Ніжна і насичена поживними речовинами м'якоть жереха добре поєднується з будь-яким гарніром. Цей вид коропових міг би вважатися делікатесом, але через підвищену кістлявість таким не став. У процесі засолювання і копчення дрібні кістки пом'якшуються і стають крихкими, тому спробуйте самостійно закоптити жереха в домашніх умовах, щоб сповна насолодитися його незабутнім смаком.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Якщо вам пощастило своїми руками зловити річкового мешканця, то в його свіжості сумнівів не виникне. Але до його купівлі слід поставитися уважніше, адже свіжа риба - гарантія безпеки приготованого в коптильні продукту.
Визначити якість тушки допоможуть такі ознаки:
- очі прозорі без матовості;
- цілісність луски і м'яких тканин не порушена;
- зябра рожевого кольору, не висохлі, слиз усередині відсутній;
- після натискання на м'які тканини деформація швидко зникає;
- запах відсутній.
Щоб перетворити рибину на балик, придатний для копчення, дотримуйтесь таких правил:
- найкраще коптити неочищених від луски жерехів розміром 0,5-2 кг;
- за плавниками легко орієнтуватися на ступінь готовності страви, тому зрізати їх не варто;
- при обробленні зябра необхідно повністю видалити;
- голови відокремлюйте тільки у дрібних особин;
- нутрощі, згустки крові та внутрішні плівки при обробленні витягуйте акуратно, щоб не розчавити жовчний міхур.
Для цього:
- Розріжте рибу вздовж по лінії хребта.
- Відокремте ребра від хребта так, щоб тулуб розпластався "книжкою".
- Середні тушки розділіть на 2 частини, дуже великі екземпляри поріжте порційно, дрібниця буде соковитішою без оброблення.
- Приберіть зайву вологу зі шматочків за допомогою рушника.
- Недостатня кількість солі під час посолу риби призводить до псування продукту. Не варто в гонитві за малосольним результатом зменшувати норму солі. На 1 кг підготовленого жереха слід брати щонайменше 2% солі від його маси - що довше коптяться або в'яляться тушки, то сильніше відчуватиметься концентрація солі.
- Візьміть 150 г солі і 50 г цукру на 1 кг жереха, змішайте з дрібкою чорного перцю. Можна додати паприку, чебрець. Відмінно підійде кунжут, насіння кропу, базилік. Але будьте обережні, адже інтенсивність запаху спецій не повинна перебивати смак жереха.
- Натріть балик сіллю зі спеціями проти луски, залиште його просолюватися на 6-24 год у прохолодному місці (+5...+7°С). Дрібні рибини будуть придатні для копчення вже через 2-3 години, а великим знадобиться доба. Можна засолити одразу велику партію улову і діставати по кілька штук із розсолу для підв'ялювання і коптильні в міру необхідності - жерех не вбирає зайвої солі і може довго в ній зберігатися.
- Обполосніть рибу під холодною проточною водою. Якщо вона лежала в розсолі тривалий час, вимочуйте не менше 10 год. з багаторазовою зміною води.
- Розвісьте її на просушку в темному провітрюваному, недоступному для комах місці на 7-10 годин за гарячого та 12-24 години за холодного способу на горищі або в комірчині, цього тушкам буде достатньо, щоб пров'ялитися. Підсушена риба повністю готова до переміщення в коптильню.
Щоб жерех вийшов ароматним, без гіркоти, схожим за смаком на лосося, слід приділити увагу правильному вибору деревини. Хвойні породи використовувати категорично заборонено - живиця дає сильну гіркоту і неприємний запах.
Від деревини залежить кількість смол, дьогтю і канцерогенів, що впливають на смак і посилюють шкоду готового продукту. Найбезпечнішими вважаються плодові породи та листяні дерева з м'якою деревиною, наприклад, бук і вільха. Для аромату можна додати на дно коптильні пару ялівцевих, малинових, ожинових гілок і пряні трави.
Як коптити жереха
У копченому вигляді жерех зберігає масу корисних речовин навіть після термічної обробки в димогенераторі або коптильні. Готувати його можна різними способами, відмінність яких полягає в температурі диму і тривалості перебування риби в апараті.
Під час холодного копчення тушки обдуваються остиглим до 28°C димом протягом доби й більше, а під час гарячого відбувається повна термічна обробка волокон до готовності за 40 хв. Готувати таким чином можна ляща, сома, товстолобика і будь-яку іншу річкову рибу.
Дуже важливо при виконанні покрокових рецептів дотриматися технології, інакше найменше порушення знизить якість продукту або призведе до псування:
- Погано висушена риба може пропасти через вологу, що провокує розвиток бактерій при невисокій температурі, в процесі холодного копчення. Слідкуйте за якісним просушуванням до приміщення в коптильню.
- Розміщуйте жереха в коптильні таким чином, щоб тушки між собою не стикалися. Особливо смачними і соковитими будуть ті, що коптилися в підвішеному вигляді.
- При гарячому способі копчення стежте, щоб температура вогню не перевищувала 100°С.
- Температура диму при холодному способі копчення має залишатися в межах +28... +40°С.
- Тирса має злегка тліти. Щоб не давати їй розгоратися, змочуйте час від часу жар водою.
- Слідкуйте за інтенсивністю і густотою диму. Дим не повинен сильно валити, інакше через його густоту волога риба звариться, а не прокоптиться.
- Якщо риба просолена добре, процес копчення холодним димом займе 12-36 год.
- За гарячого способу невеликим тушкам до готовності вистачає від 40 хв до 3 год, великі мають провести в коптильні не менше 24 год.
- Важливою умовою є безперервність процесу перші 8 год. Запасайтеся тріскою і тирсою заздалегідь, щоб не відволікатися на їхні пошуки.
- Риба має перебувати в коптильні до повного охолодження, тільки після цього її можна витягувати.
- Готова риба має рівномірний темно-золотистий колір.
- Зберігайте готові тушки в темному, прохолодному, вентильованому місці 5-7 днів. Після просихання і дозрівання вона повністю готова до подачі на стіл.
Рецепт №1
легко
Рецепт холодного копчення
- жерех
1 кг
- сіль кам'яна
150 г
- цукровий пісок
50 г
- спеції
за смаком
- Необхідно насипати в коптильню шар тирси (тріски). Найкраще брати суміш вільхи, бука і фруктових дерев. Якщо деревина пересохла, побризкайте її водою, але таким чином, щоб вологість не підвищувалася понад 15%.
- Розмістіть ємність для збору жиру над тирсою, щоб тріска не підгоріла.
- Для копчення таким способом поверхня продукту має бути повністю сухою.
- Підготовлену рибу розмістіть у коптильні так, щоб тушки не стикалися між собою. Можна нанизати її по 3 шт. на шашличний шампур.
- Накрийте кришкою коптильню і встановіть на вогонь.
- Залиште коптитися на 5-6 год, стежте, щоб температура диму не підвищувалася і не з'являвся жар.
- Відкрийте коптильню, нехай жерех остигає і провітрюється протягом 12 год.
- Щоб риба дозріла, залиште її приблизно на добу ще підв'ялюватися в добре вентильованому місці.
- Після цього відокремте голову і хвіст, наріжте тонкими скибочками - і можна приступати до їжі. Подають жереха до столу як окрему страву або з гарніром із картоплі.
- Копчену холодним способом рибу можна кілька днів зберігати без холодильника.
Видео-рецепт
Рецепт холодного копчення Видео-рецепт: Рецепт холодного копчення
Рецепт №2
легко
Гаряче копчення
- жерех
1 кг
- сіль кам'яна
150 г
- цукровий пісок
50 г
- спеції
за смаком
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Гаряче копчення Видео-рецепт: Гаряче копчення
Корисні властивості зберігаються в копченій рибі, тому навіть за умови суворої дієти та дотримання збалансованого раціону таке низькокалорійне та поживне м'ясо не принесе шкоди. Цими рецептами домашнього приготування ніжного та соковитого копченого делікатесу вам вдасться здивувати й порадувати своїх близьких.
