Настав час грибного сезону, а отже, приємних клопотів із заготівлі грибів про запас. Помилковим є нехтування категорією умовно-їстівних грибів , до яких належать серушки (путики). Усі пластинчасті гриби гарні в соліннях, серушки - не виняток. За правильного підходу до засолювання і маринування їхні смакові особливості в рази перевершують інші види. Зібрані в статті рецепти та поради з приготування допоможуть дізнатися, як солити серушки смачно і швидко.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Домашнє засолювання грибів може відрізнятися методами їхньої підготовки, але є загальні принципи, якими нехтувати не варто - попередня теплова обробка сірчанок, можливість об'єднати всі гриби, призначені для засолювання, в одному посуді, обов'язкове використання стерильного дерев'яного, скляного, порцелянового або емальованого посуду з широким горлом для гніту та доступом повітря, виняткова свіжість і попереднє очищення грибної сировини.
Використовувати спеції чи ні - вирішувати вам. Навчені досвідом грибники не кладуть прянощі зовсім, але в традиційних рецептах часто можна зустріти в невеликій кількості чорносмородинове листя, листя лавра і хріну, часник, кріп, духмяний перець, кмин або гвоздику, у нетрадиційних - навіть корицю і барбарис.
Способи засолювання серушок
Традиційно використовують два варіанти соління: гарячий і холодний. Солити гриби гарячим способом виправдано, якщо немає можливості вимочувати серушки тривалий час або переробити необхідно велику кількість - це прискорений метод.
Бродіння молочнокислих бактерій у процесі соління путіків додасть яскравості смаку, водночас прянощі краще просочать гриби й додадуть їм еластичності та специфічного аромату. До всього іншого, це - найпростіший, найсмачніший і найзвичніший спосіб засолювання серушок.
Холодний спосіб дуже простий, хоч і тривалий. У домашніх умовах складно забезпечити багатоденну прохолоду великій кількості грибів, занурених у воду, щоб уникнути їх псування. Замість 5 днів цей процес забере максимум 2, якщо вимочувати сірчанки в холодній підсоленій воді, періодично її змінюючи. Гіркота зникне під час засолювання без сторонньої допомоги через 40 днів.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт засолювання
- серушки
1 кг
- вода
2 л
- сіль
2 ст. л.
- лавровий лист
2 шт
- лист смородини чорної
10 шт
- кріп у парасольках
30 г
- часник
20 г
- перець чорний горошком
1 ст. л.
- Переберіть, помийте від сміття і розсортуйте гриби.
- Замочіть у холодній воді на 24 год. За добу бажано воду 2-3 рази поміняти.
- Укоротіть ніжки в серушок.
- Налийте в ємність воду, щоб промити гриби, використовуйте кухонну губку. Злийте воду, разом із якою піде і пісок.
- Наберіть 2 л води в каструлю і поставте на вогонь.
- Коли вода закипить, посоліть і додайте спеції.
- Бланшуйте серушки в киплячій воді 15 хв. Піну, яка з'являється під час кипіння, необхідно зняти.
- Процідіть за допомогою друшляка, у процесі стежте, щоб пісок, який осів на дні, не потрапив до грибів.
- Промийте в прохолодній воді ще раз і у свіжій воді знову поставте серушки варитися.
- Додайте приправи та спеції, зазначені в інгредієнтах, і кип'ятіть 15 хв.
- Розкладіть по заздалегідь простерилізованих банках, залийте солоним окропом, у якому варилися серушки, і закатуйте.
- Скляні банки укрийте чимось теплим на деякий час, поки повністю не охолонуть.
- Зберігайте готові солоні путики в прохолодному місці за плюсової температури.
Рецепт №2
легко
Засолювання холодним способом
- серушки
10 кг
- вода
5 л
- сіль
3,5 кг
- лавровий лист
2 г
- духмяний перець
1 г
- дубовий лист
10 шт
- лист чорної смородини
10 шт.
- Вимочені серушки промийте проточною водою.
- Відокремте капелюшки від ніжок.
- У підготовлену стерильну тару без запахів насипте шар солі, покладіть прянощі та викладайте гриби капелюшками вниз рівномірним шаром до 1 см у висоту.
- Далі повторюйте черговість шарів грибів і солі, варіюючи кількість прянощів за смаком або не використовуючи їх зовсім.
- Як верхній шар розташуйте грибні ніжки і вкрийте його листям.
- Накрийте верх посуду чистим полотном і кришкою ручкою донизу, що вільно проникає всередину, або схожим підходящим кругом.
- Притисніть цю конструкцію гнітом.
- Розсіл, який з'явиться через 3 дні, треба злити і заповнити простір, що звільнився, новим шаром грибів. Якщо розсолу немає, збільште вагу гніту. Додавайте гриби в розсіл поступово до повного заповнення, у міру збору нових і осідання вже засолених грибів. Це не вплине на смак соління.
- Важливо стежити, щоб гриби не перебували без розсолу, вони можуть почорніти, вкритися пліснявою, а перемерзнувши, стати млявими та несмачними. Обов'язково додайте холодну переварену воду, яку бажано солити, якщо розсіл випарується.
- Якщо на стінках і зверху ємності, де соляться гриби, утворився пліснявий грибок, верхній шар грибів приберіть, протріть стінки чистим рушником, гніт і полотно ошпарте окропом. Доброю підмогою від цвілі стане просочена в горілці тканина.
- Вичікуйте від 30 до 40 днів. Якщо за цей час не з'явилася пліснява, гриби готові до вживання, про це свідчить їхній специфічний кислий смак.
- Сірушки помістіть у стерилізовані банки й накрийте пластмасовими кришками, залишивши невеликий доступ повітря. Зберігайте такі заготовки за температури не вище +4°С.
Рецепт №3
легко
Мариновані путики
- сірчанки
11 кг
- сіль кам'яна
15 ст. л.
- вода
10 л
- лавровий лист
8 шт
- перець чорний горошок
10 шт
- оцтова кислота 70%
5 дес. л.
- За допомогою сухої кухонної губки очистіть гриби від сміття та землі.
- У відро налийте води, занурте гриби, за допомогою мочалки прямо у воді вимийте путики від залишків землі.
- Розчиніть 2 ст. л. солі в холодній воді й залийте сольовим розчином гриби на 12 год. Через годину переверніть гриби вниз ніжкою, щоб пішов пісок.
- Злийте розчин, промийте кожен гриб окремо проточною водою, пісок, що залишився, під час варіння піде.
- Налийте в каструлю велику кількість води і закип'ятіть, після чого перемістіть туди сірушки. Обов'язкова умова - вільне розміщення грибів у каструлі, щоб пісок безперешкодно осідав на дно. Накрийте каструлю кришкою.
- Після закипання грибів зменшіть вогонь, кип'ятіть на маленькому вогні в перше варіння близько години.
- Перекладіть гриби з каструлі в ємність, щоб охололи. Використовуйте шумівку, щоб витягти сірушки, щоб не сколихнути осілий пісок і бруд на дні.
- Для маринаду налийте в каструлю 5 л. води, поставте на вогонь до закипання.
- Щойно майбутній маринад закипить, додайте 13 ст. л. солі, лавровий лист, горошки перцю.
- Накрийте кришкою і прокип'ятіть воду зі спеціями ще 10 хв.
- Додайте гриби в каструлю з маринадом і кип'ятіть після закипання 10 хв.
- Потім долийте оцтову кислоту в маринад із грибами та кип'ятіть ще 5 хв. Перемішайте гриби, вимкніть вогонь. Оцтова кислота дозволяє маринувати гриби швидше.
- Простерилізуйте банки. Заповніть банку грибами з маринадом майже доверху. Закрутіть простерилізованими металевими кришками.
- Закручені банки переверніть догори дном. Укривати не потрібно. Повноцінний смак маринованих сірушок гарантовано через добу після маринування.
Засолені сірушки придатні в їжу до наступного грибного сезону, якщо всі умови правильного засолу та зберігання дотримані. Це чудова самостійна закуска. Але якщо добре вимочити сіль, їх легко можна смажити й маринувати, не кажучи вже про додавання путіків у салати й начинку для нових смакових поєднань.
