Квашення — спосіб збереження продуктів харчування та підвищення їх харчової цінності, відомий з давніх часів. Перетворення свіжої капусти в квашену — один з найбільш простих і доступних методів, застосовуваних господинями у всьому світі. Такий овоч послужить ідеальною економною заготівлею в зимовий період часу для приготування перших страв і салатів на зиму.
Можна квасити молоду капусту на зиму
Щоб дізнатися, квасять чи молоду капусту на зиму, потрібно просто зрозуміти різницю між закваскою ранніх сортів цього овоча і сортів пізнього збору. У білокачанних сортів осіннього збору листя м'ясисті, повні соку і вітамінів, тому при квашенні вони дадуть звичний хрускіт і будуть зберігатися довго.
У той же час у ранніх сортів листя тонкі, ніжні, не соковиті, а водянисті, і після квашення вони вийдуть нехрустящими. Процес бродіння у молодої капусти буде неповноцінним, тому вона може швидко пліснявіти і псуватися.
Висновок такий: молоду капусту квасити в домашніх умовах можна, однак вживати її бажано як можна швидше. Заквашувати для зберігання взимку ранні сорти не варто — вони більше підходять для свіжих салатів.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Для квашення обов'язково знадобиться сам овоч, а також сіль і цукор. Не у всіх рецептах використовується вода, іноді досить капустяного соку. Також при квашенні додають морква, яблука, перець і часник.
В якості ароматичних добавок найчастіше застосовують запашний горошок і лавровий лист. Рідше у таких рецептах можна зустріти насіння кропу, гірчицю. Бувають також методи заготівлі, в яких присутня столовий оцет.
Рецепти закваски капусти
Розглянемо кілька рецептур заготовки хрусткою закуски для зимового столу. Вони розрізняються між собою як інгредієнтами, так і способами приготування. Це класичний рецепт закваски, капуста гостра, з яблуками, а також спосіб без застосування розсолу.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт
Квашений таким способом овоч стане незамінним на будь-якому столі, смачним і корисним продуктом і зможе зберігатися всю зиму.
- капуста білокачанна
2 кг
- морква 2 шт
- сіль
2 ст. ложка з гіркою
- цукор
2 ст. ложки
- перець горошком і лавровий лист
за бажанням
- вода
за потреби
- Вимити качан, порубати звичним способом: на спеціальній тертці, на комбайні або звичайним ножем.
- Натерти на крупній тертці моркву. Помістити овочі в об'ємний таз або іншу ємність, акуратно перемішати. Цей рецепт не потребує виділення капустяного соку, тому м'яти овоч не потрібно.
- Укласти продукти в 3-літрову банку. Вміст повинна не доходити до самого горлечка. Ущільнювати овочі в банку не потрібно.
- Зверху на капусту насипати сіль і цукор.
- Залити вміст банки відфільтрованої або просто холодною водою з-під крана. Вода повинна обов'язково покривати весь вміст банки.
- Дерев'яною довгою шпажкою слід кілька разів проткнути капусту донизу, щоб вода повністю покрила весь вміст. Якщо вода добре вбереться, то її слід ще додати до капусти не було доступу повітря.
- Накрити банку зворотною стороною кришки, тканиною або марлею. Поставити ємність у миску, т. к. розсіл в процесі сквашування буде підніматися і виливатися. Залишити кваситься при кімнатній температурі.
- Щодня протягом 2-3 діб кілька разів на день (3-4 рази) потрібно проколювати шпажкою квашений продукт до дна, щоб з овоча відходили гази і гіркота. При потребі витік розсіл з миски можна підливати назад у банку.
- Готовність визначається по припиненню процесу бродіння, тобто капустяний сік повинен перестати пузиритися.
- Готовий продукт поміщають в холодильник або в інше холодне місце. Наостанок цікавий порада: займатися квашением краще на зростаючу Місяць.
Видео-рецепт
Рецепт №2
легко
Гостра капуста
- капуста білокачанна
1,5 кг
- морква 2 шт
- перець гіркий
1-2 шт. по смаку
- сіль
40 г
- цукровий пісок
1 ст. ложка
- оцет
2 ст. ложки
- олія
2 ст. ложки
- часник
1 головка
- вода
1 л
- Качан помити, порізати великими шматочками.
- Морква, чисту і почищений, подрібнити на крупній тертці. Якщо подобається довга стружка, можна взяти тертці для корейської моркви.
- Гіркий перець порізати кружальцями, краще працювати в рукавичках. Часник подробити дрібно, все змішати. За бажанням рецепт можна облагородити невеликою кількістю насіння кропу або кмину.
- Для квашення потрібно банку або бочонок з деревини на 3 л. Овочі викласти в ємність. Шари потрібно чергувати: спочатку укласти капусту, потім моркву, перець, часник і т. д. доверху.
- Далі зробити розсіл: у воду додати всі рідкі та сухі складові, закип'ятити.
- Залити гарячий розсіл у банку або в бочонок.
- Тримати 1 добу при кімнатній температурі для охолодження, потім прибрати тару в холодильник.
Рецепт №3
легко
З яблуками
- капуста білокачанна
1 кг
- морква 2 шт
- яблука
2 шт.
- сіль
1 ст. ложка
- цукор
1 ст. ложка
- оцет
2 ст. ложки
- запашний перець-горошок, лавровий лист
за смаком
- Взяти щільний качан пізньої білокачанної капусти. Підготувати яблука, краще всього підійдуть кисло-солодкі, кислі тверді сорти.
- Подрібнити овочі тонкою соломкою.
- Морква яскравого забарвлення крупно натерти. У яблук видалити насінну коробочку, розрізати на великі шматочки. Якщо віддаєте перевагу дрібну нарізку — зробіть, як подобається.
- В ємкість для заквашування скласти всі овочі, додати суху частина інгредієнтів. Перетерти все руками, щоб з'явився капустяний сік. Через 15 хв. знову перетерти все руками і віджати сік.
- Додати до овочів яблука, за бажанням можна покласти улюблені прянощі, перемішати.
- Поставити вантаж на заготівлю і дати постояти добу при кімнатній температурі. Вантажем може служити пакет або банку, налиті водою.
- протягом цього періоду дерев'яною шпажкою проколювати капусту пару раз до самого дна, щоб гази могли виходити назовні. Потрібно стежити, щоб розсіл повністю покривав вміст ємності.
- На другу добу квашений продукт варто помістити в холодильник або винести в льох.
- можна Вживати через 7 днів.
- Для довгого зберігання квашену таким способом капусту можна перекласти в простерилізовані банки і закатати. Зберігати заготовку в прохолодному місці.
Рецепт №4
легко
Без розсолу
- капуста білокачанна
2 кг
- морква 2 шт
- сіль
2 ст. ложки
- цукровий пісок
1 ч. ложка
- Для квашення краще брати овоч пізнього збору. Зняти верхні щільні листя, нашаткувати качан на спеціальній дошці чи не занадто тонко. Пересипати нашатковану продукт в емальований таз або у пластикову об'ємну миску.
- Моркву слід брати щільну, яскраву, без пошкоджень. Її почистити, натерти крупно на тертці.
- Підготовлений напівфабрикат посолити, змішати. Всі овочі потрібно перевірити на смак. Якщо вони будуть прісними, а це може бути із-за солодкої моркви, то слід ще трохи підсолити. За бажанням моркви можна взяти тільки 1 шт., якщо не подобається помаранчевий окрас вихідного продукту.
- Додати цукор і знову перемішати.
- Всі приготовані продукти перекласти в банку, дуже щільно утрамбувати.
- Горлечко банки зручно прикрити кришкою, зворотної її стороною, щільно закривати не можна. Можна прикрити чистою тканиною. Під час ферментації овоч почне виділяти сік, тому ємність краще поставити у таз або миску.
- На 3 діб залишити банку при кімнатній температурі. Витікаючий сік потрібно знову налийте в ємність, щоб капуста була весь час у власному соку.
- Рівно через 3 доби в банку проколоти капусту кілька разів шпажкою.
- Зберігати квашений продукт у холодильнику або льосі.
Способи зберігання
Квашену капусту можна зберігати 2 способами.
Кожна господиня вибирає той, який для неї зручний:
- Закатати в простерилізовані банки. Зберігати таку консервацію можна при температурі до +20°С.
- Зберігати в простерилізованих банках під капроновими кришками або в каструлі. При цьому тримати заготовки в холодильнику або льосі.
Капуста — універсальний овоч, який можна використовувати для приготування свіжих салатів, а також маринувати, готувати на пару, гасити та, звичайно ж, квасити. Якщо смачно приготувати квашену капусту, вона стане не тільки корисним джерелом вітамінів для всієї родини, але і прекрасною закускою для будь-якого застілля.