Хоча гриби печериці і не входять в продуктову корзину, яку розраховує держава з урахуванням прожиткового мінімуму, тим не менш, з-за низької ціни і чудових смакових якостей вони давно і міцно влаштувалися на візках з покупками з супермаркетів.
Ці гриби завжди знаходяться в межах крокової доступності в кожному магазині біля будинку. Їх придбання можуть дозволити собі люди з різним рівнем доходу. У спробі з'ясувати причини, за якими печериця настільки любимо усіма, від мала до велика, придивіться до нього уважніше.
Опис гриба
З кінця травня до кінця жовтня дозріває самий делікатесний з всього численного шампиньонового сімейства — шампіньйон звичайний польовий:
- плодове тіло високої щільності варіюється за розмірами від 3 см до 20 см. Найбільші екземпляри з колекції, які виростають до 25 см — польові печериці;
- капелюшок у молодого гриба еліптичної форми, колокольчатая з тупим верхи. Лускатість допустима. Конус капелюшки усічений, краю дуже завернуті всередину, а внутрішні пластинки у молодих екземплярів приховані під своїм покривалом. Зрілі гриби відрізняє розпростерта і часто опукла капелюшок розміром 8-15 см з шовковистою біло-кремовою текстурою, краї якої розташовані хвилями і зберігають залишок покривала. У посуху шапка тріскається. У місцях пошкоджень і при натисканні м'якоть повільно жовтіє;
- пластинки вільні, пружні, розташовані часто. За кольором білі, рожеві, по мірі зростання буріють до шоколадного кольору. У зрілих грибів гименофор (нижня частина капелюшки з пластинами) стає темно-буре, майже чорним;
- ніжка висотою 6-10 см і шириною 1-2 см рівна і розширюється до основи, спочатку щільна, потім стає порожнистої по мірі старіння. Легко відокремлюється від капелюшка. Колір такий же, як у капелюшки — білий з кремовим відтінком;
- м'якоть печериці щільний, білого кольору, зі специфічним, але приємним запахом, схожим на аніс. У старіючих грибів стає м'якою. На зламі окислюється до легкої жовтизни необов'язково рожевого відтінку. Смак солодкий;
- спори темно-коричневі;
- кільце — обов'язковий атрибут грибів цього виду. Світле кільце навколо ніжки вгорі складається з 1-2 тонких, але широких, тендітних шарів.
Як виглядає
Зовнішність печериці пізнавана завдяки поширеності: кульки або бочки на ранньому етапі у міру дозрівання розкриваються в класичний гриб білого кольору з лубочної картинки. Запах властивий тільки свіжим грибів. При їх покупці обов'язково звертайте увагу на ступінь свіжості.
Пошкодження сполучної плівки між ніжкою і капелюшком, її потемніння до коричневого кольору і темні плями на капелюшку видадуть залежаний товар, який не варто купувати. Термін придатності у цих грибів невеликий, низька якість видасть втрата пружності плодового тіла: у залежалися на магазинної полиці структура м'якоті пухка і млява, при неправильних умовах зберігання присутній запах вогкості.
Липкість і слизька поверхня свідчать про втрату їстівності. Варто пам'ятати, що зберігання печериць при температурі +4°C збереже свої корисні властивості протягом п'яти діб, а кімнатна температура здатна зіпсувати гриб всього через 6 годин.
Де росте
У природі польовий печериця або більш звична народу печериця з'являється в будь-якій точці земної кулі, де є тінь, гній (переважно кінський), кропива і волога. Ні прерії, ні пампаси не зупиняють колонізацію земної кулі численними представниками цього сімейства.
Простіше сказати, де його немає — в умовах вічної мерзлоти і пустель, хоча зустрічали його навіть на просторах спекотної Австралії і в спекотних африканських республіках. На території Росії поширений повсюдно на багатих органікою грунтом. Посушливим літом шукати печериці в природі марно — їх немає.
Кора гниючого дерева в лісі, грунт полів, луговий дерен, рівнини або гори, сади або пасовища, близькість до місць людського проживання або дика глухомань — ці створення пристосувалися проростати скрізь, де є відкриті простору, утворюючи так звані відьмині кільця. Під деревами зустрічаються рідко, знахідка печериці під ялиною швидше виняток, ніж правило.
Їстівний чи ні
Існує близько десятка видів їстівних печериць. Штучно культивованих видів лише два. При купівлі кілограма магазинного печериці ризик отруїтися відсутня повністю. Такі гриби вирощені з правильного міцелію у відповідних умовах, де помилки виключені.
А ось з дикими лісовими грибами слід поводитися дуже обережно: їх помилкові двійники, поганка бліда і білий мухомор отруйні, а значить, передбачувано завдадуть непоправної шкоди організму.
Різновиди і двійники
Серед городян побутує хибна думка про те, що всі різновиди печериць вирощуються в умовах ферм, в лісах їх не зустріти. Але існують види, що не піддаються культивуванню. Перелесковый, жовтуватий, червонуватий і розовопластинковый вигляд, наприклад, унікальний тим, що зустріти такий можна тільки в лісі. Але не варто поспішати зрізати гриб, так схожий на печерицю.
Незнання різновидів не звільняє від небезпечних наслідків: схожість деяких зі смертельно отруйними грибами дуже велика. Хитрість, яка, можливо, врятує життя, криється в загальному властивості всіх безпечних видів — їх пластинки завжди рожеві або жовто-коричневі, а по мірі зростання — коричневі і темні.
Ніжка обов'язково окольцована. Варто пам'ятати, що пластинки у молодих грибних тел майже білі, тому їх легко сплутати зі смертельно отруйними екземплярами. Ось основна причина, по якій наполегливо не рекомендується початківцям грибникам збирати лісові види.
Їстівні види
Як правило, переважна кількість видів печериці їстівне. Виключення складають ті, які були вирощені на соломі, взятої з полів, де застосовувалося величезна кількість гербіцидів і пестицидів. В інших випадках лісові, грунтові і навіть пустельні види печериць придатні для збору та безпечні для їжі.
Отруйні види
Крім відомих і звичних видів, сімейство шампиньоновых налічує схожі, але небезпечні різновиди. Трапляються отруєння і смертельно отруйними двійниками печериць, спільними прикметами схожими з ними. Вирощування в промислових масштабах не рятує положення, адже багато хто воліє самостійний збір більш ароматних і яскравих за смаковими якостями грибів.
Якщо пам'ятати про відмітних особливостях отруйних обманок, то можна знизити ризик отруєння:
- Печериця желтокожий зовні дуже схожий з польовим, такий же білий за кольором, так само частіше ховається в лісовій тіні, іноді в полі, однак на капелюшку в самому центрі добре помітно коричневе плямочка. При натисканні на м'якоть стає жовтим. Але ці ознаки не завжди допомагають уникнути фатальної помилки. Головною відмінністю є неприємний запах чорнила, карболки або фенольних сполук при пошкодженні м'якоті. При термообробці в окропі він швидко забарвлює воду та інші гриби в яскраво-жовтий колір, але буває складно вловити цей момент. Тривале варіння не рятує від токсинів.
![Печериці жовтошкірі]( "Печериці жовтошкірі")
- Печериця плоскошляпковый найбільш отруйний з усього сімейства. Його конічна опукла капелюшок з лусочками в плоскій центральній частині характерно забарвлений в сіро-коричневий колір. Краї підвернені, вільні пластини в колірному діапазоні від рожево-білого до шоколадного. Циліндрична ніжка біля основи булавовидно потовщена. Різкий запах чорнила, схожий на запах фенолу — головний відмітний ознака отруйності, укупі з пожовтінням пошкодженої м'якоті.
![Печериці плоскошляпковые]( "Печериці плоскошляпковые")
- Печериця каліфорнійський відрізняється сухістю капелюшки, білої або коричневої до центру і металевим відливом. Лусочки не обов'язкові, але, буває, трапляються. Краї підвернені всередину у молодняка. М'якоть на зламі колір не змінює або стає трохи темніше. Токсичність видає фенольний запах і крива ніжка з характерним плівчастим кільцем.
![Печериці каліфорнійські]( "Печериці каліфорнійські")
Помилковим шампіньйоном називають бліду поганку, весняний і білий мухомори за сильну зовнішню схожість. Необхідно пам'ятати про те, що світлий мухомор, на відміну від печериць, зростає під березами, але знаходять його і під ялиною, в цьому він дублює спосіб життя свого звичайного родича. Помилкові печериці уникають сонця, хоча трапляються окремі випадки виявлення таких грибів на узбіччях доріг.
може виявитися Фатальною плутанина з плодовими тілами смертельно небезпечною блідої поганки, тому важливо розрізняти за такими відмітним ознаками, присутнім у поганки:
- гладкі краю капелюшки при волокнистої поверхні;
- відтінки білого кольору поганки межують з блідо-зеленим, світло-оливковими і сіруватими тонами без догляду в коричневий;
- у молодих плодових тіл капелюшок полушаровидной форми, у дорослих завжди капелюшок розпростерта і плоска;
- пластинки білі і м'які, без варіантів;
- у підстави ніжка має клубнеобразно;
- м'якоть на зрізі і при пошкодженні не змінює фарбування;
- повна відсутність грибного аромату.
Вирощування
Гриб окультурили в XVII столітті завдяки вдалому збігу нещасливих обставин. Один з французьких селян, який ховався від війни і кредитів в заплутаних катакомбах Парижа, виявив, що шлях перепиняють завали кінського гною. Протягом багатьох років його скидали в подобу каналізації. На темному смердючому тлі яскраво виділялися білосніжні печериці.
Підприємливий чоловік незабаром забудував грибними фермами, всі переходи під площами столиці. Справитися з рясним урожаєм допомагала його товарка, яка забезпечувала постачання печериць на всі ринки. Кредити були закриті, прибуткова справа приносила дохід. І ось вже сотні селян підхопили цей бізнес.
Кажуть, Наполеон заборонив подальший розвиток грибної справи в Парижі, щоб з-за численних підземних ферм місто не пішов під землю. Остаточно припинити шампиньонный бізнес в Парижі змогло тільки будівництво метро: з того часу і до цих пір основне виробництво знаходиться в Луарі.
Грибівництво — просте і захоплююче хобі, яке приносить прибуток. Багато навчилися самостійно вирощувати їстівні печериці на присадибній ділянці, тим більше, на ринку представлена можливість купити вже засіяні блоки. Технологія нескладна, важливо дотримуватися правильного вирощування.
Якщо стабільні викладені нижче умови протягом усього року, труднощів не передбачається:
- постійна температура в приміщенні коливається незначно, від +22 до +25°С;
- вологість не опускається нижче 85-95%;
- модифіковане газове середовище, призначена для дотримання умов зберігання і обов'язкова вентиляція для зростання грибних тіл;
- затінення щоб уникнути попадання прямого сонця.
Коли проклюнуться зачатки грибного тіла, необхідно плавно, протягом п'яти днів, знижувати температуру повітря до +14...+16°С. Без вентиляції зростання зупиниться. Тому повітряні потоки повинні обов'язково потрапляти в приміщення.
Помірний полив при появі перших грибів не повинен перевищувати витрати 1,5 л води на 1 м2 посадки. Урожай збирають хвилеподібно протягом 3-4 місяців з тижневою паузою при досягненні максимального розміру плодового тіла.
У російському грибному виробництві домінують печериці, але до повного насичення ринку ще далеко. Лідирує у виробництві США, на другому місці по вирощуванню Франція, на третьому — Англія, де до грибів, в цілому, ставляться дуже недовірливо.
У маленькій Польщі в рік виробляється понад 200 000 т на рік, в ще менших Нідерландах – понад 300 000 т, в той час як Китай випереджає весь світ, виробляючи 5 млн т на рік.
Користь гриба
шампіньйон вважається низькокалорійним продуктом, в 100 г — всього 27 ккал, в ньому присутня розчинний у воді білок альбумін і величезна кількість корисних мікроелементів, тому його легко можна включати до дієти для зниження ваги. Шанувальники ЗСЖ, вегетаріанства, як і страждають анемією або цукровим діабетом без нього просто не обійдуться.
- Високий вміст фосфору, заліза, амінокислот, біотину та інших активних речовин у ньому дозволить:
- вивести токсини;
- поліпшити процес обміну речовин в організмі;
- тонізувати самопочуття;
- зняти втому;
- заспокоїти нервову систему;
- забезпечити профілактику інфарктів та інсультів;
- відновити шлункові та кишкові процеси;
- знизити апетит;
- зміцнити м'язову масу;
- знизити рівень холестерину;
- поліпшити пам'ять і концентрацію уваги;
- зміцнити сполучні тканини, зуби, кістки, шкіру, волосся, нігті.
Застосування в кулінарії
Благородний француз із старовинного роду, старий знайомий будь-якого досвідченого шеф-кухаря мішленівського ресторану, і вчорашнього випускника кулінарного училища, в довгому поданні і перерахування достоїнств печериця не потребує. В силу своєї універсальності цей гриб з успіхом замінює будь-який вид в самому складному рецепті і перетворює звичайне блюдо у святкове, як по вигляду, так і за смаком.
Супи, салати, консервація, маринади, другі страви, соуси — скрізь знайдеться місце печерицям. Теплова обробка знижує смакові якості і користь грибів, тим не менш, традиційно використовують ці гриби в будь-якому вигляді. Їх можна засушити, використовувати у пироги як начинку, поєднувати з м'ясом, овочами, випічкою, консервувати, смажити, варити, фарширувати їх і ними.
Важлива свіжість, вік зрілих грибів додасть їм жорсткості при смаженні. Перед тим, як використовувати печериці, їх рекомендують протерти від бруду вологим або сухим рушником і швидко обполоснути під струменем холодної водою. Занурювати у воду надовго не рекомендується, так як вони швидко набирають вологу, втрачаючи смак.
Застосування в медицині
Грибний сік застосовують для бактерицидного впливу від шкірних проблем: виразок, екзем, висипань, псоріазу, дерматитів. Сухий порошок з печериць використовують при лікуванні гепатитів та виразкової хвороби шлунка. Стіл для діабетиків і безсольова дієта включають їх в раціон для швидкого зниження рівня глюкози. При бронхіальних труднощі печериця використовується для відхаркувальний ефект.
Тіамін і рибофлавін, які містяться в цьому вигляді, успішно борються з мігренню і головним болем. Навіть при таких небезпечних захворювань, як туберкульоз, тиф, паротит рекомендовано вживання плодових тел. За даними останніх досліджень цей гриб позитивно впливає на клітини, задіяні в боротьбі з раком, зміцнюючи імунний бар'єр організму.
Небезпеку від гриба
Старі гриби, особливо зрізані біля узбіч доріг, служать накопичувачами солей важких металів, свинець в їх числі. Такі екземпляри, як губка, вбирають канцерогени. Негативний вплив краще запобігти, вибираючи покупку культурних безпечних свіжих печериць в магазині.
Гриби, незважаючи на корисні властивості, завжди вважалися важкою їжею, уповільнює перетравлення складних вуглеводів.
Переїдання загрожує здуттям живота, утрудненням дихання, що виникла відрижкою. У сирих грибах у невеликій кількості присутній гідразин, токсичне з'єднання з канцерогенними властивостями. Від теплової обробки він швидко і без сліду руйнується, проте вибору, є печериці сирими, гідразин не залишає.
Домашня консервація, з одного боку, радує око, з іншого — несе небезпеку присутності смертельного ботулотоксину в банку з грибами.
Консервовані промисловим способом печериці подібної небезпеки не представляють. Крім цього існують загальні заборони, що виключають потенційну небезпеку для здоров'я від печериць.
- Не варто вживати їх у їжу:
- при вагітності (із-за можливого алергену і шлункового бродіння);
- в дошкільному віці (дитячий шлунок ще не сформований до кінця і не справляється);
- при порушеннях шлункових і кишкових органів;
- при дисфункції печінки;
- при подагрі;
- при ендометріозі;
- у разі індивідуальної непереносимості.
В цілому, печериця заслужив беззастережне право називатися самим безпечним вітаміновмісні грибом, який доступний цілий рік. Ніжний, соковитий, ароматний, він здатний перетворити будь-яку страву в вишукане і урізноманітнити домашню і ресторанну кухню.
