Гриби є традиційною частиною російської кулінарної культури. Підосичники високо цінуються любителями "тихого полювання" серед інших лісових грибів. Вони належать до трубчастих благородних видів, як і підберезники, і вважаються другими за білковою цінністю після білих боровиків. У статті ви знайдете різні варіанти домашнього соління на зиму підосичників.
Рецепти засолювання підосичників на зиму
Соління може бути як самостійним методом консервації, так і використовуватися для стимулювання молочнокислого бродіння.
Поради щодо підготовки інгредієнтів:
- використовуйте тільки молоді, щільні, чисті зразки без ушкоджень і червоточин;
- очистіть сировину від землі, трави та інших забруднень ножем і протріть паперовою серветкою;
- можна гриби не мити, якщо очищення проведене задовільно, але за потреби промийте їх швидко, не замочуючи, і відразу відкиньте на друшляк. Річ у тім, що гриби вбирають багато води і втрачають при цьому свій аромат;
- відокремте капелюшки від ніжок і поріжте на однакові за розміром частини для рівномірного приготування, при цьому враховуйте, що вони сильно уварюються в процесі приготування;
- при відварюванні необхідно знімати піну, що утворюється на поверхні рідини, а після закипання вогонь можна зменшити;
- норма води для варіння - 2,5 л на кожен кг сировини;
- готовність підосичників при варінні легко визначити за зміною кольору і консистенції - тендітні у свіжому вигляді вони стають м'якими, осідають на дно каструлі та набувають рівномірного відтінку, а відвар із каламутного робиться світлим;
- готовність солоних грибів залежить від часу теплової обробки і кількості солі - що вища концентрація, то швидше буде готова заготівля до вживання (у середньому це 2-4 тижні), гриби за цей час набудуть смакових відтінків розсолу;
- як гніт можна використовувати банку з водою або пакет, наповнений чистою галькою;
- різні види грибів краще не змішувати в заготовках і солити їх окремо один від одного;
- передбачуване використання солі (крупнокристалічної кам'яної) - 40-50 г на 1 кг сирих підосичників. Не застосовуйте для засолювання йодовану або "Екстра".
Гірчиця підвищує пружність приготованих солінь і служить додатковим консервантом поряд із сіллю. Можна використовувати порошок або гірчицю в зернах - на смак грибів це не вплине.
Часник додають практично у всіх способах засолювання підосичників, але якщо збільшити норму закладання цього інгредієнта, то вийдуть гриби гострішого смаку з підвищеним ароматом спецій. До того ж солоний часник можна вживати як окрему закуску. Він збагачує заготовки вітамінами, сприяє підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Нижче наведено кілька способів засолювання підосичників.
Рецепт №1
легко
Класичний
- гриби свіжі
3 кг
- вода
200 мл
- сіль крупна
140 г
- часник
4 зубки
- лавровий лист
3 шт
- гвоздика
3 шт
- перець горошком
10 шт
- кислота лимонна
1/4 ч. л.
- Відваріть підосичники у воді з додаванням солі та лимонної кислоти протягом 20-30 хв. від моменту закипання на помірному вогні. Періодично помішуйте, щоб не пригоріли.
- Додайте прянощі. Перемішайте і проваріть ще 5 хв.
- У підготовлені та простерилізовані банки розкладіть підосичники та залийте гарячим маринадом. Переконайтеся, що гриби повністю ним покриті.
- Накрийте щільно кришками. На цьому етапі у вас є два варіанти: ви можете просто перенести банку в холодильник для швидкого вживання або простерилізувати її на киплячій водяній бані (на 15 хвилин для банки в 0,5 л), а потім кришку закатати.
- Продукт готовий до вживання через 2-3 тижні.
Рецепт №2
легко
Гарячим способом
- гриби свіжі очищені
1 кг
- вода
100 мл
- сіль крупна
40 г
- лавровий лист
1 шт
- гвоздика
4 шт
- перець горошком
4 шт
- кріп
5 г насіння
- листя чорної смородини
6 шт
- кислота лимонна
1 г
- Відваріть підосичники у воді з додаванням лимонної кислоти протягом 20 хв. з моменту закипання на помірному вогні з прочиненою кришкою. Кислота дає змогу зберегти колір грибів і робить світлішим відвар.
- Відкиньте на друшляк і дочекайтеся стікання зайвої рідини.
- На дно ємності викладіть смородинове листя для додання аромату і пружності продукту, потім шар підосичників (5-6 см).
- Спеції та сіль розподіліть порівну на передбачувані шари і покладіть зверху грибів лавровий і смородиновий лист, перець, гвоздику, кріп, присипте сіллю.
- Повторіть процес до повного заповнення банки.
- Додайте в банку воду, а зверху покладіть смородинове листя і встановіть гніт.
- Заготівля готова через 15 днів.
Рецепт №3
легко
Холодним способом
- гриби свіжі очищені
2 кг
- сіль крупна
100 г
- Шар сирих грибів (5-7 см) укласти в банку капелюшками вниз.
- Засипати частиною солі.
- Продовжувати процес до повного заповнення банки.
- Зверху накрити тканиною і засипати сіллю на 2 см. Це створить захисний шар від запліснявіння і псування, послужить додатковою консервацією.
- Встановити гніт для прискорення виділення рідини і прибрати на холод.
- Періодично перевіряти заготовку, щоб підосичники були покриті рідиною, оскільки в процесі засолювання вони можуть просісти. За потреби додати 10%-вого розсолу (50 г солі на 0,5 л води), не порушуючи верхнього сольового шару (просто підняти тканину).
- Перед вживанням гриби можна промити водою, якщо концентрація солі здається завищеною. Готовність заготовки - через 4-6 тижнів.
Рецепт №4
легко
Під гнітом
- гриби свіжі очищені
10 кг
- сіль крупна
400 г
- часник
3 головки
- перець духмяний
10 шт
- стебла кропу
50 г
- листя смородини
50 г
- Дно бочки посипають сіллю, покривають зеленню і гілками смородини, сушеними дозрілими стеблами кропу, листям вишні.
- Гриби розташовують у бочці капелюшками вниз, шарами не менше ніж 6 см.
- Крупнокристалічну сіль (40 г на 1 кг підосичників) розподіляють на поверхні кожного шару разом із зубцями часнику, порізаними на пластини, і цілим запашним перцем.
- Бочку заповнюють, залишаючи до верху 8-10 см, і укладають додатково листя і кріп.
- Все це потім покривають подвійним або потрійним шаром тканини, а зверху накладають дерев'яну кришку з гнітом.
- Через кілька днів рівень грибів осяде і можна додати ще шар свіжих грибів.
- Після другої закладки бочку залишають на 5-6 днів, перевіряючи, чи достатньо розсолу, що виділився. Якщо його занадто мало, необхідно збільшити вагу гніту для підвищення тиску.
- Бочку поміщають у льох або інше прохолодне темне місце. Гриби готові до вживання через 1-1,5 місяця.
Рецепт №5
легко
В олії
- гриби свіжі
2 кг
- соняшникова олія
200 мл
- сіль крупна
0,5 склянки
- часник
10 зубків
- лавровий лист
10 шт
- перець горошком
20 шт
- кріп зрілий
5 парасольок
- Підосичники відваріть у воді протягом півгодини.
- Банки простерилізуйте.
- Укладати гриби потрібно донизу капелюшками, пересипаючи сіллю і приправами.
- Заповнити банки до самого горлечка і залити соняшниковою олією, щоб вона повністю покрила гриби.
- Прогріти на водяній бані 15 хв. (для банок на 0,5 л). Закрийте кришками.
Рецепт №6
легко
З гірчицею
- підосичники свіжі
3 кг
- сіль крупна
140 г
- гірчиця в зернах або порошок
1 ст. л.
- часник
10 зубків
- лимонна кислота
12 г
- лавровий лист
5 шт
- перець горошком
10 шт
- перець духмяний
3 шт
- кріп зрілий
3 парасольки
- У цьому способі приготування підосичників передбачається змішаний метод холодно-гарячого засолювання.
- Спочатку сирі підосичники засолюють холодним способом. Їх викладають шарами в 5 см, пересипаючи рівномірно сіллю і приправами (крім лимонної кислоти).
- Сировину придавлюють гнітом і відправляють на 2 тижні в прохолодне сухе місце для виділення рідини.
- Розсіл, що виділився, зливають, підосичники промивають і відкидають на друшляк.
- Готують новий розсіл - на 1 л води 1,5 ст. л. солі, 12 г лимонної кислоти. Його кип'ятять, занурюють гриби і проварюють суміш 5 хв.
- Гарячими підосичники розкладають у теплі стерилізовані банки, доливаючи розсолом на 2 см до верху горлечка. Прогрівають банку в 0,5 л 15 хв. на водяній бані й закупорюють кришкою.
Рецепт №7
легко
З часником
- гриби свіжі очищені
1 кг
- вода
1/2 склянки
- сіль крупна
2 ст. л.
- лавровий лист
2 шт
- перець горошком
10 шт
- кріп
1 парасолька
- часник
20 зубків
- Підосичники проваріть протягом півгодини.
- Відкиньте на друшляк для видалення зайвої рідини.
- Відвареними грибами заповніть чисті банки, рівномірно розподіляючи всі приправи, наведені в рецепті до цього способу приготування. Часник укладайте цілими часточками.
- Банки закрийте поліетиленовими кришками і приберіть у темний і прохолодний підвал на 3 тижні для просолювання.
Особливості зберігання заготовок
У закритому вигляді соління з грибів можуть зберігатися навіть у домашній коморі щонайменше 1 рік, але після відкриття необхідно перенести банки в холодильник і постаратися вжити протягом кількох днів.
Зберігайте банки з холодним солінням або ємності під гнітом подалі від джерел світла в прохолодному сухому місці, температура якого не має бути більшою за +2...+7°C. Термін зберігання залежить від концентрації солі, але не повинен перевищувати 6 місяців.
Незалежно від способу заготівлі почекайте певний час, щоб дати грибам набути смаку доданих прянощів, і дотримуйтесь пропорцій інгредієнтів і порядку дій під час кулінарного приготування.
Солоні підосичники входять до числа інгредієнтів салатів і овочевих супів. Мають чудовий вигляд на святковому і пісному столі, їх можна їсти зі смаженою або вареною картоплею і використовувати для приготування грибних паштетів і закусок. Постарайтеся засолити підосичники в сезон, приготуйте такий смачний продукт і здивуйте гостей на урочистому застіллі.
