Гриби забезпечують поживність і калорійність страв і є традиційним продуктом у російській кулінарії. Різноманітність і велика кількість цих лісових дарів робить грибну кухню особливо строкатою. Прочитавши статтю й ознайомившись із рецептами та покроковими інструкціями, ви зможете приготувати з підберезовиків багато різних супів.
Зміст
ПоказатиПриховатистатті
Вибір і підготовка інгредієнтів
Заправні супи, які раніше називали юшками, в якості перших страв вважаються виключно російського походження, і в жодній національній кухні немає такого їхнього розмаїття.
Перед приготуванням грибних супів слід ознайомитися з порадами щодо вибору та підготовки інгредієнтів:
- підберезники перед приготуванням потрібно очистити: зішкребти з ніжки верхній шар і відрізати брудні кінці, у старих грибів видалити підшляпну частину, оскільки дозрілі спори майже не перетравлюються. У разі сильного забруднення підберезники промити під чистою водою з сильним напором (гриби люблять душ, а не ванну) - це дає змогу зберегти запах і сухі розчинні складові підберезників;
- підберезники та підосичники не дуже підходять для приготування перших страв, оскільки відвар набуває темного кольору. Щоб уникнути цього, перед варінням слід обдати їх окропом і витримати впродовж 10-15 хв., потім промити холодною водою і приступати до подальшого процесу приготування. Інший спосіб - витримати очищені гриби в підсоленій воді, додавши трохи оцту;
- гриби зі щільною м'якоттю (підберезники, підосичники) мають однаковий смак і сухість, тому їх можна готувати разом. Нарізати їх слід якомога дрібніше і тонше - так вони краще віддають аромат, а час приготування зменшується. Зварені гриби опускаються на дно;
- замість води можна використовувати овочевий чи курячий бульйон, або бульйонні кубики. Кількість рідини (мл) слід додати щонайменше у 2 рази більшу, ніж вага (г) грибів;
- коріння, морква, селера надають готовій страві солодкість;
- при нарізанні ріпчастої цибулі слід не розрізати до кінця корінцеву частину - це не дасть змоги цибулині розвалюватися і полегшить процес;
- не всі люблять у супі варену цибулю, тому її можна подрібнити блендером, натерти на тертці або покласти цибулину цілою, а після закінчення настоювання витягти і викинути;
- лавровий лист, перець духмяний і горошком, коріандр, часник вносять в аромат свої пряні нотки. Ці продукти додати за 7-10 хв. до готовності супу;
- сметана в грибному супі спрощує смак страви, але надає їй м'якості, а рідина стає світлішою, що важливо при варінні підберезовиків;
- додавання круп робить грибні супи густішими та поживнішими, не заглушаючи аромати основного інгредієнта.
Рецепти приготування супу з підберезовиків
Нижче наведено кілька способів приготування супів із підберезовиків із різними інгредієнтами.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт
3 40 хв.
Кроки
11 інгредієнтів
- підберезники очищені
500 г
- вершкове масло
90 г
- борошно
2 ч. л.
- цибуля
2 головки
- часник
1 часточка
- лавровий лист
1 шт
- гвоздика
1 шт
- вода
1 л
- сіль
1 ч. л.
- пряна зелень
за бажанням
- сметана
2 ст. л. (за бажанням)
Харчова цінність на 100 г:
Калорії
55,79 ккал
Білки
0,83 г
Жири
5 г
Вуглеводи
1,95 г
- Цибулю очистити і крупно порізати.
- У посудині, де варитиметься суп, розтопити масло, викласти цибулю і порізаний часник. Пасерувати до м'якості, але не підрум'янюючи, близько 8-10 хв.
- Додати нарізані гриби і тушкувати на сильному вогні 3-5 хв. Щойно рідина випарується, посипати борошном і перемішати.
- Влити в ємність воду, перемішати вміст, посолити, дочекатися кипіння і зменшити вогонь.
- Проварити протягом 20 хв. під кришкою на маленькому вогні за слабкого кипіння.
- За 10 хв. до готовності покласти прянощі.
- Залишити настоятися протягом 5 хв. після вимкнення вогню і подавати до столу, приправивши за бажанням сметаною та зеленню.
Важливо! Нарізати й очищати гриби потрібно тільки ножем із нержавійки, інакше вони псуються і набувають металевого присмаку.
Рецепт №2
легко
З картоплею
6 40 хв.
Кроки
11 інгредієнтів
- свіжі підберезники очищені
500 г
- картопля середня
4 бульби
- морква
1 шт
- цибуля
1 головка
- вершкове масло
30 г
- перець горошком
5 шт
- перець духмяний
2 шт
- вода
2 л
- сіль
30 г
- пряна зелень
за бажанням
- сметана
100 г (за бажанням)
Харчова цінність на 100 г:
Калорії
28,16 ккал
Білки
0,72 г
Жири
1,45 г
Вуглеводи
3,09 г
- Очистити картоплю, моркву та цибулю.
- Гриби і картоплю нарізати соломкою, цибулю - кубиками, моркву натерти на крупній тертці.
- Розтопити олію на сковорідці та спасерувати цибулю з морквою до м'якості.
- Додати гриби й обсмажити.
- У каструлю налити 2 літри води, закип'ятити, а потім викласти картоплю й обсмажену суміш зі сковороди.
- Додати горошки перців, посолити.
- Проварити до готовності картоплі (20 хв.) і зняти з вогню.
- Дати 5 хв. настоятися, розлити по тарілках, приправивши сметаною і зеленню.
Можна додати інші овочі в процесі приготування: кабачки, болгарський перець, помідори, виходячи зі своїх уподобань.
Дізнайтеся, як приготувати суп із сушених опеньків.
Рецепт №3
легко
C підосиновиками
6 40 хв.
Кроки
13 інгредієнтів
- свіжі підберезники очищені
300 г
- свіжі підосичники очищені
300 г
- цибуля
1 головка
- корінь петрушки
70 г
- корінь селери
100 г
- борошно
0,5 ст. л.
- вершкове масло
50 г
- бульйон овочевий або вода
2,5 л
- сіль
30 г
- перець горошком
10 шт
- перець духмяний
3 шт
- пряна зелень
за бажанням
- сметана
100 г (за бажанням)
Харчова цінність на 100 г:
Калорії
25,37 ккал
Білки
0,72 г
Жири
1,74 г
Вуглеводи
1,98 г
- У грибів відокремити капелюшки від ніжок і нарізати окремо на шматки однакові за розміром.
- Капелюшки обдати окропом, відкинути на друшляк.
- У каструлю налити воду, закип'ятити і завантажити капелюшки грибів. Варити 20 хв.
- На пательні розтопити олію й обсмажити порізані коріння, цибулю та ніжки грибів. Наприкінці додати борошно і перемішати.
- Викласти пасеровку в каструлю з капелюшками, посолити, додати прянощі та варити ще 10 хв.
- Під час подачі до столу приправити сметаною і прикрасити зеленню.
Читайте також про приготування супу-пюре з грибами та картоплею.
Рецепт №4
легко
C вермішеллю з картоплею
640 хв.
Кроки
16 інгредієнтів
- свіжі підберезники очищені
500 г
- картопля
300 г
- вермішель
50 г
- морква
1 шт
- цибуля
1 головка
- вершкове масло
30 г
- бульйон овочевий або вода
2,5 л
- корінь петрушки
30 г
- корінь селери
50 г
- сіль
30 г
- лавровий лист
3 шт
- перець горошком
6 шт
- перець духмяний
2 шт
- пряна зелень
за бажанням
- жовтки
3 шт
- молоко свіже
100 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорії
30,41 ккал
Білки
1,12 г
Жири
1,78 г
Вуглеводи
2,53 г
- У грибів відокремити капелюшки від ніжок і окремо тонко порізати. Капелюшки обдати окропом і процідити.
- Овочі та коріння почистити й дрібно нарізати.
- Викласти на сковорідку з розтопленою олією, спасерувати.
- Додати грибні ніжки й обсмажити.
- Закип'ятити воду, додати картоплю, капелюшки грибів і пасерування зі сковороди, сіль, прянощі. Проварити на повільному вогні 20 хв.
- Окремо відварити вермішель (домашню локшину або інші макаронні вироби).
- У готовий гарячий грибний суп додати вермішель, заправити його жовтками, розтертими в молоці, посипати зеленню, приправити чорним меленим перцем.
Важливо!Можна заморожувати гриби свіжими, і суп із підберезовиків запросто приготувати не тільки в грибний сезон, а й узимку. Такі гриби закладають у киплячу воду без попереднього розморожування.
Рецепт №5
легко
З перловкою
6 60 хв.
Кроки
12 інгредієнтів
- підберезники очищені
300 г
- крупа перлова
75 г
- цибуля
1 шт
- морква
1 шт
- селера корінь
100 г
- вода
2,5 л
- масло вершкове
30 г
- олія рослинна
30 г
- перець духмяний
2 шт
- перець чорний горошком
4 шт
- коріандр у зернах
1 ч. л.
- сіль
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії
28,15 ккал
Білки
0,61 г
Жири
1,51 г
Вуглеводи
3,24 г
- У каструлі з нержавійки розтопити вершкове масло і налити олію.
- Цибулю дрібно порізати, додати в каструлю і злегка обсмажити до прозорості.
- Моркву і корінь селери натерти на крупній тертці або порізати соломкою і, додавши до цибулі, протомити під кришкою 5-10 хв, помішуючи.
- Гриби порізати і додати до обсмажених овочів. Дочекатися випаровування всієї рідини, яку виділяють гриби.
- Влити воду в каструлю, закласти промиту під проточною водою перлову крупу, прянощі (можна зав'язати в тканину), довести до кипіння.
- Зменшити вогонь, посолити, накрити кришкою і варити 40 хв.
- Подавати за бажанням зі сметаною та улюбленою зеленню.
Перловка швидше звариться, якщо на ніч замочити її в холодній воді. Замість перлової можна використовувати гречану крупу.
Вам буде цікаво почитати про приготування супу із солоних груздів.
Рецепт №6
легко
C сиром
3 30 хв.
Кроки
13 інгредієнтів
- підберезники очищені
200 г
- вода
1 л
- картопля
100 г
- цибуля ріпчаста
1 шт
- морква
1 шт
- часник
1 часточка
- вершкове масло
20 г
- сир м'який (фета, маскарпоне, плавлений)
100 г
- сіль
1 ч. л.
- селера черешкова
1 стебло
- перець горошком
4 шт
- лавровий лист
1 шт
- пряна зелень
за бажанням
Харчова цінність на 100 г:
Калорії
39,93 ккал
Білки
1,65 г
Жири
2,61 г
Вуглеводи
2,41 г
- Гриби дрібно порізати, викласти на суху пательню і випарувати всю рідину.
- До підберезовиків додати олію, нашатковану цибулю, нарізані моркву, селеру, часник і пасерувати всі інгредієнти протягом 10-15 хв., помішуючи.
- У каструлі закип'ятити воду, покласти картоплю, порізану соломкою, прянощі та посолити. Додавши пасеровку, варити до готовності 20 хв.
- Сир розім'яти виделкою, заправити ним суп і варити 5 хв. до розчинення.
- Подавати в чашах, посипавши зеленню і приправивши меленим чорним перцем.
Чи знаєте ви? У грузинській кухні існує тільки один заправний суп - харчо, а в європейській кулінарії віддають перевагу супам-пюре.
Рецепт №7
легко
C куркою
6 40 хв.
Кроки
11 інгредієнтів
- підберезники свіжі
300 г
- куряче філе
500 г
- цибуля порей
2 стебла
- селера
2 черешки
- морква
1 шт
- вершкове масло
30 г
- вода
2 л
- сіль
30 г
- лавровий лист
3 шт
- пряна зелень
за бажанням
- мелений чорний перець
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії
30,3 ккал
Білки
4,15 г
Жири
1,12 г
Вуглеводи
0,69 г
- Налийте у дволітрову каструлю воду, покладіть куряче філе, доведіть до кипіння, зніміть піну. Варіть на повільному вогні 20 хв.
- Гриби поріжте, викладіть на суху сковорідку, випаруйте рідину.
- Додайте олію, дрібно порізану моркву, стебла селери та цибулі-порею. Тушкуйте до м'якості.
- У бульйон із куркою викладіть суміш зі сковороди, приправте прянощами, посоліть і проваріть 15 хв.
- Готовий суп розлийте по тарілках, у кожну покладіть шматок курячого м'яса, присипте зеленню і перцем.
Замість курячого філе можна використовувати м'ясо з кісткою або тельбухи.
Чи знаєте ви? Жюльєн - це не тільки грибна страва, а й спосіб нарізання соломкою овочів (коренеплодів), а також тоненькими кільцями цибулю і томати.
Навчившись готувати грибні супи, ви зможете урізноманітнити свій раціон, а точно дотримуючись наведених інструкцій, ніколи не помилитеся в процесі приготування. Для тих, хто стежить за калорійністю вживаних страв, буде корисною інформація про харчову цінність кожного виду супу.
