Закуска, як відомо, може бути не тільки холодною, а й гарячою. Класичний приклад такої страви - жюльєн, без якого сьогодні не обходиться жодне велике ресторанне застілля. Про те, як готувати цей простий, але водночас надзвичайно ніжний і смачний рецепт у домашніх умовах на основі звичайних печериць, покроково розказано нижче.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Почати варто з того, що з терміном "жюльєн" (або "жульєн" - залежно від обраної транскрипції) у господинь і навіть професійних кухарів сьогодні існує справжня плутанина. Вважається, що страва має французьке походження, хоча насправді це не зовсім так.
Таким чином, жюльєн по-французьки - це або салат, або суп зі свіжих овочів, подрібнених особливим способом. У слов'янській же кухні цим терміном заведено називати гарячу закуску з відвареної курки або грибів, залитих білим соусом (приготованим на основі сметани, вершків або молока) під хрусткою сирною скоринкою, запеченої в особливій порційній посудині - кокотниці, в якій страва і подається на стіл.
При приготуванні "російської" варіації жюльєна з печериць потрібно мати на увазі кілька кулінарних секретів, головним чином тих, що стосуються вибору самих грибів. Проблема полягає в тому, що печериці, які продають у магазинах і супермаркетах і які використовують кухарі та господині, вирощують штучним методом - у мішках або ящиках. Такі гриби абсолютно безпечні з погляду потенційного отруєння, але при цьому практично позбавлені яскравого смаку і характерного грибного запаху.
Для того, щоб страва вийшла по-справжньому вишуканою й ароматною, можна:
- готувати її з натурального продукту, придбаного у професійних грибників: лучна печериця (agarius campestris) є одним із найсмачніших грибів, які ростуть у зоні помірного клімату, і страви, що готуються з неї, виходять просто божественними;
- додати до сирих печериць хоча б кілька сухих білих грибів: їх потрібно попередньо замочити в невеликій кількості води, потім порізати і змішати з подрібненими печерицями. Воду, в якій вимочувалися боровики, вилити в сковороду одразу після додавання в неї борошна - так закуска вбере весь грибний аромат, сконцентрований у сушених білих грибах;
- якщо доступу до лісових грибів немає - обирати для приготування жюльєна максимально великі печериці, вагою не менш як 35 грамів кожна, оскільки саме в них, як стверджують досвідчені кухарі, встигає накопичитися максимальна кількість смаку й аромату (дрібні гриби є сенс купувати для тих рецептів, де їх використовують у цілому вигляді, наприклад, для маринування).
Рецепт №1
легко
Рецепт грибного жюльєну з печериць
- печериці (свіжі)
400 г
- вершки (жирність не менше 20 %)
200 г
- цибуля ріпчаста
2 штуки середніх розмірів
- сир твердий
200 г
- перець чорний мелений
1 ч. л.
- сіль
1-2 щіпки
- яйце
1 штука
- борошно
1 ст. л.
- олія рослинна
5-6 ст. л.
- масло вершкове
30 г
- мускатний горіх
на кінчику ножа
- сухі трави (орегано, чебрець, розмарин)
за смаком.
- Гриби нарізати якомога дрібніше.
- Цибулини очистити від шкірки та нашаткувати.
- Розтопити на розпеченій пательні вершкове масло й обсмажувати на ньому гриби, не зменшуючи вогонь, доти, доки рідина, що виділилася з них, повністю не випарується. У процесі смаження додати сіль, перець і сухі трави, щоб гриби увібрали в себе аромат прянощів на першому етапі приготування.
- На окрему сковорідку налити трохи олії й обсмажити цибулю до золотистого кольору.
- Додати до цибулі борошно, прогріти при постійному помішуванні, за необхідності, долити трохи теплої води, щоб соус "затягнувся". Висипати в сковороду обсмажені гриби, зменшити вогонь і готувати ще 5-7 хвилин.
- В окремому посуді зробити соус лезьон. Для цього яйце, попередньо витягнуте з холодильника і доведене до кімнатної температури, ретельно збити віночком, додати трохи солі і, продовжуючи збивати, влити в отриману суміш розігріті на водяній бані вершки.
- Сир натерти на дрібній тертці.
- Викласти суміш грибів, цибулі та борошна в порційні форми - металеві або керамічні, залити отриманим білим соусом, зверху рясно присипати натертим сиром.
- Поставити форми з грибним жюльєном у духовку, розігріту до +180°C і запікати протягом 15 хвилин.
- Подавати страву до столу гарячою у формах для випічки.
Видео-рецепт
Рецепт грибного жюльєну з печерицьВидео-рецепт: Рецепт грибного жюльєну з печериць
Найсмачніші страви тієї чи іншої національної кухні мають властивість приходити в інші країни і ставати дуже популярними, при цьому нерідко змінюючи свій "споконвічний" склад і смак практично до невпізнання. Крім традиційного новорічного олів'є, який в усьому світі іменується не інакше як "російський салат", прикладом такого дивного перетворення став жюльєн, який є супом у Франції і порційною гарячою закускою в Росії. Але варто спробувати цю ніжну страву, яку до того ж можна приготувати вдома власноруч буквально за лічені хвилини, використовуючи при цьому доступні та недорогі продукти, - і про історичні тонкощі її походження міркувати вже не хочеться.
