Засолювання груздів на зиму

Додати в обране

Facebook Telegram

2 лайка

Солоні грузді - мабуть, одна з найдавніших і найулюбленіших закусок на Русі, відома з незапам'ятних часів. Ці гриби користувалися великою популярністю на величезній території - від Білорусії до Сибіру, від казахських степів і майже до приполярної лісотундри. Любов народу до них відбилася навіть у фольклорі, і невипадково: у минулі часи тільки цей гриб вважався придатним для засолювання і носив назву "цар грибів".

Вибір і підготовка інгредієнтів

Грузді належать до умовно-їстівних грибів, тобто їх не можна їсти сирими, тільки після приготування якимось способом. Однак існує досить багато видів неїстівних молочників (груздів), які грибник-початківець може прийняти за придатні для їжі. Тож якщо ви не є досвідченим грибником, але бажаєте зібрати в лісі груздів для засолу на зиму, краще візьміть із собою обізнану людину.

Якщо ж ви купуєте гриби на ринку, намагайтеся, щоб вони відповідали таким критеріям:

• грузді мають бути якомога свіжішими (капелюшки не мають бути липкими або покритими слизом, зрізи ніжок - свіжі, природного кольору);
• намагайтеся брати для засолу гриби приблизно однієї величини;
• капелюшок і ніжка мають бути досить щільними та пружними;
• природний колір і запах без сторонніх домішок (свіжий білий груздь має фруктовий запах).

Рецепти засолювання груздів на зиму

Існує величезна кількість рецептів приготування солоних груздів. Як уже було сказано, раніше вважали цей гриб єдиним придатним для приготування в такий спосіб, відповідно, і способів його засолу було придумано безліч. Адже правильно засолені гриби - це не просто смачна закуска, а спосіб консервації продукту на зиму зі збереженням усіх його поживних якостей і корисних властивостей. Готувати солоні грузді можна двома основними способами - гарячим і холодним.

Рецепт №1

Гарячим способом

Рецепт №2

Холодним способом

Рецепт №3

У каструлі під гнітом

Рецепт №4

У бочці

Рецепт №5

Засолювання чорних груздів

Рецепт №6

Спосіб, за якого гриби будуть хрусткими

Рецепт №1

середньо

Гарячим способом

1 банка 0,7 л 1 година + 10 діб засолювання

Кроки

4 інгредієнта

Видео-рецепт

• грузді

  800 г

• сіль

  1 ст. л.

• часник

  за смаком

• вода

  1 л

Харчова цінність на 100 г:

Калорії

17,6 ккал

Білки

1,88 г

Жири

0,5 г

Вуглеводи

0,15 г

1. За дві доби до процедури засолу гриби потрібно залити холодною водою, яку слід зливати раз на 4-5 годин і наливати нову.
2. Гриби різної величини ріжуть таким чином, щоб вийшли шматочки приблизно одного розміру. Потім їх поміщають у ємність для варіння, наливають воду і ставлять на плиту. Щойно вода закипить, її зливають, а вміст промивають під краном.
3. Промиті гриби знову поміщають у каструлю, яку заповнюють літром води, солять і варять, після того як вміст закипить, 1/3 години.
4. У банку кладуть нарізаний часник, якщо є, можна додати листя чорної смородини. Потім із каструлі за допомогою шумівки або спеціальної ложки дістають усі гриби і перекладають у банку. Якщо їх багато, вміст банки можна трохи ущільнити, після чого залити маринадом до горлечка і закрутити прокип'яченими металевими кришками.
5. Після охолодження банки поставити в холодне місце, сама закуска буде готова через 10 діб.

Видео-рецепт

Гарячим способомВидео-рецепт: Гарячим способом

Рецепт №2

легко

Холодним способом

1 банка ємністю 1 л1 година

Кроки

4 інгредієнта

Видео-рецепт

• гриби

  1 кг

• сіль

  3 ст. л.

• часник, суміш перців, корінь хрону

  за смаком

• листя вишні, смородини, лавра, хрону

  за смаком

Харчова цінність (на 100 г):

Калорії

16 ккал

Білки

1,8 г

Жири

0,5 г

Вуглеводи

0,8 г

1. Грузді перебрати, очистити, помити, видалити ніжки, порізати шматочками. Залити водою і міняти її через кожні 5-6 годин. Щоб гриби не спливали, притиснути їх емальованою кришкою. Тримати у воді дві доби.
2. Подрібнити всі спеції, перетерти із сіллю. Гриби злити, промити під краном. У скляну банку насипати трохи суміші солі зі спеціями, зверху помістити шар грибів, злегка їх утрамбовуючи. Потім - шар солі і знову гриби. Таким чином заповнити банку.
3. Ємність, набиту грибами, помістити в холодильник на 5-6 тижнів, періодично дістаючи її і утрамбовуючи вміст. Робити це слід акуратно, щоб не розчавити гриби, а тільки допомогти їм добре просолитися. Через приблизно 40 діб, закуску можна спробувати, якщо виявиться, що вона недостатньо засолилася, нехай постоїть ще кілька днів.

Видео-рецепт

Холодним способомВидео-рецепт: Холодним способом

Рецепт №6

середньо

Спосіб, за якого гриби будуть хрусткими

3 банки по 0,7 л2 години

Кроки

4 інгредієнта

Видео-рецепт

• грузді

  2 кг

• сіль

  100 г

• часник, лист лавра і чорної смородини

  за смаком

• насіннєвий кріп, суміш перців

  за смаком

Харчова цінність (на 100 г):

Калорії

16,8 ккал

Білки

1,88 г

Жири

0,5 г

Вуглеводи

0,87 г

1. Грузді добре помити, вичистити від землі, гілок, видалити ніжки, залити на півгодини водою. Після закінчення зазначеного часу воду злити, а гриби ще раз промити під краном.
2. Гриби покласти в ємність для варіння, туди ж налити воду (приблизно 3 л), додати спеції і зелень, посолити і поставити на плиту. Сильно солити не треба (достатньо 2-3 ст. л. солі), оскільки це тільки попередня термообробка. Основний засол відбуватиметься в банках.
3. Поки грузді варитимуться, можна помити і простерилізувати склотару та кришки. Після закипання розсолу зменшити вогонь так, щоб вміст каструлі трохи кипів, варити 1/3 години, після чого з грибів злити воду.
4. Насіннєвий кріп і листя чагарників для однієї банки покласти в друшляк. Опустити в киплячий розсіл із грибами на 1 хвилину (простерилізувати) так, щоб весь вміст залишався в друшляку, після чого всю зелень висипати в чисту стерильну банку. Повторити процедуру окремо для кожної банки.
5. На листя і спеції помістити шарами грузді, обрізки ніжок. Чим щільніше ви наб'єте банку, тим краще будуть хрустіти готові грузді. Щільно набиту склотару залити доверху ароматним розсолом.
6. Закрити ємності з грибами пластиковими або металевими кришками під різьбу. Після того як банки охолонуть, поставити їх на холод. Через 4-5 тижнів можна порадувати друзів смачною закускою.

Видео-рецепт

Спосіб, за якого гриби будуть хрусткимиВидео-рецепт: Спосіб, за якого гриби будуть хрусткими

Особливості зберігання заготовок

Домашні заготовки солоних груздів зберігають у прохолодному місці, t° до +4°С. У таких умовах гриби будуть досить довгий час залишатися в тому ступені засолювання, якими ви їх помістите в льох.

Солоні грузді є не просто чудовою закускою, а й дуже корисною дієтичною стравою. Оскільки гриби засолюють без використання оцту, олії та цукру, вони повною мірою зберігають свій натуральний смак і поживні властивості.