Порівняння гливи та шампіньйонів, смакові якості, властивості грибів

Додати в обране

Facebook Telegram

88 лайків

Відомо, що гливи і печериці, — лідери серед грибів за вживанні в їжу. Це гриби із неповторними смаковими якостями, невибагливі в процесі підготовки, швидко готуються, не відрізняються дорожнечею. Але одні люди віддають перевагу печерицям, а інші, навпаки, глива. Наша стаття розповість, які ж гриби краще.

Печериці (короткий опис)

Шампіньйон — пластинчатий гриб, що відноситься до сімейства Шампиньонных. Слово «шампіньйон» в дослівному перекладі з французької мови означає гриб, який росте на грунті, удобреному гноєм, органічним і лісовим перегноєм. Зустрічається на деревній корі бурелому і мурашниках. Печериці в світовому виробництві грибів займають лідируючі позиції (до 80%).

Понад 70 світових країн штучно вирощують цю культуру. Перше місце по вирощуванню печериць займають Сполучені Штати Америки. Їх частка становить чверть світового обсягу. Франція поступається США, але там вирощуванням цих грибів займаються протягом кількох століть. Вирощують гриби і в інших країнах, але обсяги їх — невеликі. Промисловий субстрат для вирощування цих грибів складається з соломи і кінського гною. Середня врожайність становить до 15 кг з одного квадратного метра. Ще в XVII столітті італійці на пасовищах збирали землю з грибницами і пересаджували їх у добре удобрений грунт. У Російську імперію гриб перекочував у XVIII столітті, його почали вирощувати в аматорських цілях. Промислове виробництво налагодили в XIX столітті. Окремий внесок в нього вніс селянин на прізвище Осинін, який побудував перші шампіньйонниці.

Е. Грачов — огородник, серйозно зайнявся розведенням грибів, сформулював свої прийоми в культурному розведенні печериць, створив спеціальну методику, якою користуються і в наш час. Особливість печериць в тому, що крім вживання в обробленому вигляді (маринуванні, смаженні, варці, консервації), їх їдять у сирому вигляді. Використовують також сухі гриби і порошок з них в кулінарних цілях.

Гливи

Смачний і корисний грибний представник Вешенкового (Плевротового) сімейства — гливи. Вони розвиваються на субстратах з відмерлих рослин, на деревах. З них засвоюють лігнін і целюлозу. У природі зустрічаються на засохлих деревних стовбурах. у природі гливи — хижі гриби. Маючи у своєму складі нематоксин, вони здатні перетравлювати і викликати параліч окремих видів порожнинних черв'яків. З-за цього у них практично відсутня червивість. Форма капелюшка грибів незвичайна, дивовижна. Може бути білої, сірої, рідше бурої, фіолетового або коричневого забарвлення. Вона округла, з щільним, м'ясистим змістом. Форма гриба чимось нагадує раковину вуха, краї якого загорнуті. Пізніше вони розрівнюються, купуючи плоску форму з хвилястими краями. Гладка на дотик поверхня капелюшка. Ніжка коротенька, біла або сірувата, висотою близько 3 см, гладенька, у формі циліндра, буває зігнутої і розширюється від низу до верху.

Соковита грибна м'якоть, щільна по структурі. Зростає глива на загнилих пнях, відмерлих стовбурах, у рідкісних випадках зустрічається на гинуть деревах. Береза, верба і осика — ті дерева, на яких вона вважає за краще поселятися. Гриби легко розводять на промисловому рівні, так як вони не вибагливі у догляді. Підстилкою для них служать тирса, солома, папір, овочева лушпиння. Гливи в природі з'являються восени, тому, що люблять невисоку температуру повітря, хоча їх можна зустріти і холодним літом.

Подібності та відмінності

• При порівнянні гливи та шампіньйонів хочеться відзначити такі загальні корисні якості, як:
• є дієтичними продуктами, що мають у своєму складі багато корисних для організму білків, жирів і вуглеводів;
• їх їдять навіть діабетики, тому що в них відсутні жири і цукор, протипоказані їм;
• низькокалорійні, тому їх вживають при дієті.

• Відмітні якості печериць:
• в їх складі багато органічних кислот і жирів;
• містять понад двох десятків амінокислот і багато вітамінів.

• Відмітні якості глив:
• в них присутні мінеральні солі, які корисні для людського організму;
• містять такий комплекс вітамінів, що і м'ясо, але калорійність при цьому менша;
• виводять радіонукліди з організму;
• не вибагливі у процесі вирощування;
• є дуже крихкими, при транспортуванні можуть втрачати товарний вигляд;
• потрібна обов'язкова термообробка перед вживанням в їжу.

Високий вміст вітамінів, мікроелементів, білка в грибах дозволяє зробити їх основою для дієтичного харчування. Їх вживання зміцнює організм, робить його стійким до шкідливих факторів навколишнього середовища.

Харчова цінність і калорійність

Свіжа глива — поживний, корисний, низькокалорійний продукт. Хімічний склад грибів максимально порівняємо з дієтичним м'ясом. Улюблений продукт вегетаріанців, тому що альтернативна заміна м'яса тваринного походження.

Гливи містять у своєму складі (на 100 г продукту):

• жири — 0,3 г;
• білки — 2,5 м;
• вуглеводи — 6,5 р.

Поживна цінність становить 38 кілокалорій в ста грамах грибів. Мінеральні солі теж входять до складу гриба. Низька калорійність продукту, високий вміст амінокислот і білка, дозволяє його вживати людям із зайвою вагою. Глива включає до складу і вітаміни (групи В, З, Е, Д, РР), ферменти, мінеральні речовини (калій, йод, кальцій, залізо). Головна особливість приготування цього продукту це те, що гриби готують при впливі високої температури. Хітин, що знаходиться в них, руйнується тільки при ретельній термообробці. Шампіньйон — гарний і корисний гриб. Порівняння за поживністю і смаку з грибами інших видів дає йому явну перевагу. Це і високий вміст мінеральних речовин (фосфор, калій, марганець, мідь, кальцій, цинк, залізо, селен), значна кількість амінокислот, вітамінів (групи В, Е,РР, Д).

Печериці містять у складі (на 100 г продукту):

• жири — 1,0 м;
• білки — 4,3 м;
• вуглеводи — 0,1 р.

Поживна цінність грибів складає 27 кілокалорій в ста грамах печериць. Білок, що міститься в грибах, легко засвоюється, альтернативна заміна білку тваринного походження. Печериці містять антиоксиданти, які запобігають розвитку ракових хвороб.

Смакові якості і застосування в кулінарії

Печериці відрізняються приємним смаком. Вони дуже соковиті і прості у приготуванні. Значна термічна обробка для їх приготування не потрібна, їх можна вживати в сирому вигляді. Підготовка до їжі в сирому виді припускає ретельне очищення від шкірки і промивання проточною водою, а також їх нарізку невеликими шматочками. Після цього їх змішують з іншими компонентами салатів і холодних закусок.

Печериці використовують і в термообробленому вигляді. З них варять супи, запікають жюльенами в духовці, готують рагу, різні начинки, паштети, соуси. Смажені, варені, мариновані, запечені, тушковані, приготовані на грилі печериці — це дуже смачно.

Глива — смачний гриб, але його приготування вимагає ретельної теплової обробки. На відміну від печериць вживати в сирому вигляді категорично не можна. Гриби смажать, варять, гасять, маринують, солять. В європейських кухнях їх додають до основного блюда, щоб надати особливий аромат. Відмінно поєднується в стравах з м'яса і дичини, рибні страви краще не додавати.

Що краще робити з печериць, а що з глив (способи приготування)

Шампіньйон — гриб, готування якого не потребує спеціальних навичок. Його їдять навіть сирим, а термообробка займає лічені хвилини.

Способи приготування печериць:

1. Мариновані. Щоб зробити мариновані гриби, їх розрізають навпіл або на чотири частини і заливають маринадом з червоним або зеленим солодким стручковим перцем салатної заправки, в яку входить петрушка, сік лимона олія рослинна. Печериці в такому вигляді їдять в якості закуски або використовують як інгредієнт для салатів, гарнірів.
2. Шашлик з овочів і грибів. Нанизують цілі гриби з шматочками овочів на шпажку. Запікають в духовій шафі до утворення золотистої скоринки. Подають з будь-якими гострими соусами. Зверху прикрашають зеленню.
3. Грибний сандвіч. Згасити на рослинному маслі, очищені і порізані на шматочки печериці, з нарізаною цибулею. Хлібний батон або булочки для сандвічів розрізати навпіл. На одну частину покласти шар з подрібненого м'яса, можна замінити ковбасою чи шинкою, потім шар грибів з цибулею, присипати зверху натертим на терці сиром. Цю частину батона покласти в мікрохвильову піч або духовку для того, щоб розплавився сир. Вийняти з духовки і накрити іншою частиною булки або батона.
4. Шампиньонный гарнір. Вибрати невеликі гриби і цілими тушкувати на вершковому маслі з часником. Додати спеції за смаком, посолити. Посипати тертим сиром. Відмінно підійдуть як гарнір до пасти або м'ясних страв.
5. Котлети з печерицями. Зробити фарш, як на котлети. Сирої або злегка потушенный на вершковому маслі цілий печериця, взяти і покласти в середину котлети, щоб не виглядав. Обсмажити, як котлети з двох сторін на сковороді.
6. Салат з вареною картоплею. Очищений, охолоджений картоплю в «мундирах» порізати на кубики. Сирі гриби нарізати на дві або чотири частини. Подрібнити бекон або шинку. Змішати, заправити сметаною, посолити, поперчити. Зверху посипати порізаною зеленою цибулею.
7. Королівський омлет. Якщо додати до традиційного рецепту нарізані печериці, тоді вийде омлет з незвичайним смаком.

   Відео: омлет з печерицями

8. В приготовану страву можна додати сирі або потушенные печериці, щоб додати неповторний смак. Вони підходять до овочевих супів, м'ясних страв, соусів.
9. Печериці на будь-які випадки життя. Загасити гриби з цибулею, остудити і скласти в харчової контейнер. Зберігати в холодильнику, застосовувати за потреби.
10. Шашлик з грибів на мангалі. Поєднати в рівних пропорціях гострий кетчуп і майонез, посолити за смаком. Кожен гриб вмочити в цей соус нанизувати на шампур. Готувати на вугіллі до утворення рум'яної скоринки.

    Відео: рецепт шашлику з печериць

Глива — смачний гриб, але його приготування вимагає ретельної термообробки. Якщо гливу будуть сушити або заморожувати, то мити її не можна, а коли відразу готується, то промивається обов'язково. Цей гриб смажать, варять, маринують і солять, заготовляють на зиму, або включити в щоденний раціон.

Способи приготування глив:

1. Заготовляють на зиму. Кладуть в металеву ємність 2 кг глив. Заливають водою (1 літром). Кип'ятять. Додають в неї 2 ст. л. цукру, 3 ст. л. рослинної олії, 4 ст. л. солі, 1 чайну ложку кропового насіння, лаврового листа 5 шт., 4 часточки часнику, 10 штук чорного перцю і 4 штуки гвоздики. Кип'ятять близько 10 хвилин, прибираючи наліт. Вливають оцет 6 ст. л. (9 %) і двадцять хвилин ще кип'ятять. Дають охолонути 20 хв. Після цього розкладають по банках. Маринадом заливають і додають у кожну банку півтори столові ложки олії соняшникової. Накрити кришкою і після повного охолодження зберігати в холодильнику. Вживати їх можна до 4 місяців. Гриби готові до вживання через добу.

   Відео: гливи мариновані на зиму

2. Смажені гливи для зимового зберігання. На 2 кг глив, потрібно 5 столових ложок солі, води 1,5 л та олія соняшникова. Чистять, промивають, ріжуть гриби. Наливають в ємність воду, доводять до кипіння. Солять і кип'ятять протягом 20 хв. Проціджують через друшляк, дають воді стекти, поміщають на нагріту сковороду. Смажать повільно, поки рідина не випарується. Додають олію соняшникову та п'ятнадцять хвилин смажать. Солять, трамбують в банки і заливають залишковим жиром. Накривають кришками і стерилізують на водяній бані близько 30 хв. Закривають кришками, перевертають вниз і загортають, поки охолонуть.
3. Свіжоприготовані гливи. Відварити 500 г свіжих глив і розрізати на невеликі шматки. Дрібно нарізати 3 головки цибулі. Гриби покласти на гарячу, нічим не змащену сковороду. 10 хвилин смажити, щоб вийшла рідина і влити рослинне масло. Ще 5 хвилин просмажити і після цього додати підготовлений цибулю. На середньому вогні довести до золотистого кольору, поперчити, посолити, додати 200 грам сметани. Ретельно перемішати, накривати і ще тушкувати близько 10 хвилин. Прибрати з печі. Подрібнити і додати кинзу. Під кришкою настоюють десять хвилин. Можна додати часник за смаком.
4. Ікра з глив. Очистити і порізати 1 кг грибів, побризкати соком лимона (2 ст. ложки) і відправити на розігріту з рослинною олією сковороду. Протягом 15 хвилин смажити. Додати півсклянки води і тушкувати ще 20 хвилин. Очистити і дрібно нарізати 3 цибулини, які обсмажити до прозорого кольору в олії. Чотири зубчики часнику розчавити, дрібно накришити і приєднати до цибулі. Смажити 5 хвилин. Гриби з цибулею і часником перекласти в посуд і подрібнити блендером. Додати 1 чайну ложку суміші перців, подрібнений пучок зелені (петрушка і кріп), посолити і знову перемолоти блендером. Продукт можна їсти відразу, або закатати, після 30-хвилинної стерилізації, в банки на зиму.
5. Жюльєн з глив. Очистити, помити і нарізати 500 грам грибів. 3 цибулини нарізати півкільцями. Викласти на розігріту з маслом сковороду гриби і цибулю. Смажити близько 20 хвилин. Додати столову ложку борошна, перемішуючи 5 хвилин, смажити, потім всипати 150 мл сметани. Згасити ще близько 5 хвилин, розкласти у формочки. Формочки зверху посипати тертим сиром і відправити в розігріту духовку. При температурі +180 °C запікати максимум 10 хвилин, щоб сир розплавився. Прикрашати порізаною зеленню цибулі і подавати гарячим.

   Відео: як готувати жюльєн з глив

Страви з глив відрізняються особливим смаком і ароматом, варіантів приготування багато. Все залежить від вашої фантазії.

Корисні властивості та можливу шкоду

Як і в будь-якому продукті, у грибів є корисні і шкідливі властивості.

• Корисні властивості у глив такі:
• виводять токсини і шлаки з організму;
• нормалізують роботу серцево-судинної системи, регулюють кров'яний тиск;
• виводять радіонукліди і важкі метали, що важливо для людей, які живуть в екологічно небезпечних районах;
• запобігають появі холестеринових бляшок, знижують можливість появи атеросклерозу;
• підходять для дієтичного харчування, завдяки низькокалорійності;
• створюють ефект ситості;
• нормалізують обмінні процеси, і стабілізують нервову систему;
• зменшують ймовірність алергічних реакцій;
• покращують зір.

• Протипоказаннями для вживання і шкідливими властивостями глив є:
• підвищене газоутворення і харчові розлади при переїданні;
• протипоказані дітям до 7 років;
• обережно потрібно застосовувати при ниркових хворобах;
• великий вміст хітину, який майже не засвоюється в організмі;
• можуть створювати тяжкість в шлунку, тому їсти треба в помірних кількостях.

• Корисні властивості печериць:
• при постійному застосуванні знижується ризик виникнення ракових хвороб (особливо молочної залози);
• зміцнюють, відновлює організм, захищають від вірусів;
• усувають наявність вільних радикалів;
• заповнюють відсутні в організмі вітаміни і мікроелементи;
• виводять токсини і шлаки;
• служать профілактичним засобом від атеросклерозу;
• зміцнюють кровоносні судини;
• основа дієтичного харчування при ожирінні і цукровому діабеті;
• розріджують мокротиння, полегшують кашель;
• сприяють лікуванню виразкової та інших хвороб шлунка;
• нормалізують роботу кишечника;
• покращують обмінні процеси;
• покращують загальне самопочуття, пам'ять, концентрацію уваги;
• зміцнюють кістки при остеопорозі;
• покращують діяльність нервової системи в цілому.

• Шкідливі якості печериць:
• застосування в сирому вигляді може викликати розлади шлунка, в рідкісних випадках отруєння;
• важкі гриби для шлунка (дуже поживні), важливо не переїдати;
• важко поєднуються з іншими продуктами з білка;
• дітям до 7 років їх їсти не можна, так як не виробляються ферменти для їх переробки;
• не рекомендуються людям з хворобами нирок, печінки, хронічним панкреатитом.

Гриби печериці та гливи дуже корисні для людини, але при переїданні можуть викликати розлади шлунку і дискомфорт. Дуже важливо не завдати ними шкоди своєму організму.

Висновки

Який висновок можна зробити, які гриби краще? Гриби за своїм складом, кількістю корисних якостей, практично не поступаються один одному.

Тим не менше, відмінності в них присутні:

1. Гливи не вживають без термічної обробки, а печериці їдять сирими.
2. За способом вирощування перші не вибагливі до умов, а другі — потребують дотримання належних умов.
3. Гливи можна солити, а печериці тільки маринують.

Гриби — важлива складова частина збалансованого харчування. А ось вибір: гливи або печериці залишається за вами.