Маринована, квашена, солона капуста - всі ці страви нам знайомі та звичні. Є ще одна старовинна російська страва - сіра квашена капуста або крошево. Що це таке і як приготувати, докладно нижче в статті.
Що таке сіра капуста
Після того, як капустяний качан сформується, залишається крайове листя зеленого кольору. Буває також, що з якихось причин (погода або помилки в догляді) весь овоч складається з відокремлено розкритого зеленого листя. Зазвичай воно, крім, як у компостну яму або на корм худобі, нікуди не йде.
Але в давні часи білоголову городину вживали в їжу заможні люди, а жорстке зелене бадилля - бідні селяни і холопи.
Це листя через жорсткість потрібно було довго готувати, при цьому на засолювання дуже дрібно шинкувати, тому його називали крошево. Після процесу бродіння кришево набувало сірого відтінку, що дало страві назву "сіра".
Вибір і підготовка інгредієнтів
Для заготівлі на зиму вибирають листя пружне, без пошкоджень і підозрілих плям. Його потрібно обов'язково вимити. Солити або квасити для зручності можна у високій і широкій емальованій каструлі, а після перекласти продукт у скляні ємності.
Перед тим, як квасити овоч, потрібно підготувати всі компоненти і посуд. Емальовані ємності мають бути цілими, якщо десь відбита емаль, продукт може вступити в реакцію з металом. Банки та кришки з капрону бажано простерилізувати, щоб зберігання продукту було тривалим.
Рецепти заготовок сірої капусти на зиму
Сьогодні більшість господинь, в умовах квартири, вважає за краще зберігати квашення в 3-літрових банках. Тому розглянуті нижче рецепти будуть розраховані саме на цей обсяг.
Рецепт №1
легко
Квашення сірої капусти
- морква
250 г
- капуста
2 кг
- сіль (велика)
50-60 г
- Вимити качан від пилу та бруду, обтрусити воду.
- Качан зрізати, качан розібрати на листя.
- Листя, складене стопкою, нарізати вздовж, паралельно до центральної прожилки смужками завширшки приблизно 2 см.
- Після цього нашаткувати поперек листка тонкими смужками, шириною до 0,5 см.
- Помити й очистити моркву, натерти на крупній тертці.
- Перекласти інгредієнти шарами: капуста, морква, сіль. Солі багато не потрібно, кожен шар присипається невеликою дрібкою.
- Після всі шари руками гарненько переминаються, щоб овочі пустили власний сік.
- Щойно овочі пустили сік, їх потрібно добре утрамбувати, накрити по краю кількома капустяними листами і поставити гніт.
- Каструлю з продукцією ставлять у тепле місце для бродіння соку.
- Через 7 днів з'являється піна, гніт потрібно зняти.
- На поверхні утрамбованого кришева потрібно зробити кілька отворів, щоб випустити вуглекислий газ, який накопичився в результаті бродіння.
- Після цього встановити назад гніт і залишити квашення ще на 3 дні. По закінченню часу, потрібно ще раз видалити вуглекислий газ, поставити під гніт на 30-50 хвилин.
- Готову закуску перекладають у банку, закривають капроновою кришкою, зберігають у прохолодному місці.
Видео-рецепт
Квашення сірої капустиВидео-рецепт: Квашення сірої капусти
Рецепт №2
легко
Закваска на щі
- капуста
2 кг
- морква
250 г
- житнє борошно
30 г
- цукор
2 ст. л.
- сіль
2 ст. л.
- вода
1,5 л
- перець (духмяний)
3 горошини
- лавровий лист
2 шт.
- Спочатку готують розсіл. Воду кип'ятять, додають усі спеції та залишають остигати.
- За цей час миють і чистять овочі.
- Капустяне листя дрібно шаткують вручну або за допомогою побутової техніки.
- Моркву натирають на крупній тертці.
- У вимиту банку на дно кидають жменю житнього борошна, шарами укладають овочі, не переминаючи їх.
- Заливають остиглим розсолом, поміщають банку в тепло. Під час бродіння сік буде вихлюпуватися через верх банки, тому її потрібно поставити в тарілку.
- Через 3 дні продукт переносять у прохолодне місце, а через тиждень можна готувати щі.
Зберігання заготовки
Найкращий варіант зберігання квашеного продукту на зиму - це дерев'яна бочка. У погребі або підвалі в температурному діапазоні -1...+4°C термін зберігання заготовки складе 7-9 місяців. У таких самих умовах у склі овоч зберігатиметься 2 тижні. В умовах квартири продукт у скляній банці зберігають на холодному балконі або в холодильнику. Закуска буде приємно хрустіти, якщо під час зберігання вона повністю покрита соком.
