Неправильне зберігання і порушення технології приготування квашеної капусти можуть стати причиною серйозного отруєння людини, який буде вживати продукцію. Про те, як уникнути такої ситуації, і що робити, якщо отруєння все ж сталося, читайте нижче.
Яку квашену капусту можна їсти?
До вживання не придатна капуста, яка не пройшла повний процес ферментації. На 2-3 добу після закладки продукції, ще триває процес бродіння. Саме в цей момент вона є не готовою до вживання і може викликати симптоми інтоксикації. Продукція, яка довго зберігалася, тобто була приготована восени і простояла до весни, також не придатна до вживання. В такій капусті в результаті тривалої ферментації, розвиваються хвороботворні мікроорганізми.
- Не є закуску, якщо вона володіє наступними особливостями:
- в'язка, слизька за консистенцією;
- має неприємний затхлий або тухлий запах;
- пофарбована в неприродний колір — сірий, рожевий, червонуватий;
- на поверхні розсолу є біла плівка або цвіль.
Основні причини отруєння
Головними факторами, які провокують гострі отруєння квашеною капустою є:
- порушення умов зберігання;
- неправильна технологія приготування продукції;
- використання невідповідної посуду.
Також причиною отруєння може послужити використання недостатньо якісної продукції. Капуста швидко накопичує нітрати у головках, а більшість продукції, культивованої в промислових масштабах обробляється різними прискорювачами зростання та отрутохімікатами по кілька разів за весь сезон вегетації.
Умови зберігання
Розглянутий вид закусок повинен зберігатися виключно при температурі від 0 до -2°С. При підвищенні температурного режиму повітря відбувається зростання грибкових бактерій, які провокують розвиток отруйної мікрофлори. Важливо стежити за умовами вологості. Цей показник повинен бути в межах 80%. В іншому випадку, розсіл почне швидко випаруються, що призведе до «оголення» продукції, її потемніння в результаті контакту з повітрям.
Порушення технології приготування
Для приготування квашеної капусти підходять тільки середньостиглі та пізні сорту. Вони відрізняються більш щільною структурою листя, що дозволяє тривалий час зберігати їх корисні властивості. Качани, що визрівають рано не придатні для такого виду переробки. У процесі ферментації така продукція швидко псується, втрачає свою структуру.
Головною особливістю технології приготування розглянутої продукції, є поділ процесу ферментації та зберігання. Кожен з них вимагає дотримання певних температурних показників. Якщо технологія порушується, в процесі ферментації замість молочної кислоти виробляються шкідливі бактерії, які при попаданні в організм викликають інтоксикацію. По технології в склад квашеної капусти повинно входити певне число додаткових компонентів.
Стандартно (від загального обсягу продукції):
- близько 3% моркви;
- 2% солі.
Іноді додають близько 8% яблук або брусниці. Якщо капусту квасять не в нашинкованном вигляді, то сольовий розсіл роблять не 2%, а 4%. Всі інгредієнти, що використовуються в приготуванні закуски повинні бути ретельно очищені і вимиті. З качанів обов'язково видаляють кочережки.
Сам процес бродіння ділять на 3 періоди:
- розмноження молочнокислих бактерій;
- накопичення молочної кислоти;
- доброджування.
На початковому етапі сіль викликає активне виділення соку з капусти, моркви та інших компонентів страви. В процесі такої реакції відбувається перехід ферментативних складових соку в розсіл. У цей момент концентрація солі занадто висока, тому розмноження молочнокислих бактерій ще не можливо. Із збільшенням кількості виділяється соку, знижується концентрація солі, і починається процес бродіння, що супроводжується виділенням вуглекислого газу, піноутворенням і легким помутнінням розсолу.
У цей період важливо вчасно прибирати піну і підтримувати температурний режим у межах +17...+22°С. Нехтування цими правилами призводить до розвитку шкідливих бактерій, а також зниження інтенсивності бродіння. Період утворення молочно-кислих бактерій потрібно провести як можна швидше, щоб вони встигли придушити розвиток шкідливої мікрофлори.
Другий період бродіння характеризується накопиченням молочної кислоти за рахунок розкладання вуглеводних сполук у продукції. Процес проходить швидше при температурі +20°С (5-7 діб). В момент, коли концентрація кислоти досягає 1,5–2%, бродіння припиняється.
Невідповідна посуд
Причинами розвитку сторонньої мікрофлори в продукції може бути використання не придатною посуду. При контакті з металом продукти бродіння виділяють отруйні сполуки. У зв'язку з цим, для приготування і зберігання повинна використовуватися тільки дерев'яні або скляний посуд. Небажано застосовувати для приготування і зберігання пластикові ємності — цей матеріал досить крихкий, володіє високим ступенем поглинання і погано піддається дезінфекційної обробки.
Що відбувається в організмі при отруєнні?
При попаданні шкідливих мікроорганізмів в ШКТ, відбувається процес знищення «рідний» мікрофлори людського організму. Патологічні бактерії починають різко підвищувати свою чисельність, за рахунок чого відбувається пригнічення імунних клітин, у великій кількості локалізуються в ШКТ. В процесі цього, частина їх потрапляє в кров, що викликає інтоксикацію.
Симптоми інтоксикації
При харчовому отруєнні квашеною капустою перші симптоми виявляться себе вже через 15-30 хвилин або через 2 години. Основні ознаки отруєння:
- слабкість;
- блювання;
- діарея;
- болі в животі;
- запаморочення;
- сильне зневоднення;
- порушення координації.
Лікування і відновлення при отруєнні
Перші дії при отруєнні:
- Звернутися до лікаря.
- Прийняти ентеросорбенти згідно інструкції — білий або чорний вугілля, «Ентеросгель».
- Випити близько 1 л води — невеликими ковтками кожні 5 хвилин.
- При сильному зневодненні — в 1 л води розчинити 1 пакетик «Регідрону» і пити невеликими ковтками кожні 10 хвилин.
В першу добу після отруєння завдання полягає в тому, щоб вивести токсини. Приймати їжу в цей час небажано. Можна пити тільки воду. Прийом ентеросорбентів продовжують протягом 7 днів. Для зняття болю може бути призначена «Но-Шпа», «Ріабал». При сильному отруєнні і поширення патогенної мікрофлори, лікар може призначити антибіотики курсом на 3-5 днів, з попереднім промиванням шлунка. Обов'язково призначають пробіотики на місяць. Прийом їх може бути продовжений і на 2 місяці, в залежності від ситуації.
Допускається до вживання:
- вода без газу або слабогазована;
- трав'яний чай;
- компот із сухофруктів.
Починати прийом їжі хворому можна тільки через добу після усунення гострої фази отруєння. Завдання — ввести продукти харчування в раціон поступово і активізувати обмін речовин. Для цього підійдуть протерті овочеві супи, картопляне пюре. Вживати їжу можна невеликими порціями, кожні 3 години. У такому режимі, бажано перебувати близько тижня.
На четверту добу можна почати їсти супи, поступово вводити кисломолочні продукти невисокої жирності. З раціону слід виключити повністю смажені, солоні, гострі страви. Коли хворий зможе повернутися до звичного способу харчування, повністю залежить від його індивідуальних особливостей і інтенсивності інтоксикаційного процесу.
Які можуть бути наслідки отруєння
Найбільш поширеним ускладненням після отруєнь є дисбактеріоз. Іншими словами, це порушення травлення в результаті знищення власної мікрофлори. В залежності від вікових особливостей і інтенсивності ураження організму токсинами внаслідок отруєння може розвинутись:
- гастрит;
- ентероколіт;
- панкреатит або інше захворювання ШКТ.
Терміни зберігання квашеної капусти
Тривалість зберігання квашеної капусти залежить від умов. Так, при закладці продукції в дерев'яні бочки і підтримці температурного режиму в межах -1...+4°С, відносної вологості 80% і відсутності світла, термін становить 8 місяців При збереженні всіх перерахованих умов і використанні скляних банок, термін зберігання скорочується до 2 тижнів. У полімерній тарі, в холодильнику, термін зберігання становить від 5 до 7 днів.
