Відомо принаймні 10 видів свинушок, і всі вони містять токсичні для організму людини речовини в тому чи іншому кількості. Більшість видів відносять до отруйним. У даній статті запропоновано декілька найбільш поширених рецептів маринування і засолювання свинушок про запас на зиму.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Для соління на зиму підійдуть тільки свіжі міцні гриби невеликого і середнього розміру без дефектів. Враховуючи те, що даний вид грибів вважається умовно отруйних, процес заготівлі та консервування свинушок повинен бути суворо дотримано на кожному етапі обробки, в іншому випадку вживання цієї смачної, апетитною і малокалорійної закуски може призвести до тяжкого отруєння.
Свинушки ретельно очищають від сміття і вимочують у солоній воді тричі по 5-6 годин, кожного разу міняючи воду. Після процедури вимочування гриби ретельно промити, у неглибокій каструлі закип'ятити воду, додати сіль у пропорції на один літр води одну столову ложку солі, покласти гриби і варити 5 хвилин, а потім не менш двох разів (якщо гриби великі — потрібно більше двох разів) 30-35 хвилин варити у воді без солі. Воду необхідно зливати кожен раз. Остиглі гриби ретельно промити під проточною водою. Етап підготовки до процесу заготовляння на цьому завершено.
Рецепти засолювання свинушок на зиму
Мариновані свинушки по праву вважаються дуже смачним, а головне, рідкісним стравою. З безлічі способів заготівлі цих грибів запас можна виділити наступні основні: маринування гарячим способом, маринування і соління холодним способом, під гнітом, з оцтом. Для маринування та заготовки підійдуть банки ємністю 1 л, які потрібно ретельно вимити харчовою содою і простерилізувати 10 хв. на паровій бані (каструля з киплячою водою, накрита ситом або друшляком з рівним дном). Кришки для заготовок теж стерилізуються.
Рецепт №1
сложно
Гарячим способом
- відварені свинушки
2 кг
- вода
1 л
- сіль
1 ст. л.
- цукор
1 ст. л.
- оцет 2 ст. л.
- лавровий лист 6 шт
- перець горошок
14 шт.
- часник
3 зубчики
- оливкова або соняшникова олія
2-3 ст. л.
- Нарізати підготовлені як описано вище гриби на шматочки потрібного вам розміру.
- холодну воду Закип'ятити, додати цукор і сіль, потім покласти лавровий лист, перець і часник.
- В окріп покласти гриби і налити оцет тонкою цівкою. Довести до кипіння і варити 20-25 хвилин, періодично помішуючи. Можна прикривати каструлю кришкою, щоб маринад не випаровувався.
- Гарячі свинушки акуратно, щоб не обпектися, помістити в банку, залити маринадом і влити останній інгредієнт — оливкову або соняшникову олію.
- Банку з грибами стерилізувати 20 хвилин, а потім закрити кришкою. Дати охолонути, прикривши заготівлю пледом. Остиглу банку необхідно зберігати в прохолодному темному місці.
Рецепт №2
сложно
Холодним способом
- відварені свинушки
1 кг
- сіль
3 ст. л.
- лавровий лист 6 шт
- перець горошок
17 шт.
- часник
4 зубця
- оливкова або соняшникова олія
250 мл
- Нарізати підготовлені і відварені свинушки на смужки шириною 2 див
- Часник дрібно нарізати або скористатися прес для часнику (чесночницей).
- В чавунному казані або сковороді з високими краями розігріти оливкову або соняшникову олію, всипати часник, поламаний лавровий лист і перець.
- Через 3 хвилини додати гриби, посолити. Обсмажувати на повільному вогні 1 годину, періодично помішуючи. Дати охолонути.
- В попередньо стерилізовану банку покласти свинушки і залити олією з сковороди, потім закрити пластиковою кришкою.
Рецепт №3
сложно
Під гнітом
- відварені свинушки
1 кг
- вода
1 л
- сіль
2 ст. л.
- кріп
10 гілочок з суцвіттям
- листя чорної смородини
3 шт.
- перець горошок
6 шт.
- часник
5 зубців
- У підготовлених і відварених грибів відокремити капелюшки. Закип'ятити в неглибокій каструлі очищену воду, додати сіль, гриби і довести до кипіння. Варити 40 хвилин, періодично помішуючи.
- Часник нарізати уздовж довжини пластинками, помити листя смородини і суцвіття кропу.
- Капелюшки свинушок відкинути на друшляк. Остудити.
- На дно попередньо стерилізованому і просушеної банки покласти упереміш гілочки з суцвіттями кропу і листя смородини, потім викласти гриби щільними шарами, посипаючи кожен шар дрібкою солі, часниковими пластинками і перцем горошком.
- Закип'ятити 1 л води і залити банку із свинушками.
- В банки встановити гніт, для цього можна використовувати, наприклад, наповнену водою пластикову пляшку об'ємом 0,5 літра. Дати охолонути. Остиглу банку необхідно зберігати в темному і прохолодному місці при температурі +5...+8°С. Засоленими таким способом свинушками можна поласувати тільки через 1,5–2 місяці.
Рецепт №4
сложно
З укусом
- відварені свинушки
2,5–3 кг
- вода
1 л
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- цукор
4 ч. л.
- лавровий лист 6 шт
- гвоздика
10 шт.
- перець горошок
20 шт.
- оцет столовий 9%
6-7 ст. л.
- Нарізати підготовлені і відварені свинушки на шматочки 3-4 див.
- Закип'ятити в неглибокій каструлі холодну воду, всипати цукор і сіль, покласти гвоздику, а потім лавровий лист і перець.
- Додати гриби, довести до кипіння і варити 15-20 хвилин, акуратно помішуючи. Можна прикрити каструлю кришкою, щоб маринад не випаровувався. В кінці додати оцет і вимкнути плиту.
- Гарячі свинушки викласти в попередньо стерилізовану і просушену банку, залити маринадом.
- Щільно загорнути жерстяної кришкою, перевернути і дати охолонути, накривши ковдрою. Заготовку необхідно зберігати в темному і прохолодному місці.
Особливості зберігання заготовок
В домашніх умовах заготовки зберігаються в холодному приміщенні без доступу прямих сонячних променів при температурі не вище +5°С. Дотримання правил консервування та стерилізації робить мариновані гриби смачним і корисним стравою.
Незважаючи на складність підготовки свинушок до маринування і соління, слід зазначити, що результат процесу варто того. Результат ваших старань — смачні та хрусткі гриби — нікого не залишить байдужими. І головне, що б ви не робили, робіть це із задоволенням!
