Вважається, що найсмачніший вялений карась виходить восени і взимку, адже саме в цей час на ньому найбільше жиру. Проте найбільш зручним часом для його сушіння є літо, оскільки спекотна погода прискорює процес. Заподіяти приготуванню таранки можуть тільки мухи, яких влітку дуже багато, але існують хороші способи захисту від них.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Для висушування і вялення зазвичай обирають малих і середніх карасів, щоб їх було легше засолити і не зіпсувати під час приготування.
Щоб велика риба добре висохла, під час висушування треба вставити зубочистки у живіт, і протягом усього процесу тримати його відкритим.
Риба має бути максимально свіжою на вигляд, з приємним запахом, без пошкоджень і плям. Дуже малих карасів можна не відчищати і не видаляти у них зябра, якщо ви не проти легкої гірчинки.
Рецепти засолки карася на таранку
Досвідчені рибалки і любителі випити пиво з таранкою зазвичай користуються двома рецептами засолки карасів для вялення і сушіння. У першому використовують лише сіль, а у другому – водний розчин солі і цукру. При цьому іноді при приготуванні риби мокрим способом додають сухий кріп та часник.
Рецепт №1
легко
Сухий спосіб
- карась свіжий
10 кг
- сіль крупного помолу
1,5 кг
- вода
10 л
- оцет 9%
50 мл
- Тщатно промийте рибу під холодною проточною водою.
- Розріжте черевця й видаліть усе внутрішності.
- У великих особин виріжте зябра й розріжте їх по хребту на дві частини, щоб було легше висушувати.
- Ще раз все дуже добре промийте.
- Після підготовки можете починати соління тушок. Для цього краще взяти дерев'яний ящик, застелений сукном. Знизу повинні бути отвори, щоб у них стікала зайвий рідина.
- Викладіть свіжу рибу на дно ящика шарами (черево до спини, а хвіст до голови), при цьому кожен шар посипте сіллю. Обов'язково потрібно солити черевну порожнину, рот і зябри, адже при недостатньому посолі в цих місцях можуть почати розмножуватися шкідливі мікроорганізми. Шар солі знизу, між шарами і зверху повинен бути не менше 1 см.
- Нагору покладіть дошку з гнітом, щоб видалити зайвий повітря.
- Залиште тушки в ящику приблизно на тиждень, щоб вони встигли добре просолитися. Про готовність можна буде судити за припиненням виділення рідини з ящика.
- Промийте карасів під краном, особливо звертаючи увагу на черевну порожнину, рот і зябри, а потім замочіть їх у воді для видалення зайвої солі. Зазвичай їх відливають на таку кількість годин, скільки днів риба просолювалась.
- Зробіть слабкий оцтовий розчин (вода + оцет).
- Покладіть рибу в цей розчин і залиште на годину, щоб позбутися від шкідливих мікроорганізмів і відлякати мух під час висушування.
- Висушіть карасів і підвесьте головою вниз, зробивши отвори в хвості і протягнувши через них дріт або мотузку.
- Розмістіть тушки на відстані 5-7 см одна від одної на довгій дроті. Зачекайте, поки стіче вся рідина, а потім підвісьте їх в добре провітрюваному теплому місці для сушіння.
- Висушений карась буде готовий вже на 4-6 день, а от висушувати його потрібно близько двох тижнів.
Рецепт №2
легко
Мокрий посіл
- карась свіжий
3 кг
- сіль кухонна
300 г
- цукор-пісок
1 ст. л.
- вода
2 л
- Приготуйте концентрований розчин солі і додайте до нього ложку цукру, щоб вялена риба вийшла більш ніжною.
- Візьміть емальовану каструлю потрібного розміру і викладіть в неї карасів, добре промитих і без внутрішностей, черевиками вгору.
- Залийте рибу сольовим розчином.
- Накрийте кришкою, діаметр якої менший діаметра каструлі, і покладіть зверху навантаження.
- Через 2-3 дні можна перевіряти, чи добре просолились тушки. Якщо вони готові до сушіння, спинки повинні бути щільними, а м'ясо на зрізі - темно-сірим.
- Ретельно промийте рибу під краном і замочте в воді, а потім у оцковому розчині, як при сухому способі приготування.
- Розвісьте тушки головами додолу на дріт або мотузку. Для захисту від мух можна обгорнути їх марлею або помістити в спеціальний сушарний шкаф з протимоскітною сіткою, в якому дуже зручно вялити рибу.
- Віяти можна близько 4-5 днів, цього буде достатньо. А от сушити таранку необхідно близько двох тижнів.
Особливості зберігання вяленого карася
Зберігати таранку після такого вялення краще в холодильнику на нижній полиці. При такому способі зберігання вона може лишатися свіжою до півроку, особливо, якщо обгорнути її папером.
Щоб дуже просто, швидко і смачно зробити в домашніх умовах відмінну закуску до пива, потрібно врахувати всі нюанси цього процесу, інакше продукт може бути зіпсованим на будь-якому з етапів його виробництва. Тільки дотримання всіх правил допоможе отримати в результаті якісну таранку, яка буде дуже смачною і зможе зберігатися достатньо довго.