Загальний процес маринування підберезовиків мало чим відрізняється від заготівлі в такий спосіб інших різновидів грибів, однак, щоб отримати смачну консервацію на зиму, варто відповідально підійти до вибору її основних складових і обов'язково врахувати деякі нюанси виконання роботи. Існує чимало рецептів маринованих підберезовиків, і, прочитавши цю статтю, ви зможете вибрати для себе найбільш підходяще рішення з кількох найпопулярніших.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Основною складовою будь-якого з наведених нижче рецептів є свіжі підберезники, тому від їхньої підготовки багато в чому залежить смак і аромат готової закуски. За можливості бажано використовувати тільки молоді та максимально свіжі гриби, що не залежалися на полицях холодильника.
Рецепти заготовок маринованих підберезовиків на зиму
До найвідоміших способів заготівлі підберезовиків на зиму варто віднести гаряче і холодне маринування, хоча, виходячи з використовуваних складових, також можна відзначити маринування без оцту і з лимонною кислотою. Кожен із цих варіантів має свої тонкощі приготування грибів, про які варто знати до початку роботи.
Рецепт №1
середньо
Гарячим способом
- свіжі підберезники
1 кг
- оцтова кислота (30%)
45 г
- сіль грубого помелу
45 г
- запашний перець
12-15 шт
- листи лавра
2 шт
- цибулина
1 шт
- Відсортуйте гриби, помийте їх у холодній воді та розкладіть на рушнику, даючи трохи обсохнути.
- Розріжте на кілька частин великі екземпляри та прокип'ятіть на середньому вогні протягом півгодини.
- В окрему посудину налийте 2 склянки води, висипте спеції та додайте моркву і цибулю, попередньо нашаткувавши їх кільцями (цибулину можна подрібнити півкільцями).
- Закип'ятіть суміш на середньому вогні та залиште варитися протягом 10 хвилин.
- Ближче до кінця кип'ятіння вилийте до складу оцтову кислоту.
- Відварені гриби перемістіть у маринад і проваріть у ньому не менше 15 хвилин.
- Готову заготовку перекладіть у пропарені банки й повністю залийте готовим маринадом, щоб він покривав підберезники.
- Наповнені банки одразу закатайте кришками і залиште в кімнаті до повного охолодження, після чого їх потрібно перенести в темне і прохолодне сховище.
Рецепт №2
легко
Холодним способом
- підберезники
1 кг
- сіль
50 г
- перець чорний (горошком)
8-10 шт
- листя лавра
2-3 шт
- часник
20-30 г
- хрін
2 листи
- листя смородини та вишні
по 4 шт.
- Відберіть для заготівлі тільки міцні, не дуже великі підберезники і, добре помивши, перекладіть у глибоку посудину з чистою водою на 3-6 годин.
- Вимочені гриби перемістіть у ємність для маринування, а потім пересипте сіллю і спеціями.
- Заповнену тару прикрийте бавовняною тканиною (можна використовувати марлю) і притисніть дерев'яним кругом, зі встановленим на нього вантажем.
- Після того як із підберезовиків почне виділятися рідина, перемістіть маринування в прохолодне місце на 2 місяці, регулярно перевіряючи заготовку. На використовуваній тканині не повинна з'являтися цвіль, а якщо це трапилося - значить, її доведеться змінити, одночасно добре промиваючи і дерев'яний круг.
- Якщо рідини, що виділяється, недостатньо для повного покриття підберезовиків, можливо, доведеться збільшити вагу гніту. Також у міру маринування регулярно оглядайте гриби: зіпсовані екземпляри необхідно відразу прибирати.
Рецепт №3
середньо
Без стерилізації
- підберезники
2 кг
- вода
700 мл
- оцет
100 мл
- кориця
1 паличка
- сіль
50 г
- цукор
40 г
- часник
50 г
- чорний перець (горошком)
7 шт
- лаврове листя
4 шт.
- Очистіть відібрані гриби (добре, якщо вони будуть цілими, середнього розміру) і проваріть у солоній воді близько 25 хвилин.
- Перекладіть їх на сито і залиште стекти.
- Змішайте в окремій ємності воду, сіль і підготовлені спеції, потім залиште на помірному вогні на 7 хвилин (час відраховують від початку кипіння рідини).
- Висипте в маринад підготовлені підберезники, нарізаний пластинками часник і корицю, залишаючи суміш проваритися ще на 10 хвилин (вогонь при цьому варто злегка зменшити).
- Після закінчення зазначеного часу приберіть із маринаду корицю, лавровий лист і повільно додайте в ємність із грибами оцет.
- Проваріть майбутню заготовку ще 10 хвилин, після чого наповніть підберезовиками простерилізовані банки, доверху заливаючи їх маринадом.
- Закатайте тару закаточними кришками і, укутавши ковдрою, дочекайтеся повного охолодження заготовок у кімнатних умовах. Тільки після цього можна буде виносити банки в підвал або переміщати в холодильник.
Рецепт №4
середньо
Без оцту
- підберезники
1 кг
- вода
1 л
- цукровий пісок
40 г
- сіль грубого помелу
40 г
- цибулина
1 шт
- часник
50 г
- перець духмяний (горошком)
8-10 шт
- лавровий лист
2-3 шт
- гвоздичні бутони
40 г
- кориця
2 г (або ½ палички)
- есенція оцту
20 г
- Почищені і розділені на 3-4 частини підберезники доведіть до кипіння на середньому вогні, після чого додайте цілу очищену цибулину і варіть до повної готовності.
- Готові гриби перемістіть у друшляк і залиште, поки вода повністю не стече.
- Поки підберезники обсихають, в окремій каструлі змішайте цукор, сіль і спеції, закип'ятіть суміш, а потім висипте в неї гриби, залишаючи варитися на середньому вогні протягом 10 хвилин.
- Ближче до закінчення варіння влийте в заготовку оцтову есенцію і додайте дрібно нарізаний часник, перемішуючи суміш.
- Залиште все на середньому вогні ще на 5 хвилин, після чого розкладіть по стерилізованих банках і залийте маринадом.
- Закатайте гриби кришками і, перевернувши закаточну тару догори дном, тепло укутайте для поступового охолодження. Зазвичай у кімнатних умовах цей процес триває не довше 10-12 годин.
Рецепт №5
середньо
З лимонною кислотою
- підберезники
1 кг
- вода
1 л
- цукровий пісок
10-15 г
- сіль
10 г
- лимонна кислота
2 г
- лаврове листя
1 шт
- чорний перець (горошком)
5 шт
- мелена кориця
2 г
- Добре помийте заздалегідь очищені гриби та видаліть усі потемнілі ділянки, а великі екземпляри поріжте великими шматками.
- Вилийте в каструлю воду, розчиніть у ній сіль, а потім перекладіть туди і гриби, залишаючи їх при середній температурі, доки не опустяться на дно місткості (увесь час варіння регулярно прибирайте з поверхні піну, що утворюється).
- Готові гриби перекладіть у друшляк і залиште стікати.
- У рідину, що залишилася, засипте всі підготовлені спеції (крім лимонної кислоти) і закип'ятіть суміш.
- З'єднайте маринад і гриби, проварюючи все разом 15 хвилин.
- Зніміть каструлю із заготівлею з вогню і висипте в неї лимонну кислоту, добре все перемішуючи.
- Розкладіть печериці по пропарених банках, ущільніть по всьому об'єму і залийте гарячим маринадом.
- Закупорте тару щільними поліетиленовими кришками і залиште до повного охолодження в кімнаті. Маринад, приготований із використанням лимонної кислоти, завжди буде трохи слабкішим за оцтовий, тому зберігання за знижених температур у цьому разі ще актуальніше (найкраще розміщати консервацію в льосі або холодильнику).
Особливості зберігання заготовок
Оптимальне місце зберігання маринованих підберезовиків (неважливо, яким саме способом ви вирішили маринувати їх) - чистий і сухий льох, з мінімальним освітленням і температурою повітря в межах +5...+8°C. У таких умовах закриті закаточними кришками гриби можуть зберігатися близько двох років, не втрачаючи при цьому своїх смакових властивостей. Солоні грибні заготовки в дубових бочках псуються набагато швидше, тому, якщо ви помітите на поверхні підберезовиків плісняву - краще не вживати їх у їжу.
Готове маринування стане чудовим доповненням буденного або навіть святкового столу. Смачні, апетитні гриби можна як просто змішати з олією та подрібненою зеленою цибулею, так і використовувати як інгредієнт для салатів і других страв.
