Настав час грибного сезону, а, значить, приємних клопотів по заготівлях грибів запас. Помилковим є нехтування категорією умовно-їстівних грибів, до яких відносяться серушки (путики). Всі пластинчасті гриби гарні в соліннях, серушки — не виняток. При правильному підході до соління та маринування їх смакові особливості в рази перевершують інші види. Зібрані статті, рецепти та поради з приготування допоможуть дізнатися, як солити серушки смачно і швидко.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Домашня засолювання грибів може відрізнятися методами їх підготовки, але є загальні принципи, якими нехтувати не варто — попередня теплова обробка серушек, можливість об'єднати всі гриби, призначені для засолювання, в одному посуді, обов'язкове використання стерильної дерев'яної, скляної, фарфоровому або емальованому посуду з широким горлом для гніту і доступом повітря, виняткова свіжість і попередня очистка грибного сировини.
Використовувати спеції чи ні — вирішувати вам. досвідчені грибники не кладуть прянощі зовсім, але в традиційних рецептах часто можна зустріти в невеликій кількості черносмородиновые листя, листя лавра і хрону, часник, кріп, запашний перець, кмин або гвоздику, в нетрадиційних — навіть корицю і барбарис.
Способи засолювання серушек
Традиційно використовують два варіанти соління: гарячий і холодний. Солити гриби гарячим способом виправдано, якщо немає можливості вимочувати серушки тривалий час або переробити необхідно велика кількість — це прискорений метод.
Бродіння молочнокислих бактерій в процесі соління путиков додасть яскравість смаку, при цьому прянощі краще пропитают гриби і додадуть їм еластичність і специфічний аромат. До всього іншого, це — самий простий, смачний і звичний спосіб засолювання серушек.
Холодний спосіб дуже простий, хоч і тривалий. В домашніх умовах складно забезпечити багатоденну прохолоду великої кількості грибів, занурених у воду, щоб уникнути їх псування. Замість 5 днів цей процес забере максимум 2, якщо вимочувати серушки в холодній підсоленій воді, періодично міняючи її. Гіркота зникне під час засолювання без сторонньої допомоги через 40 днів.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт засолки
- серушки
1 кг
- вода
2 л
- сіль
2 ст. л.
- лавровий лист 2 шт
- лист смородини чорної
10 шт.
- кріп в парасольках
30 м
- часник
20 г
- перець чорний горошком
1 ст. л.
- Переберіть, помийте від сміття і розсортуйте гриби.
- Замочіть в холодній воді на 24 години За добу бажано воду 2-3 рази поміняти.
- Укоротіть ніжки у серушек.
- Налийте в ємність воду, щоб промити гриби, використовуйте кухонну губку. Злийте воду, разом з якою піде і пісок.
- Наберіть 2 л води в каструлю і поставте на вогонь.
- Коли вода закипить, посоліть і додайте спеції.
- Бланшируйте серушки в киплячій воді 15 хв. Піну, яка з'являється при кипінні, необхідно зняти.
- Процідіть за допомогою друшляка, в процесі стежте, щоб пісок, який осів на дні, не потрапив в гриби.
- Промийте в прохолодній воді ще раз і у свіжій воді знову поставте серушки варитися.
- Додайте приправи і спеції, зазначені в інгредієнтах, і кип'ятіть 15 хв.
- Розкладіть попередньо простерилизованным банкам, залийте солоним окропом, в якому варилися серушки, і закочуйте.
- Скляні банки вкрийте чим-то теплою на час, поки повністю не охолонуть.
- Зберігайте готові солоні путики в прохолодному місці при плюсовій температурі.
Рецепт №2
легко
Засолювання холодним способом
- серушки
10 кг
- вода
5 л
- сіль
3,5 кг
- лавровий лист
2 м
- запашний перець
1 г
- дубовий лист
10 шт.
- лист чорної смородини
10 шт.
- Вимочені серушки промийте проточною водою.
- Відокремити капелюшки від ніжок.
- У підготовлену стерильну тару без запахів насипте шар солі, укладіть прянощі і викладайте гриби капелюшками вниз рівномірним шаром до 1 см у висоту.
- Далі повторюйте черговість шарів грибів і солі, варіюючи кількість прянощів за смаком або не використовуючи їх зовсім.
- В якості верхнього шару розташуйте грибні ніжки і укрийте його листям.
- Накрийте гору посуду чистим полотном і вільно проникає всередину кришкою ручкою вниз або схожим відповідним колом.
- Притисніть цю конструкцію гнітом.
- Розсіл, який з'явиться через 3 дні, треба злити і заповнити вивільнені простір новим шаром грибів. Якщо розсолу немає, збільште вагу гніту. Додайте гриби в розсіл поступово до повного заповнення, по мірі збору нових і осідання вже засолених грибів. Це не вплине на смак соління.
- Важливо стежити, щоб гриби не перебували без розсолу, вони можуть почорніти, покритися пліснявою, а перемерзнув, стати млявим і несмачними. Обов'язково додайте холодну кип'ячену воду, яку бажано солити, якщо розсіл випарується.
- Якщо на стінках і зверху ємності, де солятся гриби, утворився плесенный грибок, верхній шар грибів приберіть, протріть стінки чистим рушником, гніт і полотно обшпарте окропом. Гарною підмогою від цвілі стане просочена в горілці тканина.
- Вичікуйте від 30 до 40 днів. Якщо за цей час не з'явилася цвіль, гриби готові до вживання, про це свідчить їх специфічний кислий смак.
- Серушки помістіть в стерилізовані банки і накрийте пластмасовими кришками, залишивши невеликий доступ повітря. Зберігайте такі заготовки при температурі не вище +4°С.
Рецепт №3
легко
Мариновані путики
- серушки
11 кг
- сіль кам'яна
15 ст. л.
- вода
10 л
- лавровий лист
8 шт.
- перець чорний горошок
10 шт.
- оцтова кислота 70%
5 дес. л.
- За допомогою сухої кухонної губки очистіть гриби від сміття і землі.
- У відро налийте води, покладіть гриби, з допомогою мочалки прямо у воді вимийте путики від залишків землі.
- Розчиніть 2 ст. л. солі в холодній воді і залийте сольовим розчином гриби на 12 год. Через годину переверніть гриби вниз ніжкою, щоб пішов пісок.
- Злийте розчин, промийте кожен гриб окремо проточною водою, залишився пісок піде при варінні.
- Налийте в каструлю велику кількість води і закип'ятіть, після чого перемістити туди серушки. Обов'язкова умова — вільне розміщення грибів в каструлі, щоб пісок безперешкодно осідав на дно. Накрийте каструлю кришкою.
- Після закипання грибів зменшіть вогонь, кип'ятіть на малому вогні в першу варіння близько години.
- Перекладіть гриби з каструлі в ємність, щоб охололи. Використовуйте шумівку, щоб витягти серушки, щоб не сколихнути осів пісок та бруд на дні.
- Для маринаду налийте в каструлю 5 л. води, поставте на вогонь до закипання.
- Як тільки майбутній маринад закипить, додайте 13 ст. л. солі, лавровий лист, горошини перцю.
- Накрийте кришкою і кип'ятіть воду зі спеціями ще 10 хв.
- Додайте гриби в каструлю з маринадом і варіть після закипання 10 хв.
- Потім долийте оцтову кислоту в маринад з грибами і кип'ятіть ще 5 хв. Перемішайте гриби, вимкніть вогонь. Оцтова кислота дозволяє маринувати гриби швидше.
- Стерилізуйте банки. Заповніть банку грибами з маринадом майже доверху. Закрутіть простерилизованными металевими кришками.
- Закручені банки переверніть догори дном. Вкривати не потрібно. Повноцінний смак маринованих серушек гарантований через добу після маринування.
Засолені серушки придатні в їжу до наступного грибного сезону, якщо всі умови правильного засолу і зберігання дотримані. Це відмінна самостійна закуска. Але якщо добре вимочити сіль, їх легко можна смажити і маринувати, не кажучи вже про додавання путиков в салати і начинку для нових смакових поєднань.
