Підберезник і підосичник відносяться до найбільш популярним їстівних грибів із роду Лекцинум. Вони зустрічаються повсюдно і радують кожного грибника неповторним ароматом і яскравим смаком. Однак, щоб такий продукт дійсно гармонійно доповнював яке-небудь блюдо, його потрібно правильно піддати температурній обробці. У статті докладно розглянуто, як підготувати сирі підберезники і підосичники, а також описано, скільки їх потрібно варити перед основним приготуванням.
Обробка грибів
Кулінарну обробку кожного гриба починають з попередньої підготовки. Це дозволяє створити ідеальний інгредієнт для будь-якої страви, а також в рази полегшити і прискорити його подальше приготування. Починають процедуру ще в лісі, тут необхідно усунути з кожної ніжки великі залишки субстрату, а також інші видимі забруднювачі.
Подальшу підготовку проводять на кухні, полягає вона в кількох простих послідовних етапах. Насамперед необхідно відкалібрувати гриби за розміром, після чого переглянути на видову приналежність. Якщо окремий екземпляр має хоча б одна кардинальна відмінність від інших, його слід усунути, щоб уникнути отруєння неїстівним двійником.
Переглянуті і відібрані підберезники, а також підосичники далі необхідно ретельно почистити. Для цього потрібно:
- Зрізати підстава ніжки, яке раніше було прикріплено до міцелію.
- Видалити з поверхні плодового тіла червоточини і гнильні вогнища.
- Щіткою або невеликим ножем прибрати забруднювачі з шапки. За необхідності у великих екземплярів також потрібно видалити шкірку.
- Обрізати шкірку на ніжці, після чого відокремити її від шапки.
- Розділити ніжку на дві поздовжні половинки. Якщо внутрішні тканини містять червоточини, уражені тканини обов'язково обрізають.
- Прополоскати грибні заготовки під холодною проточною водою, а потім подрібнити до одного розміру.
Скільки варити підберезники і підосичники?
Практично всі їстівні представники роду Лекцинум відносяться до першої категорії грибів, це дозволяє успішно застосовувати їх для приготування страв без якої-небудь попередньої термічної обробки.
Перед смаженням
Відварювання перед смаженням дає можливість повністю розм'якшити тканини, а також зменшити жорсткість і волокнистість ніжки плодового тіла. Однак старатися тут не варто, так як при подальшому обсмажуванні розварений гриб може перетворитися в однорідну масу.
Подосиновику досить варитися не більше 10 хв. після закипання води. У разі підберезника режим відварювання повинен становити не менше 30 хв, при цьому великі плодові тіла потрібно кип'ятити близько 45 хв.
Перед заморожуванням
Якщо вам належить підготувати гриби до тривалого заморожування, їх треба варити до повної готовності. Підберезникам для цього потрібно 30-45 хв. після закипання води (залежно від розміру), в свою чергу підосичники потрібно готувати не менше 15 хв. При цьому по можливості рекомендується не менше 2-3 разів поміняти рідина для варіння.
Щоб заморожувати гриби правильно, відварні плодові тіла потрібно відкинути на друшляк і промити холодною проточною водою. Потім їх слід розкласти на деко в один шар і просушити паперовими рушниками. В іншому випадку якісно заморозити домашні напівфабрикати не вийде, так як вони покриються льодовою кіркою.
Перед засолкою
Щоб приготувати домашні соління, використовують виключно готові гриби. Молоді підберезники потрібно проварювати близько 30 хв., великим екземплярів для цього потрібно 40-45 хв. Подосиновикам необхідно всього 15-20 хв., при цьому до приготування цей вид грибів рекомендується замочити в холодній воді на 4-5 ч.
Для супу
Підосичники і підберезники ідеально підходять для приготування грибного супу. Вони відрізняються досить щільною і пружною м'якоттю, що дозволяє створити ідеально прозорий суп з насиченим смаком і легким грибним ароматом.
Щоб створити кращу страву, слід:
- Прокип'ятити гриби, для підберезників потрібно близько 30 хв., подосиновикам — 15-20 хв.
- На окремій сковороді підсмажити ріпчасту цибулю до рум'яного кольору, а потім додати до нього гриби і добре прожарити суміш 10-20 хв. на середньому вогні.
- Відварити картоплю в чистій воді 20-30 хвилин, після чого додати до нього суміш з цибулі і грибів.
- Посоліть і поперчіть рідина зі смаком, після чого прокип'ятити 5-7 хв. на мінімальному вогні.
Попереднє відварювання — обов'язкова умова підготовки будь-якого гриба. Ця процедура дозволяє усунути з м'якоті токсини, накопичені з ґрунту, а також зробити консистенцію продукту більш м'якою і ніжною. Однак, для цього необхідно дотримуватися і специфічний режим температурної обробки, який залежить від подальшого застосування грибних заготовок.
