Багато хто вважає, що сироїжка називається так тому, що її можна вживати в сирому вигляді. Насправді це не так: як і більшість грибів, сироїжки потребують попередньої обробки, але, завдяки їхній дуже нещільній текстурі, часу на це потрібно набагато менше. Один із найвдаліших способів приготування сироїжок - це засолювання, саме про нього і піде мова нижче.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Більшість любителів збору грибів скептично ставляться до сироїжок, і, треба визнати, частково вони мають рацію. З цими грибами пов'язані дві проблеми.
Перша полягає в тому, що структура сироїжки настільки тендітна, що принести такий гриб додому цілим - велика удача, а вже якщо дорога від лісу до будинку далека, вміст кошика, найімовірніше, до моменту повернення з "тихого полювання" перетвориться на дрібне кришування.
Тому можна сказати, що сироїжка - це гриб для тих, хто живе на узліссі. Друга проблема набагато неприємніша. Річ у тім, що рід сироїжок (латинська назва Russula) налічує майже три сотні видів, серед яких є як їстівні, зокрема дуже смачні, так і неїстівні, а також отруйні.
Смертельно отруйних сироїжок не існує, але два види - сироїжка Мера і сироїжка нудотна (пекуча, їдка), - токсичні і можуть викликати отруєння.
Найкраще для засолювання підходять такі види сироїжок:
- золотиста(Russula aurata)
![Russula aurata]( "Russula aurata")
- зелена(Russula aeruginea)
![Russula aeruginea]( "Russula aeruginea")
- лайкова(Russula alutacea);
![Russula alutacea]( "Russula alutacea")
- синя(Russula caerulea);
![Russula caerulea]( "Russula caerulea")
- жовта(Русула кларофлава);
![Русула кларофлава]( "Русула кларофлава")
- синьо-жовта(Russula cyanoxantha);
![Russula cyanoxantha]( "Russula cyanoxantha")
- різнопластинчаста(Russula heterophylla);
![Russula heterophylla]( "Russula heterophylla")
- цільна(Russula integra)
![Russula integra]( "Russula integra")
- фіолетово-зелена(Russula ionochlora);
![Russula ionochlora]( "Russula ionochlora")
- оливкова(Russula olivacea);
![Russula olivacea]( "Russula olivacea")
- болотна(Russula paludosa);
![Russula paludosa]( "Russula paludosa")
- харчова(Russula vesca);
![Russula vesca]( "Russula vesca")
- луската(Russula virescens);
![Russula virescens]( "Russula virescens")
- турецька(Russula turci);id:
![Russula turci]( "Russula turci")
Саме ці види в процесі засолювання набувають характерних горіхових ноток і зберігають яскравий грибний аромат. Головний секрет підготовки сироїжок до процесу соління - робити це негайно. Брати гриби в руки слід з великою обережністю, а очищаючи від бруду, треба торкатися їхнього плодового тіла ножем або губкою легкими рухами, інакше сироїжки буквально розсипаються на порошок.
Рецепты маринования сыроежекАле після вимочування (а ця процедура дуже бажана для будь-яких грибів перед засолюванням і маринуванням) плодове тіло набуває деякої пружності, тож подальших проблем із сировиною вже не виникає.
Існує два способи замочування сироїжок - у холодній або гарячій воді. Обидва методи мають право на існування, все залежить від конкретного рецепта.
Те саме можна сказати про зняття шкірки з капелюшків: деяким господиням подобаються яскраві гриби, інші воліють бачити в солінні абсолютно білі плодові тіла.
Великі сироїжки все ж краще очистити, оскільки їхня шкірка може виявитися доволі грубою та, крім того, у процесі приготування почне відшаровуватися, надаючи закусці не надто апетитного вигляду.
Рецепти приготування солоних сироїжок на зиму
Соління, на відміну від маринування, є складним біохімічним процесом, за якого продукт готується завдяки спільній дії молочнокислих бактерій і дріжджів, що виробляють спирт. Оптимальне середовище для цих мікроорганізмів - рідина, в якій розчинені сіль і цукор.
Незважаючи на те що в більшості рецептів солоних сироїжок цукор відсутній, у процесі засолювання він все ж бере участь, виділяючись із плодового тіла гриба. Розрізняють два основні способи засолювання грибів - гарячий і холодний. У першому випадку інгредієнти попередньо проварюються, у другому термічна обробка відсутня.
Рецепт вкусного супа из свежих сыроежекЗ погляду смакових якостей готової страви холодне засолювання однозначно виграє: сироїжки, приготовані за такими рецептами, виходять хрусткими й ароматними, наче потрапили на стіл просто з лісу. Крім того, у грибах зберігаються практично всі вітаміни та інші поживні речовини.
Проте в холодного способу засолювання є й недоліки: готова страва має більш обмежений термін придатності; крім того, її не можна закатати (законсервувати), а отже, потрібно зберігати тільки в холодильнику.
Крім основного технологічного критерію, рецепти солоних сироїжок відрізняються один від одного набором прянощів і деякими іншими особливостями. Від того, який саме спосіб вибирає господиня, залежить і час засолювання, що також потрібно брати до уваги.
Рецепт №1
середньо
Із гострим перцем
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- перець чилі
1 стручок
- лавровий лист
5-6 шт
- вода
1,5 л
- Вимиті й очищені сироїжки вимочити в солоній воді 2-3 години. Ця обережність зробить гриби менш крихкими, а також видалить із них можливу гіркоту. Крім того, замочування дає змогу позбутися частинок бруду, що проникли глибоко в плодове тіло і непомітні в процесі звичайного очищення.
- Перець чилі розрізати на кілька частин.
- Простерилізувати банки. Найпростіший спосіб стерилізації посуду в домашніх умовах - використання мікрохвильової печі. Для цього в чисті банки потрібно налити трохи води, поставити їх у мікрохвильовку і запустити максимальний режим роботи.
- На кожен літр ємності потрібно 10 хвилин обробки (три літрові банки, відповідно, будуть стерилізуватися півгодини).
- Більшу ємність, наприклад, трилітрову банку, можна підготувати в такий самий спосіб - достатньо лише покласти її горизонтально, а води налити стільки, щоб вона не витікала з банки, що лежить на боці.
- Кришки прокип'ятити.
- Приготувати розсіл - закип'ятити воду, додати в неї сіль і лавровий лист.
- В окремій каструлі закип'ятити додаткову кількість води.
- Викласти сироїжки в друшляк, опустити його разом із грибами в чисту киплячу воду і бланшувати 1-2 хвилини.
- Розкласти сироїжки по банках, додати в кожну банку рівну кількість перцю чилі, залити гарячим розсолом, закатати.
- Остиглі банки тримати під постійним наглядом протягом 2 тижнів. Переконавшись, що кришки залишаються втягнутими, розсіл не втрачає прозорості, а осад або будь-які сторонні процеси в банках відсутні, - прибрати закрутки в темне місце для тривалого зберігання.
Рецепт №2
легко
Холодним способом без варіння
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
1,5 склянки
- кріп (насіння)
1 ст. л.
- Гриби обережно очистити від бруду за допомогою м'якої щітки, протерти намоченою у воді губкою, видалити нижню частину ніжки.
- Змішати сіль і насіння кропу.
- На дно керамічної, дерев'яної, скляної або емальованої ємності насипати трохи суміші солі та кропу.
- Укладати в ємність гриби шарами, капелюшком донизу. Кожен шар зверху пересипати солоною приправою.
- Накрити поверхню діжки або каструлі відрізом чистої марлі, зверху встановити вантаж. Вагу вантажу потрібно підбирати з урахуванням того, що сироїжки дуже легко кришаться, тому атлетична гиря, що використовується для цієї мети деякими господинями, в цьому разі не підійде. Краще налити води у звичайний поліетиленовий пакет, щільно зав'язати його зверху й акуратно укласти в ємність із солінням.
- Поставити ємність у льох або холодильник приблизно на 2 тижні. Час від часу треба знімати марлю і прати в підсоленій воді, або просто міняти на нову. Ця обережність дасть змогу запобігти скупченню на поверхні патогенних мікробів і цвілевих грибків.
- Після закінчення засолювання перекласти продукт в окремі банки, закупорити кришками, залити розсолом, що утворився, і знову поставити в холодильник.
- Подавати на стіл, заправивши ріпчастою цибулею, олією та свіжою зеленню. Замість олії також можна використовувати сметану.
Рецепт №3
середньо
Гарячим способом
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- молоде листя вишні
10-15 шт
- гвоздика
2-3 бутони
- перець чорний горошком
15-20 шт
- вода
1,5 л
- Почищені сироїжки залити холодною водою з додаванням невеликої кількості солі та залишити постояти 3-5 годин.
- Закип'ятити в каструлі воду, опустити в неї сироїжки, відварити протягом 15 хвилин, не забуваючи постійно збирати шумівкою піну, що піднімається на поверхню.
- Відкинути гриби на друшляк і швидко залити холодною водою, щоб зупинити процес варіння.
- Вишневе листя обдати окропом.
- Скляні банки та кришки для консервації простерилізувати.
- На дно банок викласти листя вишні.
- В окремій каструлі закип'ятити передбачену рецептом кількість води, додати сіль і перець, викласти сироїжки, довести до кипіння, проварити 3-4 хвилини.
- Розкласти гриби по банках, залити розсолом, у якому вони варилися, накрити кришками, закатати, перевернути догори дном і залишити остигати.
Рецепт №4
середньо
Швидкий спосіб
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- перець духмяний
8-10 шт
- часник
8-10 зубків
- лавровий лист
5-6 шт
- парасольки кропу або молоді гілки
пучок (15-20 г)
- олія рослинна рафінована
500 мл.
- Очищені та перебрані сироїжки залити холодною водою, додати сіль і залишити на ніч.
- Закип'ятити в каструлі воду (не солити) і викласти гриби. Дати воді знову закипіти, потім варити, постійно помішуючи, щоб сироїжки не прилипали до дна, і знімаючи піну, що піднімається, протягом 10 хвилин.
- Часник розібрати на зубки, очистити, порізати дрібними часточками.
- Кріп промити, розрізати стебла на частини завдовжки 5-7 см.
- Вистелити на дно ємності для соління трохи стебел кропу, присипати сіллю.
- Покласти на зелень шар сироїжок ніжками вгору. Знову посолити. На поверхню грибів у довільному порядку викласти часник, духмяний перець і лавровий лист, зверху вкрити кропом. Зелень і прянощі розділити таким чином, щоб вони рівномірно розподілилися між шарами грибів.
- Укласти таким чином у ємність усі сироїжки, верхнім шаром має бути кріп.
- Обережно утрамбувати вміст тари і залити його олією так, щоб гриби виявилися покриті рідиною.
- Накрити ємність кришкою, прибрати в холодильник для засолювання мінімум на добу.
- За бажання зберегти закуску до зими, через 2-3 дні після початку засолювання розкласти гриби в скляні банки, намагаючись наповнити їх до самого верху.
- За необхідності - додати ще трохи олії, накрити поліетиленовими термокришками для консервації та зберігати в холодильнику або погребі.
Рецепт №5
легко
Із черемхою та ялівцем
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- ягоди черемхи
3 ст. л.
- вода
1 л
- Сироїжки почистити, обрізати ніжки, залишити вимочуватися в холодній воді з додаванням невеликої кількості солі на ніч.
- Викладати сироїжки в ємність для засолювання капелюшками донизу, кожен шар присипаючи сіллю і додаючи рівномірно розподілену кількість ягід і перцю.
- Воду закип'ятити.
- Підготовлену заготовку залити окропом і накрити плоскою тарілкою або блюдцем, щоб гриби були повністю покриті рідиною.
- Коли вода охолоне - не знімаючи блюдця, закрити ємність кришкою і поставити в холодильник на кілька днів для завершення процесів ферментації.
- Подавати як самостійну закуску з традиційною грибною заправкою (рослинна олія, нарізана тонкими кільцями цибуля і невелика кількість дрібно порубаного часнику).
- Крім того, солоний гриб із неповторним ароматом, який забезпечує суміш чорносливу та ялівцю, можна додати як несподіваний інгредієнт у звичні зимові салати, включно з олів'є або оселедцем під шубою. Виходить дуже оригінально і неймовірно смачно.
Рецепт №6
середньо
Із кмином
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- насіння чорного кмину
1 ст. л.
- перець чорний горошком
15-20 шт
- молоде листя дуба
20-25 шт
- вода
1,5 л
- Сироїжки, очищені від бруду і плівок, що покривають капелюшки, залити гарячою водою, куди попередньо додати трохи солі, і залишити вимочуватися на ніч.
- Ємність для засолювання ретельно вимити, залити окропом на 15-20 хвилин для стерилізації, потім воду злити, а ємність перевернути, дати воді повністю стекти, а внутрішній поверхні - просохнути.
- Укласти в підготовлений таким способом посуд пошарово гриби та всі передбачені рецептом спеції. Сироїжки потрібно закладати в один шар капелюшками донизу, потім присипати сіллю і тільки потім покрити рештою інгредієнтів.
- Закип'ятити воду і залити нею ємність таким чином, щоб рідина повністю покривала вміст. Зверху укласти блюдце або тарілку, яка не дасть сироїжкам спливти.
- Після того як вода охолоне, накрити тару кришкою і прибрати в холодне місце на 2-3 тижні. Потрібно, втім, пам'ятати, що таніни, які містяться в дубовому листі, надають солінням особливого смаку, який розкривається не відразу.
- Як і гарний коньяк, що витримується в дубових бочках, сироїжки з додаванням подібного інгредієнта краще готувати кілька місяців, від цього вони будуть набагато смачнішими.
Рецепт №7
середньо
З імбиром
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- цукор
1 ст. л.
- часник сушений
3 ч. л.
- імбир сушений
3 ч. л.
- лавровий лист
5-8 шт
- вода
1 л
- Сироїжки вимити, почистити і вимочити в гарячій воді так само, як описано в попередньому рецепті.
- Великі гриби розрізати навпіл, дрібні залишити цілими.
- Відварити сироїжки в чистій воді без спецій і прянощів протягом 15 хвилин. Не забувати знімати шумівкою піну і частинки бруду, що спливають у процесі варіння.
- Відкинути гриби на друшляк і дати воді стекти.
- Швидко, поки сироїжки не охололи, викласти їх у глибоку посудину, засипати спеції та прянощі (у разі використання свіжого кореня імбиру його потрібно спочатку очистити й потерти на дрібній тертці), потім усе ретельно перемішати.
- Накрити посуд кришкою, поставити в тепле місце і дати настоятися до повного охолодження.
- Залити в посуд окріп таким чином, щоб вода дійшла до поверхні грибів.
- Укласти на гриби плоску тарілку, злегка притиснути, накрити посудину кришкою і знову залишити вистигати.
- Прибрати ємність у холодильник для остаточного засолювання на 7-15 днів.
- За бажання, розкласти готову закуску в банки, накрити їх термокришками і зберігати в холодильнику до зими.
Особливості зберігання заготовок
Правильно приготовані солоні сироїжки відносяться до продуктів тривалого зберігання, але умови, за яких закуска залишатиметься придатною до вживання, залежать від виду і технології засолювання.
Загальні правила тут такі:
| Спосіб приготування солоних сироїжок | Умови зберігання | Термін придатності |
| Холодний метод | Льох або холодильник | 2-3 місяці |
| Гарячий метод (без закрутки, зберігання в бочках) | Льох (+3...+5°С) | 6 місяців |
| Гарячий метод із закручуванням термокришками | Холодильник (+4...+7°С) | 6 місяців |
| Гарячий метод, зі стерилізацією та закручуванням | Темне місце за кімнатної температури | 1-2 роки |
У будь-якому разі, стан заготовки бажано час від часу контролювати. Після завершення процесів квашення і бродіння біологічні процеси мають стабілізуватися і перейти з активної стадії в пасивну. Візуально це виражається в освітленні розсолу і набутті ним прозорості.
Якщо рідина всередині ємності каламутна, на поверхні з'являється піна або бульбашки, а на дні помітний осад, заготівлю потрібно терміново використати, причому краще не в сирому вигляді, а з додатковою термічною обробкою - наприклад, із солоних грибів можна зварити чудовий розсольник.
За наявності будь-яких підозр щодо того, що соління прокисло, забродило або, тим паче, вкрилося пліснявою, його потрібно без жалю викидати.
- Серед основних причин, які можуть спричиняти псування продукту, насамперед варто назвати:
- недостатня кількість солі;
- висихання грибів на поверхні ємності (вміст тари має бути повністю покритий розсолом, навіть якщо рідини від початку немає в рецепті, у разі правильного приготування вона виділяється з грибів під впливом солі);
- неякісна сировина;
- порушення технології приготування (погано простерилізовані банки, короткий час термічної обробки, недостатньо ретельно вимиті гриби).
Засолити сироїжки зовсім не складно. Є дуже багато рецептів приготування цієї заготовки на зиму, але кожна господиня, проявивши трохи творчості й орієнтуючись на власний смак, може створити своє кулінарне диво. Якщо розуміти загальні біохімічні закономірності процесу, а також уміти відрізняти їстівні сироїжки від неїстівних і отруйних, результат витрачених зусиль завжди буде винагороджений захопленням домочадців і друзів, які завітали в гості.
