Вивчення технології приготування пива, а також підготовки якісних інгредієнтів - одне з найбільш корисних завдань пивовара. У статті ви знайдете інформацію про те, звідки береться солод, як відбирається початкова сировина для нього і як приготувати згаданий продукт на основі пшениці в домашніх умовах.
Що це таке солод
Солод - це загальний термін, яким позначають зерна, пророщені з метою отримання мальтозного цукру, а потім висушені. Його отримують з пшениці, ячменю, жита та інших злакових культур.
Як зробити солод з пшениці
Солодовий екстракт виробляють вже сотні років і він був першим підсолоджувачем на зерновій основі, який люди отримали природним шляхом за найпростішою технологією. Це основне джерело смаку майбутнього напою. Тому для його виробництва потрібно обирати лише високоякісне зерно. Треба враховувати, що різні сорти дають не тільки різний смак, але й колір.
Відбір якісного зерна
Все починається з вибору сорту злаку. У умовах промислового виробництва технолог точно знає, які сорти пшениці, ячменю або жита використовувати. Крім того, він також вимагає від постачальників доставки винятково чистих партій сировини, зібраних в певний момент часу. Для домашнього пивоваріння ця інформація недоступна, тому купуйте зерно максимально високої якості, яке зможете знайти.
Партія повинна бути ретельно перевірена на приживаність і наявність грибкових токсинів. Вже пророслі, інфіковані грибком зерна - це в кращому випадку просто дуже поганий солод, в гіршому випадку - токсичний і небезпечний для здоров'я. Починають перевірку з того, що поміщають партію зерна (100 штук) у воду на кілька днів (3-4). Зразки, які відразу з'явилися на поверхні, викидають, оскільки вони порожні і не мають проростків. Якщо залишена партія показує приживаність менше 90%, то вона не може вважатися якісною.
Дезінфекція
Будь-яка культура потенційно піддається руйнівному впливу шкідників чи хвороб. Злаки - не виключення. Основне грибкове захворювання - фузаріоз. Гриб (Fusarium) виробляє стійкі токсини, здатні витримати процес солодування і обсмаження, а потім потрапити в готове пиво або інший напій, який приготують з цього сировини.
Домашні методи контролю наявності гриба дещо обмежені. Але перший з них - це видалення всіх плаваючих зерен при замочуванні, а також забруднених, сірих, коричневих, зморшкуватих або пошкоджених. Це зменшує ризик наявності грибка в залишку партії сировини на 20%. Але якщо є можливість, проведіть лабораторне дослідження, щоб переконатися, що зерно підходить для приготування напою.
Замочування
Після того, як пшениця промита, її замочують. Цей процес дозволяє вилучити ще 40% спор грибка, якщо вони є. Щоб забезпечити максимальне очищення, в процесі замочування воду декілька разів змінюють. Зерна пшениці особливо вразливі до цього грибка. Розвиваючеся зерне, яке було заражене, стає зморшкуватим і сіро-коричневим. На даному етапі пшеницю занурюють у воду, забезпечуючи зволоження до 50%.
Цикл замочування виглядає наступним чином:
- Проціджене від сміття та відібрані зерна розливають водою так, щоб вона покривала їх на 3 см.
- Перемішують, видаляють все, що вспливає, і залишають протягом 15-30 хвилин.
- Потім воду зливають і залишають сировину на 10 хвилин без води. Цикл замочування/суші слід повторити кілька разів.
- Після другого циклу беруть воду кімнатної температури (+20 °C), додають 25 крапель йоду на кожні 5 л води для дезинфекції. Заливають підготовленим дезінфікуючим розчином пшеницю і залишають на 2 години.
- Знову зливають і заливають чистою холодною водою на 8 годин. Після цього слідують ще 8 годин, при яких зерно залишається у ємності без води. Таких циклів повинно статися ще чотири. Період обробки зерна - 3-4 дні, до моменту, поки ви не побачите, що вирісши проростки.
Пророщування
Процес проростання буде відбуватися в приміщенні при температурі близько +15 °C. Важливо, що температуру потрібно підтримувати стабільною. Для цього шар, яким буде вкладене зерно, постійно перемішують (кожні 12 годин), роблячи його то товщим, то тоншим.
Результатом повинно стати:
- солодкувате на смак зерно, яке м'яко хрумкає при розжовуванні;
- огірковий аромат;
- проросток, по довжині рівний довжині зерна.
Осахарування
Осахарування - це процес, при якому зерно насичують вологою і висушують, щоб ініціювати проростання. У проростених насіннях активуються ферменти, які перетворюють крохмаль і білки на цукри і амінокислоти, тобто осахаровуються. Мета полягає в тому, щоб зробити ці речовини доступними для пивовара. Щоб зупинити процес ферментації, зерно потрібно просушити.
Сушка солоду
Ядра обпалюють (сушать), повільно підвищуючи температуру до точки, в якій процес зупиняється. Те, коли цей момент настає, визначає вид виробленого солоду. В цілому, чим вища температура, тим темніше буде вироблене пиво в кінці тривалого процесу.
Етапи сушіння в домашніх умовах:
- Помістіть протавень з зерном в духовку при +170°С на 20 хвилин. При температурі +80°С знадобиться близько 3 годин сушіння.
- Вийміть і перевірте. Процес завершено, якщо отримане зерно світло-янтарного кольору і пахне незначно припеченим.
- Охолодіть протягом 20 хвилин, не знімаючи з протавня, при кімнатній температурі.
Відокремлення проростків
На даному етапі у нас присутні зерна з проростками. Останні рекомендують видалити, щоб пиво не гіркло.
Для цього:
- Сухі зерна складають в бондарку і розтирають. Якщо їх багато, то складають у великий посуд і аккуратно змішують міксером на середній швидкості, щоб не пошкодити їх.
- Після цього вам знадобиться помічник, щоб утримувати фен. Потрібно пересипати зерна з одного посуду в інший, спрямовуючи на них струмінь повітря. Легкі проростки будуть відлітати в сторону, а зерно опускатиметься в посудину.
Готовий продукт солодування представляє собою висушений зерно, повне цукру і крохмалю. Його можна буде використовувати, коли ви будете готові розпочати виробництво. Тоді пивовар розмелить зерно, з'єднає його з хмелем і дріжджами, щоб перетворити залишений крохмаль на прості цукри. У такому стані вони будуть легко піддаватися процесу бродіння. Результатом буде дивовижне, смачне пиво.
Зберігання
Світло, тепло і кисень - природні вороги солоду. Тепло з часом робить його темнішим і руйнує мальтозу. Світло розкладає солод, змінюючи його аромат. Кисень - окислює, надаючи йому запах картону і несвіжого пива. Тому зберігають продукт у контейнері, тобто потрібно герметично упакувати й зберігати в холодильнику до моменту використання. Термін зберігання - 6 місяців, хоча можна зберігати й довше, але враховуйте, що біологічно активні речовини при тривалому зберіганні розкладаються.
Переваги і недоліки солоду з пшениці
Пшеничний солод використовується для приготування пшеничного пива. Воно широко поширене в Бельгії й Німеччині. Його перевага - більша кількість білка порівняно з ячмінним. Проте ця ж властивість швидко стає недоліком при варінні сусла, оскільки білок робить його занадто липким. У деяких рецептах поєднують ячмінне й пшеничне сировину. Але для того, щоб напій вважався пшеничним, у його складі повинно бути не менше 40% солоду з пшеничних зерен.
Рецепт приготування самогону з пшеничного солоду
Пшеничний самогон - один з найякісніших. В ньому міститься дуже мало токсичних домішок.
Крім того, для його приготування досить простих інгредієнтів, а саме:
- пшеничний солод - 8,5 кг;
- ячмінний солод - 1,5 кг;
- вода - 25 л;
- дріжджі - 30-35 г.
Приготування:
- Подрібни зерно до стану дрібної крупи.
- Підігрійте чисту воду, не доводячи до кипіння (+70°C), і зніміть з вогню. Повільно додавайте суху сировину і розмішуйте. При цьому температура повинна знизитися до +60...65°C.
- Тепер ємності з заготовкою потрібно укрити і залишити на 30-90 хвилин. За цей час залишки крохмалю повинні повністю перетворитися на цукор.
- Періодично масу перемішують, щоб підтримувати однакову температуру по всьому об'єму.
- Через 2 години роблять йодову пробу. Для цього до 1/2 чайної ложки сусла потрібно додати краплю йоду і розмішати. Якщо в складі є крохмаль, то рідина придбає синьо-фіолетовий відтінок. Значить - маса повинна ще постояти. Якщо колір не змінився, то пора переходити до наступного етапу.
- Тепер суміш потрібно миттєво охолодити, помістивши каструлю в іншу ємність з льодом.
- Коли маса остигне до +30°C - вийняти з льоду. Бажано перевірити цукрозність - вона повинна складати 12%. При більш високому показнику - долити води і знову виміряти.
- Пересипати масу в більшу пляшку. Посипати дріжжі, які перед цим розбородили.
- Встановити гідрозатвір. Залишити в приміщенні при кімнатній температурі. У перший день маса буде інтенсивно бродити, утворюючи піну.
- Через 3-5 днів після початку бродіння переходять до приготування самогону. Це потрібно зробити одразу, як тільки брага припинить пінитися. Якщо спробувати її, вона повинна бути гіркою на смак.
- Відфільтрувати масу через марлю або дрібне сито.
- Здійснити перегонку. Подвійна перегонка покращує якість кінцевого продукту.
- Отриманий дистилят розбавити до потрібної міцності напою.
Пшеничний самогон вважається дуже якісним. З приготуванням, що полягає в змішуванні ячмінної та пшеничної сировини, він має смак віскі. Отриманий напій може бути використаний для приготування горілки, різних настоїв та інших напоїв.
