Кисла капуста є улюбленою стравою багатьох народів, зокрема і слов'ян, проте багато господинь задаються питанням, чи підходить для квашення, крім традиційного білоголової, інші різновиди цього овоча, наприклад, савойський. У цьому огляді піде мова про те, як реалізувати цю ідею, щоб готова страва вийшла смачною, максимально корисною і без гіркоти. Також ви знайдете найкращі рецепти приготування заготівлі на зиму з фото і докладними інструкціями.
Чи можна квасити савойську капусту
Питання не таке просте, як може здатися. Річ у тім, що за всієї зовнішньої схожості з білокачанною, савойська капуста має низку важливих відмінностей від своєї "родички". Головна особливість "італійки" (так часто називають савойську капусту, адже графство Савойя, де вперше почали вирощувати цю культуру, до ХІХ століття входило до складу Італії) полягає в тому, що її листя має м'якшу структуру і майже повністю позбавлене жорстких прожилок. У певному сенсі ці властивості є великою перевагою, оскільки савойська капуста краще засвоюється і має ніжніший смак (тому, наприклад, голубці з неї виходять просто чудові).
Однак для рецептів, пов'язаних із тривалою термічною обробкою, солінням (квашенням) або маринуванням, такий продукт підходить не дуже добре, оскільки в результаті легко втрачає свою структуру і, що особливо прикро, не дає того приємного хрускоту, який так цінується у відповідних овочевих стравах.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Під засолювання можна використовувати будь-які качани, але перевагу краще віддавати максимально великим екземплярам вагою не менше 500 г. Про якість овоча можна судити за станом качана: він повинен мати білий колір, без пошкоджень, плям, вкраплень і прожилок. Також важливо звертати увагу на листя. Цей вид культури характеризується дуже швидкою втратою вологи після збору плодів, саме тому він традиційно вважається швидкопсувним і для зимового зберігання практично ніколи не використовується.
Зате за підсохлим зовнішнім листям можна з упевненістю судити про те, що качан був зірваний не вчора. Такий продукт краще не купувати. У якісної савойської капусти листя має темно-зелений колір з абсолютно рівномірним фарбуванням по всій пластині, а також виражену гофрованість. Будь-які потемніння, ущільнення, світлий наліт, сліди павутини та інші вади неприпустимі. Ще однією гарною підказкою є вага овоча: вода, що становить основу будь-якого плоду, надає йому характерної тяжкості, тому, якщо виделка виявляється підозріло легкою, - значить, вона несвіжа.
Серед найкращих сортів і гібридів савойської капусти середнього і пізнього строків дозрівання варто звернути увагу на такі:
- Аляска F1;
- Вертю 1340;
- Вероса F1;
- Козима;
- Крома;
- Меліса F1;
- Морама F1;
- Надя F1;
- Мереживниця;
- Оваса F1;
- Стилон;
- Сфера F1;
- Тасманія;
- Уралочка.
Особливої підготовки перед засолюванням качани не потребують, - ба більше, переробляти їх потрібно якнайшвидше після збору або купівлі. Розрізаний качан бажано використовувати цілком, оскільки після порушення цілісності він втратить свіжість буквально за кілька годин.
Покрокові рецепти заготовок савойської капусти на зиму
Готувати квашену савойську капусту можна різними методами - з розсолом і без нього, окремо або в поєднанні з іншими овочами, зокрема й з представниками сімейства Капустяні. Нижче наведено три найвідоміші та найвдаліші рецепти засолювання, але, взявши за основу будь-який із них і додавши трохи творчої імпровізації, кожна господиня може створити свій власний кулінарний шедевр.
Рецепт №1
легко
Класична закваска з кропом
- капуста савойська
10 качанів (5 кг)
- журавлина
500 г
- кріп
1 великий пучок
- сіль
100 г
- лавровий лист
3-4 шт
- перець горошком
4-5 шт
- перець духмяний
2-3 шт.
- Капусту вимити, дати воді стекти, обсушити і подрібнити овоч. Нашатковувати качан потрібно не дуже дрібно, щоб зберегти структуру готового продукту.
- Додати до нарізки сіль і перетирати рукою до утворення соку.
- Зелень дрібно порубати.
- Ягоди промити і дати обсохнути, виклавши на паперовий рушник.
- Додати до капусти кріп, журавлину та інші інгредієнти, добре перемішати.
- Щільно вкласти отриманий салат у керамічну або дерев'яну ємність із широким горлом, зверху накрити кількома цілісними капустяними листами.
- Укласти на поверхню заготовки плоску тарілку або іншу відповідну форму, зверху встановити гніт (гирю або наповнену водою банку) вагою 3-5 кг.
- Залишити отриману конструкцію настоюватися при кімнатній температурі 4-5 днів для бродіння.
- Коли сік, що з'явився на поверхні, почне пінитися і набуде характерного запаху квашеного продукту, перекласти вміст ємності в скляну банку, намагаючись заповнити її доверху, щоб вільний повітряний простір залишався мінімальним, накрити кришкою і прибрати в холодильник.
Рецепт №2
легко
З броколі
- капуста савойська
1 головка
- капуста броколі
1 головка
- морква
1 шт
- цибуля ріпчаста
1 шт
- сіль
1 ч. л.
- рослинна олія
4 ст. л.
- петрушка
1 пучок
- сир твердий
100 г
- сметана
1 ст. л.
- Броколі розібрати на суцвіття і проварити 2-3 хвилини.
- Відкинути броколі на сито і одразу ж перекласти в миску з холодною водою, куди попередньо покласти кубики льоду. Це дасть змогу зберегти хрустку структуру і яскравий колір овоча.
- Савойську капусту вимити, висушити і порубати дрібною соломкою.
- Моркву і цибулю вимити, очистити від шкірки.
- Моркву натерти на крупній тертці, змішати з капустою, додати сіль.
- Розім'яти овочі рукою, поки вони не пустять сік.
- Цибулю порізати півкільцями та обсмажити на олії до прозорості.
- Петрушку дрібно посікти.
- Змішати всі інгредієнти й одразу ж подавати. При бажанні, можна посипати тертим сиром або заправити сметаною.
Рецепт №3
середньо
Під соусом
- капуста савойська
10-15 качанів
- сіль
3 ст. л.
- цукор
3 ст. л.
- оцет столовий 90%
3 ст. л.
- лавровий лист
6 шт
- насіння кмину
3 ч. л.
- насіння гірчиці
3 ч. л.
- вода
3-3,5 л
- Вилки вимити, висушити і порубати соломкою.
- Укласти капусту в попередньо простерилізовані гарячі скляні банки.
- Приготувати маринад з усіх інших інгредієнтів, додавши їх у киплячу воду і проваривши 3-5 хвилин на повільному вогні. Оцет додати в самому кінці.
- Поки маринад вариться, залити банки з капустою водою, розігрітою до температури +70°С. Накрити кришками.
- Через 4-5 хвилин воду злити і знову заповнити банки водою, цього разу крутим окропом. Накрити кришками.
- Через 5 хвилин злити воду, замість неї заповнити банки киплячим маринадом, накрити кришками і закатати.
- Виставити банки на плоску поверхню кришками вниз і, переконавшись, що розсіл не підтікає, залишити до повного охолодження.
Правила зберігання
Хоча квашення є традиційним способом заготівлі овочів і фруктів для тривалого зберігання, Савойську капусту, приготовану таким способом, краще вживати в короткі терміни. Молочна кислота, що утворюється в процесі бродіння, досить швидко зробить продукт надто м'яким і більше нагадує кашу, ніж хрустку закуску. "Законсервувати" готову страву і запобігти розвитку в ній гнильних бактерій і патогенних грибів багато в чому допомагає присутність у рецепті таких інгредієнтів, як журавлина або гірчиця.
Також деякі господині після завершення бродіння додають у ємність із закускою кілька ложок цукру. У будь-якому разі, щойно основний процес сквашування завершиться (4-5 днів залежно від температури повітря в приміщенні, де стоїть посуд, - що в ньому тепліше, то швидше відбувається бродіння), готову закуску варто прибрати в прохолодне місце, наприклад, у льох або холодильник. При цьому принципово важливо не зливати розсіл, без нього закуска дуже швидко зіпсується.
Для додаткової стерилізації вміст банок спочатку два рази послідовно заливають гарячою водою - розігрітою до +70°С і потім до +100°С, щоразу витримуючи по 4-5 хвилин, і тільки після цього змінюють рідину на киплячий розсіл. Закрутка дає змогу зберігати продукт протягом 12 місяців, однак слід мати на увазі, що додаткове нагрівання, як і заморожування, негативно позначається на структурі закуски.
Савойська капуста - продукт, не надто добре знайомий російським господиням, а тим часом багато традиційних страв слов'янської кухні, наприклад, знамениті голубці, із цього виду овоча виходять навіть кращими, ніж за умови використання класичної рецептури.
