Для багатьох слива асоціюється тільки з ароматним кисло-солодким чорносливом, а також різноманітними кондитерськими стравами та солодкими напоями. Однак мало хто знає, що цей фрукт доволі успішно застосовують жителі Китаю, Кавказу та інших країн для виготовлення пряного соусу з солодким присмаком. Його вдало поєднують із м'ясом, овочами, сирами, а також використовують як ароматну пряність для будь-яких страв. У статті розглянуто найпопулярніші рецепти сливового соусу Ткемалі (Tkemali) в класичному вигляді, а також у всіляких варіаціях, з покроковою інструкцією і фото.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Приготування якісної страви залежить від безлічі чинників і часто є наслідком копіткого підходу до процесу ще на етапі вибору інгредієнтів. І не секрет, що для приготування сливового соусу ця умова також застосовна. Головним секретом цієї кавказької страви є всього два інгредієнти.
Перш за все, щоб зробити таку заправку смачно, потрібно ретельно підійти до вибору основи - слив. Традиційно класичний рецепт сливової заправки передбачає використання особливо пряних плодів сорту Ткемалі, завдяки яким страва й отримала свою всесвітньо відому назву. Без них гострий і пікантний продукт за справжнім грузинським рецептом неможливий. Пов'язано це з особливими смаковими властивостями плодів рослини, які безпосередньо і впливають на кінцевий смак приправи.
Це ароматні, але водночас досить кислі фрукти, які під час кулінарної обробки й стають тією кисло-солодкою родзинкою, здатною ідеально доповнити будь-яку страву. За своєю суттю цей вид рослин являє собою різновид аличі, яка росте в окремих регіонах Євразії. Замінювати її можна практично будь-якими їстівними плодами рослин роду Слива, проте найкраще для Ткемалевого соусу підходить так званий китайський вид слив, що вирізняється особливо кислим смаком, тому сьогодні цей соус є у всіляких смакових і колірних варіаціях.
Наступним секретом класичного рецепта є омбало. Це спеціальна спеція, яка являє собою один із різновидів м'яти. Вона у великій кількості росте на території Грузії, проте готувати страву з нею виходить далеко не у всіх, оскільки в інших широтах омбало придбати не просто. Замінити цю спецію можна будь-якою іншою м'ятою, однак аналог при цьому не повинен надавати сливовій приправі різкого аромату та гіркуватості.
Підготовка фруктів до кулінарної обробки досить проста. Спершу їх потрібно ретельно вимити під прохолодною проточною водою і просушити. Далі з м'якоті слід видалити кісточку, після чого можна приступати до варіння соусу. Якщо ви хочете відкласти приготування, плоди потрібно помістити в холодильник. Заморожувати при цьому їх не рекомендується, оскільки м'якоть втратить свій смак і аромат.
Покрокові рецепти заготовок соусу зі слив на зиму
Якісний Ткемалі вважається ідеальною м'ясною та овочевою заправкою, яка холодною зимою може подарувати літню свіжість. У кулінарії відомо безліч рецептів цієї страви, тому, окрім класичного темно-бордового кольору, можна зустріти підливу червоного і навіть жовтого кольору. Далі розглянуто тільки найбільш успішні для домашнього використання рецепти.
Рецепт №1
середньо
Простий рецепт соусу Ткемалі
- очищені сливи
2 кг
- часник
200 г
- перець гострий
90 г
- цукор
200 г
- томатна паста
100 г
- сіль
50 г
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Така підлива не може називатися класикою, проте вона досить просто повторює грузинський Ткемалі.
Видео-рецепт
Простий рецепт соусу Ткемалі Видео-рецепт: Простий рецепт соусу Ткемалі
Рецепт №2
середньо
З яблуками
- очищені сливи
3 кг
- яблука (кислі сорти)
1,2 кг
- цукор
1 кг
- сіль
80-100 г
- кориця подрібнена
1 г
- гвоздика
0,5 г
- сухий імбир
0,2 г
- вода
1 л
- Залийте очищені від кісточок сливи водою і проваріть плоди доти, доки вони повністю не розваряться. Варити фрукти потрібно на повільному вогні, щоб утворена кашка не пригоріла.
- Перетріть розварену сливу 2-3 рази через дрібне сито, робити це потрібно акуратно, щоб довести м'якоть до повної однорідності.
- Очистіть яблука від серцевини та шкірки, а потім також проваріть і перетріть через сито.
- З'єднайте яблучне і сливове пюре, а потім додайте до суміші цукор, сіль і спеції.
- Поставте рідину на повільний вогонь, прокип'ятіть 20-25 хвилин, а потім розлийте по стерильних банках і закатайте.
Рецепт №3
середньо
По-грузинськи
- слива сорту Ткемалі
3 кг
- перець гострий
90 г
- часник
50 г
- сіль
30 г
- цукор
30 г
- коріандр сухий
1 ч. л.
- кріп сухий
1 ч. л.
- уцхо-сунелі
1 ч. л.
- омбало сухий
1 ч. л.
- вода
300 мл
- Залити фрукти чистою водою, після чого проварити на повільному вогні доти, доки м'якоть не відокремиться від шкірки.
- Подрібнити відварені сливи в блендері.
- Додати до м'якоті сіль, цукор, спеції та подрібнений часник, а потім знову все добре перетерти блендером.
- Проварити суміш на повільному вогні близько 30 хвилин, після чого розлити по стерильних банках і закатати.
Особливості зберігання в домашніх умовах
Завдяки підвищеній кислинці, насиченості сіллю і прянощами, Ткемалі належить до тих продуктів, які мають гарну лежкість. У добре стерилізованих банках за кімнатної температури соус здатний зберігати свою свіжість протягом 1 року. У холодильнику, погребі або овочесховищі з температурою +5...+15°С заправку можна зберігати до 3 років. Розгерметизовані банки слід вжити протягом 2-3 тижнів, але при цьому їх слід зберігати в холодильнику за температури 0...+5°С.
Грузинський Ткемалі - це один із небагатьох продуктів, який ідеально доповнить будь-яку м'ясну та овочеву страву. Сьогодні цей соус став настільки популярним, що виникло одразу кілька десятків його різноманітних варіацій, гідних фотографії в будь-якій кулінарній книжці, тож поласувати справжньою кавказькою закускою може кожен, для цього потрібно лише 60 хвилин вільного часу та кілька кілограмів підходящих фруктів.
