Крыжовник — ягода вкусная и полезная, но из-за довольно высокого содержания в ней кислоты в больших количествах есть такие плоды не получится. Поэтому как у владельцев дачных участков или приусадебных хозяйств, так и у обычных сладкоежек периодически возникает вопрос о сохранении крыжовника до зимы, когда потребность организма в витаминах удовлетворить особенно сложно. Одним из вариантов такой заготовки является крыжовниковое варенье, лучшие рецепты приготовления которого собраны ниже.
Выбор сорта крыжовника и предварительная подготовка ингредиентов
Количество известных сортов крыжовника поражает воображение. Известно, что ещё в 50-х годах ХІХ столетия их насчитывалось более тысячи. Эти растения отличаются между собой размерами и цветом ягод (крыжовник бывает не только зелёным, но также красным, жёлтым, розовым и тёмно-фиолетовым, почти чёрным), сроками созревания и многими другими параметрами.
В целом для варенья пригодны любые плоды, важно лишь, чтобы они были свежими и качественными — по возможности, выращенными с максимальным соблюдением правил органического земледелия, без использования сильнодействующих пестицидов и стимуляторов роста.
Тем не менее, традиционно считается, что раннеспелые сорта лучше употреблять в свежем виде, для заготовок же отдавать предпочтение плодам средних и поздних сроков созревания, поскольку именно в них обычно сконцентрировано максимальное количество полезных веществ, да и стоят они дешевле.
Также важно знать, что некоторые рецепты заготовок содержат особые указания относительно цвета, структуры и качества ягод. Например, знаменитое царское (или изумрудное) варенье следует готовить из крупных и слегка недозрелых плодов, в противном случае их довольно проблематично будет фаршировать орехами, а именно в этом состоит «изюминка» блюда.
По наблюдениям многих хозяек, самое вкусное варенье получается из таких сортов крыжовника, как:
- Английский (зелёный и жёлтый);
- Инвикта;
- Колобок;
- Малахит;
- Мукуринес;
- Мысовский 37;
- Неслуховский;
- Родник;
- Русский жёлтый;
- Смена;
- Уайт Смит;
- Уральский изумруд;
- Финик;
- Хинномаки (Грин или Ред);
- Чёрный негус;
- Юбилейный;
- Яровой.
Подготовка крыжовника к приготовлению варенья — самый сложный и кропотливый этап в работе. Помимо того, что ягоды обязательно следует помыть, их также нужно перебрать, удалив подгнившие, порченные или повреждённые экземпляры, а также мелкие листья, которые часто попадают в корзину с плодами во время их сбора.
Но главная проблема возникает дальше. Каждую ягоду нужно обязательно освободить от плодоножки и подрезать тёмный отросток, расположенный в её верхней части. Оба этих ненужных в варенье фрагмента очень короткие, и удалять их исключительно неудобно. По этой причине многие хозяйки игнорируют данную процедуру, особенно при приготовлении джемов, сырьё для которых всё равно перебивается в единую пюреобразную массу.
При больших объёмах такой подход, возможно, и оправдан, но те, кому довелось попробовать настоящее крыжовниковое варенье, без труда отличит благородный продукт от его «ленивой» копии. Процедура удаления плодоножек и хвостиков всегда довольно трудоёмкая и длительная, поэтому важно запастись терпением, хорошим настроением и, по возможности, помощью всех членов семьи.
Самые лучшие рецепты приготовления
Рецептов приготовления крыжовникового варенья существует множество. Они отличаются между собой не только особенностями технологического процесса, но и составом ингредиентов, ведь, помимо самих плодов и сахара, многие хозяйки добавляют в блюда разные и порой весьма неожиданные компоненты — фрукты, ягоды, специи и пряности.
Ниже представлена подборка из семи наиболее интересных вариантов приготовления заготовок из крыжовника на зиму — от самых простых до тех, которые по праву можно назвать настоящим кулинарным шедевром.
Рецепт №1
легко
Простой вариант
- зелёный крыжовник
2 кг
- сахар
2 кг
- вода
125 мл
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Простой вариант Видео-рецепт: Простой вариант
Рецепт №2
легко
С можжевельником
- красный крыжовник
500 г
- сахар
300 г
- вода
50 мл
- можжевеловая ягода
10 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
С можжевельником Видео-рецепт: С можжевельником
Рецепт №3
средне
С киви
- крыжовник красный
1,5 кг
- сахар
2 кг
- киви
6 штук
- лимон или апельсин
1 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
С кивиВидео-рецепт: С киви
Рецепт №4
сложно
С грецкими орехами
- крыжовник мелкоплодный
1,5 кг
- крыжовник крупноплодный
0,5 кг
- сахар
500 кг
- тимьян
10–15 стеблей
- душица
10–15 стеблей
- грецкие орехи
10 шт.
- вишнёвые листья
10–15 шт.
- вода
200 мл
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
С грецкими орехамиВидео-рецепт: С грецкими орехами
Рецепт №5
сложно
С пряностями
- зелёный крыжовник
1 кг
- сахар
1350 г
- лимонная кислота
2 ч. л.
- изюм (смесь белого и тёмного)
1 стакан
- корица
½ ч.л.
- молотый имбирь
1 ч. л.
- ванильный сахар
1 ч. л.
- Довести до кипения 1,5 л воды, добавить в неё 150 сахара и лимонную кислоту, проварить несколько секунд до полного растворения.
- Крыжовник перебрать, вымыть, очистить от плодоножек.
- Проколоть каждую ягоду иглой. Этот простой секрет позволит сохранить целостность крыжовника, а, значит, обеспечит правильную структуру и вкус готового блюда: при контакте с кипятком горячая вода частично проникнет в середину плода, температура внутри и снаружи ягоды быстро сравняется, и кожура не лопнет.
- Высыпать ягоды в приготовленный сироп и оставить на 2 минуты, пока они не поменяют цвет из изумрудного на оливковый. Затем извлечь их шумовкой и переложить в миску с холодной водой (для понижения температуры в неё можно добавить колотый лёд). Шоковый эффект от «контрастного душа» — обязательная завершающая часть процедуры, предохраняющей плоды от растрескивания.
- В кастрюлю для варки варенья высыпать оставшийся сахар, добавить в него 250 воды из сиропа, в котором бланшировались ягоды (оставшаяся жидкость пригодится в домашнем хозяйстве, например, для приготовления компота, но в данном рецепте она уже использоваться не будет). Довести до кипения, заварить сироп.
- В кипящий сироп добавить изюм и пряности — корицу и имбирь. Проварить 1 минуту.
- Перегрузить в кипящий сироп ягоды и сразу снять с огня. Дать варенью выстояться на протяжении 12 часов, причём время после полного остывания ёмкость должна провести в холодильнике. Накрывать кастрюлю нельзя, чтобы на крышке не образовывался конденсат, который будет капать в варенье. Однако во избежание попадания в продукт мошек, грязи или других посторонних примесей, поверхность следует прикрыть слоем марли или листом пергамента для выпечки.
- Холодное варенье довести до кипения, сразу снять с огня и оставить ещё на 5 часов при комнатной температуре.
- В третий раз закипятить массу, добавить в неё ванильный сахар, проварить 8 минут, снять с огня и дать остыть.
- Разливать десерт по банкам не раньше, чем он приобретёт комнатную температуру. Только таким способом можно добиться того, что варенье останется прозрачным, как стекло. При этом, поскольку время тепловой обработки в данном рецепте сведено к минимуму, практически вся польза крыжовника сохраняется.
Видео-рецепт
С пряностямиВидео-рецепт: С пряностями
Рецепт №6
легко
С квиттином
- красный крыжовник
1 кг
- сахар
800 г
- лимон
2 шт.
- квиттин (заменитель желатина)
20 г
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
С квиттином Видео-рецепт: С квиттином
Рецепт №7
легко
«Живое» варенье из крыжовника и банана
- крыжовник
1 кг
- сахар
1,4 кг
- бананы
4 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
«Живое» варенье из крыжовника и банана Видео-рецепт: «Живое» варенье из крыжовника и банана
Правила и сроки хранения заготовок
Сроки хранения заготовок из крыжовника, а также требования, которые при этом необходимо соблюдать, напрямую зависят от рецептуры и технологии приготовления продукта. Общее правило стандартно: чем больше сахара предусмотрено в рецепте и чем более длительной является температурная обработка продукта (время кипячения), тем дольше сохранится варенье при обычной комнатной температуре.
Таким образом, весь смысл её заготовки на период зимнего дефицита витаминов полностью нивелируется. Частично решить проблему позволяет правильное консервирование, предполагающее сохранение варений и джемов в герметично закрытых и предварительно простерилизованных банках. Таким способом можно надолго продлить жизнь блюдам, приготовленным по рецептам «пятиминуток» и имеющим в своём составе совсем немного сахара.
Исходя из всего сказанного, можно сформулировать несколько важных правил, которые следует запомнить каждой хозяйке:
- Варенья и джемы, в которых соотношение сахара и плодов составляет 1:1 или больше в пользу сахара, проваренные не менее пяти минут и после этого герметично закрытые (законсервированные) с использованием стерильных банок, можно без опасения хранить при комнатной температуре минимум 12 месяцев. Желательно лишь беречь такие заготовки от света и сквозняков. Максимальное время хранения, в принципе, не ограничено, хотя специалисты рекомендуют использовать запасы до наступления времени сбора следующего урожая, чтобы в следующем году приготовить свежие.
- Без консервирования, но в стерильных банках и под плотно закрытыми крышками до весны простоят при комнатной температуре заготовки, в которых на 1 кг плодов приходится как минимум 1,2 кг сахара, при этом вариться они должны не менее 20 минут. Важное условие — банку следует наполнять доверху и сразу же после снятия продукта с огня.
- Любые «пятиминутки» с малым содержанием сахара можно хранить при комнатной температуре в течение года, но лишь при условии очень строгого соблюдения режима стерильности в процессе работы. Присутствие в рецептуре лимонной кислоты или сока снижает вероятность прокисания или сбраживания, поэтому такие ингредиенты добавить никогда не помешает.
- Без консервации, под обычными капроновыми крышками варенья хранятся в погребе или холодильнике. Если продукт заливался в банки горячим, он сохранится лучше, но правило о заполнении тары под самый верх в любом случае должно соблюдаться.
- «Живое» варенье (фруктовое пюре с сахаром, не подвергающееся температурной обработке) нужно хранить в холодильнике или погребе, а при отсутствии такой возможности — замораживать.
