Яскраві зовнішні дані лисичок - запорука підвищеної уваги до них у лісах грибників як досвідчених, так і не дуже. А про смакові якості й ароматний запах цих грибів оповідають цілі розділи кулінарних книг з різноманіттям рецептів їх переробки, збереження, приготування. Лисички у свіжому вигляді довго не зберігаються, приступати до переробки доведеться негайно після збору або придбання. Якщо часу на приготування кулінарних шедеврів не вистачає, упускати можливість поласувати грибами з фруктово-горіховим ароматом не варто: на допомогу прийдуть швидкі способи засолювання лисичок на зиму в домашніх умовах.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Трубчасті види грибів, до яких належать лисички, - ідеальний вибір для отримання смачних і хрустких солінь. Однак є важлива умова: для солінь беріть грибочки міцні, не перезрілі, не трухляві, інакше капелюшок під час соління стане млявим, втратить смак і хрускіт.
Якщо грибів багато, обов'язково розсортуйте їх за видами - якісь із них придатні для спільного засолу з лисичками, а деякі гарні тільки смаженими, щось із них можна засушити. Шукати червиві екземпляри серед лисичок марно, черв'яків у цього виду не буває - приємний факт, безсумнівно, прискорює їх підготовку до засолювання.
Обов'язковими є поетапні дії з очищення лісових грибів: акуратно видаліть бруд, пісок обтрусіть, зріжте всі ушкодження і частину грибниці, легко обполосніть холодною водою, розклавши в один шар на ситі. Приділяйте особливу увагу можливому піску в пластинках. За необхідності розріжте великі екземпляри. Вимочувати лисички не варто через крихкість. У цьому виді грибів, як правило, немає обов'язкової гіркоти, властивої молочникам. У виняткових випадках, якщо гриби перестиглі, а літо посушливе, рекомендується злегка їх проварити, зазвичай не більше 15 хв. - тоді вся гіркота піде в бульйон.
Рецепти засолювання лисичок на зиму
Існують різні варіації рецептів солінь із лисичками. Основні, популярні серед грибників способи - холодне засолювання і гаряче з попереднім відварюванням, засолювання в розсолі, сухий посол. Також багато хто охоче консервує попередньо обсмажені плодові тіла. Прості, випробувані багатьма на практиці рецепти допоможуть швидко підготувати гриби, з легкістю смачно їх засолити на зиму в домашніх умовах.
Рецепт №1
легко
Холодним способом без варіння
- лисички свіжі
3 кг
- часник
3 головки
- кріп
6 парасольок
- сіль
150 г
- чорний перець
20 г
- Переберіть і обполосніть плодові тіла під холодною водою. Вони не потребують варіння, оскільки серед них токсичних не буває, а ось корисні властивості процес кип'ятіння зруйнує, тому достатньо ошпарити гриби окропом.
- Дно чистого емальованого посуду для засолювання встеліть сіллю.
- Поріжте часник пластинами, при обробці таким чином його аромат посилиться. Додайте часник разом із двома парасольками кропу до солі на дно посуду для засолювання.
- Рівномірно викладайте лисички тонким шаром у посуд для засолювання, не перевищуючи 3 см, зверху досипте 5 горошин перцю.
- Наступним шаром засипайте сіль, спеції, гриби. Чергуйте шари, поки вистачає сировини.
- Зверху прикрийте чистою марлею або тканиною, перевернутою тарілкою і закріпіть гніт.
- Залиште просолюватися плодові тіла в холодильнику, льосі або на балконі на місяць.
- Через 3-4 доби проконтролюйте кількість рідини: якщо її недостатньо, щоб повністю закрити гриби, обважніть гніт.
- Кожні 10 днів промивайте гніт, серветку і тарілку солоною водою. Якщо розсіл випаровується, долийте кип'ячену воду, щоб, змішавшись із розсолом, рідина повністю покривала гриби.
- Через 30 днів перекладіть лисички в скляні банки, накрийте кришками і зберігайте в холодному місці.
Рецепт №2
легко
Гарячим способом
- лисички
2,5 кг
- часник
2 головки
- кріп
5 парасольок
- листя чорної смородини
6 шт
- листя вишні
6 шт
- листя хрону
1 шт
- рослинна олія
200 г
- сіль
90 г
- чорний перець горошком
20 г
- Лисички обполосніть, змінюючи воду кілька разів.
- У каструлю наберіть 2 л води, додайте 1 ст. л. солі, занурте гриби в сольовий розчин, увімкніть вогонь і доведіть до закипання.
- Після того як гриби закиплять, стежте за моментом, коли вони осядуть на дно, - це сигнал готовності грибів, час знімати їх із вогню.
- Відкиньте гриби в сито, промийте ще раз під струменем холодної води, залиште стікати. При цьому грибний відвар варто перелити в пляшечку і зберігати 2-3 дні в холодильнику, використовуючи як смакову добавку.
- Наріжте крупно очищений часник, підготуйте листя і прянощі. Велике листя хрону подрібніть.
- На дно посуду, приготованого для засолювання, насипте шар солі, часнику, зелені.
- Наступним шаром викладайте відварені лисички, чергуйте шари, поки вистачає продуктів.
- Накрийте гриби плоским колом. Для цього цілком підійде перевернута дном догори тарілка, яку зверху притисніть гнітом.
- Соління має простояти не менше доби за кімнатної температури.
- Через добу розкладіть гриби в невеликі простерилізовані скляні банки.
- Прокип'ятіть 1-2 хв. рослинну олію, це допоможе подовжити термін зберігання соління.
- Додайте 1 ст. л. кип'яченої олії в кожну банку.
- Закрийте соління кришками і приберіть у прохолодне місце.
- Якщо в результаті молочнокислого бродіння, якому піддаються лисички в процесі засолювання, з'явиться пліснява, прибирайте її разом із шаром прянощів.
Рецепт №3
легко
Смажені
- лисички
3 кг
- цибуля ріпчаста
1 кг
- сіль
1 ст. л.
- перець чорний мелений
1 ч. л.
- рослинна олія
500 мл
- вершкове масло
200 г
- кориця
0,5 ч. л.
- Чисті перебрані лисички занурте у воду і поставте каструлю з ними на вогонь.
- Після закипання проваріть їх 10 хв., постійно знімаючи піну.
- Злийте воду з відварених лисичок, дайте їм стекти в ситі.
- Викладіть на чистий рушник для того, щоб гриби обсохли.
- Використовуйте глибшу сковорідку, в яку налийте і прожаріть дві третини від об'єму рослинної олії.
- Пересипте в сковорідку гриби, обсмажуйте приблизно 15 хв., щоб випарувати воду, і ще стільки ж, поки вони не стануть золотистими. Час від часу помішуйте, щоб уберегти гриби від пригорання.
- Поки смажаться лисички, наріжте цибулю півкільцями.
- У ще одній сковороді поставте цибулю смажитися до м'якого стану на 10 хв.
- З'єднайте цибулю та гриби, посоліть, всипте перець і корицю, залиште смажитися разом на 20 хв. Якщо необхідно, доливайте олію в сковороду в міру висмажування.
- Простерилізуйте банки та кришки.
- Розтопіть вершкове масло і залийте ним дно стерильних банок, приготованих для лисичок.
- Насипайте гриби з цибулею в банки, у незаповнений простір, що залишився, долийте залишок олії, закрийте стерильними кришками.
- Зберігайте остиглі банки в холодильнику.
Рецепт №4
легко
Швидкий спосіб
- лисички
2 кг
- лавровий лист
12 шт
- часник
8 зубків
- сіль
30 г
- гвоздика сушена
12 шт
- чорний перець горошком
12 шт.
- Очищені плодові тіла занурте в каструлю із солоною водою, варіть до закипання на середньому вогні.
- В окріп додайте спеції, зменшіть вогонь, потримайте гриби при слабкому кипінні 15 хв.
- Перекладіть гриби без стікання в дерев'яний або скляний посуд, підготовлений для засолу, присипте порізаним часником і притисніть гриби гнітом.
- Через добу лисички готові до вживання і до закручування в стерилізовані банки.
Особливості зберігання заготовок
На дно ємності для засолювання і у верхній шар під час закладання грибів не шкодуйте солі - це вбереже соління від розмноження хвороботворних бактерій усередині.
Зберігайте заготовки грибних солінь у прохолодному провітрюваному місці за температури від 0°С до +5°С. При мінусовій температурі гриби почнуть втрачати форму і розповзатися, при цьому повністю втратять смак. Якщо температура перевищить допустиму, гриби просто скиснуть і зіпсуються.
Цвіль, яка іноді з'являється під час засолювання, не зашкодить солінням, якщо її вчасно усунути за допомогою чистого рушника, змоченого в окропі, при цьому гніт, кухоль і тканину промийте в солоній воді (1 ст. л. солі на 1 л. води).
За правильного посолу з використанням цих рецептів гриби не втратять апетитного вигляду, золотого кольору і пружної форми, збережуть набір корисних мікроелементів, набудуть унікального смаку.
