Свіжі гриби не тільки смачні, але і корисні. У них міститься багато необхідних людині мінеральних речовин і вітамінів. Основне завдання кухаря — не дати печерицям втратити їх в процесі приготування. Дізнатися, як чистити і готувати печериці, допоможуть корисні поради, зібрані в цій статті.
Потрібно чистити печериці
Існує поширена думка, що покупні печериці в очищенні не потребують: досить просто промити їх під струменем проточної води. Але справжні господині знають, що пісок і залишки грунту можуть ховатися у важкодоступних місцях під капелюшком, тому очищати і мити плоди — це правильне рішення.
Якщо печериці магазинні, залишки землі і міцелію на них мінімальні. Але коли вони були зібрані в лісі, до питання їх чистоти слід поставитися уважніше: рослинні залишки, мох, дорожній пил і бруд легко проникають в плодове тіло. Щоб добре і швидко очистити плодові тіла, достатньо замочити їх на 30 хвилин у гарячій воді при температурі +60°С.
Капелюшки у великих екземплярів підлягають обов'язковій очистці: в процесі приготування неочищена шкірка може стати жорсткою і зіпсувати страву. Якщо шкурка на капелюшку не чиститься, то, починаючи від крайнього підстави капелюшки, з допомогою ножа зрізайте тонкий верхній шар по всій довжині. Ця нехитра процедура прискорить і спростить очищення старих плодових тіл з коричневими капелюшками.
Як мити печериці
Довго тримати гриби під проточною водою не можна: як королівські, так і звичайні печериці не гірше губки вбирають в себе воду. У цьому випадку вони втратять смакові якості і насиченість аромату. Обов'язково добре промокніть мокрі плодові тіла серветкою або чистим кухонним рушником, а також залиште їх на просушку (як мінімум на годину).
Очищення печериці
Щоб очистити печериці, підготуйте:
- глибоку миску;
- гострий ніж з лезом з нержавіючої сталі;
- обробну дошку;
- сухі кухонні серветки;
- вологе махровий рушник (поролонову губку);
- борошно;
- невелику м'яку щітку.
Печериці дуже легко чистяться. Дана інструкція допоможе вам покроково впоратися з необхідною процедурою:
- Відсортуйте великі і дрібні печериці.
- Перед тим, як приступати до чищення, уважно огляньте плоди. Як правило, у свіжих екземплярів зріз чистий і рівний, тому різати його додатково немає потреби.
- Обріжте плівку, яка з'єднує ніжку і капелюшок. При цьому видаляйте все, що подгнило, включаючи невеликі чорні плями.
- За допомогою м'якої щетинистой щітки і вологого махрового рушника (або звичайної кухонної губки) акуратно змахніть з поверхні печериць прилиплий бруд і шматочки грунту.
- Якщо плоди невеликі і відносно чисті, досить легко потерти їх один про одного.
- У великих плодових тіл шкурка на капелюшку з легкістю відшарується, варто лише, ледь торкаючись, підчепити її ножем від краю і потягнути вгору.
- У залежалих печериць видалити всі підсохлі мляві місця, щоб не зіпсувався смак страви.
- Протріть їх вологою губкою або рушником.
- У разі необхідності потримайте печериці кілька секунд під струменем холодної води (найзручніше використовувати друшляк). Протріть їх сухою серветкою або рушником.
Якщо гриби надто забруднені, а пісок знаходиться у важкодоступних місцях, спробуйте почистити їх наступним способом:
- В глибоку миску наберіть літр прохолодної води.
- В миску насипте 1 ст. л. борошна, ретельно розмішайте суміш.
- Опустіть печериці в борошняну воду і тримати їх там протягом 10 хвилин. Така процедура допоможе позбавитися від сміття в найбільш віддалених місцях.
- Промиті примірники викладіть на кухонний рушник і дайте їм висохнути.
Як обробити перед приготуванням
Обсохлі плоди треба нарізати на скибочки або четвертинки для зручності подальшої обробки. Капелюшок зазвичай нарізають пластинками, навпіл або на чотири частини (залежно від рецепту і розміру плодових тіл).
Якщо гриби попередньо зварити, їх можна зберігати набагато довше, додаючи у вигляді напівфабрикату в їжу під час варіння або запікання, наприклад, в супи, печеня або рагу з овочів.
Перед тим, як додавати інші інгредієнти, гриби необхідно окремо посмажити на сковороді: це допоможе прибрати вологу і отримати максимально насичений смак. Обсмажений продукт стане чудовою начинкою для піци, рулетів, пирогів.
Для закруток на зиму
Для маринування використовуйте дрібні печериці: їх зручно складати в банки, адже маринад легко просочить плоди невеликого обсягу. Для консервації допустимо вибирати як дрібні, так і середні печериці. Головне, щоб на них не було пошкоджень і деформацій.
Для консервації при заготівлі печериць на зиму використовуйте простий, але перевірений досвідом рецепт:
- Ретельно промийте гриби.
- Замочіть їх на 10 хв. в холодному сольовому розчині з додаванням лимонної кислоти. Виконуйте наступні пропорції при приготуванні розчину: 2 г кислоти, 1 ч. л. солі, 1 л води. Цей крок вбереже гриби від потемніння.
- Поставте каструлю з водою на вогонь. Коли вона закипить, додайте сіль (1-1,5 ст. л. солі на 1 кг грибів) і дочекайтеся повторного закипання води. Обов'язково знімайте піну, як тільки гриби закиплять. Варіння протягом 10 хвилин вистачить для обробки грибів перед консервуванням.
- Перекладіть гриби з каструлі в друшляк, остудіть.
- Поки гриби остигають, приготуйте маринад. В солону воду, в якій варилися гриби, додайте 1 ст. л. цукру на 1 л води, а також спеції за смаком (можна без них) і варіть ще 5 хвилин. Потім додайте оцет (20 мл на 1 л води).
- Підготуйте банки з кришками до консервації, стерилізуйте їх не менше 20 хв.
- Заповніть тару таким чином, щоб 80% обсягу було зайнято грибами.
- Залийте печериці гарячим маринадом, накрийте кришкою і закочуйте.
- Не обов'язково вкривати і перевертати банки з грибами. Зберігайте консервацію в прохолодному темному місці.
Для сушіння
На щастя, багатоденні дідівські способи сушіння грибів на ниточках залишилися в минулому. Зараз достатньо лише години, щоб висушити кілограм свіжих плодів за допомогою мікрохвильової печі. Пам'ятайте, що вихід сушених печериць буде всього 1 кг 10 кг свіжих плодів.
Слід дотримуватися такого рецепту:
- Щоб в процесі сушіння гриби не мають зайву воду з повітря, помістіть їх в глибоку миску, посипте зверху двома столовими ложками борошна і залиште на 10-15 хвилин. Борошно є гарним абсорбентом, тому швидко вбере зайву вологу.
- Ножем зніміть верхню шкірку на капелюшку прямо з борошном.
- Зріжте заветренной край у плодоніжки.
- Кінчиком ножа пройдіться по пластинок капелюшки.
- Після очищення печериця виходить сухим і чистим, тому мити під струменем води вже немає необхідності.
- Поріжте гриби пластинами товщиною до 0,5 см.
- Застеліть скляну тарілку мікрохвильовки щільним папером або пергаментом.
- Викладіть гриби так, щоб вони не торкалися один одного, рівним шаром на папір.
- Увімкніть мікрохвильову піч на 20 хвилин при потужності 180 Вт.
- Відкрийте кришку мікрохвильовки на 5-7 хвилин, не витягуючи гриби. Це прибере зайву вологу з дверцят і стінок мікрохвильовки.
- Увімкніть повторно мікрохвильову піч на 20 хвилин. Вийміть вже готові сушені печериці і завантажте в мікрохвильовку наступну партію.
Відео: Сушка печериць у електросушарці
Як обробляти для вживання сирими
Французи подарували нам не тільки безліч смачних рецептів своєї кухні, але і моду на вживання печериць в сирому вигляді. Для цього свіжі гриби слід обробити особливим чином:
- Зіскобліть шкірку з капелюшка і верхній шар з ніжки грибів. Спідничку і пластини в цьому випадку обов'язково потрібно видалити.
- Обріжте ніжку гриба на 0,5 см від краю, щоб видалити можливі забруднення.
- Занурте на 2 хвилини печериці в гарячу воду (близько +60°С). Це допоможе знищити шкідливі мікроорганізми.
- Щоб додатково знезаразити продукт, витримайте гриби в яблучному або винному оцті.
- Додавання оливкової олії посилить їх смак і продовжить термін зберігання. Печериці готові до вживання.
Коли чистити і обробляти гриби: перед готуванням або заздалегідь
Очищені гриби не можна зберігати тривалий час, тому обробляти і нарізати їх треба безпосередньо перед готуванням. В крайньому випадку, можна просто посмажити або варити їх: такому вигляді вони можуть зберігатися протягом 7 днів.
Продовжити життя свіжим очищеним грибів допоможе морозилка. Заморожувати потрібно вимиті, підсушені гриби (пластинками або цілком). Головна умова зберігання – сухість підготовлених до заморожування грибів і герметичність пакета. Зберігати їх в такому вигляді можна рік при температурі -18°С. Можна також придбати готові заморожені і нарізані гриби: їх вартість не буде перевищувати ціну свіжих.
Особливості зберігання
Якщо відразу готувати гриби немає можливості не представляється можливим, покладіть нарізану заготовку в пластиковий контейнер або скляний посуд з невисокими бортиками. Зберігати гриби таким чином можна не більше доби. При цьому продукт повинен бути щільно закритий кришкою або обгорнутий харчовою плівкою. Це допоможе уникнути потемніння грибів.
Не додавайте в блюдо гриби, якщо під час зберігання на них з'явилася цвіль. Зрозуміти, що печериці зіпсувалися, можна по м'якій, слизькій ніжці або капелюшку. Не намагайтеся їх реанімувати, а негайно викиньте такі гриби. Не тримайте очищені гриби у холодильнику занадто довго. Перед готуванням у постоявших грибів варто обов'язково вкоротити ніжку на 2 мм.
Скільки б не існувало рецептів грибних страв, без очищення і обробки печериць не обійтися ні в одному з них. Як здійснити підготовку перед готуванням правильно, ви обізнані.
