Нежная и насыщенная питательными веществами мякоть жереха хорошо сочетается с любым гарниром. Этот вид карповых мог бы считаться деликатесом, но из-за повышенной костлявости таковым не стал. В процессе засолки и копчения мелкие кости смягчаются и становятся хрупкими, поэтому попробуйте самостоятельно закоптить жереха в домашних условиях, чтобы сполна насладиться его незабываемым вкусом.
Выбор и подготовка ингредиентов
Если вам посчастливилось своими руками изловить речного обитателя, то в его свежести сомнений не возникнет. Но к его покупке следует отнестись внимательнее, ведь свежая рыба — гарантия безопасности приготовленного в коптильне продукта.
Определить качество тушки помогут следующие признаки:
- глаза прозрачные без матовости;
- целостность чешуи и мягких тканей не нарушена;
- жабры розового цвета, не высохшие, слизь внутри отсутствует;
- после надавливания на мягкие ткани деформация быстро исчезает;
- запах отсутствует.
Чтобы превратить рыбину в балык, пригодный для копчения, соблюдайте следующие правила:
- лучше всего коптить неочищенных от чешуи жерехов размером 0,5–2 кг;
- по плавникам легко ориентироваться на степень готовности блюда, поэтому срезать их не стоит;
- при разделке жабры необходимо полностью удалить;
- головы отделяйте только у мелких особей;
- внутренности, сгустки крови и внутренние плёнки при разделке извлекайте аккуратно, чтобы не раздавить жёлчный пузырь.
Для этого:
- Разрежьте рыбу вдоль по линии хребта.
- Отделите рёбра от хребта так, чтобы туловище распласталось «книжкой».
- Средние тушки разделите на 2 части, очень крупные экземпляры порежьте порционно, мелочь будет сочнее без разделки.
- Уберите лишнюю влагу с кусочков с помощью полотенца.
- Недостаточное количество соли при посоле рыбы приводит к порче продукта. Не стоит в погоне за малосольным результатом уменьшать норму соли. На 1 кг подготовленного жереха следует брать не менее 2% соли от его массы — чем дольше коптятся или вялятся тушки, тем сильнее будет чувствоваться концентрация соли.
- Возьмите 150 г соли и 50 г сахара на 1 кг жереха, смешайте с щепоткой чёрного перца. Можно добавить паприку, тимьян. Отлично подойдёт кунжут, семя укропа, базилик. Но будьте осторожны, ведь интенсивность запаха специй не должна перебивать вкус жереха.
- Натрите балык солью со специями против чешуи, оставьте его просаливаться на 6–24 ч в прохладном месте (+5…+7°С). Мелкие рыбины будут пригодны для копчения уже через 2–3 часа, а крупным понадобятся сутки. Можно засолить сразу крупную партию улова и доставать по несколько штук из рассола для подвяливания и коптильни по мере необходимости — жерех не впитывает лишнюю соль и может долго в ней храниться.
- Ополосните рыбу под холодной проточной водой. Если она лежала в рассоле длительное время, вымачивайте не менее 10 ч. с многократной сменой воды.
- Развесьте её на просушку в тёмном проветриваемом, недоступном для насекомых месте на 7–10 часов при горячем и 12–24 часа при холодном способе на чердаке или в чулане, этого тушкам будет достаточно, чтобы провялиться. Подсушенная рыба полностью готова к перемещению в коптильню.
Чтобы жерех получился ароматным, без горечи, похожим по вкусу на лосося, следует уделить внимание правильному выбору древесины. Хвойные породы использовать категорически запрещено — живица даёт сильную горечь и неприятный запах.
От древесины зависит количество смол, дёгтя и канцерогенов, влияющих на вкус и усиливающих вред готового продукта. Самыми безопасными считаются плодовые породы и лиственные деревья с мягкой древесиной, например, бук и ольха. Для аромата можно добавить на дно коптильни пару можжевеловых, малиновых, ежевичных веток и пряные травы.
Как коптить жереха
В копчёном виде жерех сохраняет массу полезных веществ даже после термической обработки в дымогенераторе или коптильне. Готовить его можно различными способами, отличие которых заключается в температуре дыма и длительности нахождения рыбы в аппарате.
При холодном копчении тушки обдуваются остывшим до 28°C дымом в течение суток и более, а при горячем происходит полная термическая обработка волокон до готовности за 40 мин. Готовить таким образом можно леща, сома, толстолобика и любую другую речную рыбу.
Очень важно при выполнении пошаговых рецептов соблюсти технологию, иначе малейшее нарушение снизит качество продукта или приведёт к порче:
- Плохо высушенная рыба может пропасть из-за влаги, провоцирующей развитие бактерий при невысокой температуре, в процессе холодного копчения. Следите за качественной просушкой до помещения в коптильню.
- Размещайте жереха в коптильне таким образом, чтобы тушки между собой не соприкасались. Особенно вкусными и сочными будут те, что коптились в подвешенном виде.
- При горячем способе копчения следите, чтобы температура огня не превышала 100°С.
- Температура дыма при холодном способе копчения должна оставаться в пределах +28... +40°С.
- Опилки должны слегка тлеть. Чтобы не давать им разгораться, смачивайте время от времени жар водой.
- Следите за интенсивностью и густотой дыма. Дым не должен сильно валить, иначе из-за его плотности влажная рыба сварится, а не прокоптится.
- Если рыба просолена хорошо, процесс копчения холодным дымом займёт 12–36 ч.
- При горячем способе небольшим тушкам до готовности хватает от 40 мин до 3 ч, крупные должны провести в коптильне не менее 24 ч.
- Важным условием является непрерывность процесса первые 8 ч. Запасайтесь щепой и опилками загодя, чтобы не отвлекаться на их поиски.
- Рыба должна находиться в коптильне до полного остывания, только после этого её можно извлекать.
- Готовая рыба имеет равномерный тёмно-золотистый цвет.
- Храните готовые тушки в тёмном, прохладном, вентилируемом месте 5–7 дней. После просыхания и дозревания она полностью готова к подаче на стол.
Рецепт №1
легко
Рецепт холодного копчения
- жерех
1 кг
- соль каменная
150 г
- сахарный песок
50 г
- специи
по вкусу
- Необходимо насыпать в коптильню слой опилок (щепы). Лучше всего брать смесь ольхи, бука и фруктовых деревьев. Если древесина пересохшая, взбрызнете её водой, но таким образом, чтобы влажность не повышалась более 15%.
- Разместите ёмкость для сбора жира над опилками, чтобы щепа не подгорела.
- Для копчения таким способом поверхность продукта должна быть полностью сухой.
- Подготовленную рыбу разместите в коптильне так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Можно нанизать её по 3 шт. на шашлычный шампур.
- Накройте крышкой коптильню и установите на огонь.
- Оставьте коптиться на 5–6 ч, следите, чтобы температура дыма не повышалась и не появлялся жар.
- Откройте коптильню, пусть жерех остывает и проветривается в течение 12 ч.
- Чтобы рыба дозрела, оставьте её примерно на сутки ещё подвяливаться в хорошо вентилируемом месте.
- После этого отделите голову и хвост, нарежьте тонкими ломтиками — и можно приступать к еде. Подают жереха к столу как отдельное блюдо или с гарниром из картофеля.
- Копчёную холодным способом рыбу можно несколько дней хранить без холодильника.
Видео-рецепт
Рецепт холодного копчения Видео-рецепт: Рецепт холодного копчения
Рецепт №2
легко
Горячее копчение
- жерех
1 кг
- соль каменная
150 г
- сахарный песок
50 г
- специи
по вкусу
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Горячее копчение Видео-рецепт: Горячее копчение
Полезные свойства сохраняются в копчёной рыбе, поэтому даже при строгой диете и соблюдении сбалансированного рациона такое низкокалорийное и питательное мясо не принесёт вреда. Этими рецептами домашнего приготовления нежного и сочного копчёного деликатеса вам удастся удивить и порадовать своих близких.
