій:

1. Витягнути бульйон.
2. Промити під холодною проточною водою.
3. Протушкувати п'ять хвилин разом з цибулею (1 шт.).
4. Викласти гриби в марлі або дуршлаг.
5. Починати далі готувати страву.

Щоб позбутися гіркоти з сушених лисичок, господині необхідно скористатися одним із порад:

1. Вимочувати плодові тіла в воді з сіллю протягом чверті доби, при цьому змінюючи розчин тричі на день, щоб уникнути закиснення продукту.
2. Витримати гриби до трьох годин в теплому молоці.