Как правильно заморозить помидоры на зиму и как их можно использовать в дальнейшем

Добавить в избранное

Facebook Twitter Vkontakte Odnoklassniki Telegram

82 лайка

Для многих хозяек сама идея замораживать томаты на зиму может казаться непривычной. Однако в действительности эти овощи можно заготавливать таким способом ничуть не хуже, чем любые другие. Правда, сделать зимой салат из таких помидоров не всегда получится, зато есть множество других способов их использования, при которых замороженный продукт ни в чём не будет уступать свежему. Обо всех секретах заморозки томатов расскажем в этом обзоре.

Можно ли замораживать помидоры

Помидоры морозят пока ещё немногие люди, и совершенно напрасно. Такой способ заготовки имеет ряд недостатков, но преимуществ у него всё же намного больше. Принимая решение, стоит ли запастись томатами на зиму, сохранив их в морозильной камере, и как лучше это сделать, важно хорошо понимать, какие качества продукта сохраняться после оттаивания, а какие будут утрачены. С этого и начнём.

Плюсы заморозки

• К преимуществам заморозки томатов можно отнести такие качества:
• Быстрота и лёгкость в исполнении: заморозка не требует больших усилий и затрат времени, не связана с необходимостью стоять у горячей плиты, что в летнюю жару особенно неприятно.
• Сохранение полезных свойств овоща: при консервации основная часть витаминов и других ценных веществ, содержащихся в овощах, безвозвратно утрачивается, в то время как низкие температуры к такому эффекту не приводят.
• Экономичность: заготовка производится в период, когда сезонные овощи стоят очень дёшево, в то время как цена на свежие помидоры зимой непомерно высока.
• Безопасность: заморозке подвергаются сезонные продукты, выращенные без стимуляторов роста и других химических добавок, чего нельзя сказать об овощах, доставляемых на полки магазинов зимой. Кроме того, при заготовке не используются консерванты — соль, уксус, сахар и т. п., таким образом, продукт остаётся абсолютно натуральным.
• Сохранение вкуса и запаха: при правильном использовании помидоров после разморозки блюда с ними будут так же вкусны и ароматны, как если бы в них добавлялись свежие овощи. Зимние томаты практически не имеют запаха и вкуса и лишь по внешне выглядят, как любимый овощ.
• Простота в дальнейшем использовании: для приготовления многих блюд требуется освободить томаты от шкурки, и свежие овощи с этой целью необходимо бланшировать (опускать в кипяток на короткое время). После разморозки шкурка с помидоров снимается очень легко, без проведения дополнительных процедур.

Минусы

• Если говорить о минусах заморозки, то они состоят в следующем:
• После размораживания помидор полностью утрачивает свою структуру, поэтому использовать его можно только для приготовления пюре, пасты или последующей термической обработки.
• Хранить заготовку можно только в морозильной камере, объём которой ограничен.
• Размороженный продукт нельзя замораживать повторно. Это означает, что если на протяжении зимы, например, вследствие перебоев с напряжением, овощи начнут оттаивать, все заготовленные запасы будут испорчены либо их качество сильно пострадает.

Как правильно заморозить помидоры на зиму в морозилке

Замораживать продукты намного проще, чем консервировать или даже сушить. Всё, что нужно для заготовки, — это качественное сырьё, правильная посуда, современная морозильная камера и чёткое представление о том, для каких целей будут использоваться замороженные овощи (от последнего обстоятельства зависит технология заморозки).

Выбор помидоров и подготовка к заморозке

В принципе, морозить можно любые томаты.

Но лучше при выборе сырья руководствоваться такими правилами:

1. Ранние томаты плохо подходят для любых заготовок. В них содержится минимальное количество питательных веществ, они предназначены для быстрого удовлетворения потребности в витаминах после зимы, и в других целях использовать их нет смысла.
2. Идеальным сырьём для заготовок являются продукты, выращенные на собственном дачном участке или приобретённые у проверенного продавца, который использует свои овощи не только для продажи, но и для употребления в пищу в своей семье. Современные технологии используют различные методы, позволяющие улучшить объём урожая и внешние характеристики плодов, но, к сожалению, большинство из таких методов пагубно сказываются на качестве и экологической безопасности товара.
3. Лучший урожай томатов можно получить в теплице, однако для заготовок больше подойдут овощи, выращенные на грядке: нитратов в них скапливается намного меньше.
4. Для заморозки целиком предпочтительно отбирать томаты одинаковых размеров, лучше средних. Плоды не должны иметь пятен, повреждений, следов заболеваний или гниения. Их целостность не должна быть нарушена.
5. Желательно замораживать мясистые сорта помидоров, в которых мякоти больше, чем сока.
6. Под заготовку нужно использовать только полностью спелые, но не перезревшие плоды.

Перед обработкой томаты нужно вымыть (особенно тщательно это следует сделать с товаром, приобретённым на стороне) и дать воде полностью стечь. Кожица плодов должна быть абсолютно сухая.

Какой кухонный инвентарь понадобится

В зависимости от того, какой именно способ заморозки будет выбран, для работы могут понадобиться:

• острый нож;
• блендер или мясорубка;
• разделочная доска;
• пищевая плёнка, пергаментная бумага или фольга;
• ёмкости для замораживания и хранения: пластиковые контейнеры с плотно прилегающей крышкой, формочки для льда, полиэтиленовые пакеты для заморозки со специальным замком-бегунком и т. п.

Способы заморозки

Лучше всего удаётся замораживать продукты в холодильниках системы «No Frost». Режим суперзаморозки, если он есть, нужно включать минимум за 2 часа до помещения в камеру томатов. Желательно, чтобы температура в морозилке к этому моменту была не ниже –24 °C. Есть несколько способов заморозки томатов. Каждый из них имеет право на существование, но при выборе между ними в первую очередь следует ориентироваться на конкретное блюдо, для которого овощ будет использоваться (например, для одних рецептов необходимы целые помидоры, для других — измельчённые, для третьих — томатное пюре и т. п.).

Целиком

Самый простой и немудрёный способ.

Вот всё, что нужно сделать:

1. Перебранные, вымытые и высушенные томаты сложить в полиэтиленовый пакет (можно использовать обычный пакет без замка, достаточно просто завязать его, чтобы томаты случайно не высыпались в процессе извлечения продуктов из морозилки).
2. Положить пакет с помидорами в морозильную камеру, предварительно охлаждённую до минимально возможной температуры.
3. Через несколько часов, убедившись, что томаты превратились в абсолютно твёрдые шарики, режим суперзаморозки можно отключить.

Видео: заморозка помидоров целиком

При очевидной простоте исполнения такой способ обладает и другими преимуществами. Замороженные целиком томаты хранятся дольше, чем измельчённые, кроме того, их не нужно раскладывать в порционные ёмкости, поскольку плоды прекрасно отделяются друг от друга и могут извлекаться в таких количествах, которые необходимы. Разрезать помидор на необходимое количество частей можно и после оттаивания, при этом кожица с овоща снимется сама собой.

Дольками без кожуры

Этот способ подойдёт, если нужно заготовить полуфабрикат для блюд, в которых используются бланшированные (очищенные от кожицы) томаты.

В этом варианте технология несколько сложнее:

1. На каждом помидоре (лучше использовать крупноплодные) с обратной от плодоножки стороны острым ножом сделать 2 крестообразных неглубоких надреза. Желательно только нарушить целостность кожуры.
2. Положить томаты в глубокую ёмкость и залить кипятком.
3. Через 1–2 минуты при помощи шумовки извлечь плоды и снять с них кожицу (она легко отделится от мякоти).
4. Разрезать очищенные плоды на несколько долек.
5. Выложить дольки в 1 слой на горизонтальную плоскость (разделочную доску, поднос, большую плоскую тарелку и т. п.), предварительно устеленную пищевой плёнкой. Если все томаты не поместились, накрыть дольки новым слоем плёнки и выложить второй ярус плодов, при необходимости сделать ещё несколько «этажей». Накрыть верхний слой плёнкой.
6. Поставить конструкцию в морозильную камеру, предварительно максимально охлаждённую.
7. Через 10–12 часов, убедившись в том, что овощ хорошо промёрз и стал абсолютно твёрдым, быстро разложить дольки по порционным пакетам или другим ёмкостям и снова отправить в морозильную камеру, уже в обычный режим.

Видео: заморозка помидоров дольками без кожуры

Кусочками для салата

Тем, что очень хочет зимой полакомиться салатом из свежих помидоров, можно попробовать сделать следующее:

1. Выбрать максимально плотные плоды средних размеров, вымыть их и высушить.
2. Острым ножом разрезать каждый овощ на 4–6 долек.
3. Разложить дольки на затянутой плёнкой плоскости в один слой так, чтобы части не касались друг друга. Накрыть помидоры ещё одним слоем плёнки, чтобы в процессе замораживания они не потеряли влагу и не натянули посторонние запахи.
4. Поставить плоскость с нарезанными томатами в морозильную камеру для глубокой заморозки минимум на 12 часов.
5. Очень быстро достать помидоры, упаковать их в более удобную ёмкость и снова поставить в морозилку.

Видео: заморозка помидоров кусочками для салата

Кружочками для пиццы

Красивые кружочки томатов на пицце можно заморозить заранее на всю зиму. Для этого нужно:

1. Отобрать томаты подходящих размеров, вымыть их и высушить.
2. Осторожно срезать с каждого помидора «шляпку» вместе с плодоножкой.
3. Оставшуюся часть плода нарезать кружочками одинаковой толщины.
4. Выложить кружочки на устеленную плёнкой плоскую поверхность по описанной выше технологии.
5. Поставить ёмкость с томатами в морозильную камеру для быстрой заморозки.
6. Спустя положенное время (не менее 12 часов) быстро, но осторожно, чтобы не повредить правильную форму томатов, разложить их в пакеты с замком-бегунком или другую подходящую ёмкость для длительного хранения и вернуть в морозильную камеру.

Видео: заморозка помидоров кружечками на пиццу

Фаршированные

Если перечисленные выше варианты касались заготовки ингредиентов для кулинарии, то фаршированные помидоры — это полноценный полуфабрикат, из которого буквально за считанные минуты можно приготовить оригинальное и питательное блюдо.

В качества наполнителя можно использовать разные начинки, например:

• грибную: шампиньоны мелко порезать, обжарить на смеси растительного и сливочного масла с луком и чесноком, посолить, поперчить по вкусу;
• тыквенную: тыкву почистить, натереть на крупной тёрке, добавить немного тёртой моркови, порезанного кубиком лука и измельчённого чеснока, обжарить до готовности, посолить и поперчить;
• овощную: обжарить на растительном масле любимые овощи или их смеси; например, с помидорами хорошо сочетаются баклажаны, болгарский перец, лук, морковь и даже огурцы.

Технология дальнейших действий:

1. Выбрать круглые помидоры средних размеров, вымыть их и высушить.
2. Острым ножом срезать с каждого томата «шляпку» вместе с плодоножкой.
3. Ножом или ложкой удалить часть мякоти так, чтобы получился небольшой «горшочек» (важно не повредить дно и оставить внизу и на боках достаточный слой растительной ткани, иначе в процессе запекания начинка протечёт и подгорит). Извлечённую мякоть и сок можно использовать для заморозки пюре.
4. Наполнить томаты фаршем.
5. Поставить фаршированные томаты на выстеленную плёнкой или пергаментом плоскость, сверху накрыть плёнкой и отправить в глубокую заморозку.
6. Не ранее чем через 1 сутки фаршированные томаты можно переложить в пластиковый контейнер (пакеты для этой цели подходят плохо).

Томатное пюре

Томатное пюре чаще готовится способом закрутки, но в этом случае в блюдо обязательно нужно добавлять соль, сахар, уксус и другие консерванты, иначе содержимое банки забродит. Заморозка же позволяет сохранить пюре из помидоров в натуральном виде. Для приготовления пюре подойдут абсолютно любые томаты. Плоды с небольшими повреждениями тоже можно использовать, но сомнительную часть сначала следует срезать.

Технология заготовки следующая:

1. Очистить помидоры от шкурки, предварительно залив их кипятком.
2. Порезать мякоть на произвольные части и перебить блендером или пропустить через мясорубку.
3. Заполнить полученным пюре порционные ёмкости такого объёма, который позволяет использовать его содержимое за один раз. Можно использовать для этих целей обычные пластиковые стаканчики, накрыв их пищевой плёнкой и затянув резинкой, ёмкости для изготовления льда и т. п.
4. Отправить ёмкости с пюре для быстрой заморозки.
5. Стаканчики с замороженным пюре можно оставить для хранения в первоначальном виде. Из ёмкостей для изготовления льда достаточно извлечь томатные кубики и пересыпать их в пакеты с застёжками, пластиковые контейнеры или другую подходящую ёмкость.

Видео: заморозка томатного пюре

Томатный сок

Томатный сок замораживают по той же технологии, что и пюре. Для этого также подходят все без исключения помидоры, даже немного перезревшие (но только, разумеется, не зелёные). Если в хозяйстве есть соковыжималка, то приготовление сока не будет представлять проблемы. Но можно обойтись и подручными средствами.

В этом случае пошаговая инструкция выглядит так:

1. Снять с томатов кожицу при помощи бланширования.
2. Разрезать мякоть небольшими кусочками и, при желании, перебить в блендере или пропустить через мясорубку (это ускорит дальнейший процесс).
3. Выложить кусочки томатов или пюре в сито с меткой сеткой и тщательно перетереть его содержимое над кастрюлькой или тарелкой. Оставшиеся в сите семечки и плотные фрагменты можно использовать, например, в приготовлении борща.
4. Готовый сок разложить по порционным ёмкостям и быстро заморозить.
5. Если для заморозки использовались маленькие формочки, то кусочки «томатного льда» можно извлечь и переложить в пакеты или пластиковые контейнеры. Более крупные ёмкости лучше оставить для постоянного хранения в морозильной камере.

Видео: как приготовить томатный сок на зиму

Основные правила хранения

Правильно замороженные помидоры хранятся от 10 месяцев до 1 года, и до момента созревания нового урожая их можно и нужно использовать.

Однако для того чтобы продукт не потерял своих качеств, как питательных, так и вкусовых, необходимо соблюдать такие рекомендации:

1. Хранить продукты в морозильной камере следует только в закрытой таре. Если помидоры были разрезаны на части, такая тара, по возможности, должна быть герметичной.
2. После того как продукт начал оттаивать, замораживать его повторно нельзя.
3. В момент помещения помидора в морозилку он должен быть сухим, но предварительно вымытым (после разморозки овощи не моются).
4. Низкие температуры не сделают из испорченного продукта свежий. Нельзя отправлять в морозилку некачественное сырьё.
5. После шоковой заморозки овощи всегда нужно раскладывать порциями, чтобы всякий раз перед использованием из камеры не приходилось извлекать всю ёмкость для отбора необходимого количества.
6. В случае проведения заготовки несколькими партиями или различными способами (дольками или кружочками, с кожурой или без кожуры и т. п.) каждая упаковка должна быть помечена с указанием даты заморозки и её метода.

Говоря о том, при каких температурах лучше всего хранить заготовку, следует исходить из того, чем холоднее будет в камере, тем больше витаминов сохранится в продукте. Однако несмотря на то что помидоры прекрасно выдерживают мороз до –30 °C, поддержание таких низких температур требует значительных энергозатрат. Поэтому принято считать, что оптимальным условием для хранения замороженных овощей является температура –18 °C.

Как правильно размораживать помидоры

Многие хозяйки не придают большого значения технологии разморозки продуктов, а между тем её соблюдение является крайне важным условием для сохранения их пищевой ценности. Здесь следует придерживаться единого основополагающего правила: если замораживать продукты нужно максимально быстро, то размораживать — максимально медленно. Однако если передержать извлечённые из морозильной камеры томаты в тепле, они превратятся в кашу, чего тоже допускать нельзя. Для определения лучшего способа разморозки нужно исходить из того, для каких целей будет использоваться продукт.

Так, например:

1. Замороженные целиком томаты можно выдержать при комнатной температуре примерно 15 мин., после чего они отлично нарежутся порционными кусочками. Однако если планируется снимать с таких томатов шкурку, лучше дать им полностью размягчиться, но предварительно выложить в блюдце, поскольку по мере оттаивания из них начнёт вытекать сок.
2. Кружочки для пиццы не размораживают вовсе, а просто выкладывают на заготовку непосредственно перед отправлением её в духовку. Только таким способом можно сохранить круглую форму томатов и не позволить им выпустить весь сок.
3. Пюре и соки можно не размораживать, если они используются для приготовления супов. А вот если продукт должен быть перемешан с холодными ингредиентами, его нужно полностью разморозить.
4. В салаты помидоры добавляются в частично размороженном виде и только перед самой подачей на стол.

Традиционно для размораживания овощей используются 3 возможных способа:

1. Микроволновая печь, режим разморозки — самый быстрый и, по мнению многих специалистов, наиболее эффективный с точки зрения сохранения вкуса и полезных свойств.
2. Нижняя полка холодильника — больше подходит для мяса или рыбы, но также может применяться, если нужно к утру привести в жидкое состояние томатный сок или пюре.
3. Комнатная температура. Подходит для частичного размораживания томатов, замороженных целиком или дольками. Процесс проходит достаточно быстро, поэтому потерять много питательных веществ помидоры не успевают.

Как использовать замороженные помидоры в домашних условиях

Если говорить коротко, замороженные помидоры можно использовать для приготовления любых блюд, в которых томаты подвергаются тепловой обработке или измельчаются до состояния пюре. По сути, это означает, что единственное ограничение по употреблению оттаявшего овоща касается возможности приготовить из него салат или съесть целиком.

Без добавления томатов, перетёртых или порезанных кусочками, невозможно представить себе огромное количество популярных и любимых всеми блюд, и в таких случаях замороженные летом помидоры могут оказаться намного вкуснее, полезнее и дешевле, чем свежие, привезённые издалека и дозревавшие с использованием стимуляторов.

В частности, с оттаявшими после извлечения из холодильника томатами можно приготовить такие блюда:

• борщ;
• томатный суп;
• шурпа;
• уха (для тех, кто любит класть в неё кусочки помидоров);
• разнообразные соусы (например, знаменитый болоньезе) и подливки;
• паста, лазанья, каннеллони и другие блюда с макаронными изделиями, не обязательно из итальянской кухни;
• яичница или омлет;
• пицца;
• овощные рагу или запеканки;
• рыба в томате;
• чешский гуляш (говядина с луком и томатами, тушёная в тёмном пиве), а также любые другие мясные, рыбные или овощные блюда, в которых одним из ингредиентов являются помидоры.

Летом, когда ароматными помидорами завалены все прилавки, их добавляют едва ли не во все блюда, кроме десертов. Но зимой в качестве заменителя любимого овоща приходится использовать томатные пасты, кетчупы и пюре, далеко не всегда приготовленные из качественного и натурального сырья. Собственноручно замороженные томаты могут стать отличной альтернативой такому суррогату, тем более что заготовить их — это буквально дело нескольких минут.