Кисла капуста є улюбленим стравою багатьох народів, у тому числі і слов'ян, проте багато господинь задається питанням, чи підходить для квашення, крім традиційного белокочанного, інші різновиди цього овоча, наприклад, савойський. У цьому огляді піде мова про те, як реалізувати цю ідею, щоб готове блюдо вийшло смачним, максимально корисним і без гіркоти. Також ви знайдете кращі рецепти приготування заготовки на зиму з фото і докладними інструкціями.
Можна квасити савойську капусту
Запитання не таке просте, як може здатися. Справа в тому, що при всіх зовнішніх подібності з білокачанної, савойська капуста має ряд важливих відмінностей від своєї «родички». Головна особливість «італійки» (так часто називають савойську капусту, адже графство Савойа, де вперше почали вирощувати цю культуру, до ХІХ століття входило до складу Італії) полягає в тому, що її листя мають більш м'яку структуру і майже повністю позбавлені жорстких прожилок. У певному сенсі ці властивості є великою перевагою, оскільки савойська капуста краще засвоюється і має більш ніжний смак (тому, наприклад, голубці з неї виходять просто чудові).
Однак для рецептів, пов'язаних з тривалої термічної обробкою, солінням (квашением) або маринуванням, такий продукт підходить не дуже добре, оскільки в результаті легко втрачає свою структуру і, що особливо прикро, не дає того приємного хрускоту, який так цінується у відповідних овочевих стравах.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Під засолку можна використовувати будь-які качани, але перевагу краще віддавати максимально великим екземплярів вагою не менше 500 р. Про якості овоча можна судити за станом кочережки: вона повинна мати білий колір, без пошкоджень, плям, вкраплень і прожилок. Також важливо звертати увагу на листя. Даний вид культури характеризується дуже швидкою втратою вологи після збору плодів, саме тому він традиційно вважається таким, що швидко псується і для зимового зберігання практично ніколи не використовується.
Зате з підсохлим зовнішнім листю можна з упевненістю судити про те, що качан був зірваний не вчора. Такий продукт краще не купувати. У якісної савойської капусти листя мають темно-зелений колір з абсолютно рівномірним прокрашиванием по всій пластині, а також виражену гофровані. Будь-які потемніння, ущільнення, світлий наліт, сліди павутини та інші вади неприпустимі. Ще однією хорошою підказкою є вага овоча: вода, складова основу будь-якого плоду, надає йому характерну тяжкість, тому, якщо вилок виявляється підозріло легким, — значить, він несвіжий.
Серед кращих сортів і гібридів савойської капусти середнього і пізнього строків достигання варто звернути увагу на такі:
- Аляска F1;
- Вертю 1340;
- Вероса F1;
- Козіма;
- Крома;
- Меліса F1;
- Морама F1;
- Надя F1;
- Мереживниця;
- Оваса F1;
- Стилон;
- Сфера F1;
- Тасманія;
- Уралочка.
Особливої підготовки перед засолкою вилки не потребують, — більше того, переробляти їх потрібно якомога швидше після збору або придбання. Розрізаний качан бажано використовувати цілком, оскільки після порушення цілісності він втратить свіжість буквально за кілька годин.
Покрокові рецепти заготовок савойської капусти на зиму
Готувати квашену савойську капусту можна різними методами — з розсолом і без нього, окремо або в поєднанні з іншими овочами, в тому числі з представниками сімейства Капустяні. Нижче наведено три найбільш відомих і вдалих рецептів засолювання, але, взявши за основу будь-якої з них і додавши трохи творчої імпровізації, кожна господиня може створити свій власний кулінарний шедевр.
Рецепт №1
легко
Класична закваска з кропом
- капуста савойська
10 вілков (5 кг)
- журавлина
500 г
- кріп
1 великий пучок
- сіль
100 г
- лавровий лист
3-4 шт.
- перець горошком
4-5 шт.
- перець духмяний
2-3 шт.
- Капусту вимити, дати воді стекти, обсушити й подрібнити овоч. Нашинковывать качан потрібно не дуже дрібно, щоб зберегти структуру готового продукту.
- Додати до нарізки сіль і перетирати рукою до утворення соку.
- Зелень дрібно порубати.
- Ягоди промити і дати обсохнути, виклавши на паперовий рушник.
- Додати до капусти кріп, журавлину та інші інгредієнти, добре перемішати.
- Щільно укласти отриманий салат в керамічний або дерев'яний посуд з широким горлом, зверху накрити кількома цільними капустяними листами.
- Укласти на поверхню заготовки плоску тарілку або іншу відповідну форму, зверху встановити гніт (гирю або наповнену водою банку) вагою 3-5 кг
- Залишити отриману конструкцію настоюватися при кімнатній температурі 4-5 днів для бродіння.
- Коли з'явився на поверхні сік почне пінитися і придбає характерний запах квашеного продукту, перекласти вміст ємності у скляну банку, намагаючись заповнити її доверху, щоб вільний повітряний простір залишався мінімальним, накрити кришкою і прибрати в холодильник.
Рецепт №2
легко
З брокколі
- капуста савойська
1 головка
- капуста Броколі
1 головка
- морква
1 шт.
- цибуля ріпчаста
1 шт.
- сіль
1 ч. л.
- рослинна олія
4 ст. л.
- петрушка
1 пучок
- сир твердий
100 г
- крем
1 ст. л.
- Броколі розібрати на суцвіття і проварити 2-3 хвилини.
- Відкинути брокколі на сито і відразу ж перекласти в миску з холодною водою, куди попередньо покласти кубики льоду. Це дозволить зберегти хрустку структуру і яскравий колір овоча.
- Савойську капусту вимити, висушити і порізати дрібною соломкою.
- Моркву і цибулю вимити, очистити від шкірки.
- Моркву натерти на крупній тертці, змішати з капустою, додати сіль.
- Розім'яти овочі рукою, поки вони не пустять сік.
- Цибулю порізати півкільцями і обсмажити на олії до прозорості.
- Петрушку дрібно порубати.
- Змішати всі інгредієнти і відразу ж подавати. При бажанні, можна посипати тертим сиром або заправити сметаною.
Рецепт №3
средне
Під соусом
- капуста савойська
10-15 вілков
- сіль
3 ст. л.
- цукор
3 ст. л.
- оцет столовий 90%
3 ст. л.
- лавровий лист 6 шт
- насіння кмину
3 ч. л.
- насіння гірчиці
3 ч. л.
- вода
3-3,5 л
- Вилки вимити, висушити і порізати соломкою.
- Укласти капусту в попередньо простерилізовані гарячі скляні банки.
- Приготувати маринад з усіх інших інгредієнтів, додавши їх в киплячу воду і проваріть 3-5 хвилин на повільному вогні. Оцет додати в самому кінці.
- Поки маринад вариться, залити банки з капустою водою, розігрітій до температури +70°С. Накрити кришками.
- Через 4-5 хвилин воду злити і знову заповнити банки водою, на цей раз крутим окропом. Накрити кришками.
- Через 5 хвилин злити воду, замість неї заповнити банки киплячим маринадом, накрити кришками і закатати.
- Виставити банки на плоску поверхню кришками вниз і, переконавшись, що розсіл не підтікає, залишити до повного охолодження.
Правила зберігання
Хоча квашення є традиційним способом заготівлі овочів і фруктів для тривалого зберігання, Савойську капусту, приготовану таким способом, краще вживати в короткі терміни. Молочна кислота, образовывающаяся в процесі бродіння, досить швидко зробить продукт занадто м'яким і більше нагадує кашу, ніж хрустку закуску. «Законсервувати» готове блюдо і запобігти розвиток в ньому гнильних бактерій і патогенних грибів багато в чому допомагає присутність в рецепті таких інгредієнтів, як журавлина або гірчиця.
Також деякі господині по завершенні бродіння додають в ємність з закускою кілька ложок цукру. У будь-якому випадку, як тільки основний процес сквашування завершиться (4-5 днів в залежності від температури повітря в приміщенні, де стоїть посуд, що в ньому тепліше, тим швидше проходить бродіння), готову закуску слід прибрати в прохолодне місце, наприклад, в льох або холодильник. При цьому принципово важливо не зливати розсіл, без нього закуска дуже швидко зіпсується.
Для додаткової стерилізації вміст банок спочатку два рази послідовно заливають гарячою водою — розігрітій до +70°С і потім до +100°С, кожен раз витримуючи за 4-5 хвилин, і тільки після цього міняють рідина на киплячий розсіл. Закрутка дозволяє зберігати продукт протягом 12 місяців, однак слід мати на увазі, що додатковий нагрів, як і заморожування, негативно позначається на структурі закуски.
Савойська капуста — продукт, не надто добре знайомий російським господиням, а між тим, багато традиційні страви слов'янської кухні, наприклад, знамениті голубці, з цього виду овоча виходять навіть краще, ніж при використанні класичної рецептури.
