Рижик - гриб універсальний: його можна смажити, варити, солити або маринувати, і в усіх випадках результат виходить однаково хорошим. Але все-таки найкращим варіантом заготівлі на зиму зібраних у лісі грибів є класичне засолювання. Про те, як швидко і смачно готувати таку страву в домашніх умовах, розказано нижче.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Гриби для подальшого соління можна зібрати самостійно або купити у перевіреного грибника. І в тому, і в іншому випадку вибирати сировину потрібно правильно.
Попередня обробка сировини передбачає виконання кількох процедур:
- ретельне сортування, відбракування червивих, гнилих або пошкоджених грибів;
- у разі використання великих рижиків - відокремлення ніжок (для заготівлі використовують тільки капелюшки, ніжки, якщо вони не червиві та здорові, можна посмажити або зварити з них суп);
- очищення від сміття, трави, залишків листя - цю процедуру слід проводити за допомогою м'якої губки і ножа;
- промивання під проточною водою.
В ідеалі підготовлені таким чином рижики перед початком засолювання бажано вимочити протягом доби. Воду для замочування важливо використовувати холодну і трохи підсолену. Дотримання цієї умови забезпечує вирішення кількох завдань:
- з грибів зникає гіркота, яка в рижиках іноді присутня;
- сіль забезпечує розкриття пір плодового тіла, в результаті дрібні тверді частинки, піщинки та інше сміття вивільняються і осідають на дно;
- з м'якоті у воду виходять нітрати та інші небезпечні сполуки, які гриб встиг увібрати в процесі росту;
- рижик стає більш пружним і після засолювання апетитно хрумтить.
Способи засолювання рижиків на зиму в домашніх умовах
Існує два принципово різних способи засолювання грибів - гарячий і холодний. У першому випадку сировину піддають попередній термічній обробці, у другому гриби солять сирими, що дає змогу максимально зберігати їхні корисні властивості, текстуру та забезпечувати яскравіший смак готової страви.
Проте, до холодного методу засолювання вдаються тільки досвідчені й упевнені в собі грибники. Річ у тім, що багато видів грибних отрут мають властивість розкладатися в процесі тривалого варіння, тому якщо в козуб з благородними рижиками випадково потрапив їхній небезпечний двійник, термічна обробка перед засолюванням теоретично може врятувати гурмана від отруєння.
Нижче наведені класичні рецепти рижиків, солоних гарячим і холодним методом, а також деякі оригінальніші способи приготування цієї смачної заготовки на зиму.
Рецепт №1
средне
Гарячим
- рижики
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- часник
1 головка
- лавровий лист
4-5 шт
- перець чорний горошком
10-15 шт
- насіння гірчиці
1-2 ч. л.
- сухий кріп
2 ст. л.
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
ГарячимВидео-рецепт: Гарячим
Рецепт №2
легко
Холодним
- рижики
1,5 кг
- сіль
3-4 ст. л.
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
ХолоднимВидео-рецепт: Холодним
Рецепт №3
средне
У вині
- рижики
1,5 кг
- сіль
3 ст. л.
- олія рослинна
150 мл
- вино червоне сухе
150 мл
- суха гірчиця
3 ст. л.
- перець чорний горошком
7-10 шт
- цибуля ріпчаста
2 шт. (середніх розмірів)
- лавровий лист
5 шт
- вода
2 л
- Налити в каструлю воду, посолити і поставити на вогонь.
- Рижики вимити, почистити.
- У киплячу воду покласти гриби, варити 10 хв. з моменту закипання. Піну та частинки бруду, які піднімаються на поверхню, знімати шумівкою.
- Цибулю очистити й порізати великими кільцями.
- Вино й олію змішати, залити отриманим маринадом цибулю.
- Додати до цибулі спеції (перець, лавровий лист, гірчицю), знову перемішати.
- Гриби відкинути на друшляк і відразу промити великою кількістю холодної води, щоб зупинити процес термообробки, і рижики залишалися щільними.
- Довести маринад до кипіння, викласти в нього гриби, варити 5 хв. після закипання, потім зняти з вогню і дати охолонути до кімнатної температури.
- Заготівля готова до вживання одразу. Для більш тривалого зберігання її слід перекласти в скляну банку, заповнивши ємність доверху, накрити кришкою і прибрати в холодильник.
Рецепт №4
средне
З дубовим листям
- рижики
1,5 кг
- капустяний лист
4-5 шт
- молоде листя дуба
10-15 шт
- листя чорної смородини
5-6 шт
- кріп "парасольками"
15-20 стебел
- перець чорний горошком
5-10 шт
- перець духмяний
2-3 шт
- гвоздика (за бажанням)
1 бутон
- перець чилі (за бажанням)
1 стручок
- Гриби вимити, вичистити, відкинути на друшляк, дати воді повністю стекти.
- Зелень і капусту вимити, розкласти на паперові рушники і злегка підсушити.
- Перець розрізати на кілька частин. Можна видалити насіння, якщо немає бажання отримати досить гостру закуску.
- На дно ємності для засолу укласти кілька стебел кропу, листя капусти, дуба і смородини. Зверху насипати трохи солі.
- Укладати в ємність рижики пластинками догори, чергуючи шари грибів із зеленню і спеціями. Кожен шар посипати сіллю. Капустяне листя залишити для верхнього шару.
- Накрити ємність марлею, покласти зверху плоску тарілку і важкий предмет для гніту.
- Прибрати каструлю або бочонок із рижиками в холодне місце.
- Через кілька днів (час залежить від температури в приміщенні - що вона вища, то швидше проходить процес закваски) злити надлишок розсолу, що утворився, і замінити марлю, яка вбирає в себе найпатогеннішу мікрофлору.
- За бажання в цю ж ємність можна додавати свіжі гриби, зібрані в пізніший період.
- Через місяць закуска готова. Якщо рижики солили в бочці або іншій спеціально призначеній для цього тарі, і місткість наповнена доверху, її досить просто закупорити, попередньо видаливши гніт, і залишити в льосі до зими. В інших випадках гриби краще розкласти в банки і поставити в холодильник. Перед подачею зелень із соління слід акуратно прибрати, а капустяне листя - нашаткувати і ставити на стіл як самостійну закуску.
Рецепт №5
средне
Англійською
- рижики
1,5 кг
- сіль
3 ст. л.
- цукор
2 ст. л.
- сухе червоне вино
150 мл
- оливкова олія
150 мл
- гірчиця діжонська
2 ст. л.
- цибуля ріпчаста
2 шт.
- Цибулю почистити, порізати дрібними кубиками.
- Гриби почистити, вимити, викласти в каструлю з киплячою водою і проварити 5 хв, знімаючи піну.
- Відкинути рижики на друшляк, промити холодною водою, дати рідині повністю стекти.
- Готові гриби порізати якомога дрібніше (англійський рецепт солоних рижиків іноді називають "грибна ікра").
- Змішати в іншій каструлі оливкову олію, вино і гірчицю. Викласти спеції (сіль і цукор).
- Поставити маринад на вогонь, після закипання викласти подрібнені гриби і варити 5 хв. при постійному помішуванні.
- Коли "ікра" повністю охолоне, розкласти її по банках і прибрати в холод.
- До вживання закуска готова відразу після охолодження.
Рецепт №6
средне
Сухий спосіб
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- кріп парасольками
5-6 стебел
- лист хрону
1 шт.
- часник
5-6 зубків
- Стебла кропу і листя хрону розрізати на 4-5 частин, обдати окропом, викласти на паперовий рушник і дати повністю висохнути. У разі використання кореня хрону - очистити його від шкірки і порізати соломкою або натерти на тертці.
- Часник почистити і дрібно порубати.
- Гриби, не замочуючи, ретельно очистити від бруду за допомогою ножа і м'якої губки. Для цього рецепта підходять тільки рижики, зібрані у віддаленому від цивілізації лісі. Крім того, гриби спочатку мають бути мінімально забрудненими.
- Викласти на дно емальованої, дерев'яної, керамічної або скляної ємності кілька стебел кропу та хрону, посипати сіллю.
- Викладати пошарово сухі рижики, зелень і прянощі, рясно просолюючи кожен шар. Закінчити укладання листям хрону.
- Накрити ємність тканиною, встановити гніт і поставити в холодне місце для просолювання. Кожні 3-4 дні міняти тканину на поверхні заготовки.
- Через 2 тижні прибрати гніт, розкласти гриби у відповідні за розмірами місткості, залити розсолом, що утворився, закупорити кришками і прибрати в холодильник ще на 2 тижні до завершення всіх біохімічних процесів і стабілізації продукту.
Рецепт №7
легко
У пляшках
- рижики (дуже дрібні)
300 г
- сіль
3 ст. л.
- Перебрати гриби, відсортувавши їх за розміром. Для рецепта використовуються тільки найменші рижики, які можуть у цілому вигляді пролізти в горлечко пластикової пляшки.
- Підготовлені рижики очистити, вимити, відкинути на друшляк і дати воді повністю стекти.
- Викласти гриби на паперовий рушник, залишити підсихати.
- Висипати сіль у чисту глибоку тарілку, туди ж викласти рижики і ретельно перемішати таким чином, щоб кожен гриб вивалявся в солі.
- По одному заштовхати рижики в пластикову пляшку, поки вона не наповниться.
- Зверху висипати залишки солі.
- Закрутити кришку на пляшці й ретельно її струсити, щоб сіль і гриби розподілилися всередині рівномірно.
- Прибрати пляшку в холодильник на кілька днів. Процес засолювання можна вважати завершеним після появи в пляшці великої кількості розсолу і набуття рижиками характерного аромату солоних грибів.
Особливості зберігання заготовок
Рижики соляться досить швидко, порівняно з іншими грибами, але зате вимагають дуже уважного ставлення до зберігання. Після того як закуска приготувалася (біологічні процеси, пов'язані з роботою молочнокислих бактерій і дріжджів, припинилися та стабілізувалися), продукт слід перекласти в скляні банки, намагаючись наповнити їх доверху, щоб у місткості не залишалося повітря, накрити щільними поліетиленовими термокришками для консервації та прибрати в прохолодне місце - в льох або холодильник.
Протягом 2-3 місяців, тобто до зими, така заготівля збережеться без проблем, за умови, що ємність залишатиметься закритою. Якщо технологію засолювання було витримано суворо, страва може простояти й довше, але в цьому потрібно час від часу переконуватися, придивляючись до вмісту банок: кришки мають залишатися щільно прилеглими, власний сік, який пустили гриби, зберігати прозорість, на дні не повинно бути жодного осаду. після розкриття банки закуску бажано використати протягом 10-15 днів.
Солоний рижик по праву можна назвати ідеальною закускою. Крім чудових смакових якостей, ця страва, особливо приготована холодним способом, гарна тим, що дає змогу зберегти в грибах практично весь вітамінний, мінеральний і амінокислотний склад, а він у рижіїв дуже багатий. Якщо додати до всього сказаного швидкість і легкість виконання більшості рецептів засолювання рижика, - поповнити свої зимові запаси такою "перлиною" однозначно варто.
