Рідко можна зустріти людину, яка виявиться абсолютно байдужим до грибів. Напевно, у кожного є приємні спогади з дитинства про їх зборі зі старшим поколінням. Деякі до сих пір виїжджають в ліси вже зі своїми дітьми кілька разів за грибний сезон, який триває з весни по осінь, щоб привезти повний короб запашних дарів лісу. Частими гостями в грибних коробах в цей час виявляються маслюки, особливо якщо поблизу є затінені хвойні та листяні ліси.
Маслюк — улюблений гурманами гриб. Його смакові якості хоч і не відносяться до вищої категорії, але гідне друге місце все-таки не даремно займають. З півсотні видів маслюків немає ні одного отруйного, а, значить, вживання маслюків в будь-якому вигляді, вареному, маринованому, смаженому, несе не небезпека, а непередаване задоволення і користь.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Процес перебирання маслюків досить трудомісткий: зазвичай необхідно вибрати і відкинути червиві екземпляри з величезної купи грибів. Оскільки вони ростуть поруч у великій кількості, при зборі рахунок йде на сотні. Не всі люблять процедуру обов'язкової очищення капелюшки: з-за маслянистої шкурки, якій маслюк зобов'язаний своєю назвою, він норовить вислизнути з рук, при цьому сама плівка досить легко очищається вручну без допомоги ножа. Очистити від моху, голок, листя, землі та інших рослинних забруднень слід також і ніжку.
Після очищення тричі промийте гриби в солоній воді, дотримуючись пропорції: 1 ст. л. солі на 1 л води. Змініть воду в ємності, потім промийте кожен грибок під струменем проточної води. Розсортуйте гриби: екземпляри побільше сміливо ріжте, дрібні краще залишити для маринування цілком. Після цього ви можете зварити гриби протягом 15 хвилин в підсоленій воді і відкинути стікати для подальшого використання, а можна заморожувати сирими — очищені маслюки зручні для заморожування на зиму, зберігаються краще печериць, при цьому в размороженном вигляді повністю зберігають автентичний смак.
Рецепти приготування супу з маслюків
Невичерпне кількість варіантів супів з грибів поєднують легкість і простота в приготуванні, ніжний смак, неповторний аромат. Суп, зварений на курячому бульйоні, виходить напрочуд смачним, а ложка сметани, вершків або майонезу, додана при подачі готової страви, моментально виправить колір, перетворивши чорний грибний відвар білий, добре пом'якшує смак, збільшить поживну цінність.
Навар і калорійність грибного супу з маслюків посилюються, якщо додати в нього фрикадельки, білу квасолю або м'який сир. Кріп, петрушку, зелений лук або трави краще додати в готовий суп. Часник надає грибовнице (першого страви на основі грибів) особливу пікантність, його можна натерти окремо, зробити соус або подати з грінками до супу.
Рецепт №1
легко
Класичний
- картоплю
400 г
- маслюки свіжі
300 г
- ріпчаста цибуля
1 шт
- морква 2 шт
- вода
2 л
- рослинна олія
3 ст. л.
- сіль
3 ч. л.
- перець чорний горошок
5 шт.
- кріп
5 гілочок
- маслюки Свіжі позбавте від плівки на капелюшках, зіскоблити ножем бруд на ніжці, промийте. Великі екземпляри порізати на половинки і четвертинки.
- Помістіть в каструлю з водою гриби, увімкніть сильний вогонь. Після закипання зменшіть вогонь до середнього, залиште кипіти ще 15 хвилин. Щоб бульйон був чистим, обов'язково знімайте піну, яка з'являється в процесі кипіння грибів.
- Обполосніть перед очищенням картоплю і морква. Овочі послідовно подрібніть: поріжте картоплю кубиками, лук накришить дрібно, моркву натріть.
- Відварені гриби необхідно вийняти, а бульйон, що залишився — процідити в інший посуд і поставити варитися на середньому вогні.
- Розжарте сковороду, куди налийте рослинне масло, поставте обсмажуватися спочатку цибулю, потім — моркву. Помішуйте, щоб зажарка не пригоріла.
- Коли овочі в сковороді придбають необхідний золотистий колір, додайте варені гриби до них. Обсмажуйте всі разом 10 хвилин.
- Подрібнену картоплю пора висипати під вскипевший бульйон.
- Через 15 хвилин додайте готову засмажку з маслюками в суп.
- За 5 хвилин до вимикання киньте листя лавра, перець, подрібнений кріп і сіль. Варити суп слід до тих пір, поки картопля не розм'якшиться.
Рецепт №2
легко
C макаронами
- картоплю
5 шт.
- маслюки свіжі
400 г
- вершкове масло
1 ст. л.
- ріпчаста цибуля
1 шт
- морква
1 шт.
- вода
4 л
- макарони з твердих сортів пшениці
100 г
- сіль
4 ч. л.
- лавровий лист
3 шт.
- кріп
5 гілочок
- Ретельно переберіть маслюки, видалите налиплу траву і хвою, занурте в холодну воду на 30 хвилин.
- Наберіть в каструлю, в якій плануєте готувати суп, воду, опустіть туди чисті маслюки, поставте на 30 хвилин на середній вогонь.
- На наступному етапі необхідно очистити і цибулини нарізати кубиками, моркву — кружальцями.
- Вершкове масло припустіть в сковороді і обсмажте, помішуючи, овочі для піджарки до набуття ними золотистого кольору.
- Додайте обсмажені овочі в каструлю, варіть 10 хвилин.
- Поки гриби варяться з овочами, очистіть від шкірки картоплю, порізати його кубиками, додайте в суп.
- Через 20 хвилин у киплячий суп насипайте макарони. Варіть суп до тих пір, поки картопля не стане готовий, для макаронних виробів додайте ще 7-10 хвилин варіння, керуючись інструкцією на упаковці.
- За 5 хвилин до кінця приготування посоліть суп, додайте листя лавра, спеціями удоскональте смак за власним бажанням.
- Нарубану зелень додавайте в тарілки при подачі страви.
Рецепт №3
легко
З сушених маслюків з перловкою
- картоплю
3 шт.
- сушені маслюки
50 г
- ріпчаста цибуля
1 шт
- морква
1 шт.
- перлова крупа
75 г
- рослинна олія
1 ст. л.
- вода
2 л
- сіль
2 ч. л.
- Сушені маслюки замочіть на 3 години у воді температурою близько +60°С, потім подрібніть гострим ножем.
- перлову крупу Промийте холодною водою.
- У каструлю налийте воду, покладіть гриби і перловку, варіть 60 хвилин.
- Овочі необхідно попередньо очистити, після чого порізати кубиками. Смажити цибулю з морквою на олії допустимо, якщо суп плануєте робити більш ситним. Для пісного страви немає потреби робити піджарку — додайте цибулю і моркву в сирому вигляді і чекайте закипання.
- Насипте в киплячий суп підготовлений картопля.
- Коли суп закипить, додайте сіль і зменшіть вогонь до мінімального, варіть 20 хвилин.
- Пересипте піджарку в суп, дайте покипіти супу додаткові 1-2 хвилини і вимикайте.
Рецепт №4
легко
Із заморожених маслюків
- маслюки заморожені
300 г
- картопля
600 г
- вода
2 л
- хмелі-сунелі
0,5 ч. л.
- цибуля
100 г
- рослинна олія
2 ст. л.
- сметана 10%
100 г
- перець чорний мелений
2 м
- лавровий лист 2 шт
- зелень
5 гілочок
- сіль
1,5 ч. л.
- Щоб підготувати маслюки, необхідно їх розморозити і порізати.
- Для насиченості грибного аромату майбутнього супу відокремте 10 капелюшків, які потрібно перетерти в пасту блендером.
- Наберіть в каструлю воду, покладіть в неї подрібнені маслюки і пасту, увімкніть готуватися на середньому вогні 30 хвилин.
- Зніміть шкірку з картоплі, поріжте невеликими кубиками, досипте в каструлю з супом, і нехай вариться 15 хвилин.
- Цибулю очистіть і поріжте для пасерування.
- Розігрійте сковороду з рослинним маслом, смажте 5-10 хвилин цибулю, поки не досягнете його золотистого кольору.
- Після закипання картоплі посоліть воду, досипте спеції, відправте зажарку в каструлю, дочекайтеся закипання, після чого готуйте все разом 5 хвилин.
- Готову грибницю розлийте по тарілках, присипте зеленню, прикрасьте ложкою сметани кожну порцію.
Рецепт №5
легко
З свіжих маслюків
- яловичина на кістці
500 г
- картопля
300 г
- маслюки свіжі
300 г
- вода
3 л
- цибуля ріпчаста
100 г
- морква
100 г
- рослинна олія
2 ст. л.
- лавровий лист 2 шт
- сіль
3 ч. л.
- М'ясо разом з кісткою промийте, покладіть в каструлю з водою, посоліть. Кладіть листя лавра відразу до м'яса, поставте на середній вогонь на 20 хвилин.
- З маслюків приберіть слиз, промийте під струменем холодної води, поріжте шматочками середньої величини, помістіть в каструлю до м'яса, продовжуйте варити ще 20 хвилин.
- Цибулю і моркву звільніть від шкірки. Цибуля ріжте дрібно, моркву натирайте на крупній тертці.
- Обсмажте овочі на розпеченій сковороді до золотистого відтінку протягом 5 хвилин.
- Очистіть картоплю, порізати його кубиками, додайте в каструлю з супом. Нехай всі разом готується 15 хвилин.
- Пересипте з сковороди в каструлю піджарку, варіть ще 5 хвилин після закипання на слабкому вогні.
- Вийміть лаврушку, досипте зелень, якщо необхідно.
Рецепт №6
легко
З смаженими маслюками
- маслюки
500 г
- цибуля ріпчаста 2 шт
- цибуля зелена
30 м
- картопля
3 шт.
- морква
1 шт.
- вода
3 л
- рослинна олія
2 ст. л.
- сіль
3 ч. л.
- Гриби очистіть, промийте кілька разів, відваріть, злийте окріп, промийте під струменем проточної води ще раз, остудіть.
- Поріжте і легко обсмажте проварені маслюки на сковорідці протягом 5 хвилин спочатку без масла, щоб волога випарувалася, потім додайте ложку масла і смажте до напівготовності (маслюки не повинні втратити колір і форму) ще 5 хвилин.
- Гриби залийте свіжою холодною водою, варіть 20 хвилин до закипання.
- Потім злийте повністю воду, повторно влийте 1 л свіжої води в гриби, варіть наступного після закипання 10 хвилин. При цьому постійно знімайте піну. Сіль кладіть у майбутнє страву за своїм смаком.
- Поки кипить бульйон, опустіть в нього одну цілу головку очищеного ріпчастої цибулі — це додасть йому аромат.
- Зніміть шкірку з картоплі і наріжте його кубиками.
- Після закипання, не вимикаючи вогонь, видалите цибулину, розведіть бульйон водою втричі, додавши ще 2 л свіжої води, в іншому випадку грибний відвар своїм концентрованим смаком зіпсує суп.
- Доведіть суп до кипіння ще раз. Після зняття утворилася пінки, посоліть і опускайте в каструлю нарізану картоплю.
- Моркву і цибулю промийте, почистіть. Цибулю наріжте кубиками, злегка обсмажте на розпеченій сковороді з додаванням рослинної олії, перекладіть зі сковороди в суп.
- Очищену моркву подрібнити на дрібній тертці і висипайте в суп при повній готовності картоплі, доведіть суп до кипіння протягом 5 хвилин.
- Як тільки суп закипить, наріжте зелений лук, додайте його в суп. Щільно накрийте каструлю кришкою і приберіть з вогню. Супу знадобиться всього 10 хвилин, щоб настоятися для повного розкриття смаку.
Рецепт №7
легко
Суп-пюре з плавленим сиром
- маслюки
500 г
- ріпчаста цибуля
150 г
- картопля
500 г
- морква
100 г
- часник
1 головка
- плавлений сирок з грибами
2 шт.
- рослинна олія
2 ст. л.
- мелений мускатний горіх
0,5 ч. л.
- прованські трави
0,5 ч. л.
- вода
3 л
- сіль
2 ч. л.
- Закип'ятіть воду в каструлі.
- Почищені і подрібнені моркву з грибами обсмажте в сковороді на рослинному маслі 5-7 хвилин до набуття ними золотистого відтінку. Пересипте запашні овочі в окріп.
- В сковороду додайте масло, оброблені свіжі гриби наріжте пластинками і перекладіть туди для обжарювання.
- Очистіть часник, зубки розріжте на тонкі пластинки, додайте обсмажуватися до грибів, час від часу перемішуйте.
- Як тільки гриби і часник злегка обсмажаться, зачерпніть з каструлі з водою і засмажкою три ополоника води, вилийте їх в сковороду до маслятам. Туди ж досипте мускатний горіх і весь обсяг нарізаного шматочками плавленого сиру. Добре розмішуйте вміст сковороди.
- Як тільки сир розплавиться остаточно, масу з сковороди додайте в киплячу воду з засмажкою, посоліть, додайте трави.
- Поки суп вариться, потрібно начистити, порізати і опустити в нього картоплю, після чого залиште варитися всі разом 25 хвилин.
- Коли картопля розм'якне, зніміть суп з вогню. Подавати його доречно з грінками.
Багато грибники одностайні в думці, що чистка маслюків хоч і привносить додаткові клопоти, але краще грибів для додавання в супи не знайти, а маслюки-крихти перетворюються в найніжніший колоритний вишукування серед інших грибних маринадів і зимових заготовок.
З цих чудових лісових грибів легко приготувати сотню самостійних пісних страв і страв з м'яса. Готуйте з допомогою простих і легких, але дивовижних в результаті рецептів наваристі супи, які не додадуть вашому вагою зайвих кілограмів і не віднімуть у вас багато часу, натомість порадують вас і ваших домочадців своїм дивовижним смаком.