Одно из главных достоинств домашнего посола красной рыбы состоит в том, что вы можете контролировать количество соли. А используемые специи придадут продукту восхитительный травяной аромат, которого никогда не будет у рыбы в магазинной упаковке. Чтобы привнести в своё меню технологии семужного посола от древних русских поморов, обратите внимание на нижеприведённые рецепты.
Выбор и подготовка ингредиентов
В основе любых рецептов посола лежит 2 ключевых правила:
- брать крупную соль;
- установить соотношение сахара и соли — 1:3 или 1:1.
Крупной соль должны быть потому, что её задача — вытянуть влагу, а не только просолить рыбу. Если взять соль мелкой фракции, то на рыбе образуется солёная корочка, а внутри останется повышенная влажность. В магазинах продают свежую или свежемороженную кету в виде тушек или отдельных стейков. Целесообразно покупать именно тушки и разделывать их непосредственно перед приготовлением.
Для хорошей рыбы характерны следующие признаки:
- ясные, не тусклые глаза;
- блестящая, ровная, не отпадающая чешуя;
- удлинённое тело с тигровыми полосами;
- красные или розовые жабры;
- светлое брюхо;
- оранжевое мясо.
Рецепты приготовления кеты семужного посола
Солят рыбу сухим способом или с помощью рассолов. Во всех таких рецептах рыба приобретает шелковистую текстуру, в отличие от более твёрдой вяленой или копчёной. Обратите внимание на соотношение количества рыбы к соли и сахару. Вы можете встретить следующие варианты (на 1 кг филе): от 175 г соли и такого же количества сахара до 750 г соли и 1 кг сахара.
Разница заключается в степени солёности полученного продукта и времени засолки. За 24 часа вы получите слабосолёную рыбу, через 36 часов — среднесолёную, а максимально солёную — через 48 часов.
Рецепт №1
легко
Сухой способ
- перец чёрный горошком
15 шт.
- сухая зелень укропа
70 г (или 1 пучок)
- соль
250 г
- сахар
250 г
- кета
1 кг
- Раздавить перец горошком простым ножом или растереть, используя ступку и пестик.
- Смешать перец с солью, сахаром и укропом.
- Выложить на рабочую поверхность стола 2 куска плёнки, расположив их так, чтобы один слегка перекрывал второй.
- Насыпать на неё часть посолочной смеси по размерам филе.
- Разложить рыбку кожей вниз.
- Посыпать солевой смесью.
- Выложить сверху второй кусок филе, мясом на первый.
- Засыпать сверху остатком смеси.
- Обернуть плёнкой и поместить в большое блюдо.
- Положить сверху разделочную доску или другой плоский и тяжёлый предмет.
- Поставить в холодильник на 12 часов.
- Через 12 часов перевернуть куски рыбы и снова поставить в холодильник.
- Таким же образом менять положение филе в течение 2 последующих суток.
- Затем достать рыбу, снять остаток соли. Вытереть бумажными полотенцами.
- Посыпать сухими пряными травами и хранить в холодильнике.
- Подавать с гренками, горчичным соусом, укропом и дольками лимона.
Рецепт №2
легко
С водкой
- кета
1 шт.
- сахар
100 г
- соль
60 г
- свежая зелень укропа
30 г
- водка
60 г
- Смешать все сухие ингредиенты.
- Промыть подготовленную и очищенную рыбу холодной водой, разрезать на стейки или филе, высушить бумажным полотенцем.
- Выложить кету в миску и залить водкой, при этом хорошо обмакнуть каждый кусок и оставить на 10 минут.
- Извлечь рыбу и вытереть бумажным полотенцем.
- Натереть кожу солью.
- Обсыпать рыбу со всех сторон посолочной смесью, уделив максимальное внимание коже.
- Выложить пластиковый контейнер бумажным полотенцем, чтобы оно поглощало выделяемую влагу.
- Поместить филе в него в 1 слой. Сверху накрыть ещё одним полотенцем.
- Поверх разместить второе филе и тоже накрыть.
- Контейнер закрыть крышкой и убрать в холодильник на 2 дня.
- Аккуратно обмакнуть полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги. Обернуть полиэтиленом, сложить в пластиковый пакет и хранить в морозильной камере до 1 месяца.
Рецепт №3
легко
В рассоле
- сахар
100 г
- соль
100 г
- кета
1 шт.
- вода кипячёная
70 г
- горчичный порошок
1 ст. л.
- Смешайте все ингредиенты в средней миске. Перемешивайте до полного растворения кристаллов соли и сахара. При желании можно вскипятить состав, а затем остудить до комнатной температуры перед дальнейшим использованием.
- Рыбу выпотрошить, очистить, отрезать голову, хвост и плавники. Удалить хребет и мелкие кости, чтобы получить филе.
- Опустить кету в подготовленный рассол и оставить на 2–3 дня. Употреблять её в пищу можно уже через 5 часов, а за 2–3 суток она достигнет пика солёности.
Рецепт №4
легко
В масле
- кета
1 кг
- оливковое масло
150 мл
- соль
1 ст. л.
- сахар
1 ч. л.
- специи
по вкусу
- Масло подогревают, чтобы оно стало чуть теплее, чем температура воздуха в помещении (+30...+35°С), и растворяют в нём соль и сахар. Тщательно перемешивают до полного растворения кристаллов, а затем добавляют пахучие травы и другие специи.
- Подготовленное филе укладывают в миску с масляным маринадом и убирают в холодильник минимум на 12 часов.
- После маринования рыба готова к употреблению и может подаваться с гарниром или в качестве начинки для бутербродов, а также как отдельная холодная закуска.
Особенности хранения солёной кеты
Рыба домашнего посола не хранится долго. Максимальный срок хранения в холодильнике в пластиковом контейнере — до 1 месяца, в зависимости от способа посола. Для малосольной кеты — это 1 неделя, для среднесолёной — 2 недели, для сильно солёной — 1 месяц. Необходимо регулярно проверять состояние продукта. Признаками порчи будут липкость и потеря упругости.
Зная, как солить кету в домашних условиях, вы можете выбрать тот рецепт, результат которого покажется наиболее вкусным для вашей семьи. Способ посола не влияет на основные свойства рыбы: она в любом виде будет полезна детям из-за высокого содержания фосфора и кальция, спортсменам — из-за большого количества протеинов. Готовьте кету в праздники и будни и наслаждайтесь её отличным вкусом.
