Гриби є традиційною частиною російської кулінарної культури. Підосичники високо цінуються любителями «тихого полювання» серед решти лісових грибів. Вони відносяться до трубчастим благородним видами, як і підберезники, і вважаються другими за білкової цінності після білих боровиків. У статті ви знайдете різні варіанти домашнього соління на зиму красноголовців.
Рецепти засолювання красноголовців на зиму
Соління може бути як самостійним методом консервації, так і використовуватися для стимулювання молочнокислого бродіння.
Поради з підготовки інгредієнтів:
- використовуйте тільки молоді, щільні, чисті зразки без пошкодження і червоточин;
- очистити сировину від землі, трави та інших забруднень ножем і протріть паперовою серветкою;
- гриби можна не мити, якщо очищення проведено задовільно, але при необхідності промийте їх швидко, не замачівая, і відразу відкиньте на друшляк. Справа в тому, що гриби вбирають багато води і втрачають свій аромат;
- відокремити капелюшки від ніжок і поріжте на однакові за розміром частини для рівномірного приготування, при цьому враховуйте, що вони сильно увариваются в процесі приготування;
- при відварюванні необхідно знімати піну, що утвориться на поверхні рідини, а після закипання вогонь можна зменшити;
- норма води для варки — 2,5 л на кожен кг сировини;
- готовність красноголовців при варінні легко визначити по зміні кольору і консистенції — крихкі у свіжому вигляді вони стають м'якими, осідають на дно каструлі і набувають рівномірний відтінок, а відвар з каламутного робиться світлим;
- готовність солоних грибів залежить від часу теплової обробки і кількості солі — чим вище концентрація, тим швидше буде готова заготівля до вживання (в середньому 2-4 тижні), гриби за цей час придбають смакові відтінки розсолу;
- в якості гніту можна використати банку з водою або пакет, наповнений чистою галькою;
- різні види грибів краще не змішувати в заготовках та солити їх окремо один від одного;
- передбачуване використання солі (крупнокристалічних кам'яної) — 40-50 г на 1 кг сирих красноголовців. Не застосовуйте для засолювання йодовану або «Екстра».
Гірчиця підвищує пружність приготованих солінь і служить додатковим консервантом поряд з сіллю. Можна використовувати порошок або гірчицю в зернах — на смак грибів це не вплине.
Часник додається практично у всіх способах засолювання красноголовців, але якщо збільшити норму закладки цього інгредієнта, то вийдуть гриби більш гострого смаку з підвищеним ароматом спецій. До того ж солоний часник можна вживати як окрему закуску. Він збагачує заготовки вітамінами, що сприяє підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Нижче наведено кілька способів засолювання красноголовців.
Рецепт №1
легко
Класичний
- гриби свіжі
3 кг
- вода
200 мл
- сіль крупна
140 м
- часник
4 зубки
- лавровий лист
3 шт.
- гвоздика
3 шт.
- перець горошком
10 шт.
- кислота лимонна
1/4 ч. л.
- Відваріть підосичники у воді з додаванням солі і лимонної кислоти протягом 20-30 хв. від моменту закипання на помірному вогні. Періодично помішуйте, щоб не пригоріли.
- Додайте прянощі. Перемішайте і проваріть ще 5 хв.
- В підготовлені і простерилізовані банки розкладіть підосичники і залийте гарячим маринадом. Переконайтеся, що гриби повністю покриті.
- Накрийте щільно кришками. На цьому етапі у вас є два варіанти: ви можете просто перенести банку в холодильник для швидкого вживання або простерилізувати е її в киплячій водяній бані (на 15 хвилин для банки 0,5 л), а потім кришку закатати.
- Продукт готовий до вживання через 2-3 тижні.
Рецепт №2
легко
Гарячим способом
- гриби свіжі очищені
1 кг
- вода
100 мл
- сіль крупна
40 г
- лавровий лист
1 шт.
- гвоздика
4 шт.
- перець горошком
4 шт.
- кріп
5 г насіння
- листя чорної смородини
6 шт.
- кислота лимонна
1 г
- Відваріть підосичники у воді з додаванням лимонної кислоти протягом 20 хв. з моменту закипання на помірному вогні з напіввідкритою кришкою. Кислота дозволяє зберегти колір грибів і робить більш світлим відвар.
- Відкиньте на друшляк і дочекайтеся стікання зайвої рідини.
- На дно ємності укладіть смородинові листя для додання аромату і пружності продукту, потім шар красноголовців (5-6 см).
- Спеції і сіль розподіліть порівну на передбачувані шари і укладіть зверху грибів лавровий і смородиновий лист, перець, гвоздику, кріп, присипте сіллю.
- Повторіть процес до повного заповнення банки.
- Додайте в банку воду, а зверху укладіть смородинові листя і встановіть гніт.
- Заготівля готова через 15 днів.
Рецепт №3
легко
Холодним способом
- гриби свіжі очищені
2 кг
- сіль крупна
100 г
- Шар сирих грибів (5-7 см) укласти в банку капелюшками вниз.
- Засипати частиною солі.
- Продовжувати процес до повного заповнення банки.
- Зверху накрити тканиною і засипати сіллю в 2 див. Це створить захисний шар від плісняви і псування, послужить додатковою консервацією.
- Встановити гніт для прискорення виділення рідини і прибрати на холод.
- Періодично перевіряти заготовку, щоб підосичники були покриті рідиною, оскільки в процесі засолювання вони можуть просісти. При необхідності додати 10%-ного розсолу (50 г солі на 0,5 л води), не порушуючи верхнього сольового шару (просто підняти тканина).
- Перед вживанням гриби можна промити водою, якщо концентрація солі здається завищеною. Готовність заготовки — через 4-6 тижнів.
Рецепт №4
легко
Під гнітом
- гриби свіжі очищені
10 кг
- сіль крупна
400 г
- часник
3 головки
- перець духмяний
10 шт.
- стебла кропу
50 г
- листя смородини
50 г
- Дно бочки посипають сіллю, покривають зеленню і гілками смородини, сушеними дозрілими стеблами кропу, листям вишні.
- Гриби розташовуються в бочці капелюшками вниз, шарами не менше 6 див.
- Крупнокристаллическую сіль (40 г на 1 кг красноголовців) розподіляють по поверхні кожного шару разом з зубцями часнику, порізаними на пластини, і цілим запашним перцем.
- Бочка заповнюють, залишаючи до верху 8-10 см і укладають додатково листя і кріп.
- Все це потім покривають подвійним або потрійним шаром тканини, а зверху накладають дерев'яну кришку з гнітом.
- Через кілька днів рівень грибів осяде і можна додати ще шар свіжих грибів.
- Після другої закладки бочку залишають на 5-6 днів, перевіряючи, чи достатньо виділився розсолу. Якщо його занадто мало, необхідно збільшити вагу гніту для підвищення тиску.
- Бочку поміщають в льох або інше прохолодне темне місце. Гриби готові до вживання через 1-1,5 місяця.
Рецепт №5
легко
У маслі
- гриби свіжі
2 кг
- соняшникова олія
200 мл
- сіль крупна
0,5 склянки
- часник
10 зубків
- лавровий лист
10 шт.
- перець горошком
20 шт.
- кріп зрілий
5 парасольок
- Підосичники відваріть у воді протягом півгодини.
- стерилізуйте Банки.
- Укладати гриби потрібно капелюшками вниз, пересипаючи сіллю і приправами.
- Заповнити банки до самого горлечка і залити соняшниковою олією, щоб вона повністю покрила гриби.
- Прогріти на водяній бані 15 хв. (для банок в 0,5 л). Закрийте кришками.
Рецепт №6
легко
З гірчицею
- підосичники свіжі
3 кг
- сіль крупна
140 м
- гірчиця в зернах або порошок
1 ст. л.
- часник
10 зубків
- лимонна кислота
12 м
- лавровий лист
5 шт.
- перець горошком
10 шт.
- перець духмяний
3 шт.
- кріп зрілий
3 парасольки
- У цьому способі приготування красноголовців передбачається змішаний метод холодно-гарячої засолювання.
- Спочатку сирі підосичники засолюють холодним способом. Їх викладаються шарами в 5 см, пересипаючи рівномірно сіллю і приправами (крім лимонної кислоти).
- Сировину придавлюють гнітом і відправляють на 2 тижні в прохолодне сухе місце для виділення рідини.
- Виділився розсіл зливають, підосичники промивають і відкидають на друшляк.
- Готують новий розсіл — на 1 л води 1,5 ст. л. солі, 12 г лимонної кислоти. Його кип'ятять, занурюють гриби і проварюють суміш 5 хв.
- Гарячими підосичники розкладають в теплі стерилізовані банки, доливаючи розсолом на 2 см до верху горлечка. Прогрівають банку в 0,5 л 15 хв. на водяній бані і закупорюють кришкою.
Рецепт №7
легко
З часником
- гриби свіжі очищені
1 кг
- вода
1/2 склянки
- сіль крупна
2 ст. л.
- лавровий лист 2 шт
- перець горошком
10 шт.
- кріп
1 парасольку
- часник
20 зубков
- Підосичники проваріть протягом півгодини.
- Відкиньте на друшляк для видалення зайвої рідини.
- Вареними грибами заповніть чисті банки, рівномірно розподіляючи всі приправи, наведені в рецепті до даного способу приготування. Часник укладайте цілими шматочками.
- Банки закрийте поліетиленовими кришками і приберіть в темне і прохолодне підвал на 3 тижні для просолювання.
Особливості зберігання заготовок
У закритому вигляді соління з грибів можуть зберігатися навіть в домашній коморі не менше 1 року, але після відкриття необхідно перенести банки в холодильник і постаратися вжити протягом декількох днів.
Зберігайте банки з холодним засолом або ємності під гнітом далеко від джерел світла в прохолодному сухому місці, температура якого не повинна бути більше +2...+7°C. Термін зберігання залежить від концентрації солі, але не повинен перевищувати 6 місяців.
Незалежно від способу заготівлі почекайте деякий час, щоб дати грибів придбати смак доданих пряностей, і дотримуйтесь пропорції інгредієнтів і порядок дій при кулінарному приготуванні.
Солоні підосичники входять в число інгредієнтів салатів і овочевих супів. Відмінно виглядають на святковому і пісному столі, їх можна їсти із смаженою або вареною картоплею і використовувати для приготування грибних паштетів і закусок. Постарайтеся засолити підосичники в сезон, приготуйте такий смачний продукт і здивуйте гостей на урочистому застілля.
