Яскраві зовнішні дані лисичок — запорука підвищеної уваги до них у лісах грибників як досвідчених, так і не дуже. А про смакових якостях і ароматному запах цих грибів оповідають цілі розділи кулінарних книг з різноманіттям рецептів їх переробки, збереження, приготування. Лисички в свіжому вигляді довго не зберігаються, приступати до переробки доведеться негайно після збору або придбання. Якщо часу на приготування кулінарних шедеврів не вистачає, упускати можливість поласувати грибами з фруктово-горіховим ароматом не варто: на допомогу прийдуть швидкі способи засолювання лисичок на зиму в домашніх умовах.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Трубчасті види грибів, до яких належать лисички, — ідеальний вибір для отримання смачних і хрустких солінь. Однак є важлива умова: для солінь беріть грибочки міцні, не перезрілі, не трухляві, в іншому випадку капелюшок при засолюванні стане млявою, втратить смак і хрускіт.
Якщо грибів багато, обов'язково розсортуйте їх за видами — які з них придатні для спільного засолу з лисичками, а деякі гарні тільки смаженими, що з них можна засушити. Шукати червиві примірники серед лисичок марно, черв'яків у цього виду не буває — приємний факт, безсумнівно, прискорює їх підготовку до засолюванні.
Обов'язковими є поетапні дії з очищення лісових грибів: акуратно видаліть бруд, пісок обтрусіть, зріжте всі пошкодження і частина грибниці, легко обполосніть холодною водою, розклавши в один шар на ситі. Приділяйте особливу увагу можливому піску в пластинках. При необхідності розріжте великі екземпляри. Вимочувати лисички не варто через крихкості. У цьому вигляді грибів, як правило, немає обов'язкової гіркоти, притаманною млечникам. У виняткових випадках, якщо гриби перестиглі, а літо посушливе, рекомендується злегка їх проварити, зазвичай не більше 15 хв. — тоді вся гіркота зникне в бульйон.
Рецепти засолювання лисичок на зиму
Існують різні варіації рецептів солінь з лисичками. Основні, популярні серед грибників способи — холодна засолювання і гаряча з попередніми відварюванням, соління в розсолі, сухий посол. Також багато хто охоче консервують попередньо обсмажені плодові тіла. Прості, випробувані багатьма на практиці рецепти допоможуть швидко підготувати гриби, з легкістю смачно їх засолити на зиму в домашніх умовах.
Рецепт №1
легко
Холодним способом без варіння
- лисички свіжі
3 кг
- часник
3 головки
- кріп
6 парасольок
- сіль
150 г
- чорний перець
20 г
- Переберіть і промийте плодові тіла під холодною водою. Вони не потребує варіння, так як серед них токсичних не буває, а ось корисні властивості процес кип'ятіння зруйнує, тому досить гриби обшпарити окропом.
- Дно емальованого чистого посуду для засолювання устелите сіллю.
- Поріжте часник пластинами, при обробці таким чином його аромат посилиться. Додайте часник разом з двома парасольками кропу до солі на дно посуду для засолювання.
- Рівномірно викладайте лисички тонким шаром в посуд для засолювання, не перевищуючи 3 см, зверху досипте 5 горошин перцю.
- Наступним шаром засинайте сіль, спеції, гриби. Чергуйте шари, поки вистачає сировини.
- Зверху прикрийте чистою марлею або тканиною, перевернутою тарілкою і закріпіть гніт.
- Залиште просаливаться плодові тіла у холодильнику, підвалі або на балконі на місяць.
- Через 3-4 доби проконтролюйте кількість рідини: якщо її недостатньо, щоб повністю закрити гриби, утяжелить гніту.
- Кожні 10 днів промивайте гніт, серветку і тарілку солоною водою. Якщо розсіл випаровується, долийте кип'ячену воду, щоб, змішавшись з розсолом, рідина повністю покривала гриби.
- Через 30 днів перекладіть лисички в скляні банки, накрийте кришками і зберігайте в холодному місці.
Рецепт №2
легко
Гарячим способом
- лисички
2,5 кг
- часник
2 головки
- кріп
5 парасольок
- листя чорної смородини
6 шт.
- листя вишні
6 шт.
- листя хрону
1 шт.
- рослинна олія
200 г
- сіль
90 г
- чорний перець горошком
20 г
- Лисички обполосніть, міняючи воду кілька разів.
- В каструлю наберіть 2 л води, додайте 1 ст. л. солі, занурте гриби в сольовий розчин, увімкніть вогонь і доведіть до закипання.
- Після того як гриби закиплять, стежте за тим моментом, коли вони осядуть на дно — це сигнал готовності грибів, пора знімати їх з вогню.
- гриби Відкиньте на сито, ще раз промийте під струменем холодної води, залиште стікати. При цьому грибний відвар варто перелити в пляшку і зберігати 2-3 дні в холодильнику, використовуючи як смакову добавку.
- Наріжте крупно очищений часник, підготуйте листя і прянощі. Великі листя хрону подрібніть.
- На дно посуду, приготовленої для засолювання, насипте шар солі, часнику, зелені.
- Наступним шаром викладайте відварні лисички, чергуйте шари, поки вистачає продуктів.
- Накрийте гриби плоским кругом. Для цього цілком підійде перевернута догори дном тарілка, яку зверху притисніть гнітом.
- Соління має простояти не менше доби при кімнатній температурі.
- Через добу розкладіть гриби в невеликі простерилізовані скляні банки.
- Прокип'ятіть 1-2 хв. рослинна олія, що це допоможе продовжити термін зберігання соління.
- Додайте 1 ст. л. кип'яченого олії на кожну банку.
- Закрийте соління кришками і приберіть в прохолодне місце.
- Якщо в результаті молочнокислого бродіння, якому піддаються лисички в процесі засолювання, з'явиться цвіль, прибирайте її разом із шаром прянощів.
Рецепт №3
легко
Смажені
- лисички
3 кг
- цибуля ріпчаста
1 кг
- сіль
1 ст. л.
- перець чорний мелений
1 ч. л.
- рослинна олія
500 мл
- вершкове масло
200 г
- кориця
0,5 ч. л.
- Чисті перебрані лисички занурте у воду і поставте каструлю з ними на вогонь.
- Після закипання проваріть їх 10 хв., постійно знімаючи піну.
- Злийте воду з відварних лисичок, дайте їм стекти в ситі.
- Викладіть на чистий рушник для того, щоб гриби обсохнули.
- Використовуйте сковороду глибше, в яку налийте і прожарити дві третини від обсягу рослинного масла.
- Пересипте в сковороду гриби, обсмажуйте приблизно 15 хв., щоб випарувати воду, і ще стільки ж, поки вони не стануть золотистими. Час від часу помішуйте, щоб уберегти гриби від пригорання.
- Поки смажаться лисички, наріжте цибулю півкільцями.
- У ще одній сковороді поставте цибулю смажитися до м'якого стану на 10 хв.
- З'єднайте цибулю і гриби, посоліть, всипте перець і корицю, залиште смажитися разом на 20 хв. Якщо необхідно, доливайте олію в сковороду по мірі выжаривания.
- Стерилізуйте банки і кришки.
- Розтопіть вершкове масло і залийте ним дно стерильних банок, приготованих для лисичок.
- Насипайте гриби з цибулею в банки, залишився незаповнений простір долийте залишок рослинного масла, закрийте стерильними кришками.
- Зберігайте охолоджені банки в холодильнику.
Рецепт №4
легко
Швидкий спосіб
- лисички
2 кг
- лавровий лист
12 шт.
- часник
8 зубків
- сіль
30 м
- гвоздика сушена
12 шт.
- чорний перець горошком
12 шт.
- Очищені плодові тіла занурте в каструлю з солоною водою, варіть до закипання на середньому вогні.
- У окріп додайте спеції, зменшіть вогонь, потримайте гриби при слабкому кипінні 15 хв.
- Перекладіть гриби без стікання в дерев'яну або скляний посуд, підготовлену для засолу, присипте порізаним часником і придавіть гриби гнітом.
- Через добу лисички готові до вживання і до закрутки в стерилізовані банки.
Особливості зберігання заготовок
На дно ємності для засолювання і верхній шар при закладці грибів не шкодуйте солі — це вбереже соління від розмноження хвороботворних бактерій всередині.
Зберігайте заготовки грибних солінь в прохолодному провітрюваному місці при температурі від 0°С до +5°С. При негативній температурі гриби почнуть втрачати форму і розповзатися, при цьому повністю втратять смак. Якщо температура перевищить допустиму, гриби просто скиснут і зіпсуються.
Цвіль, яка іноді з'являється при засолюванні, не зашкодить соленью, якщо її вчасно усунути з допомогою чистого рушники, змоченого в окропі, при цьому гніт, гурток тканина промийте в солоній воді (1 ст. л. солі на 1 л води).
При правильному посолі з використанням даних рецептів гриби не втратять апетитний вигляд, золотий колір і пружну форму, збережуть набір корисних мікроелементів, придбають унікальний смак.
