Сироїжки є великим родом грибів, в який входить більше 190 видів. Їстівних з них не більше 30. Але з них можна приготувати багато смачних страв для повсякденного столу: супи, салати, котлети і гарячі закуски. Докладніше про те, як правильно обробляти та готувати сироїжки, читайте в матеріалі.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Найчастіше гриби роду Russula зустрічаються поруч з дубами, прикриті невеликою кількістю опалого листя. Бувають вони декількох кольорів: жовті, коричневі, червоні, зелені, сизі. Грибники радять вибирати жовті, хоча їстівними можуть бути і екземпляри інших забарвлень.
Принесені додому сироїжки обробляють відразу після збору:
- Насамперед, гриби потрібно очистити від листя і хвої за допомогою м'якої щітки.
- Потім з допомогою тильної сторони ножа видалити з капелюшків плівку. Вона джерело гіркоти, тому її бажано зняти. Але зробити це можна не завжди. Якщо зібрані вами гриби дуже крихкі, пробланшируйте їх у гарячій воді, щоб не знімати плівку.
- Очищені гриби замочують на 1 годину в холодній солоній воді. Якщо є підозра, що у них можуть бути жучки, додайте у воду більше солі (з розрахунку 1 ст. л. на 1 л води).
- Злити розсіл, витягніть сироїжки і промийте чистою водою.
- Тепер потрібно відварити їх для подальшого використання. Час приготування — 40 хвилин. Воду в каструлі можна не підсолювати, оскільки ви їх замочували в солоному розчині.
- Під час кипіння утворюється піна, яку треба знімати шумівкою.
- У відвар кладуть спеції: чорний перець горошком, лавровий лист або інші, для того, щоб додати страві додатковий смак і аромат.
Рецепти приготування страв зі сироїжок
Грибні страви бувають самими різними. Серед рецептів: супи, печеня з грибами, вареники, салати з відварних грибів, пироги, грибні соуси. Їх можна подавати до картопляного пюре, макаронів, м'ясного стейка.
Рецепт №1
легко
Грибний суп
- нежирна курка або інше м'ясо
400 г
- картопля
250 м
- морква
100 г
- сироїжки
500 г
- соняшникова олія
50-70 мл
- сіль
20 г
- зелень
30-40 г
- перець чорний горошком
4-5 шт.
- цибуля ріпчаста
2 головки
- лавровий лист
3 шт.
- Гриби потрібно акуратно почистити і вимити.
- Підготувати каструлю для варива. Налити туди воду. Підсолити. Поставити її на середній вогонь. Коли закипить, продовжувати варити протягом 40 хвилин, постійно знімаючи піну. Готові гриби вийняти з відвару. Злегка обсушити. Отриманий відвар можна вилити.
- В окремій каструлі зварити бульйон з м'яса, солі і спецій.
- Очистити овочі. Нарізати.
- Поставити сковороду на вогонь. Викласти в неї масло і розтопити. Всипати нарізану півкільцями лук. Обсмажити протягом пари хвилин. Додати натерту на тертці морква і продовжувати смажити ще 3 хвилини.
- З'єднати готовий бульйон і овочі. Закрити блюдо кришкою і продовжувати варити 20 хвилин.
- З'єднати з грибами. Додати дрібно нарубану зелень і спеції. Готувати ще 5 хвилин.
- Подавати, посипавши травами.
Рецепт №2
легко
Салат з сироїжками
- відварене яйце 2 шт
- сироїжки
250 м
- петрушка свіжа
1 вет.
- соняшникова або оливкова олія
25-30 г
- сіль
1 ч. л.
- столовий оцет 2 ст. л. (сік лимона)
- перець ¼ ч. л.
- Підготовлені гриби обдати окропом або відварити у підсоленій воді. Час відварювання — 30 хвилин. Нарізати смужками.
- Зварити яйця курячі яйця. Зняти шкаралупу. Нарізати.
- З'єднати яйця з грибами.
- Для заправки салату з'єднати в окремій ємності інші компоненти. Розмішати до однорідності.
- Додати заправку в салат.
- Посипати блюдо дрібно нарізаною петрушкою.
Рецепт №3
легко
Котлети з грибами
- яловичий фарш
2 кг
- часник
5-6 зуб.
- яйця
2 шт
- панірувальні сухарі
100 г
- сметана 2 ст. л.
- суміш пряних трав
2 ч. л.
- сіль
4 ч. л.
- чорний мелений перець
2 ч. л.
- оливкова олія
5 ст. л.
- сироїжки
200 г
- борошно
3 ст. л.
- бульйон
500 мл
- петрушка дрібно нарізана
2 ст. л.
- Подрібніть панірувальні сухарі до дрібної крихти.
- У великій мисці з'єднайте подрібнені сухарі, яловичину, часник, яйця, сметану, трави, сіль і перець. Вимісіть до однорідної маси.
- Поставте підготовлені гриби варитися на 30 хвилин. Воду обов'язково посоліть.
- Потім вийміть гриби з відвару і наріжте їх.
- Візьміть велику сковороду або сотейник. Поставте на середній вогонь. Розігрійте в ємності масло. Обсмажте котлети з 2-х боків до утворення скоринки.
- На окремій сковороді обсмажте гриби до утворення скоринки.
- В цю ж сковороду додайте масло вершкове, а коли воно розтане, з'єднайте з борошном. Готуйте 2 хвилини, збиваючи. Влийте бульйон. З'єднайте зі сметаною і доведіть соус до кипіння. Варіть 8 хвилин. Заправте сіллю і перцем за смаком. При бажанні, посипте нарізаною петрушкою перед подачею на стіл.
- Подавайте котлети разом з картопляним пюре, политими соусом з грибами.
Рецепт №4
средне
У духовці
- оливкова олія
2 ст. л.
- сироїжки
500 г
- сіль
1 ч. л.
- цибуля ріпчаста
1 шт.
- часник
2 зуб.
- гвоздика 2 шт
- вівсяна каша швидкого приготування
100 г
- твердий сир
400 г
- панірувальні сухарі
150 г
- петрушка
100 г
- яйця
2 шт
- чорний перець
1/4 ч. л.
- червоний перець кайенский
1/2 ч. л.
- орегано
1 ч. л.
- томатний соус
300 г
- Очищені сироїжки необхідно попередньо відварити. Для цього поставте на вогонь каструлю з водою. Додайте 2 ст. л. солі на кожен літр води і відварюйте близько 20-30 хвилин. Вийміть гриби і наріжте шматочками.
- В сотейнику або глибокій сковороді нагрійте оливкову олію. Занурте в нього гриби в один шар і обсмажуйте, поки не випарується зайва волога. Зменшіть вогонь. Продовжуйте готувати ще 5 хвилин до появи золотистої скоринки.
- Наріжте цибулю півкільцями. З'єднайте його з грибами. Продовжуйте тушкувати ще 5 хвилин, поки він не стане м'яким.
- Змішайте вівсянку швидкого приготування з грибною сумішшю. Додайте натертий на тертці сир, панірувальні сухарі, петрушку і 1 яйце. Заправте сіллю і спеціями. Ретельно вимісіть і додайте друге яйце. Суміш повинна триматися разом, не розтікаючись.
- Поставте приготований фарш в холодильник на 4 години для того, щоб поліпшити смак і текстуру страви.
- Розігрійте духовку до +230°С. Покрийте деко пергаментом.
- Сформуйте невеликі котлетки. Випікайте до тих пір, поки вони не стануть золотисто-коричневими. Час запікання — 12-15 хвилин.
- Доведіть томатний соус до кипіння. Зменшіть вогонь і акуратно покрийте фрикадельки соусом. Продовжуйте випікати ще 40 хвилин.
- Викладіть на блюдо і прикрасьте посипаним сиром і дрібно нарубаною зеленню петрушки.
Рецепт №5
легко
Грибна ікра
- оливкова олія
3 ст. л.
- цибулина
1 шт
- гриби
500 г
- часник
3 зуб.
- лимонний сік
3 ст. л.
- сметана
50 мл
- сіль
1 ч. л.
- перець чорний мелений
1 ч. л.
- кріп
2 ст. л.
- Очищені гриби замочити на півгодини в киплячій солоній воді. Наріжте шматочками.
- Поставте сковороду на вогонь. Розігрійте в ній масло. Занурте в нього нарізану кубиками ріпчасту цибулю, подрібнений часник і обсмажуйте до м'якості близько 8 хвилин.
- Додайте гриби, встановіть середній вогонь і обсмажуйте, поки вони не підрум'яняться, приблизно 10 хвилин.
- Зніміть з вогню. Заправте лимонним соком і сметаною. Приправте сіллю і перцем, прикрасьте кропом і подавайте до столу.
Рецепт №6
легко
У клярі
- сироїжки
450 г
- молоко
5 ст. л.
- яйце
1 шт
- борошно пшеничне
100 г
- перець
½ ч. л.
- сіль
1-2 ч. л.
- зелень
20 г
- Очистити гриби. Приготувати сольовий розчин (2 ст. л. солі на 1 л води). Замочити в ньому гриби.Почистити ніжку і зняти плівку з капелюшка.
- Підготовлені гриби відварити до готовності. Відварювання можна замінити бланшуванням. Для цього очищені гриби потрібно перемішати з сіллю. Підготовлені таким чином сироїжки залити крутим окропом і залишити на 7 хвилин.
- Збити яйце, додати сіль і перець.
- Кожен гриб занурити в молоко, потім обваляти в підсоленій борошні, а потім — в яйці.
- Гриби в паніровці викласти на тарілку.
- У сковороду налити великий шар масла. Розігріти. Опустити в масло гриби. Краще розмістити їх в один шар. Тоді вони будуть саме смажитися, а не тушкуватися. Час приготування — 12 хвилин. Страву подавати до столу гарячим, прикрасивши зеленню.
Видео-рецепт
Рецепт №7
средне
Вареники з грибами
- олія кунжутна
30 мл
- часник
2 зуб.
- гриби
450 г
- сіль
1/2 ч. л.
- цибуля
3 головки
- тепла вода
150 г
- сіль
1 ч. л.
- Очистіть гриби. Залийте їх в каструлі солоним окропом на півгодини. Вийміть і обсушіть гриби. Дрібно наріжте.
- У сотейнику або каструлі нагрійте кунжутне масло. Додайте подрібнений часник і тушкуйте 1 хвилину.
- Опустіть у олія гриби і обсмажуйте ще 2-3 хвилини до готовності. Приправте сіллю і перцем.
- Підготуйте робочу поверхню (наприклад, обробну дошку).
- Для приготування тіста змішайте у великій мисці борошно і воду. Замісіть тісто. Воно повинно вийти трохи липким, але налипати на руках не повинно.
- Накрийте його поліетиленовою плівкою і залиште мінімум на 20 хвилин.
- Посипте робочу поверхню борошном. Вийміть тісто з плівки і розкачайте. Використовуйте склянку або чашку круглої форми, щоб вирізати кружки. Кожен з них повинен важити близько 9-10 р.
- Наповніть кожну заготовку начинкою. Запечатайте пальцями. Щоб вареники не пересихали, можна покласти їх під плівку.
- Відварюйте партіями в підсоленій воді. Час готування — 10 хвилин.
- Вареники з грибами можна не тільки варити, але і обсмажувати. Для цього знадобиться сковорода. Розігрійте в ній рослинне масло і викладіть вареники в один шар. Готуйте 2-3 хвилини до утворення золотистої скоринки. Потім складіть їх в каструлю, додайте 50 г води і тушкуйте під паром протягом 5 хвилин.
- Подавайте разом з часниковим соусом.
Сироїжки — досить смачні гриби, які чудово підходять для приготування різноманітних типів страв. Для того, щоб вони виходили смачними, пам'ятайте, що сироїжки потрібно або відварювати, або бланшувати, щоб видалити гіркоту. І обов'язково брати в лісі тільки ті види, в їстівності яких ви впевнені.