Особенности лесного шампиньона

Добавить в избранное

Facebook Twitter Vkontakte Odnoklassniki Telegram

1 лайк

Шампиньоны — одни из самых распространённых грибов. Они не только растут в естественной среде, но и поддаются культивированию в домашних условиях, на специальных фермах. Встретить эти виды можно почти во всей Европе, а Азии, Африке и Северной Америке. В статье вы узнаете о лесных шампиньонах и употреблении их в пищу в разных формах и блюдах.

Как выглядит лесной шампиньон

В семействе Шампиньоновые вид Agaricus silvaticus (лесной) имеет народные названия «благушка» и «колпак». Яйцевидно-колокольчатая шляпка молодого гриба вырастает до 7–10 см в диаметре, бывает белого или буро-коричневого цвета. Покрыта тёмными чешуйками. Структура плотная. По мере роста шляпка становится более плоской, изначально она похожа на шар. Таково её классическое описание.

Мякоть тела белая с красноватым оттенком на изломе. Она ароматная, плотная. Ножка белая с ровной поверхностью. Вырастает до 6 см в высоту. По ширине — около 1,5 см. Имеет цилиндрическую и слегка расширенную у основания форму. Однослойное или двухслойное плёнчатое кольцо исчезает при зрелости гриба. Споровой порошок по цвету белый. Частые пластики сначала белые, а потом темнее — коричневые.

Как различить ложный (несъедобный) шампиньон от настоящего

Ложные шампиньоны помогают различить такие особенности:

• на месте разреза цвет сначала ярко-жёлтый, позже и вовсе оранжевый;
• пахнет такой гриб неприятно, аромат аптечный, похожий на фенол или йод;
• если несъедобный вид опустить в горячую воду, запах усилится, цвет жидкости и самих шампиньонов станет ярко-жёлтым.

Ни в коем случае не употребляйте ядовитые грибы в пищу, ведь их токсичные вещества не разрушает даже термическая обработка. Используйте или собирайте только съедобные.

Несъедобные виды выглядят весьма похожими на благородных представителей семейства.

Виды лесных шампиньонов

Некоторые виды не поддаются культивированию и растут только в естественной среде. Чаще всего колонии этих грибов можно встретить в смешанных и хвойных лесах.

Список популярных разновидностей:

1. Шампиньон перелесковый. Agaricus sylvicola. Растёт группами и по одному с июня по сентябрь. Белая или серая шляпка при надавливании становится желтовато-оранжевой. Ножка высока, тонкая, полая, сверху красноватая. Имеется заметное кольцо.
2. Желтокожий. На богатой перегноем почве среди травы растут эти грибы с мая по октябрь. Шляпка у них большая, до 15 см, шелковистая, чешуйки мелкие. Белая молодая часть со временем становится желтовато-бурой или серовато-коричневой. Кольцо на ножке широкое, двойное. Это ядовитый вид с аптечным запахом.
3. Шампиньон красноватый. В смешанных лесах, на лугах и в парках заметны с июля по сентябрь шляпки этого вида — они беловатые, но серединка их — красноватая или бурая.
4. Розовопластинковый вид. Растут грибы с июля по октябрь. Со временем роста шляпка приобретает фиолетовый оттенок, а пластинки — розоватый, фиолетовый, красный.

Отличия в разрезе

Перелесковый шампиньон на срезе и изломе изменяет цвет (становится желтее или более лиловым). Это помогает отличить его от бледной поганки — она не меняет свой оттенок. Желтокожий на срезе интенсивно желтеет, имеет запах карболовой кислоты. Желтизна разреза и неприятный острый запах выдают ядовитый вид.

У красноватого шампиньона срез постепенно краснеет и обладает миндальным запахом. Лесной изящный и обыкновенный — представители, которые очень похожи. На разрезе второго мякоть медленно краснеет.

Употребление лесных шампиньонов

Учитывая, что эти грибы съедобные, можно найти множество рецептов их приготовления. Они отлично подходят для супов и гарниров. Ознакомьтесь с наиболее популярными рецептами.

Рецепт №1

Маринованные шампиньоны. Быстрый домашний рецепт

Рецепт №2

Шампиньоны на шпажках

Рецепт №3

Жульен с грибами и сметаной

Сушка

Это идеальный способ хранения грибов. Шампиньоны не потеряют свои полезные элементы, не утратят вкус и аромат. Но можно и испортить продукты: важно правильно засушить.

Для начала подготовьтесь:

1. Уберите весь мусор, не мойте.
2. Отрежьте нижнюю часть ножки.
3. Нарежьте.
4. Если вы мелко нашинкуете — испортится структура.

Есть несколько способов сушки шампиньонов. Ранее люди сушили их в русской печи.

Обычным способом

Разрезанные грибы нанизываются на плотную нить. Получившуюся гирлянду нужно подвесить в любом проветриваемом помещении. При жаркой и сухой погоде шампиньоны высохнут и будут готовы для хранения уже через несколько дней. Важно накрыть сушащиеся продукты — чтобы на них не садилась пыль, не летали насекомые.

Если подвешивать гирлянды грибов на улице, то делать это стоит в тени. Следите за влажностью. Через неделю процесс завершён. Храните в мешочке из ткани, в стеклянной банке или картонной коробке. Не допускайте попадания влаги.

В духовке

Давно распространённый и проверенный способ. Чтобы применить его, нужно раскладывать на противне ломтики шампиньонов в один слой. В разогретой до 50 градусов духовке держите грибы в течение 5–7 часов. Полезно не закрывать до конца дверцу для выхода влаги. Можно помешивать.

Повысьте температуру ещё на 10–20 градусов и продолжайте сушку ещё 15–20 часов. Храните высушенные продукты в сухом месте и отдельно от фруктов — чтобы не впитывался их запах.

При помощи электрической сушилки

Этот способ современный и очень удобный. Всё необходимое содержится в инструкции к сушилке. Минус такого способа только в его энергозатратности. Первое и самое важное — нужно нарезать грибы. Они раскладываются на поддонах или подвешиваются на специальные крючки — в зависимости от электросушилки.

Выбирается программа, а далее прибор всё делает сам. Время, потраченное на сушку, колеблется: учитываются размеры ломтиков, мощность аппарата. Обычно нужно выдержать 8–10 часов.

Консервирование и засолка

Многие любят консервацию и занимаются солением. Первый способ полезен тем, что температура стерилизации убивает вредную микрофлору.

Важные действия:

• хорошее промывание в несколько этапов;
• варка (со специями особенно вкусно) в воде с добавлением уксуса в течение получаса;
• подготовка и стерилизация банок;
• заполнение грибами и рассолом ёмкостей и закатывание (или плотное закупоривание).

Таким простым способом из 1 кг изначального продукта выходят 3 пол-литровые банки консервированных грибов. Хранятся изделия в тёмном прохладном помещении, похожем на погреб, температура должна быть около 8 градусов. В таком месте или в холодильнике консервация сберегается до 2 лет. Если крышка вздулась — продукт испорчен. Уксусная кислота контактирует с крышкой — это уменьшает срок хранения из-за окисления металла.

Рецепт консервированных шампиньонов

Ингредиенты:

• грибы - 1 кг;
• вода - 1 л;
• соль - 1 ст. л.;
• сахар - 1 ст. л.;
• уксус - 1 ст. л. на литровую банку;
• масло растительное - 1 ст. л.;
• лавровый лист - 5-6 шт.;
• горчица в зёрнах - 2 ч. л.;
• гвоздика - 3-4 шт.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Выберите молодые крепкие грибы.
2. Промойте и очистите от плёнки.
3. Для маринада в холодную воду положите соль, сахар, специи и налейте масло.
4. В закипевшую воду бросьте шампиньоны и варите 30 мин. на медленном огне.
5. Когда грибы опустятся на дно — они готовы.
6. Простерилизуйте банки. Заполните их шампиньонами.
7. Добавьте туда уксус и затем залейте ёмкости горячим маринадом.
8. Закатанные банки переверните, укутайте и отложите на сутки.

Существуют горячий и холодный способы засолки. Как вам удобнее солить грибы — выбирайте по своему вкусу.

Важно помнить такие моменты:

• для соления подходят только свежие шампиньоны, не перезревшие и крепкие;
• нужно очень хорошо мыть;
• следует обрезать ножки;
• чтобы грибы не темнели, их сразу надо поместить в воду с 10 г соли и 2 г лимонной кислоты.

Горячая засолка методом приготовления похожа на консервацию с маринадом. Стоит подробно рассмотреть холодный способ.

Засолка шампиньонов холодным способом

Ингредиенты:

• шампиньоны - 5 кг;
• соль - 1 стакан;
• чеснок - 4–6 зубчиков;
• по вкусу добавляют - перец горошком, лавровый лист и листья хрена или ягод.

Пошаговая инструкция соления:

1. Промойте шампиньоны.
2. На дно большой эмалированной кастрюли насыпьте немного соли и положите сразу слой грибов.
3. Так делайте и далее, пересыпая солью слои.
4. Поставьте сверху груз, сначала лёгкий, со второго дня — тяжелее. Выдержите 3 суток.
5. Обсушите простерилизованные банки.
6. Измельчите чеснок. Заготовьте специи.
7. На дно каждой банки положите выбранные листья.
8. Начинайте закладывать в ёмкости грибы, добавляя в каждую измельчённый чеснок, перец горошком, лавровый лист.
9. Рассол, полученный в кастрюле, залейте в банки до верха.
10. А теперь уберите в прохладное место ёмкости и оставьте настаиваться около 40–45 дней.

Как видите, для засолки нужно время. Когда грибы будут готовы, их следует перед употреблением промыть проточной водой. Также можно заправить по вкусу. Несмотря на затраченное время — три дня для образования рассола и полтора месяца на процесс засолки — рецепт прост и удобен. Лесные шампиньоны сохраняют свой неповторимый лесной вкус.

Богатые белком и углеводами грибы являются очень популярной пищей в разных кухнях мира. Несложно сохранить полезные элементы при приготовлении шампиньонов, следуя рецептам, основанным на опыте нескольких поколений. Это универсальный продукт: можно сушить, мариновать, жарить, варить, засаливать, запекать и долго хранить.