У загальноприйнятій класифікації грибів за смаковими якостями маслюки посідають почесне друге місце, поступаючись поживнішими та вишуканішими боровиками, лисичками, підберезовиками та груздями, що належать до вищої категорії. Маслята - гриби, з яких можна приготувати багато смачних страв. Нижче піде мова про те, як правильно заготовити їх на зиму в розсолі або маринаді.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Маслянка - гриб їстівний і смачний, але в обробці досить складний. Головна проблема полягає в темно-коричневій маслянистій плівці, що покриває капелюшок плодового тіла. Під час заготівлі грибів у промислових масштабах цю шкірку ніхто не знімає, проте в цьому разі розсіл або маринад виходять каламутними, а самі маслюки - брудними, слизькими і не дуже апетитними на вигляд.
У домашніх умовах деякі фахівці радять знімати плівку хоча б зі старих і великих грибів, ну а справжні гурмани оцінять працю господині, яка не полінується почистити всі гриби без винятку. Без верхньої плівки маслюки стають настільки світлими, чистими і ніжними, що можуть змагатися зі своїми благороднішими побратимами - боровиками.
Під час зняття плівки з маслюків потрібно дотримуватися двох принципово важливих правил:
- Працювати обов'язково в рукавичках (найкраще медичних: вони щільно облягають руку і дають змогу твердо утримувати в ній ніж), оскільки плівка залишає на руках темні плями, що погано змиваються.
- Чистити краще сухі гриби, оскільки після замочування вони буквально вислизають із рук, і робота перетворюється на справжні тортури.
Для заготівлі найкраще вибирати молоді екземпляри приблизно однакового розміру, у цьому разі їх можна не різати, а залишати цілими. Саме в таких грибів найбільш пружна та ніжна м'якоть.
Ще один секрет від досвідчених грибників: перед маринуванням або солінням будь-які гриби варто щонайменше протягом ночі вимочити в злегка підсоленій воді. Сіль, розчинена у воді, сприяє розкриттю пор гриба, тому така маніпуляція дасть змогу не просто очистити гриби ззовні, а й позбутися частинок бруду та піску, що проникли глибоко в плодове тіло. Після замочування маслюки потрібно обережно витягти з ємності за допомогою друшляка або сита, а воду зі сміттям, що осіло на дні, - злити.
Способи засолювання маслюків на зиму
Існує безліч різних методів приготування заготівлі з маслюків на зимовий період, причому в кожній місцевості щодо цього є свої переваги. Якщо не брати до уваги сушіння і заморожування, найпопулярнішим видом переробки грибів є соління. У приватному будинку, за наявності льоху, важко придумати простіший і неймовірно смачніший метод заготівлі.
У міських квартирах класичні соління зберігати ніде, тому їх доводиться попередньо консервувати, що дещо ускладнює завдання. Чимало господинь надають перевагу маринуванню замість соління, що також є дуже гарним варіантом, особливо для маслюків.
Можна сказати, що солоні гриби - це продукт природної переробки. У них не тільки зберігається практично весь вихідний склад корисних речовин, але навіть привносяться додаткові цінні компоненти.
Солоний маслюк має ніжніший смак, ніж маринований, він виходить ароматним, його м'якоть зберігає природну пружність і приємно похрустує під час розкушування. Маринування робить гриби трохи жорсткішими, в їхньому смаку превалюють оцтові нотки. І, хоча вживання такої закуски приносить чимале задоволення, корисного в ній набагато менше.
З погляду технології, засолити маслюки в домашніх умовах можна двома різними способами: холодним і гарячим. Принципова відмінність між ними полягає в тому, що в першому випадку приготування здійснюється без попередньої термічної обробки грибів (маслюки соляться сирими).
Рецепт №1
средне
Засолювання маслюків гарячим способом
- часник
4-5 зубків
- сіль
2 ст. л.
- перець чорний горошком
15-20 шт
- перець духмяний
5-6 шт
- лавровий лист
2-3 шт
- кріп парасольками
30 г (великий пучок)
- корінь хрону
1 шт
- перець чилі
1 стручок
- гвоздика
1 бутон
- зерна гірчиці
1 ч. л.
- кмин або зіра
1 ч. л.
- листя чорної смородини
5-6 шт
- естрагон (чебрець)
1 ч. л. сухої трави
- вода
750 мл
- Гриби очистити від шкірки, що покриває капелюшок, вимити, дрібні залишити цілими, у великих відрізати ніжки. Подрібнити гриби таким чином, щоб усі вони були приблизно однакового розміру (орієнтуємося за дрібними маслюками).
- У солону воду викласти гриби, додати сухі спеції. Після закипання зняти піну, зменшити вогонь і варити доти, доки маслюки не опустяться на дно. За часом це займе близько 20 хвилин.
- Відкинути гриби на друшляк, розсіл перелити в окрему ємність і дати повністю охолонути.
- Часник почистити і порізати кожен зубок на кілька частин.Перець чилі розрізати навпіл.
- Корінь хрону почистити, порізати на невеликі шматки. зелень вимити. викласти маслюки в дерев'яну діжку, керамічний горщик або скляний посуд із широким горлом, на дно якого попередньо викласти 1/3 підготовленої зелені, часнику, перцю і хрону. Зелень, що залишилася, розділити на 2 частини: одну використати при укладанні грибів, чергуючи її з ними шарами, решту викласти поверх маслюків.
- Долити зверху холодний розсіл так, щоб він ледь покривав гриби (у правильній пропорції рідини повинно бути приблизно втричі менше, ніж маслюків і спецій).
- Накрити ємність чистою марлею, зверху встановити плоске міцне блюдце або іншу підходящу форму, потім поставити гніт (наприклад, банку з водою або атлетичну гирю). Залишити маслюки засолюватися протягом 5-6 днів при кімнатній температурі. Що тепліше в приміщенні, то швидше завершиться процес.
- Прибрати гніт, зняти марлю, накрити ємність кришкою і прибрати в холодне місце для тривалого зберігання.
- За бажання законсервувати солоні маслюки. Після першого етапу засолювання перекласти вміст ємності в банки (попередньо їх потрібно обробити окропом або парою), розсіл злити, процідити і закип'ятити. залити банки киплячим розсолом, накрити простерилізованими кришками, закатати.
Рецепт №2
легко
Засолювання маслюків холодним способом
- часник
4-5 зубків
- сіль
4 ст. л.
- перець чорний горошком
15-20 шт
- перець духмяний
5-6 шт
- лавровий лист
2-3 шт
- кріп парасольками
30 г (великий пучок)
- корінь хрону
1 шт
- перець чилі
1 стручок
- гвоздика
1 бутон
- зерна гірчиці
1 ч. л.
- кмин або зіра
1 ч. л.
- листя чорної смородини
5-6 шт
- естрагон (тархун)
1 ч. л. сухої трави
- Гриби перебрати, з кожного масленка зняти коричневу шкірку, що покриває капелюшок, після чого замочити на дві-три доби. Важливо якомога частіше міняти воду. Зелень ретельно вимити, часник і хрін очистити від шкірки та покришити не надто дрібно, гіркий перець розрізати на кілька частин.
- У підготовлену ємність для засолювання укладати по черзі грибний шар і порцію спецій, рясно пересипаючи їх сіллю. Першим і останнім шаром мають бути трави, а не гриби... Накрити вміст ємності марлею і добре притиснути, щоб рідина, що накопичилася в грибах, вступивши в реакцію з сіллю, вийшла назовні.
- Якщо розсолу, що утворився, замало, можна додати трохи підсоленої води, однак потрібно брати до уваги, що в процесі засолювання сік виділятиметься також зі свіжих трав, і кількість рідини трохи збільшиться.
- Встановити на поверхню ємності гніт, переконавшись, що розсіл, який виділився, повністю покриває гриби.Поставити тару в прохолодне місце на 6-8 тижнів. Приблизно раз на три дні потрібно знімати гніт і полоскати в проточній воді марлю, що накриває гриби, оскільки її функція - збирати бруд, що піднімається на поверхню, а також залишки патогенної мікрофлори, що утворюється в процесі бродіння.
- Коли процеси ферментації завершаться, гриби можна розкласти в окремі ємності, щільно накрити кришками і зберігати в холодильнику. За наявності льоху ці маніпуляції зайві: найкраще залишити маслюки в тій діжці, в якій вони солилися.
Рецепт №3
Мариновані маслюки
- сіль
3 ст. л.
- цукор
2 ст. л.
- часник
5-6 зубків
- перець чилі
1-2 стручки
- перець горошком
1-1,5 десятка горошин
- перець духмяний
6-9 горошин
- лавровий лист
3 шт
- гвоздика
3 бутони
- кріп зонтичний
6-9 стебел
- оцет столовий 9%
3 ст. л.
- вода
1,5 л
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Мариновані маслюки Видео-рецепт: Мариновані маслюки
