Аґрус - ягода смачна та корисна, але через доволі високий вміст у ній кислоти у великих кількостях їсти такі плоди не вийде. Тому як у власників дачних ділянок чи присадибних господарств, так і у звичайних ласунів періодично постає питання про збереження аґрусу до зими, коли потребу організму у вітамінах задовольнити особливо складно. Одним із варіантів такої заготівлі є аґрусникове варення, найкращі рецепти приготування якого зібрано нижче.
Вибір сорту аґрусу та попередня підготовка інгредієнтів
Кількість відомих сортів аґрусу вражає уяву. Відомо, що ще в 50-х роках ХІХ століття їх налічувалося понад тисячу. Ці рослини відрізняються між собою розмірами та кольором ягід (аґрус буває не тільки зеленим, а й червоним, жовтим, рожевим і темно-фіолетовим, майже чорним), термінами дозрівання та багатьма іншими параметрами.
Загалом для варення придатні будь-які плоди, важливо лише, щоб вони були свіжими та якісними - по можливості, вирощеними з максимальним дотриманням правил органічного землеробства, без використання сильнодіючих пестицидів і стимуляторів росту.
Проте традиційно вважається, що ранньостиглі сорти ліпше вживати у свіжому вигляді, для заготівель же надавати перевагу плодам середніх і пізніх строків дозрівання, оскільки саме в них зазвичай сконцентрована максимальна кількість корисних речовин, та й коштують вони дешевше.
Також важливо знати, що деякі рецепти заготовок містять особливі вказівки щодо кольору, структури та якості ягід. Наприклад, знамените царське (або смарагдове) варення слід готувати з великих і дещо недостиглих плодів, інакше їх досить проблематично буде фарширувати горіхами, а саме в цьому полягає "родзинка" страви.
За спостереженнями багатьох господинь, найсмачніше варення виходить із таких сортів аґрусу, як:
- Англійський (зелений і жовтий);
- Інвікта;
- Колобок;
- Малахіт;
- Мукурінес;
- Мисівський 37;
- Неслухівський;
- Джерело;
- Російський жовтий;
- Зміна;
- Уайт Сміт;
- Уральський смарагд;
- Фінік;
- Хінномакі (Грін або Ред);
- Чорний негус;
- Ювілейний;
- Яровий.
Підготовка аґрусу до приготування варення - найскладніший і найретельніший етап у роботі. Крім того, що ягоди обов'язково слід помити, їх також потрібно перебрати, видаливши підгнилі, зіпсовані або пошкоджені екземпляри, а також дрібне листя, яке часто потрапляє в кошик із плодами під час їхнього збору.
Але головна проблема виникає далі. Кожну ягоду потрібно обов'язково звільнити від плодоніжки та підрізати темний відросток, розташований у її верхній частині. Обидва ці непотрібні у варенні фрагменти дуже короткі, і видаляти їх винятково незручно. З цієї причини багато господинь ігнорують цю процедуру, особливо при приготуванні джемів, сировина для яких все одно перебивається в єдину пюреподібну масу.
За великих обсягів такий підхід, можливо, і виправданий, але ті, кому довелося скуштувати справжнє аґрусове варення, без зусиль відрізнить шляхетний продукт від його "ледачої" копії. Процедура видалення плодоніжок і хвостиків завжди досить трудомістка і тривала, тому важливо запастися терпінням, гарним настроєм і, за можливості, допомогою всіх членів сім'ї.
Найкращі рецепти приготування
Рецептів приготування аґрусового варення існує безліч. Вони відрізняються між собою не тільки особливостями технологічного процесу, а й складом інгредієнтів, адже, крім самих плодів і цукру, чимало господинь додають до страв різні й часом вельми несподівані компоненти - фрукти, ягоди, спеції та прянощі.
Нижче представлено добірку із семи найцікавіших варіантів приготування заготовок із аґрусу на зиму - від найпростіших до тих, які по праву можна назвати справжнім кулінарним шедевром.
Рецепт №1
легко
Простий варіант
- зелений аґрус
2 кг
- цукор
2 кг
- вода
125 мл
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Простий варіант Видео-рецепт: Простий варіант
Рецепт №2
легко
З ялівцем
- червоний аґрус
500 г
- цукор
300 г
- вода
50 мл
- ялівцева ягода
10 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
З ялівцем Видео-рецепт: З ялівцем
Рецепт №3
середньо
З ківі
- аґрус червоний
1,5 кг
- цукор
2 кг
- ківі
6 штук
- лимон або апельсин
1 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
З ківіВидео-рецепт: З ківі
Рецепт №4
важко
З волоськими горіхами
- аґрус дрібноплідний
1,5 кг
- аґрус великоплідний
0,5 кг
- цукор
500 кг
- чебрець
10-15 стебел
- материнка
10-15 стебел
- волоські горіхи
10 шт
- вишневе листя
10-15 шт
- вода
200 мл
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
З волоськими горіхамиВидео-рецепт: З волоськими горіхами
Рецепт №5
важко
Із прянощами
- зелений аґрус
1 кг
- цукор
1350 г
- лимонна кислота
2 ч. л.
- родзинки (суміш білого і темного)
1 склянка
- кориця
½ ч.л.
- мелений імбир
1 ч. л.
- ванільний цукор
1 ч. л.
- Довести до кипіння 1,5 л води, додати в неї 150 цукру і лимонну кислоту, проварити кілька секунд до повного розчинення.
- Аґрус перебрати, вимити, очистити від плодоніжок.
- Проколоти кожну ягоду голкою. Цей простий секрет дасть змогу зберегти цілісність аґрусу, а отже, забезпечить правильну структуру та смак готової страви: під час контакту з окропом гаряча вода частково проникне в середину плоду, температура всередині та зовні ягоди швидко зрівняється, і шкірка не лусне.
- Висипати ягоди в приготований сироп і залишити на 2 хвилини, поки вони не змінять колір зі смарагдового на оливковий. Потім витягти їх шумівкою і перекласти в миску з холодною водою (для зниження температури в неї можна додати колотий лід). Шоковий ефект від "контрастного душу" - обов'язкова завершальна частина процедури, що оберігає плоди від розтріскування.
- У каструлю для варіння варення висипати цукор, що залишився, додати до нього 250 води із сиропу, в якому бланшували ягоди (рідина, що залишилася, стане в пригоді в домашньому господарстві, наприклад, для приготування компоту, але в даному рецепті її вже не використовуватимуть). Довести до кипіння, заварити сироп.
- У киплячий сироп додати родзинки і прянощі - корицю та імбир. Проварити 1 хвилину.
- Перевантажити в киплячий сироп ягоди й одразу зняти з вогню. Дати варенню вистоятися протягом 12 годин, причому час після повного охолодження ємність має провести в холодильнику. Накривати каструлю не можна, щоб на кришці не утворювався конденсат, який капатиме у варення. Однак, щоб уникнути потрапляння в продукт мошок, бруду або інших сторонніх домішок, поверхню слід прикрити шаром марлі або листом пергаменту для випічки.
- Холодне варення довести до кипіння, одразу зняти з вогню і залишити ще на 5 годин за кімнатної температури.
- Втретє закип'ятити масу, додати в неї ванільний цукор, проварити 8 хвилин, зняти з вогню і дати охолонути.
- Розливати десерт по банках не раніше, ніж він набуде кімнатної температури. Тільки таким способом можна домогтися того, що варення залишиться прозорим, як скло. При цьому, оскільки час теплової обробки в цьому рецепті зведено до мінімуму, практично вся користь аґрусу зберігається.
Видео-рецепт
Із прянощамиВидео-рецепт: Із прянощами
Рецепт №6
легко
З квіттином
- червоний аґрус
1 кг
- цукор
800 г
- лимон
2 шт
- квіттин (замінник желатину)
20 г
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
З квіттином Видео-рецепт: З квіттином
Рецепт №7
легко
"Живе" варення з аґрусу та банана
- аґрус
1 кг
- цукор
1,4 кг
- банани
4 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
"Живе" варення з аґрусу та банана Видео-рецепт: "Живе" варення з аґрусу та банана
Правила та терміни зберігання заготовок
Терміни зберігання заготовок із аґрусу, а також вимоги, яких при цьому необхідно дотримуватися, безпосередньо залежать від рецептури і технології приготування продукту. Загальне правило стандартне: що більше цукру передбачено в рецепті і що тривалішою є температурна обробка продукту (час кип'ятіння), то довше збережеться варення за звичайної кімнатної температури.
Таким чином, весь сенс її заготівлі на період зимового дефіциту вітамінів повністю нівелюється. Частково розв'язати проблему дає змогу правильне консервування, що передбачає збереження варення і джемів у герметично закритих і попередньо простерилізованих банках. У такий спосіб можна надовго продовжити життя стравам, приготованим за рецептами "п'ятихвилинок", які мають у своєму складі зовсім небагато цукру.
Виходячи з усього сказаного, можна сформулювати кілька важливих правил, які слід запам'ятати кожній господині:
- Варення і джеми, в яких співвідношення цукру і плодів становить 1:1 або більше на користь цукру, проварені не менш як п'ять хвилин і після цього герметично закриті (законсервовані) з використанням стерильних банок, можна без побоювання зберігати за кімнатної температури щонайменше 12 місяців. Бажано лише берегти такі заготовки від світла і протягів. Максимальний час зберігання, в принципі, не обмежений, хоча фахівці рекомендують використовувати запаси до настання часу збору наступного врожаю, щоб наступного року приготувати свіжі.
- Без консервування, але в стерильних банках і під щільно закритими кришками до весни простоять при кімнатній температурі заготівлі, у яких на 1 кг плодів припадає щонайменше 1,2 кг цукру, водночас варитися вони мають щонайменше 20 хвилин. Важлива умова - банку слід наповнювати доверху і відразу ж після зняття продукту з вогню.
- Будь-які "п'ятихвилинки" з малим вмістом цукру можна зберігати за кімнатної температури протягом року, але лише за умови дуже суворого дотримання режиму стерильності в процесі роботи. Присутність у рецептурі лимонної кислоти або соку знижує ймовірність прокисання або зброджування, тому такі інгредієнти додати ніколи не завадить.
- Без консервації, під звичайними капроновими кришками варення зберігаються в льосі або холодильнику. Якщо продукт заливався в банки гарячим, він збережеться краще, але правило про заповнення тари під самий верх у будь-якому разі має дотримуватися.
- "Живе" варення (фруктове пюре з цукром, що не піддається температурній обробці) потрібно зберігати в холодильнику або льосі, а за відсутності такої можливості - заморожувати.
