Рижик — гриб універсальний: його можна смажити, варити, солити або маринувати, і у всіх випадках результат виходить однаково хорошим. Але все-таки кращим варіантом заготовки на зиму зібраних у лісі грибів є класична засолювання. Про те, як швидко і смачно готувати таке блюдо в домашніх умовах, розказано нижче.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Гриби для подальшого соління можна зібрати самостійно або придбати у перевіреного грибника. І в тому, і в іншому випадку вибирати сировину потрібно правильно.
Попередня обробка сировини передбачає виконання декількох процедур:
- ретельне сортування, відбраковування червивих, гнилих або пошкоджених грибів;
- при використанні великих рижиков — відділення ніжок (для заготовки використовуються тільки капелюшки, ніжки, якщо вони не червиві і здорові, можна посмажити або зварити з них суп);
- очищення від сміття, трави, залишків листя — цю процедуру слід проводити за допомогою м'якої губки і ножа;
- промивання під проточною водою.
В ідеалі підготовлені таким чином рижики перед початком засолювання бажано вимочити протягом доби. Воду для замочування важливо використовувати холодну і трохи підсолену. Дотримання цієї умови забезпечує вирішення кількох завдань:
- з грибів йде гіркоту, яка в рижики іноді присутній;
- сіль забезпечує розкриття пір плодового тіла, в результаті дрібні тверді частинки, піщинки і інше сміття вивільняється і осідає на дно;
- з м'якоті у воду виходять нітрати та інші небезпечні сполуки, які гриб встиг увібрати в процесі росту;
- рижик стає більш пружним і після засолювання апетитно хрумтить.
Способи засолювання рижиков на зиму в домашніх умовах
Існує два принципово різних способи засолювання грибів — гарячий і холодний. У першому випадку сировина піддається попередньої термічної обробки, у другому гриби солятся сирими, що дозволяє максимально зберігати їх корисні властивості, текстуру та забезпечувати більш яскравий смак готової страви.
Тим не менш, до холодного методу засолювання вдаються тільки досвідчені й упевнені в собі грибники. Справа в тому, що багато видів грибних отрут мають властивість розкладатися в процесі тривалої варіння, тому якщо в кошик з благородними рижиками випадково потрапив їх небезпечний двійник, термічна обробка перед засолкою теоретично може врятувати гурмана від отруєння.
Нижче наведено класичні рецепти рижиков, солоних гарячим і холодним методом, а також деякі більш оригінальні способи приготування цієї смачної заготовки на зиму.
Рецепт №1
средне
Гарячим
- рижики
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- часник
1 головка
- лавровий лист
4-5 шт.
- перець чорний горошком
10-15 шт.
- насіння гірчиці
1-2 ч. л.
- сухий кріп
2 ст. л.
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
ГарячимВидео-рецепт: Гарячим
Рецепт №2
легко
Холодним
- рижики
1,5 кг
- сіль
3-4 ст. л.
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
ХолоднимВидео-рецепт: Холодним
Рецепт №3
средне
У вині
- рижики
1,5 кг
- сіль
3 ст. л.
- олія рослинна
150 мл
- вино червоне сухе
150 мл
- суха гірчиця
3 ст. л.
- перець чорний горошком
7-10 шт.
- цибуля ріпчаста 2 шт (середніх розмірів)
- лавровий лист
5 шт.
- вода
2 л
- Налити в каструлю воду, посолити і поставити на вогонь.
- Рижики помити, почистити.
- У киплячу воду покласти гриби, варити 10 хв. з моменту закипання. Піну і часточки бруду, які піднімаються на поверхню, знімати шумівкою.
- Цибулю очистити і порізати великими кільцями.
- Вино і олію змішати, залити отриманим маринадом цибулю.
- Додати до цибулі спеції (перець, лавровий лист, гірчицю), знову перемішати.
- Гриби відкинути на друшляк і відразу промити великою кількістю холодної води, щоб зупинити процес термообробки, і рижики залишалися щільними.
- Довести маринад до кипіння, викласти в нього гриби, варити 5 хв. після закипання, потім зняти з вогню і дати охолонути до кімнатної температури.
- Заготівля готова до вживання відразу. Для більш тривалого зберігання її слід перекласти в скляну банку, заповнивши ємність доверху, накрити кришкою і прибрати в холодильник.
Рецепт №4
средне
З дубовим листям
- рижики
1,5 кг
- капустяний лист
4-5 шт.
- молоде листя дуба
10-15 шт.
- листя чорної смородини
5-6 шт.
- кріп «парасольками»
15-20 стебел
- перець чорний горошком
5-10 шт.
- перець духмяний
2-3 шт.
- гвоздика (за бажанням)
1 бутон
- перець чилі (за бажанням)
1 стручок
- Гриби вимити, вичистити, відкинути на друшляк, дати воді повністю стекти.
- Зелень і капусту вимити, розкласти на паперові рушники і злегка підсушити.
- Перець розрізати на кілька частин. Можна видалити насіння, якщо немає бажання отримати досить гостру закуску.
- На дно ємності для засолу укласти кілька стебел кропу, листя капусти, дуба і смородини. Зверху насипати трохи солі.
- Укладати в ємність рижики пластинками вгору, чергуючи шари грибів з зеленню та спеціями. Кожен шар посипати сіллю. Капустяне листя залишити для верхнього шару.
- Накрити ємність марлею, покласти зверху пласку тарілку і важкий предмет для гніту.
- Прибрати каструлю або бочонок з рижиками в холодне місце.
- Через кілька днів (час залежить від температури в приміщенні — чим вона вища, тим швидше проходить процес закваски) злити надлишок, що утворився розсолу і замінити марлю, яка вбирає в себе саму патогенну мікрофлору.
- При бажанні в цю ж ємність можна додавати свіжі гриби, зібрані в більш пізній період.
- Через місяць закуска готова. Якщо рижики солились в бочці або іншої спеціально призначеній для цього тарі, і ємність наповнена доверху, її достатньо просто закупорити, попередньо видаливши гніт і залишити в погребі до зими. В інших випадках гриби краще розкласти в банки і поставити в холодильник. Перед подачею зелень з соління слід акуратно прибрати, а капустяне листя — нашаткувати і ставити на стіл в якості самостійної закуски.
Рецепт №5
средне
По-англійськи
- рижики
1,5 кг
- сіль
3 ст. л.
- цукор
2 ст. л.
- сухе червоне вино
150 мл
- оливкова олія
150 мл
- гірчиця діжонська
2 ст. л.
- цибуля ріпчаста 2 шт
- Цибулю почистити, порізати дрібним кубиком.
- Гриби почистити, вимити, викласти в каструлю з киплячою водою і проварити 5 хвилин, знімаючи піну.
- Відкинути гриби на друшляк, промити холодною водою, дати повністю стекти рідини.
- Готові гриби порізати як можна дрібніше (англійська рецепт солоних рижиків іноді називають «грибна ікра»).
- Змішати в іншій каструлі оливкову олію, вино і гірчицю. Викласти спеції (сіль і цукор).
- Поставити маринад на вогонь, після закипання викласти подрібнені гриби і варити 5 хв. при постійному помішуванні.
- Коли «ікра» повністю охолоне, розкласти її по банкам і прибрати в холод.
- До вживання закуска готова відразу після охолодження.
Рецепт №6
средне
Сухий спосіб
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- кріп парасольками
5-6 стебел
- лист хрону
1 шт.
- часник
5-6 зубків
- Стебла кропу і листя хріну розрізати на 4-5 частин, обдати окропом, викласти на паперовий рушник і дати повністю висохнути. При використанні кореня хрону очистити його від шкірки і порізати соломкою або натерти на тертці.
- Часник почистити і дрібно порубати.
- Гриби, не замачівая, ретельно очистити від бруду за допомогою ножа і м'якої губки. Для даного рецепту підходять тільки гриби, зібрані у віддаленому від цивілізації лісі. Крім того, гриби спочатку повинні бути мінімально забрудненими.
- Викласти на дно емальованої, дерев'яної, керамічної або скляної ємності кілька стебел кропу і хрону, посипати сіллю.
- Викладати шарами сухі гриби, зелень і прянощі, рясно просалівая кожен шар. Закінчити укладання листям хрону.
- Накрити ємність тканиною, встановити гніт і поставити в холодне місце для просолення. Кожні 3-4 дні змінювати тканину на поверхні заготовки.
- Через 2 тижні прибрати гніт, розкласти гриби у відповідні за розмірами ємності, залити утворився розсолом, закупорити кришкою і прибрати в холодильник ще на 2 тижні до завершення всіх біохімічних процесів і стабілізації продукту.
Рецепт №7
легко
У пляшках
- рижики (дуже дрібні)
300 г
- сіль
3 ст. л.
- гриби Перебрати, відсортувавши їх за розміром. Для рецепту використовуються тільки самі маленькі рижики, які можуть в цілому вигляді пролізти в шийку пластикової пляшки.
- Підготовлені гриби очистити, вимити, відкинути на друшляк і дати воді повністю стекти.
- Викласти гриби на паперовий рушник, залишити підсихати.
- Висипати сіль в чисту глибоку тарілку, туди ж покласти рижики і ретельно перемішати таким чином, щоб кожен гриб вивалявся в солі.
- По одному заштовхати рижики в пластикову пляшку, поки вона не наповниться.
- Зверху висипати залишки солі.
- Закрутити кришку на пляшці і ретельно її струсити, щоб сіль і гриби всередині рівномірно розподілилися.
- Прибрати пляшку в холодильник на кілька днів. Процес засолювання можна вважати завершеним після появи в пляшці великої кількості розсолу і придбання рижиками характерного аромату солоних грибів.
Особливості зберігання заготовок
Рижики солятся досить швидко, в порівнянні з іншими грибами, але натомість вимагають дуже уважного ставлення до зберігання. Після того як закуска приготувалася (біологічні процеси, пов'язані з роботою молочнокислих бактерій і дріжджів, припинилися і стабілізувалися), продукт слід перекласти в скляні банки, намагаючись наповнити їх доверху, щоб в ємності не залишалося повітря, накрити щільним поліетиленовими термокришками для консервації і прибрати в прохолодне місце — в льох або холодильник.
протягом 2-3 місяців, тобто до зими, така заготовка збережеться без проблем, за умови, що ємність буде залишатися закритою. Якщо технологія засолювання була суворо витримана, страва може простояти довше, але в цьому треба час від часу переконуватися, придивляючись до вмісту банок: кришки повинні залишатися щільно прилягаючими, власний сік, який пустили гриби, зберігати прозорість, на дні не повинно бути ніякого осаду.Після розтину банки закуску бажано використовувати протягом 10-15 днів.
Солоний рижик по праву можна назвати ідеальною закускою. Крім чудових смакових якостей, це блюдо, особливо виготовлене холодним способом, добре тим, що дозволяє зберегти в грибах практично весь вітамінний, мінеральний і амінокислотний склад, а він у рижиков вельми багатий. Якщо додати до всього сказаного швидкість і легкість виконання більшості рецептів засолювання рижика, — поповнити свої зимові запаси такої «перлиною» однозначно варто.
