Рідко можна зустріти людину, яка виявиться абсолютно байдужою до грибів. Напевно, у кожного є приємні спогади з дитинства про їх збирання зі старшим поколінням. Дехто й досі виїжджає в ліси вже зі своїми дітьми кілька разів за грибний сезон, який триває з весни до осені, щоб привезти повний короб запашних дарів лісу. Частими гостями в грибних коробах у цей час виявляються маслюки, особливо якщо поблизу є затінені хвойні та листяні ліси.
Маслята - улюблений гурманами гриб. Його смакові якості хоч і не належать до вищої категорії, але гідне друге місце все-таки не дарма займають. З півсотні видів маслюків немає жодного отруйного, а отже, вживання маслюків у будь-якому вигляді, вареному, маринованому, смаженому, несе не небезпеку, а непередаване задоволення і користь.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Процес перебирання маслюків досить трудомісткий: зазвичай необхідно вибрати і відкинути червиві екземпляри з величезної купи грибів. Оскільки ростуть вони поруч у великій кількості, під час збирання рахунок йде на сотні. Не всі люблять процедуру обов'язкового очищення капелюшка: через маслянисту шкурку, якій маслянка завдячує своєю назвою, вона норовить вислизнути з рук, водночас саму плівочку можна очистити доволі легко вручну, не використовуючи ножа. Очистити від моху, голок, листя, землі та інших рослинних забруднень слід також і ніжку.
Після очищення тричі обполосніть гриби в солоній воді, дотримуючись пропорції: 1 ст. л. солі на 1 л води. Змініть воду в ємності, потім промийте кожен грибок під струменем проточної води. Розсортуйте гриби: більші екземпляри сміливо ріжте, дрібні краще залишити для маринування цілими. Після цього ви можете зварити гриби протягом 15 хвилин у підсоленій воді та відкинути стікати для подальшого використання, а можна заморожувати сирими - очищені маслюки зручні для заморожування на зиму, зберігаються краще за печериці, при цьому в розмороженому вигляді повністю зберігають автентичний смак.
Рецепти приготування супу з маслюків
Невичерпну кількість варіантів супів із грибів об'єднують легкість і простота в приготуванні, ніжний смак, неповторний аромат. Суп, зварений на курячому бульйоні, виходить напрочуд смачним, а ложка сметани, вершків або майонезу, додана під час подачі готової страви, моментально виправить колір, перетворивши чорний грибний відвар на білий, добре пом'якшить смак, збільшить поживну цінність.
Навар і калорійність грибного супу з маслюків посилюються, якщо додати в нього фрикадельки, білу квасолю або м'який сир. Кріп, петрушку, зелену цибулю або трави краще додати в уже готовий суп. Часник надає грибівниці (першій страві на основі грибів) особливої пікантності, його можна натерти окремо, зробити соус або подати з грінками до супу.
Рецепт №1
легко
Класичний
- картопля
400 г
- свіжі маслюки
300 г
- ріпчаста цибуля
1 шт
- морква
2 шт
- вода
2 л
- рослинна олія
3 ст. л.
- сіль
3 ч. л.
- перець чорний горошок
5 шт
- кріп
5 гілочок
- Свіжі маслюки позбавте плівки на капелюшках, ножем зішкребіть бруд на ніжці, обполосніть. Великі екземпляри поріжте на половинки та четвертинки.
- Помістіть у каструлю з водою гриби, увімкніть сильний вогонь. Після закипання зменшіть вогонь до середнього, залиште кипіти ще 15 хвилин. Щоб бульйон був чистим, обов'язково знімайте піну, яка з'являється в процесі кипіння грибів.
- Обполосніть перед очищенням картоплю і моркву. Овочі послідовно подрібніть: поріжте картоплю кубиками, цибулю накришіть дрібно, моркву натріть.
- Відварені гриби необхідно витягти, а бульйон, що залишився, - процідити в інший посуд і поставити варитися на середньому вогні.
- Розжарте сковорідку, куди налийте олію, поставте обсмажуватися спершу цибулю, слідом - моркву. Помішуйте, щоб засмажка не пригоріла.
- Коли овочі в сковороді набудуть необхідного золотистого кольору, додайте відварені гриби до них. Обсмажуйте все разом 10 хвилин.
- Подрібнену картоплю час висипати в закипілий бульйон.
- Через 15 хвилин додайте готову засмажку з маслюками в суп.
- За 5 хвилин до вимкнення киньте листя лавра, перець, подрібнений кріп і сіль. Варити суп слід доти, доки картопля не розм'якне.
Рецепт №2
легко
З макаронами
- картопля
5 шт
- свіжі маслюки
400 г
- вершкове масло
1 ст. л.
- ріпчаста цибуля
1 шт
- морква
1 шт
- вода
4 л
- макарони з твердих сортів пшениці
100 г
- сіль
4 ч. л.
- лавровий лист
3 шт
- кріп
5 гілочок
- Ретельно переберіть маслюки, видаліть налиплу траву і хвою, занурте в холодну воду на 30 хвилин.
- Наберіть у каструлю, в якій плануєте готувати суп, воду, опустіть туди чисті маслюки, поставте на 30 хвилин на середній вогонь.
- На наступному етапі необхідно очистити й нарізати цибулини кубиками, моркву - кружальцями.
- Вершкове масло припустіть у сковорідці та пасеруйте, помішуючи, овочі для піджарки до набуття ними золотистого кольору.
- Додайте обсмажені овочі в каструлю, варіть 10 хвилин.
- Поки гриби варяться з овочами, очистіть від шкірки картоплю, поріжте її кубиками, додайте в суп.
- Через 20 хвилин у суп, що закипів, насипайте макарони. Варіть суп доти, доки картопля не стане готовою, для макаронних виробів додайте ще 7-10 хвилин варіння, керуючись інструкцією на упаковці.
- За 5 хвилин до кінця варіння посоліть суп, додайте листя лавра, спеціями удоскональте смак за власним бажанням.
- Нарубану зелень додавайте в тарілки під час подачі страви.
Рецепт №3
легко
Із сушених маслюків із перловкою
- картопля
3 шт
- сушені маслюки
50 г
- ріпчаста цибуля
1 шт
- морква
1 шт
- перлова крупа
75 г
- рослинна олія
1 ст. л.
- вода
2 л
- сіль
2 ч. л.
- Сушені маслюки замочіть на 3 години у воді температурою близько +60°С, потім подрібніть гострим ножем.
- Промийте перлову крупу холодною водою.
- У каструлю налийте воду, помістіть гриби та перловку, варіть 60 хвилин.
- Овочі необхідно попередньо очистити, після чого порізати все кубиками. Засмажити цибулю з морквою на олії допустимо, якщо суп плануєте робити більш ситним. Для пісної страви немає потреби робити підсмажування - додайте цибулю та моркву в сирому вигляді й чекайте закипання.
- Насипте в киплячий суп підготовлену картоплю.
- Коли суп закипить, додайте сіль і зменшіть вогонь до мінімального, варіть 20 хвилин.
- Пересипте піджарку в суп, дайте покипіти супу додаткові 1-2 хвилини і вимикайте.
Рецепт №4
легко
Із заморожених маслюків
- маслюки заморожені
300 г
- картопля
600 г
- вода
2 л
- хмелі-сунелі
0,5 ч. л.
- цибуля
100 г
- рослинна олія
2 ст. л.
- сметана 10%
100 г
- перець чорний мелений
2 г
- лавровий лист
2 шт
- зелень
5 гілочок
- сіль
1,5 ч. л.
- Щоб підготувати маслюки, необхідно їх розморозити та порізати.
- Для насиченості грибного аромату майбутнього супу відокремте 10 капелюшків, які потрібно перетерти в пасту блендером.
- Наберіть у каструлю воду, помістіть у неї подрібнені маслюки та пасту, увімкніть готуватися на середньому вогні 30 хвилин.
- Зніміть шкірку з картоплі, поріжте дрібними кубиками, досипте в каструлю з супом, і нехай вариться 15 хвилин.
- Цибулю очистіть і поріжте для пасерування.
- Розігрійте сковорідку з олією, смажте 5-10 хвилин цибулю, поки не досягнете її золотистого кольору.
- Після закипання картоплі посоліть воду, досипте спеції, відправте зажарку в каструлю, дочекайтеся закипання, після чого готуйте все разом 5 хвилин.
- Готову грибницю розлийте по тарілках, присипте зеленню, прикрасьте ложкою сметани кожну порцію.
Рецепт №5
легко
Зі свіжих маслюків
- яловичина на кістці
500 г
- картопля
300 г
- маслюки свіжі
300 г
- вода
3 л
- цибуля ріпчаста
100 г
- морква
100 г
- рослинна олія
2 ст. л.
- лавровий лист
2 шт
- сіль
3 ч. л.
- М'ясо разом із кісткою обполосніть, занурте в каструлю з водою, посоліть. Кладіть листя лавра відразу до м'яса, поставте на середній вогонь на 20 хвилин.
- Із маслюків приберіть слиз, промийте під струменем холодної води, поріжте шматочками середньої величини, помістіть у каструлю до м'яса, продовжуйте варити ще 20 хвилин.
- Цибулю та моркву звільніть від шкірки. Цибулю ріжте дрібно, моркву натирайте на крупній тертці.
- Пасеруйте овочі на розпеченій сковороді до золотистого відтінку протягом 5 хвилин.
- Очистіть картоплю, поріжте її кубиками, додайте в каструлю з супом. Нехай усе разом готується 15 хвилин.
- Пересипте зі сковороди в каструлю піджарку, варіть ще 5 хвилин після закипання на слабкому вогні.
- Витягніть лаврушку, досипте зелень, якщо необхідно.
Рецепт №6
легко
Зі смаженими маслюками
- маслюки
500 г
- цибуля ріпчаста
2 шт
- цибуля зелена
30 г
- картопля
3 шт
- морква
1 шт
- вода
3 л
- рослинна олія
2 ст. л.
- сіль
3 ч. л.
- Гриби очистіть, обполосніть кілька разів, відваріть, злийте окріп, промийте під струменем проточної води ще раз, остудіть.
- Поріжте і легко обсмажте проварені маслюки на пательні протягом 5 хвилин спочатку без олії, щоб волога випарувалася, потім додайте ложку олії і смажте до напівготовності (маслюки не мають втратити колір і форму) ще 5 хвилин.
- Гриби залийте свіжою холодною водою, варіть 20 хвилин до закипання.
- Потім злийте повністю воду, повторно влийте 1 л свіжої води в гриби, варіть після наступного закипання 10 хвилин. При цьому постійно знімайте піну. Сіль кладіть у майбутню страву за своїм смаком.
- Поки кипить бульйон, опустіть у нього одну цілу головку очищеної ріпчастої цибулі - це додасть йому аромату.
- Зніміть шкірку з картоплі та поріжте її кубиками.
- Після закипання, не вимикаючи вогонь, видаліть цибулину, розведіть бульйон водою втричі, додавши ще 2 л свіжої води, інакше грибний відвар своїм концентрованим смаком зіпсує суп.
- Доведіть суп до кипіння ще раз. Після зняття пінки, що утворилася, посоліть і опускайте в каструлю нарізану картоплю.
- Моркву та цибулю обполосніть, почистіть. Цибулю наріжте кубиками, злегка обсмажте на розпеченій сковорідці з додаванням олії, перекладіть зі сковорідки в суп.
- Очищену моркву подрібніть на дрібній тертці та висипте в суп за повної готовності картоплі, доведіть суп до кипіння протягом 5 хвилин.
- Як тільки суп закипить, наріжте зелену цибулю, додайте її в суп. Щільно накрийте каструлю кришкою і приберіть з вогню. Супу знадобиться всього 10 хвилин, щоб настоятися для повного розкриття смаку.
Рецепт №7
легко
Суп-пюре з плавленим сиром
- маслюки
500 г
- ріпчаста цибуля
150 г
- картопля
500 г
- морква
100 г
- часник
1 головка
- плавлений сирок із грибами
2 шт
- рослинна олія
2 ст. л.
- мелений мускатний горіх
0,5 ч. л.
- прованські трави
0,5 ч. л.
- вода
3 л
- сіль
2 ч. л.
- Закип'ятіть воду в каструлі.
- Почищені та подрібнені моркву з грибами пасеруйте в сковорідці на олії 5-7 хвилин до набуття ними золотистого відтінку. Пересипте підсмажені овочі в окріп.
- У сковорідку додайте олію, оброблені свіжі гриби наріжте пластинками і перекладіть туди для обсмажування.
- Очистіть часник, зубки розріжте на тонкі пластинки, додайте обсмажуватися до грибів, час від часу перемішуйте.
- Щойно гриби та часник злегка обсмажаться, зачерпніть із каструлі з водою та засмажкою три ополоники води, перелийте їх у сковорідку до маслюків. Туди ж досипте мускатний горіх і весь обсяг нарізаного шматочками плавленого сиру. Добре розмішуйте вміст сковороди.
- Щойно сир розплавиться остаточно, масу зі сковороди додайте в киплячу воду із засмажкою, посоліть, додайте трави.
- Поки суп вариться, потрібно начистити, порізати й опустити в нього картоплю, після чого залиште варитися все разом 25 хвилин.
- Коли картопля розм'якне, знімайте суп із вогню. Подавати його доречно з грінками.
Багато грибників одностайні в думці, що чищення маслюків хоч і привносить додатковий клопіт, але кращого гриба для додавання в супи годі й шукати, а маслюки-крихти перетворюються на найніжнішу колоритну вишуканість серед інших грибних маринадів і зимових заготовок.
З цих чудових лісових грибів легко приготувати сотню самостійних пісних страв і страв із м'яса. Готуйте за допомогою простих і легких, але дивовижних у підсумку рецептів наваристі супи, які не додадуть вашій вазі зайвих кілограмів і не заберуть у вас багато часу, зате порадують вас і ваших домочадців своїм дивовижним смаком.
