2 лайка
Солёные грузди — пожалуй, одна из самых древних и любимых закусок на Руси, известная с незапамятных времён. Эти грибы пользовались большой популярностью на огромной территории — от Белоруссии до Сибири, от казахских степей и почти до приполярной лесотундры. Любовь народа к ним отразилась даже в фольклоре, и неслучайно: в былые времена только этот гриб считался подходящим для засолки и носил название «царь грибов».
Содержание
ПоказатьСкрытьстатьи
Выбор и подготовка ингредиентов
Грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть их нельзя есть сырыми, только после приготовления каким-либо способом. Однако существует довольно много видов несъедобных млечников (груздей), которые начинающий грибник может принять за пригодные в пищу. Так что если вы не являетесь опытным грибником, но желаете собрать в лесу груздей для засола на зиму, лучше возьмите с собой знающего человека.
Если же вы покупаете грибы на рынке, старайтесь, чтобы они соответствовали таким критериям:
- грузди должны быть как можно более свежими (шляпки не должны быть липкими или покрытыми слизью, срезы ножек — свежие, естественного цвета);
- старайтесь брать для засола грибы примерно одной величины;
- шляпка и ножка должны быть довольно плотными и упругими;
- естественный цвет и запах без посторонних примесей (свежий белый груздь имеет фруктовый запах).
Знаете ли вы? Груздь содержит в своём составе витамины D и В12, а также природные антибиотики и группу микроорганизмов, способствующих пищеварительному процессу. А содержание белка в сушёных грибах — свыше 30%, это больше, чем в любом виде мяса.
Рецепты засолки груздей на зиму
Существует огромное количество рецептов приготовления солёных груздей. Как уже было сказано, раньше считали этот гриб единственным пригодным для приготовления таким образом, соответственно, и способов его засола было придумано множество. Ведь правильно засоленные грибы — это не просто вкусная закуска, а способ консервации продукта на зиму с сохранением всех его питательных качеств и полезных свойств. Приготавливать солёные грузди можно двумя основными способами — горячим и холодным.
Рецепт №1
средне
Горячим способом
1 банка 0,7 л 1 час + 10 суток засолки
Шаги
Видео-рецепт4 ингредиента
- грузди
800 г
- соль
1 ст. л.
- чеснок
по вкусу
- вода
1 л
Пищевая ценность на 100 г:
Калории
17,6 ккал
Белки
1,88 г
Жиры
0,5 г
Углеводы
0,15 г
- За двое суток до процедуры засола грибы нужно залить холодной водой, которую следует сливать раз в 4–5 часов и наливать новую.
- Грибы разной величины режут таким образом, чтобы получились кусочки примерно одного размера. Потом их помещают в ёмкость для варки, наливают воду и ставят на плиту. Как только вода закипит, её сливают, а содержимое промывают под краном.
- Промытые грибы опять помещают в кастрюлю, которую заполняют литром воды, солят и варят, после того как содержимое закипит, 1/3 часа.
- В банку кладут нарезанный чеснок, если есть, можно добавить листья чёрной смородины. Затем из кастрюли при помощи шумовки или специальной ложки достают все грибы и перекладывают в банку. Если их много, содержимое банки можно немного уплотнить, после чего залить маринадом до горлышка и закрутить прокипячёнными металлическими крышками.
- После остывания банки поставить в холодное место, сама закуска будет готова спустя 10 суток.
Видео-рецепт
Горячим способомВидео-рецепт: Горячим способом
Важно! Для засола 1 кг грибов нужно 40–50 г соли. Это количество относится к непосредственному засолу, если грузди предварительно отвариваются, в воду тоже добавляют соль, примерно 1 ст. л/ 1 л.
Рецепт №2
легко
Холодным способом
1 банка ёмкостью 1 л1 час
Шаги
Видео-рецепт4 ингредиента
- грибы
1 кг
- соль
3 ст. л.
- чеснок, смесь перцев, корень хрена,
по вкусу
- листья вишни, смородины, лавра, хрена
по вкусу
Пищевая ценность (на 100 г):
Калории
16 ккал
Белки
1,8 г
Жиры
0,5 г
Углеводы
0,8 г
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Холодным способомВидео-рецепт: Холодным способом
Читайте также, как пожарить грузди.
Рецепт №3
легко
В кастрюле под гнётом
кастрюля 5 л1 час + 4–6 недель засолки
Шаги
3 ингредиента
- грузди
5 кг
- соль
250 г
- чеснок, коренья хрена, зелень
по вкусу
Пищевая ценность на 100 г:
Калории
16 ккал
Белки
1,8 г
Жиры
0,5 г
Углеводы
0,9 г
- Грузди перебрать, помыть, очистить, залить водой на 2–3 часа. После чего их несколько раз опять промыть под краном.
- В кастрюлю насыпать соль, затем листья деревьев и кустарников, коренья и семенной укроп.
- У грибов срезать ножки, примерно на 1/2 см ниже шляпки. Обрезанные шляпки уложить в кастрюлю таким образом, чтобы остаток ножки был направлен вверх. Грибы должны располагаться достаточно плотно, толщина одного слоя — 7–9 см, после чего засыпать соль и специи.
- Когда кастрюля будет заполнена, выложить слой из листьев ягодных кустарников, деревьев и хрена. На верхний слой листьев укладывают эмалированную крышку, диаметром немного меньше кастрюли. Крышку помещают в ёмкость ручкой вниз, для того чтобы на плоскую поверхность, находящуюся сверху, удобнее было ставить груз. В качестве груза проще всего использовать банку, наполненную водой. Груз не должен быть слишком тяжёлым, вес необходим только для того, чтобы удалить лишний воздух и придавить крышку, погрузив всё содержимое кастрюли в рассол.
- Спустя примерно двое суток, грузди пустят сок, который благодаря соли и специям станет ароматным рассолом. Когда рассол поднимется выше крышки, кастрюлю следует переместить в помещение с температурой воздуха +5...+9°С.
- В зависимости от температуры и качества грибов просолятся они спустя 6–8 недель. Готовую закуску следует держать при t° 0...+4°С. Для этих целей подойдёт холодильник либо погреб. При хранении содержимое кастрюли должно быть полностью покрыто рассолом. Если по какой-то причине рассола мало, в него следует долить раствор соли в кипячёной воде (10%).
Важно! Температура воздуха при засолке грибов не должна быть выше +10°С, иначе рассол покроется плесенью, а грибы не будут хрустящими. При температуре близкой к 0°С процесс засаливания сильно затянется.
Рецепт №4
легко
В бочке
зависит от ёмкости бочки 1 час + 5–6 недель засолки
Шаги
3 ингредиента
- грузди
20 кг
- соль
1 кг
- чеснок, коренья, зелень, семенной укроп
по вкусу
Пищевая ценность (на 100 г):
Калории
16 ккал
Белки
1,8 г
Жиры
0,5 г
Углеводы
0,8 г
- Грибы перебрать, промыть, обрезать ножки. На сутки залить водой, меняя её каждые 4–5 часов. Спустя указанное время, воду слить, грибы промыть под краном.
- Дно бочки выстлать слоем листьев, чесноком, сверху насыпать соль. Следом выложить слой грибов (5–7 см), пересыпать солью, уложить зелень. Повторять операцию до тех пор, пока не заполнится бочка.
- Слой груздей не должен превышать 7 см. Старайтесь распределить соль таким образом, чтобы её хватило для равномерного распределения на все слои грибов. Если же соль в конце останется — не беда, высыпьте её на верхний слой груздей.
- Содержимое бочки накрыть зеленью, а затем круглой доской с грузом.
- Спустя пару суток, грузди пустят сок, а деревянный круг станет потихоньку оседать, придавливая их. Когда начнётся этот процесс, в бочку можно добавлять грибы, пересыпанные солью, до тех пор пока ёмкость не будет заполнена.
- Через 5–6 недель вы сможете полакомиться солёными хрустящими груздями.
Важно! Не следует есть блюда из грибов, особенно условно-съедобных, к которым относятся и грузди, детям до трёх лет и женщинам в период беременности и грудного вскармливания.
Рецепт №5
средне
Засолка чёрных груздей
3 банки по 0,7 л 1 час 20 минут
Шаги
7 ингредиентов
- грузди чёрные
2 кг
- соль
300 г
- перец горошком
20 шт.
- душистый перец
10 шт.
- гвоздика
5 шт.
- масло подсолнечное
3 ст. л.
- лавровый лист, семенной укроп
по вкусу
Пищевая ценность (на 100 г):
Калории
17,8 ккал
Белки
1,92 г
Жиры
0,55 г
Углеводы
0,7 г
- Перебранные, очищенные и мытые грибы вымочить в воде пару часов.
- Спустя указанное время, грибы переложить в ёмкость соответствующего объёма, залить водой так, чтобы они сверху покрылись на 5–7 см. После закипания добавить к массе половину соли и варить ещё около 20 минут, периодически удаляя пену.
- Пока грибы варятся поставьте на плиту ещё одну кастрюлю для приготовления рассола. В неё налить 3 литра воды и все заготовленные специи, кроме укропа и соли. После закипания высыпать вторую половину соли, сделать огонь минимальным, достаточным только для кипения малой интенсивности и варить ещё 5 минут. Перед тем как убрать рассол с плиты, ввести в него укроп.
- Рассол слить через марлю в отдельную тару. То, что останется на ткани, положить в ёмкость для засола (керамическую макитру, эмалированную кастрюлю и др.).
- С груздей при помощи дуршлага полностью слить воду, сами грибы выложить сверху специй на дно ёмкости. Залить содержимое горячим рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы.
- Накрыть грузди кругом подходящего диаметра (крышка от кастрюли, круглая доска, перевёрнутая тарелка и др.), придавить грузом, чтобы удалить излишки воздуха и не дать всплыть содержимому. Для груза подойдёт стеклянная двухлитровая бутыль, в которую нужно налить воды ровно столько, чтобы чуть прижать содержимое, но не раздавить его.
- Ёмкость поставить в прохладное место на трое суток, после чего разложить их по банкам. На дно каждой банки положить специи из рассола, распределив их поровну, сверху достаточно плотно разложить грузди и залить рассолом, на 3 мм ниже края горла банки. Сверху вылить столовую ложку масла, закрыть капроновыми или металлическими крышками под закрутку.
- Банки убрать на холод. Отведать солёных груздей вы сможете уже спустя 4–5 недель.
Узнайте подробнее, как вымачивать грузди перед засолкой холодным способом.
Рецепт №6
средне
Способ, при котором грибы будут хрустящими
3 банки по 0,7 л2 часа
Шаги
Видео-рецепт4 ингредиента
- грузди
2 кг
- соль
100 г
- чеснок, лист лавра и чёрной смородины
по вкусу
- семенной укроп, смесь перцев
по вкусу
Пищевая ценность (на 100 г):
Калории
16,8 ккал
Белки
1,88 г
Жиры
0,5 г
Углеводы
0,87 г
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Способ, при котором грибы будут хрустящимиВидео-рецепт: Способ, при котором грибы будут хрустящими
Особенности хранения заготовок
Домашние заготовки солёных груздей хранят в прохладном месте, t° до +4°С. В таких условиях грибы будут достаточно долгое время оставаться в той степени засолки, какими вы их поместите в погреб.
Знаете ли вы? Чтобы грузди легче чистились, залейте их водой с добавлением столового уксуса (9%), 10–15 капель на 1 литр. Через 20 минут сотрите со шляпок остатки грязи и травы при помощи жёсткой стороны мочалки для мытья посуды.
Солёные грузди являются не просто замечательной закуской, но и очень полезным диетическим блюдом. Так как грибы засаливают без использования уксуса, масла и сахара, они в полной мере сохраняют свой натуральный вкус и питательные свойства.
