Аґрус — ягода смачна і корисна, але за досить високого вмісту в ній кислоти у великих кількостях є такі плоди не вийде. Тому як у власників дачних ділянок або присадибних господарств, так і у звичайних ласунів періодично виникає питання про збереження агрусу до зими, коли потреба організму у вітамінах задовольнити особливо складно. Одним з варіантів такої заготовки є крыжовниковое варення, кращі рецепти приготування якого зібрані нижче.
Вибір сорти агрусу і попередня підготовка інгредієнтів
Кількість відомих сортів аґрусу вражає уяву. Відомо, що ще в 50-х роках ХІХ століття їх налічувалося більше тисячі. Ці рослини відрізняються між собою розмірами і кольором ягід (аґрус буває не тільки зеленим, але також червоним, жовтим, рожевим і темно-фіолетовим, майже чорним), термінами дозрівання і багатьма іншими параметрами.
У цілому для варення придатні будь-які плоди, важливо лише, щоб вони були свіжими і якісними — по можливості, вирощеними з максимальним дотриманням правил органічного землеробства, без використання сильнодіючих пестицидів та стимуляторів росту.
Тим не менш, традиційно вважається, що ранньостиглі сорти краще вживати у свіжому вигляді, для заготовок ж віддавати перевагу плодам середніх і пізніх строків дозрівання, оскільки саме в них зазвичай сконцентровано максимальну кількість корисних речовин, та й коштують вони дешевше.
Також важливо знати, що деякі рецепти заготовок містять особливі вказівки щодо кольору, структури та якості ягід. Наприклад, знаменитий царський (або смарагдове) варення слід готувати з великих і злегка недозрілих плодів, в іншому випадку їх досить проблематично буде фарширувати горіхами, а саме в цьому полягає «родзинка» страви.
За спостереженнями багатьох господинь, найсмачніше варення виходить з таких сортів аґрусу, як:
- Англійська (зелений і жовтий);
- Інвікта;
- Колобок;
- Малахіт;
- Мукуринес;
- Мисовської 37;
- Неслуховский;
- Джерело;
- Російський жовтий;
- Зміна;
- Уайт Сміт;
- Уральський смарагд;
- Фінік;
- Хинномаки (Грін або Ред);
- Чорний негус;
- Ювілейний;
- Яровий.
Підготовка агрусу до приготування варення — самий складний і кропіткий етап в роботі. Крім того, що ягоди обов'язково слід помити, їх також потрібно перебрати, видаливши зіпсовані, зіпсовані або пошкоджені екземпляри, а також дрібні листки, які часто потрапляють у кошик із плодами під час їх збору.
Але головна проблема виникає далі. Кожну ягоду потрібно обов'язково звільнити від плодоніжок і підрізати темний відросток, розташований у верхній частині. Обидва цих непотрібних варення фрагмента дуже короткі, і видаляти їх виключно незручно. З цієї причини багато господинь ігнорують дану процедуру, особливо при приготуванні джемів, сировина для яких все одно перебивається в єдину пюреобразную масу.
При великих обсягах такий підхід, можливо, і виправданий, але ті, кому довелося скуштувати справжнє крыжовниковое варення, без праці відрізнить благородний продукт від його «ледачою» копії. Процедура видалення плодоніжок і чашолистків завжди досить трудомістка і тривала, тому важливо запастися терпінням, гарним настроєм і, по можливості, за допомогою всіх членів сім'ї.
найкращі рецепти приготування
Рецептів приготування крыжовникового варення існує безліч. Вони відрізняються між собою не тільки особливостями технологічного процесу, але і складом інгредієнтів, адже, крім самих плодів і цукру, багато господині додають у різні страви і часом досить несподівані компоненти — фрукти, ягоди, спеції і прянощі.
Нижче представлена підбірка з семи найцікавіших варіантів приготування заготовок з агрусу на зиму — від найпростіших до тих, які по праву можна назвати справжнім кулінарним шедевром.
Рецепт №1
легко
Простий варіант
- зелений аґрус
2 кг
- цукор
2 кг
- вода
125 мл
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Простий варіант Видео-рецепт: Простий варіант
Рецепт №2
легко
З ялівцем
- червоний аґрус
500 г
- цукор
300 г
- вода
50 мл
- ялівцевий ягода
10 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
З ялівцем Видео-рецепт: З ялівцем
Рецепт №3
средне
З ківі
- агрус червоний
1,5 кг
- цукор
2 кг
- ківі
6 штук
- лимон або апельсин
1 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
З ківіВидео-рецепт: З ківі
Рецепт №4
сложно
З волоськими горіхами
- агрус дрібноплідний
1,5 кг
- агрус великоплідний
0,5 кг
- цукор
500 кг
- чебрець
10-15 стебел
- материнка
10-15 стебел
- волоські горіхи
10 шт.
- вишневі листя
10-15 шт.
- вода
200 мл
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
З волоськими горіхамиВидео-рецепт: З волоськими горіхами
Рецепт №5
сложно
З прянощами
- зелений аґрус
1 кг
- цукор
1350 г
- лимонна кислота
2 ч. л.
- родзинки (суміш білого і темного)
1 склянка
- кориця
½ ч. л.
- мелений імбир
1 ч. л.
- ванільний цукор
1 ч. л.
- Довести до кипіння 1,5 л води, додати в неї 150 цукру і лимонну кислоту, проварити кілька секунд до повного розчинення.
- Агрус перебрати, вимити, очистити від плодоніжок.
- Проколоти кожну ягоду голкою. Цей простий секрет дозволить зберегти цілісність аґрусу, а, отже, забезпечить правильну структуру і смак готової страви: при контакті з окропом гаряча вода частково проникне в середину плоду, температура всередині і зовні ягоди швидко зрівняється, і шкірка не лопне.
- Висипати ягоди в приготований сироп і залишити на 2 хвилини, поки вони не змінять колір смарагдового на оливковий. Потім вийняти їх шумівкою і перекласти в миску з холодною водою (для пониження температури в неї можна додати лід). Шоковий ефект від «контрастного душу» — обов'язкова завершальна частина процедури, що захищає плоди від розтріскування.
- В каструлю для варіння варення висипати цукор, що залишився, додати в нього 250 води з сиропу, в якому бланшувалися ягоди (залишилася рідина стане в нагоді в домашньому господарстві, наприклад, для приготування компоту, але в даному рецепті вона вже використовуватися не буде). Довести до кипіння, заварити сироп.
- В киплячий сироп додати родзинки і прянощі — кориця та імбир. Проварити 1 хвилину.
- Перевантажити в киплячий сироп ягоди і відразу зняти з вогню. Дати варенню вистоятися протягом 12 годин, причому час після повного охолодження ємність повинна провести в холодильнику. Накривати каструлю не можна, щоб на кришці не утворювався конденсат, який буде капати в варення. Однак, щоб уникнути потрапляння в продукт мошок, бруду та інших сторонніх домішок, поверхню слід прикрити шаром марлі або листом пергаменту для випічки.
- Холодне варення довести до кипіння, відразу зняти з вогню і залишити ще на 5 годин при кімнатній температурі.
- В третій раз закип'ятити масу, додати ванільний цукор, проварити 8 хвилин, зняти з вогню і дати охолонути.
- Розливати десерт по банкам не раніше, ніж він набуде кімнатну температуру. Тільки таким способом можна добитися того, що варення залишиться прозорим, як скло. При цьому, оскільки час теплової обробки в даному рецепті зведено до мінімуму, практично вся користь агрусу зберігається.
Видео-рецепт
З прянощамиВидео-рецепт: З прянощами
Рецепт №6
легко
З квиттином
- червоний аґрус
1 кг
- цукор
800 г
- лимон 2 шт
- квиттин (замінник желатину)
20 г
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
З квиттином Видео-рецепт: З квиттином
Рецепт №7
легко
«Живе» варення з агрусу і банана
- аґрус
1 кг
- цукор
1,4 кг
- банани
4 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
«Живе» варення з агрусу і банана Видео-рецепт: «Живе» варення з агрусу і банана
Правила і терміни зберігання заготовок
Терміни зберігання заготовок з аґрусу, а також вимоги, які при цьому необхідно дотримуватися, безпосередньо залежать від рецептури і технології приготування продукту. Загальне правило стандартно: чим більше цукру передбачено в рецепті і чим більш тривалою є температурна обробка продукту (час кип'ятіння), тим довше збережеться варення при звичайній кімнатній температурі.
Таким чином, весь сенс її заготівлі на період зимового дефіциту вітамінів повністю нівелюється. Частково вирішити проблему дозволяє правильне консервування, передбачає збереження варення і джемів в герметично закритих і попередньо простерилізованих банках. Таким способом можна надовго продовжити життя стравам, приготованим за рецептами «п'ятихвилинок» і мають у своєму складі зовсім небагато цукру.
Виходячи з усього сказаного, можна сформулювати декілька важливих правил, які слід запам'ятати кожній господині:
- Варення та джеми, в яких співвідношення цукру і плодів становить 1:1 або більше на користь цукру, проварені не менше п'яти хвилин і після цього герметично закриті (законсервовані) з використанням стерильних банок, можна без побоювання зберігати при кімнатній температурі мінімум 12 місяців. Бажано лише берегти такі заготовки від світла і протягів. Максимальний час зберігання, в принципі, не обмежена, хоча фахівці рекомендують використовувати запаси до настання часу наступного збору врожаю, щоб у наступному році приготувати свіжі.
- Без консервування, але в стерильних банках і під щільно закритими кришками до весни простоять при кімнатній температурі заготовки, в яких на 1 кг плодів припадає як мінімум 1,2 кг цукру, при цьому варитися вони повинні не менше 20 хвилин. Важлива умова — банку слід наповнювати доверху і відразу ж після зняття продукту з вогню.
- Будь-які «п'ятихвилинки» з малим вмістом цукру можна зберігати при кімнатній температурі протягом року, але лише за умови дуже суворого дотримання режиму стерильності в процесі роботи. Присутність в рецептурі лимонної кислоти або соку знижує ймовірність прокисання або зброджування, тому такі інгредієнти додати ніколи не завадить.
- Без консервації, під звичайними капроновими кришками варення зберігаються в погребі чи холодильнику. Якщо продукт заливався в банки гарячим, він збережеться краще, але правило про заповнення тари під самий верх у будь-якому випадку повинно дотримуватися.
- «Живе» варення (фруктове пюре з цукром, не піддається температурній обробці) потрібно зберігати в холодильнику або льосі, а за відсутності такої можливості — заморожувати.
