Грибне царство велике і різноманітне: крім справжніх делікатесів і смертельно отруйних примірників, які, треба визнати, все ж зустрічаються не так вже часто, існує величезна категорія грибів, що класифікуються як " умовно їстівні. Саме до них відноситься Копринус (у просторіччі — гнойовик), про який піде мова далі.
Опис гриба
Латинське найменування Coprinus об'єднує в собі цілий рід грибів, що входять в сімейство Агариковые, до якого також належать добре відомі всім печериці і трохи менше, але теж впізнавані дощовики і «парасольки».
Для опису будь-якого гриба традиційно використовується два параметра — зовнішній вигляд і умови зростання (місце, час тощо), оскільки саме ці ознаки в комплексі допомагають безпомилково розпізнати й ідентифікувати ту чи іншу лісову знахідку.
Як виглядає
По виду Копринусы мало нагадують благородні гриби і більше схожі на поганки.
особливості представників роду такі:
| Капелюшок | За формою — овально-опукла (дзвіночок) або конічна, дуже рідко — плоска, майже завжди залишається закритою. Поверхня багатьох видів покривають лускаті нарости. Нижній шар — пластинчастого типу. Внутрішня частина капелюшки у молодих грибів біла, але по мірі дозрівання швидко чорніє |
| Ніжка | Циліндрична, гладка, довга і тонка, всередині порожня, легко кришиться і ламається |
| М'якоть | Волокниста і тонкотелая (не м'ясиста), волокон більше ніжці |
Де росте
Своє немилозвучне народна назва Копринус отримав не з-за особливого запаху, а завдяки особливостям зростання. Даний вид належить до сапротрофам, тобто організмів, харчування яких становить мертва органіка. У природі вони відіграють важливу роль, допомагаючи рослинним решткам перетворюватися в родючий шар грунту. Копринусы, як і інші копрофильные гриби, з'являються в купах гною або в ґрунтах, перенасичених органікою — перегноєм, компостом, гумусом.
Їстівний чи ні
По-справжньому отруйних представників роду Копринусов немає, як, втім, не зустрічається серед них і справжні делікатесів. Морфологічні особливості навозников дозволяють відносити більшість з них до неїстівних або умовно їстівних. Відповідно до загальноприйнятої термінології, ця класифікація означає, що грибом отруїтися не можна, але його смакові характеристики залишають бажати кращого. Стосовно до Копринусам причина такої оцінки полягає у дрібних розмірах гриба та його занадто тонкою фактурі: готувати подібний продукт незручно, його не можна довго варити з-за повної втрати форми.
Але сама головна «проблема» Копринусов — недовговічність, причому це відноситься як до зростання, так і до вже зрізаному грибу. Справа в тому, що приблизно через дві доби після початку формування в тканинах Копринуса запускається унікальна програма «самознищення», в науковому світі отримала назву аутоліз (від давньогрецького «αὐτός» — сам і «λύσις» — розкладатися). Як тільки починається процес аутолізу, гнойовик починає виглядати настільки неапетитно, що ні про яке вживанні його в їжу мова йти не може.
Заморозка також неможлива. Говорячи про умовну їстівності гнойовика, слід розуміти, що для вживання в їжу не годиться будь-який «урожай», а лише той, який був зібраний в екологічно чистому місці. Гриби, які виросли на сміттєвій купі, незалежно від їх видової приналежності, є не варто: їх м'якоть, як губка, вбирає всі промислові відходи, які оточували гриб в процесі розвитку — як у повітрі, так і в ґрунті.
Різновиди і двійники
Видовий склад роду Копринус постійно переглядається. Деякі різновиди, спочатку віднесені до навозникам, пізніше виділялися в окремі пологи або навіть переносилися в інші родини, стосовно інших дискусії ведуться до цих пір.
Гнойовик білий
Практично єдиний вид навозников, який однозначно класифікується як їстівний — Копринус білий (Coprinus comatus). Зовнішність у цього гриба настільки характерна, що переплутати його з яким-небудь небезпечним двійником практично неможливо.
Відмітні ознаки:
- висота 5-20 см;
- капелюшок яйцеподібна (у молодих екземплярів — у формі веретена), завжди закрита, білосніжного кольору з можливими відтінками сіруватого або бежевого, у верхній частині гладка і більш темна, по решті площі прикрашена подібними на пластівці лусками (через це друга назва гриба — гнойовик кошлатий);
- ніжка біла, тонка (до 2 см) і довга (до 30 см);
- приємний «їстівний» запах;
- дуже швидке зростання (4-5 см в день);
- сезон збору — з кінця весни до середини осені;
- місце зростання — узбіччя доріг, сади, городи, поля, хоча зустрічається і в лісі.
Відео: гнойовик білий
Гнойовик сірий
Саме до навознику сірому (Coprinus atramentarius) найбільше підходить назва «чорнильний гриб».
Для нього характерні такі риси:
- діаметр капелюшка — 3-7 см, форма змінюється по мірі зростання від яйцевидної до дзвінкової;
- забарвлення капелюшка сірувато-коричневий, верхівка більш темна;
- від верхівки до країв капелюшка розходяться тонкі смужки, які у дорослих грибів перетворюються в тріщини, після чого краї капелюшки між цими тріщинами підіймаються вгору;
- пластинки численні, широкі; у молодих грибів білі, у дорослих — бурі, а після початку аутолізу — чорні;
- висота ніжки 12-16 см, товщина 1 см, структура м'яка, водяниста, колір брудно-білий по всій довжині, а у нижній частині з червоно-коричневими вкрапленнями;
- аромат приємний;
- терміни зберігання — мінімальні: після збору повний аутоліз відбувається буквально за кілька годин.
Coprinus atramentarius класифікується як умовно їстівний гриб.
Відео: гнойовик сірий
Гнойовик романьези
Дуже схожий з навозником сірим ще один поширений вид — Копринус романьези (Coprinopsis romagnesiana). Головна його відмінність — більш виражена «кошлатість» (за цією якістю романьези схожий з білим навозником). Лусочки мають темний коричневий колір з можливим відтінком у бік помаранчевого або бурого. У молодих грибів «бахрома» щільно прилягає до капелюшку, але по мірі дозрівання стає більш распушенной по краях. Ніжка біла, з легкої ворсисті і в окремих випадках з ущільненням в нижній частині.
Середні розміри гриба — 6-12 см у висоту, товщина ніжки до 1,5 див. Ще одна особливість, за якою Coprinopsis romagnesiana можна відрізнити від сірого гнойовика — практично повна відсутність запаху (так само, втім, як і смаку). Період плодоношення зазвичай припадає на весну і літо, але трапляються повторні періоди появи цих грибів у другій половині осені. Як і гнойовик сірий, Копринус романьези умовно їстівний.
Двійники гнойовика
Крім згаданих вище, в літературі можна зустріти опис і фотографії таких різновидів гнойовика і його двійників:
| Російська назва | Латинська назва | Споживчі властивості (за різними джерелами) |
| звичайний, або попелясто-сірий | coprinus cinereusc | умовно їстівний |
| мерехтливий | coprinus micaceus | умовно їстівний / неїстівний |
| домашній | coprinus domesticus | неїстівний |
| розсіяне | coprinellus disseminatus | неїстівний |
| наркотичний | coprinus narcoticus | неїстівний |
| пухнастий, або мохоногий | coprinopsis lagopus | неїстівний |
| складчастий | parasola plicatilis | неїстівний |
| смолистий, або сорочий, або строкатий | coprinopsis picacea | неїстівний |
| вербовий | coprinellus truncorum | неїстівний/отруйний |
Вирощування
Незважаючи на доволі невисокі смакові характеристики навозников, деякі любителі прагнуть вирощувати їх на своїх ділянках, поряд з овочами та фруктами. На щастя, штучне розведення Копринусов — справа не така вже складна.
Для цього достатньо:
- заздалегідь приготувати добре удобрений органікою грядку, розташовану в притіненому місці — підійде навіть перегнивающая компостна яма або залишена під паром земля, збагачена свіжим гноєм (багато культури погано переносять це добриво, тому його закладають в грунт за рік, а то й за два до їх посадки);
- доглянути в лісі, полі або посадці відповідну грибницю, потім у середині осені викопати її фрагмент разом з підземною частиною і обережно перенести на нове місце, заглибивши в землю на 4-6 см;
- якщо міцелій приживеться, наступним літом можна збирати урожай.
Копринусы можна виростити і в закритому приміщенні. Для цього можна використовувати коробки, мішки або ящики, наповнені органікою — гноєм або перегноєм, змішаним з соломою, палої листям або рослинної бадиллям. У такий субстрат переносять грибницю, вкривають родючою землею, а зверху — шаром щільного картону для захисту від світла.
Підготовлені ємності потрібно рясно поливати і слідкувати за оптимальним температурним режимом (повітря в приміщенні не повинен прогріватися вище +30°С). Зростання грибів починається досить швидко після посадки, через місяць або навіть менше можна приступати до першого збору. Протягом сезону такий урожай досвідчені фермери збирають по кілька разів.
Користь гриба
Як не дивно, гнойовик можна розглядати як корисний продукт.
В його тендітної м'якоті присутній цілий ряд цінних нутрієнтів, зокрема:
- вітаміни — тіамін (В1), рибофлавін (В2), холін (В4), пантотенова кислота (В5), фолієва кислота (В9), аскорбінова кислота (С), токоферол і токотриенол (Е), філохінон (К1), ергокальциферол (D2); нікотинова кислота (РР);
- мінерали — залізо, кальцій, калій, магній, цинк, натрій, селен та ін;
- амінокислоти — як замінні (9), так і незамінні (8);
- прості і складні цукри — глюкоза, фруктоза, полиозы;
- ферменти — мальтаза, тирозинази, трипсин;
- жирні кислоти, в тому числі найбільш цінні — поліненасичені.
- Завдяки такому складу Копринус володіє наступними корисними властивостями:
- покращує травлення і метаболізм;
- виявляє жовчогінну та жиросжигающее дію;
- блокує запальні процеси;
- знижує артеріальний тиск і рівень цукру в крові;
- є природним антиоксидантом;
- зупиняє кровотечі будь-якої природи;
- проявляє бактерицидні та антиканцерогенні (противотивоопухолевые) якості.
Застосування в кулінарії
У кулінарії використовується два види гнойовика — білий і, меншою мірою, сірий. Втім, європейці з величезним задоволенням їдять також гнойовик мерехтливий, більш того, у Чехії, Франції, Фінляндії та деяких інших країнах цей гриб подають у дорогих ресторанах як делікатес. Для вживання в їжу годяться тільки молоді екземпляри: після того, як пластини почали темніти, гриб викидають. В ідеалі, гнойовик повинен бути зібраний протягом двох діб після появи над землею капелюшки і приготовлений не пізніше, ніж через 1,5–2 години.
Таким способом забезпечується позбавлення продукту від шкідливих домішок і нейтралізація можливих токсинів. Заготовити гнойовик у вигляді напівфабрикату можна тільки методом сушіння. Однак для блокування процесу саморуйнування гриби потрібно спочатку відварити, потім посмажити і тільки після цього, вже в повністю готовому вигляді, засушувати в спеціальному пристрої або в духовій шафі.
Застосування в медицині
Завдяки унікальному хімічному складу Копринус знайшов широке застосування не тільки в кулінарії, але і в медицині. При цьому, якщо в їжу частіше вживають гнойовик білий, то для лікарів набагато більший інтерес представляє сірий.
На його основі готують препарати для лікування, в тому числі комплексного, або профілактики таких патологічних станів, як:
- серцево-судинні захворювання, у тому числі гіпертонія;
- хвороби суглобів і передміхурової залози;
- цукровий діабет;
- геморой (кровоспинний і аналгетичний ефект);
- ослаблений імунітет;
- бактеріальні інфекції, зокрема, що викликаються стафілококами і клостридиями (газова гангрена);
- порушення роботи кишечника (запори);
- онкологічні захворювання (рак молочної залози, простати, шлунку).
Виявляється, коприн, присутній в цих грибах і дав назву роду, при взаємодії з етиловим спиртом викликає у людини дуже неприємні симптоми — від легкого запаморочення і нудоти до гіпертермії і найсильніших болів в животі. Це цікава властивість давно і успішно використовується для «кодування» хронічних алкоголіків: пережиті одного разу хворобливі відчуття стійко асоціюються у психіці хворого саме з вживанням спиртного.
Потрібно відзначити, що побічний ефект, про який йде мова, як правило, проходить для людини без важких наслідків і має переважно симптоматичний характер. Однак поєднання алкоголю та коприна при наявності захворювань серцево-судинної або дихальної систем, а також при проблемах з нирками чи печінкою може серйозно погіршити стан хворого, тому перед тим, як лікувати алкоголізм таким народним засобом, слід обов'язково проконсультуватися з лікарем.
Відео: порошок проти алкоголізму
Небезпеку від гриба
Грибникам слід знати, що в роді Копринусов зустрічаються окремі різновиди, якими можна отруїтися. Яскравий приклад — гнойовик вербовий (Coprinellus truncorum). І хоча ймовірність летального результату у таких випадках невисока, при порушенні технології приготування, надмірному вживанні або інших несприятливих обставин (дитячий або похилий вік, наявність деяких хронічних захворювань тощо) проблеми зі здоров'ям можуть виникнути серйозні. Кращий спосіб уникнути цього — не вживати такі гриби в їжу.
Гриби з роду Копринусов можна розглядати як яскравий приклад того, наскільки відносно і суб'єктивно все в цьому світі. Непрезентабельні на вигляд, зростаючі в гнойових купах, помийних ямах і міських звалищах, практично миттєво перетворюються в чорнильну калюжу, вони не тільки вважаються справжнім делікатесом в деяких європейських країнах, але і є об'єктом цілеспрямованого вирощування, в тому числі для подальшого продажу.
