Свіжі рижики, як і будь-які інші гриби, не придатні для тривалого зберігання. Тому, зібравши щедрий урожай лісових дарів, багато грибників частково його заморожують або консервують. У статті піде мова про те, як із плодових тіл приготувати смачну заготовку на зиму.
Зміст
ПоказатиПриховатистатті
Вибір і підготовка інгредієнтів
Через різний хімічний склад і структуру не кожен гриб годиться для заморозки або консервації. Багато з них після подібної обробки втрачають смакові якості, форму, гірчать або відбивають апетит неприємним слизовим нальотом.
Рижикам не властиві описані вище характеристики. Вони добре зберігають смак, колір і будову. Краще вибирати екземпляри без будь-яких ушкоджень, червоточин, хворобливих точок і ознак в'янення. Ідеально, коли всі гриби приблизно однакового розміру. Цей нюанс гарантує не тільки естетичний вигляд, а й рівномірне їх просочення спеціями.
Важливо! Термічній обробці краще піддаються молоді гриби. Якщо доводиться мати справу з перестиглими екземплярами, обов'язково перед приготуванням видаліть із них нижній шар капелюшка.
Перед обробкою гриби потребують спеціальної підготовки, що полягає в таких маніпуляціях:
- скрупульозному відборі кондиційного продукту;
- попередньому очищенню ніжок від бруду та сміття;
- замочуванні відібраних грибів у холодній воді протягом півгодини;
- ретельному промиванні в проточній воді;
- видаленні надлишкової вологи за допомогою друшляка і паперового рушника.
Подальша обробка врожаю залежить від обраного способу і рецепта заготівлі.
Рецепти заготовок рижиків на зиму
Для тривалого зберігання гриби можна заморозити, засолити, замаринувати та законсервувати. Нижче наведено добірку перевірених простих рецептів і секретів досвідчених господинь, як їх правильно готувати.
Рецепт №1
легко
Засолювання холодним способом
2 л20 хвилин/14 днів
Кроки
Видео-рецепт2 інгредієнта
- свіжі рижики
2,5 кг
- кухонна сіль
150 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
24,39 ккал
Білки
3,59 г
Жири
0,54 г
Вуглеводи
2,19 г
- На дно емальованої або скляної каструлі з високими бортами викладіть шар попередньо очищених і промитих рижиків. Зверніть увагу, що кожне плодове тіло має розміщуватися капелюшком донизу.
- Зверху щедро присоліть гриби.
- Повторіть нашарування інгредієнтів таким чином, щоб зверху опинилася сіль.
- Всередину каструлі на гриби покладіть тарілку меншого діаметра, щоб її краї повністю закривали вміст.
- Зверху встановіть будь-який гніт. Наприклад, наповнену водою літрову банку.
- Залиште засолювання на 14 днів в умовах кімнатної температури. Через 5-6 год. грибна маса істотно зменшиться в об'ємі. Щодня контролюйте стан заготовки.
- Після закінчення зазначеного часу розкладіть солоні рижики в чисті стерилізовані банки і закатайте їх металевими кришками.
Видео-рецепт
Засолювання холодним способомВидео-рецепт: Засолювання холодним способом
Важливо!Ніколи не розморожуйте рижики у воді. Подібні дії погано позначаться на структурі та якості грибів.
Рецепт №2
легко
Гарячим способом
4 л30 хвилин/6 тижнів
Кроки
Видео-рецепт8 інгредієнтів
- гриби
5 кг
- сіль
250 г
- гвоздика
10 шт
- листя чорної смородини
5-6 шт
- часникові зубки
4 шт
- горошок чорного перцю
10 шт
- лавровий лист
9 шт
- питна вода
5 л
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
26,30 ккал
Білки
3,9 г
Жири
0,3 г
Вуглеводи
2,99 г
- Емальовану каструлю з високими бортами наповніть водою і поставте її на увімкнену плиту.
- Тим часом великі гриби можна подрібнити на шматочки.
- Занурте плодові тіла в окріп. Слідкуйте, щоб вони повністю були покриті рідиною.
- Увімкніть конфорку на максимальну потужність і прокип'ятіть продукт 5-6 хв. Періодично за допомогою шумівки знімайте з країв піну, що з'явилася. Варити рижики більше 15 хв. не рекомендовано, оскільки від цього вони втратять харчову цінність і смакові якості.
- З появою сильного грибного аромату, який є істинним свідченням готовності головного інгредієнта, вимкніть вогонь і вивантажте вміст посуду в друшляк. Залиште його на 15 хв, щоб пішла зайва волога і тепло.
- В окрему дерев'яну бочку або іншу емальовану, скляну ємність викладіть на дно лавровий лист, смородинові листки, перець і пропущений через прес часник.
- Частину остиглої заготовки перекладіть у засолювальну посудину. При цьому стежте, щоб рижики лягали капелюшками догори. Цей нюанс посприяє рівномірному посолу.
- Зверху рясно присоліть гриби.
- Продовжуйте аналогічні дії доти, доки не викладете всі рижики. Верхнім шаром має бути сіль.
- Накрийте посуд, у якому солите лісовий урожай, марлевим полотном. Зверху на нього покладіть перевернуту порцелянову тарілку меншого діаметру і встановіть на її дно гніт.
- На 6 тижнів поставте соління в прохолодне місце, де температурні показники відповідають діапазону 0 до +7°С. Щодня контролюйте процес приготування і міняйте марлю, ретельно промиваючи її в холодній воді. На цьому етапі важливо стежити за станом розсолу. Якщо дотримана технологія, він буде коричневим протягом усього періоду. Через півтора місяця такі рижики будуть готові до вживання. Чорна рідина в солінні свідчить про псування продукту. У такому разі його дегустація категорично протипоказана.
Видео-рецепт
Гарячим способом Видео-рецепт: Гарячим способом
Важливо!Якщо гриби під час варіння почали осідати на дно, продукт пройшов достатню термічну обробку і готовий до подальших процедур.
Рецепт №3
легко
Сухий спосіб засолювання
2 л20 хвилин/15 днів
Кроки
2 інгредієнта
- свіжі рижики
5 кг
- кухонна сіль
300 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
23,39 ккал
Білки
3,59 г
Жири
0,41 г
Вуглеводи
2,16 г
- Якщо готувати рижики цим способом, знадобиться додатково губкою або зубною щіткою обробити жорстку шкірку на кожному грибі. Замочування і варіння в цьому разі недоречні, оскільки суха засолка несумісна з надлишком вологи в пористій структурі плодових тіл. Навпаки їм потрібно дати достатньо часу для просихання після очищення.
- Просохлий продукт викладіть в емальований посуд, пересипаючи шари сіллю.
- Зверху в ємність опустіть перевернуту тарілку з порцеляни і як гніт поставте на її дно наповнену водою трилітрову банку.
- Видаліть посудину в холодний льох на 15 днів. Періодично навідуйтеся до розсолу, контролюючи його якість. Будьте готові до того, що рижики в міру своєї готовності змінюватимуть свій природний колір на зелено-коричневий. Це цілком нормальне явище, яке не шкодить здоров'ю людини і не впливає на смак заготовки.
- Після закінчення зазначеного часу гриби потрібно розфасувати в чисті стерилізовані банки і залити розсолом.
- Закрити тугими кришками і поставити на зберігання в підвал.
Чи знаєте ви? Найбільші гриби виявлено понад 150 років тому в США. Перша знахідка росла в штаті Вісконсин і вражала 140-кілограмовою вагою. Друга - в Орегоні, мала гігантську грибницю, площею понад 1000 га.
Рецепт №4
середньо
Маринівка в банках з оцтом
3 л1,5 години
Кроки
Видео-рецепт8 інгредієнтів
- рижики
6 кг
- столовий оцет 9%
6 ч. л.
- кухонна сіль
7 ст. л. з гіркою
- цукор-пісок
12 ст. л. з гіркою
- лавровий лист
30 шт
- горошок чорного перцю
60 шт
- гвоздика
50 шт
- питна вода
10 л
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
24,82 ккал
Білки
3,49 г
Жири
0,49 г
Вуглеводи
2,34 г
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Маринівка в банках з оцтом Видео-рецепт: Маринівка в банках з оцтом
Чи знаєте ви? Найунікальнішим грибом на планеті мікологи вважають плазмодій, який поширений лише в середніх широтах земної кулі. Його плодове тіло пересувається з місця на місце зі швидкістю 1 м за кілька днів.
Рецепт №5
легко
Солоні без стерилізації
4 л40 хвилин
Кроки
9 інгредієнтів
- свіжі рижики
4 кг
- кухонна сіль
3 ст. л.
- лимонна кислота
1 ч. л.
- цукор
8 ч. л.
- часникові зубки
9-10 шт
- лавровий лист
6 шт
- горошок чорного перцю
12 шт
- запашний перець
12 шт
- питна вода
3 л
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
24,31 ккал
Білки
3,78 г
Жири
0,54 г
Вуглеводи
2,11 г
- Для початку в емальованій ємності з'єднайте воду, підготовлені спеції та прянощі, за винятком лимонної кислоти.
- Закип'ятіть рідину і томіть на повільному вогні не більше 5 хв.
- У гарячий маринад вивантажте заздалегідь підготовлені рижики і притисніть їх перевернутою емальованою кришкою меншого діаметру з гнітом. У такому стані заготівля має варитися близько 20 хв.
- Потім додайте в розсіл лимонну кислоту і кип'ятіть його ще протягом 10 хв.
- Вимкніть плиту і розкладіть гриби в стерилізовану скляну тару. Важливо наповнювати її нещільно, залишаючи кілька сантиметрів вільного простору до країв.
- Залити гриби маринадом і закатати банки кришками.
Дізнайтеся також, як маринувати рижики.
Рецепт №6
легко
Заморозка на зиму
4 кг20 хвилин/12 годин
Кроки
1 інгредієнт
- свіжі рижики
4 кг
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
24,01 ккал
Білки
3 г
Жири
0,5 г
Вуглеводи
2,0 г
- Сухим поліетиленом застеліть лоток для заморожування або звичайну кухонну тацю.
- Викладіть на нього тонким шаром попередньо підготовлені сухі рижики. Врахуйте, що чим дрібніше плодове тіло, тим швидше воно промерзає. Тому за бажання можете подрібнити гриби.
- Поставте ємність у морозилку і виставите режим швидкого заморожування.
- Через 5 год. витягніть заготовку з холодильника і переверніть кожен гриб іншим боком. Після того продовжуйте її заморожувати.
- На ранок рижики можна розфасувати в спеціальні пакети або пластикову тару для подальшого зберігання.
Чи знаєте ви? Більшості видів грибів властивий швидкий ріст. У сприятливому середовищі за добу вони додають у вазі близько 10 г і у висоті до 4,5 см.
Рецепт №7
легко
Смажені
1 л60 хвилин
Кроки
6 інгредієнтів
- свіжі рижики
3 кг
- кухонна сіль
третина чайної ложки
- ріпчаста цибуля
3 шт
- кріп, петрушка
за смаком
- рослинна олія
3 ст. л.
- перець (перцева суміш)
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
66,22 ккал
Білки
3,95 г
Жири
3,45 г
Вуглеводи
6,19 г
- Промиті й очищені гриби вивантажте в окріп і проваріть на середньому вогні 10 хв. Після того відкиньте їх на друшляк і дайте стекти зайвій воді.
- Остиглий і сухий продукт наріжте пластинами та викладіть у розпечену суху сковорідку. Помішуючи, обсмажте плодові тіла з усіх боків до повного випаровування рідини, що виділилася. На це піде не більше 10 хв.
- Додайте в ємність усю олію і продовжуйте смаження ще протягом 25 хв.
- Тим часом наріжте півкільцями очищені цибулини.
- Щойно на грибах з'явиться рум'яна скоринка, їх можна з'єднувати з цибулею. Важливо, постійно помішуючи, довести овоч до золотистого кольору.
- Отриману цибулево-грибну масу розподіліть у завчасно підготовлені банки, щільно утрамбовуючи ложкою.
- Зверху рижики необхідно залити олією, що залишилася на сковорідці.
- Закатайте тару кришками і після повного охолодження винесіть у льох на зберігання.
Особливості зберігання заготовок
Заготовлювати рижики шляхом маринування, засолювання, заморожування та консервування дуже зручно. У такому вигляді вони можуть зберігатися в домашньому погребі або холодильнику протягом року. Однак, морожений продукт рекомендовано вжити протягом півроку.
Якщо ви любите грибні заготовки взимку, то така добірка рецептів стане вам у пригоді в період масового збору "лісових трофеїв". Скрупульозне дотримання основних принципів кулінарії та техніки приготування гарантує відмінний результат.
