Вивчення технології приготування пива, а також підготовки якісних інгредієнтів - одне з найкорисніших завдань пивовара. У статті ви знайдете інформацію про те, звідки береться солод, як відбирається вихідна сировина для нього і як приготувати згаданий продукт на основі пшениці в домашніх умовах.
Що таке солод
Солод - це загальний термін, яким позначено зерна, пророщені з метою отримання мальтозного цукру, а потім висушені. Його отримують із пшениці, ячменю, жита та інших злакових культур.
Як зробити солод із пшениці
Солодовий екстракт виробляють уже сотні років і він був першим підсолоджувачем на зерновій основі, який люди отримали природним шляхом за найпростішою технологією. Це основне джерело смаку майбутнього напою. Тому для його виробництва потрібно вибирати тільки високоякісне зерно. Потрібно враховувати, що різні сорти дають не тільки різний смак, а й колір.
Відбір якісного зерна
Усе починається з вибору сорту злаку. В умовах промислового виробництва технолог точно знає, які сорти пшениці, ячменю чи жита використовувати. Крім того, він також вимагає від постачальників доставки виключно чистих партій сировини, зібраних у певний момент часу. Для домашнього пивоваріння ця інформація недоступна, тому купіть зерно максимально високої якості, яке зможете знайти.
Партія має бути ретельно перевірена на схожість і наявність грибкових токсинів. Зерна, що вже проросли, заражені грибком, - це в кращому разі просто дуже поганий солод, у гіршому - токсичний і небезпечний для здоров'я. Починають перевірку з того, що замочують партію зерна (100 шт.) у воді на кілька днів (3-4). Примірники, які спливли одразу, викидають, оскільки вони порожні й паростків у них немає. Якщо партія, що залишилася, показує схожість менше 90%, то вона не може вважатися якісною.
Знезараження
Будь-яка культура потенційно схильна до руйнівного впливу шкідників або хвороб. Злакові - не виняток. Основна грибкова хвороба - фузаріоз. Гриб (Fusarium) виробляє стійкі токсини, здатні витримати процес складування та випалу, а потім потрапити до готового пива або іншого напою, що приготують із цієї сировини.
Домашні методи контролю наявності гриба дещо обмежені. Але перший із них - це видалення всіх зерен, що спливли під час замочування, а також забруднених, сірих, коричневих, зморщених або пошкоджених. Це зменшує ризик присутності грибка в партії сировини, що залишилася, на 20%. Але якщо є можливість, то проведіть лабораторне дослідження, щоб переконатися в тому, що зерно підходить для приготування напою.
Замочування
Після того, як пшеницю перебрано, її замочують. Цей процес дає змогу видалити ще 40% спор грибка, якщо вони є. Щоб забезпечити максимальне очищення, у процесі замочування воду кілька разів змінюють. Зерна пшениці особливо сприйнятливі до цього грибка. Ядро, що розвивається, яке було заражене, стає зморщеним і сірувато-коричневим. На цьому етапі пшеницю занурюють у воду, забезпечуючи зволоження до 50%.
Цикл замочування виглядає наступним чином:
- Просіяне від сміття і перебране зерно заливають водою так, щоб вона покривала його на 3 см.
- Перемішують, видаляють усе, що спливло, і залишають на 15-30 хвилин.
- Потім воду зливають і залишають сировину на 10 хвилин без води. Цикл замочування/сушіння потрібно буде повторити кілька разів.
- Після другого циклу беруть воду кімнатної температури (+20°С), додають 25 крапель йоду на кожні 5 л води для знезараження. Заливають підготовленим дезінфекційним розчином пшеницю і залишають на 2 години.
- Знову зливають і заливають чистою холодною водою вже на 8 годин. Після чого підуть 8 годин, за яких зерно залишається в ємності без води. Таких циклів має відбутися ще чотири. Період обробки зерна - 3-4 доби, до моменту, поки ви не побачите, що проклюнулися паростки.
Пророщування
Процес проростання відбуватиметься в приміщенні за температури близько +15°С. Важливим є те, що температуру потрібно підтримувати стабільною. Для цього шар, яким буде викладено зерно, постійно перемішують (кожні 12 годин), роблячи його то товщим, то тоншим.
Результатом має стати:
- солодкувате на смак зерно, яке м'яко хрумтить при розкушуванні;
- огірковий аромат;
- паросток, за довжиною рівний довжині зерна.
Оцукрювання
Оцукрювання - це процес, за якого зерно насичують вологою і висушують, щоб ініціювати проростання. У насінні, що проросло, активуються ферменти, які перетворюють крохмаль і білки на цукри й амінокислоти, тобто оцукровуються. Мета полягає в тому, щоб зробити доступними для пивовара ці речовини. Щоб зупинити процес ферментування, зерно потрібно просушити.
Сушіння солоду
Ядра обпалюють (сушать), повільно підвищуючи температуру до точки, в якій процес зупиняється. Те, коли цей момент настає, визначає вид виробленого солоду. Загалом, що вища температура, то темнішим буде вироблене пиво наприкінці тривалого процесу.
Етапи сушіння в домашніх умовах:
- Помістіть деко із зернами в духовку при +170°С на 20 хвилин. При температурі +80°С знадобиться близько 3 годин сушіння.
- Вийміть і перевірте. Процес закінчено, якщо отримане зерно світло-бурштинового кольору і пахне злегка підсмаженим.
- Охолодіть протягом 20 хвилин, не знімаючи з дека, за кімнатної температури.
Відділення паростків
На даному етапі у нас присутні зерна з паростками. Останні рекомендують видалити для того, щоб пиво не гірчило.
Для цього:
- Сухі зерна складають у полотняний мішечок і перетирають. Якщо їх багато, то укладають у велику ємність і акуратно вимішують міксером на середній швидкості, щоб не пошкодити їх.
- Після цього вам знадобиться помічник, щоб потримати фен. Потрібно пересипати зерна з однієї ємності в іншу, направивши на них потік повітря. Легкі паростки відлітатимуть убік, а зерно опускатиметься в ємність.
Готовий продукт складання являє собою висушене зерно, повне цукру і крохмалю. Його можна буде використовувати тоді, коли ви будете готові почати виробництво. Тоді пивовар подрібнить зерно, з'єднає його з хмелем і дріжджами, щоб перетворити крохмаль, що залишився, на прості цукри. У такому стані вони легко піддаватимуться процесу бродіння. Результатом чого буде чудове, смачне пиво.
Зберігання
Світло, тепло та кисень - природні вороги солоду. Тепло з часом робить його темнішим і руйнує мальтозу. Світло розщеплює солод, змінюючи його аромат. Кисень - окислює, надавши йому запаху картону та несвіжого пива. Тому зберігають продукт у контейнері, тобто потрібно герметично упакувати і зберігати в холодильнику до моменту використання. Термін зберігання - 6 місяців, хоча можна зберігати й довше, але зважайте, що біологічно активні речовини під час тривалого зберігання розщеплюються.
Переваги та недоліки солоду з пшениці
Пшеничний солод використовується для приготування пшеничного пива. Воно широко поширене в Бельгії та Німеччині. Його перевага - більша кількість білка, порівняно з ячмінним. Але ця ж властивість швидко стає недоліком під час варіння сусла, оскільки білок робить його занадто в'язким. У деяких рецептах поєднують ячмінну і пшеничну сировину. Але для того, щоб напій вважався пшеничним, у його складі має бути щонайменше 40% солоду з пшеничних зерен.
Рецепт приготування самогону з пшеничного солоду
Пшеничний самогон - один із найбільш якісних. У ньому міститься дуже мало токсичних домішок.
Крім того, для його приготування досить простих інгредієнтів, а саме:
- пшеничний солод - 8,5 кг;
- ячмінний солод - 1,5 кг;
- вода - 25 л;
- дріжджі - 30-35 г.
Приготування:
- Зерно подрібнити до стану дрібної крупи.
- Чисту воду підігріти, не доводячи до кипіння (+70°С) і зняти з вогню. Повільно всипати суху сировину і розмішати. Температура при цьому має знизитися до +60...65°С.
- Тепер ємність із заготівлею потрібно укутати, і залишити на 30-90 хвилин. За цей час залишки крохмалю мають повністю перетворитися на цукор.
- Періодично масу перемішують, щоб підтримувати однакову температуру по всьому об'єму.
- Через 2 години роблять йодну пробу. Для цього в 1/2 чайної ложки сусла потрібно додати краплю йоду і розмішати. Якщо в складі є крохмаль, то рідина набуде синьо-фіолетового відтінку. Значить - маса має ще постояти. Якщо колір не змінився, то час перейти до наступного етапу.
- Тепер суміш потрібно миттєво охолодити, помістивши каструлю в іншу ємність із льодом.
- Коли маса охолоне до +30°С - витягти з льоду. Бажано перевірити цукристість - вона має становити 12%. За вищого показника - долити води і знову виміряти.
- Пересипати масу у великий бутель. Всипати дріжджі, які попередньо розбродили.
- Встановити гідрозатвор. Залишити в приміщенні за кімнатної температури. У перший день маса буде інтенсивно бродити, утворюючи піну.
- Через 3-5 днів після початку бродіння переходять до приготування самогону. Це потрібно зробити відразу, як тільки брага припинить пінитися. Якщо її спробувати, то вона має бути гіркою на смак.
- Відфільтрувати масу через марлю або дрібне сито.
- Провести перегонку. Подвійна перегонка покращує якість кінцевого продукту.
- Отриманий дистилят розбавити до потрібної міцності напою.
Пшеничний самогон вважається дуже якісним. Приготований змішуванням ячмінної та пшеничної сировини, він має присмак віскі. Надалі отриманий напій може бути використаний для приготування горілки, різних настоянок та інших напоїв.
