Відомо принаймні 10 видів свинушок, і всі вони містять токсичні для організму людини речовини в тій чи іншій кількості. Більшість видів відносять до отруйних. У цій статті запропоновано кілька найпоширеніших рецептів маринування і засолювання свинушок про запас на зиму.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Для засолювання на зиму підійдуть тільки свіжі міцні гриби невеликого і середнього розміру без дефектів. З огляду на те, що цей вид грибів вважається умовно отруйним, процес заготівлі та консервування свинушок має бути суворо дотримано на кожному етапі обробки, інакше вживання цієї смачної, апетитної та малокалорійної закуски може призвести до важкого отруєння.
Свинушки ретельно очищають від сміття і вимочують у солоній воді тричі по 5-6 годин, щоразу змінюючи воду. Після процедури вимочування гриби ретельно промити, закип'ятити в неглибокій каструлі воду, додати сіль у пропорції на один літр води одну столову ложку солі, покласти гриби й варити 5 хвилин, а потім щонайменше двічі (якщо гриби великі - треба більше двох разів) по 30-35 хвилин варити у воді без солі. Воду необхідно зливати щоразу. Остиглі гриби ретельно промити під проточною водою. Етап підготовки до процесу заготівлі на цьому завершено.
Рецепти засолювання свинушок на зиму
Мариновані свинушки по праву вважаються дуже смачною, а головне, рідкісною стравою. З безлічі способів заготівлі цих грибів про запас можна виділити такі основні: маринування гарячим способом, маринування і засолювання холодним способом, під гнітом, з оцтом. Для маринування і заготівлі підійдуть банки ємністю 1 л, які потрібно ретельно вимити харчовою содою і простерилізувати 10 хв. на паровій бані (каструля з окропом, накрита ситом або друшляком з рівним дном). Кришки для заготовок теж стерилізуються.
Рецепт №1
сложно
Гарячим способом
- відварені свинушки
2 кг
- вода
1 л
- сіль
1 ст. л.
- цукор
1 ст. л.
- оцет
2 ст. л.
- лавровий лист
6 шт
- перець горошок
14 шт
- часник
3 зубці
- оливкова або соняшникова олія
2-3 ст. л.
- Нарізати підготовлені як описано вище гриби на шматочки потрібного вам розміру.
- Закип'ятити холодну воду, додати цукор і сіль, потім покласти лавровий лист, перець і часник.
- В окріп покласти гриби і налити оцет тонкою цівкою. Довести до кипіння і варити 20-25 хвилин, періодично помішуючи. Можна прикривати каструлю кришкою, щоб маринад не випаровувався.
- Гарячі свинушки акуратно, щоб не обпектися, помістити в банку, залити маринадом і влити останній інгредієнт - оливкову або соняшникову олію.
- Банку з грибами стерилізувати 20 хвилин, а потім закрити кришкою. Дати охолонути, прикривши заготовку пледом. Остиглу банку необхідно зберігати в прохолодному темному місці.
Рецепт №2
сложно
Холодним способом
- відварені свинушки
1 кг
- сіль
3 ст. л.
- лавровий лист
6 шт
- перець горошок
17 шт
- часник
4 зубці
- оливкова або соняшникова олія
250 мл.
- Нарізати підготовлені та відварені свинушки на смужки завширшки 2 см.
- Часник дрібно нарізати або скористатися пресом для часнику (часничницею).
- У чавунному казані або пательні з високими краями розігріти оливкову чи соняшникову олію, всипати часник, поламаний лавровий лист і перець.
- Через 3 хвилини додати гриби, посолити. Обсмажувати на повільному вогні 1 годину, періодично помішуючи. Дати охолонути.
- У попередньо стерилізовану банку покласти свинячі гриби і залити олією зі сковороди, потім закрити пластиковою кришкою.
Рецепт №3
сложно
Під гнітом
- відварені свинушки
1 кг
- вода
1 л
- сіль
2 ст. л.
- кріп
10 гілочок із суцвіттям
- листя чорної смородини
3 шт
- перець горошок
6 шт
- часник
5 зубців
- У підготовлених і відварених грибів відокремити капелюшки. Закип'ятити в неглибокій каструлі очищену воду, додати сіль, гриби і довести до кипіння. Варити 40 хвилин, періодично помішуючи.
- Часник нарізати вздовж довжини пластинками, помити листя смородини і суцвіття кропу.
- Капелюшки свинушок відкинути на друшляк. Остудити.
- На дно заздалегідь стерилізованої та просушеної банки покласти упереміш гілочки із суцвіттями кропу та листя смородини, потім викласти гриби щільними шарами, посипаючи кожний шар дрібкою солі, часниковими пластинками та перцем горошком.
- Закип'ятити 1 л води і залити банку зі свинушками.
- У банки встановити гніт, для цього можна використовувати, наприклад, наповнену водою пластикову пляшечку об'ємом 0,5 літра. Дати охолонути. Остиглу банку необхідно зберігати в темному і прохолодному місці за температури +5...+8°С. Засоленими таким способом свинушками можна поласувати тільки через 1,5-2 місяці.
Рецепт №4
сложно
З укусом
- відварені свинушки
2,5-3 кг
- вода
1 л
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- цукор
4 ч. л.
- лавровий лист
6 шт
- гвоздика
10 шт
- перець горошок
20 шт.
- оцет столовий 9%
6-7 ст. л.
- Нарізати підготовлені та відварені свинушки на шматочки 3-4 см.
- Закип'ятити в неглибокій каструлі холодну воду, всипати цукор і сіль, покласти гвоздику, а потім лавровий лист і перець.
- Додати гриби, довести до кипіння і варити 15-20 хвилин, акуратно помішуючи. Можна прикрити каструлю кришкою, щоб маринад не випаровувався. Наприкінці додати оцет і вимкнути плиту.
- Гарячі свинушки викласти в попередньо стерилізовану і просушену банку, залити маринадом.
- Щільно закатати бляшаною кришкою, перевернути і дати охолонути, накривши пледом. Заготівлю необхідно зберігати в темному і прохолодному місці.
Особливості зберігання заготовок
У домашніх умовах заготовки зберігаються в холодному приміщенні без доступу прямих сонячних променів за температури не вище +5°С. Дотримання правил консервування та стерилізації робить мариновані гриби смачною і корисною стравою.
Незважаючи на складність підготовки свинушок до маринування і засолювання, слід зазначити, що результат процесу вартий того. Результат ваших старань - смачні та хрусткі гриби - нікого не залишить байдужими. І головне, що б ви не робили, робіть це із задоволенням!
