Багато хто вважає, що сироїжка називається так тому, що її можна вживати в сирому вигляді. Насправді це не так: як і більшість грибів, сироїжки потребують попередньої обробки, але, завдяки їх дуже нещільної текстурою, часу на це потрібно набагато менше. Один з найбільш вдалих способів приготування сироїжок — це засолювання, саме про неї і піде мова нижче.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Більшість любителів збору грибів скептично ставляться до сыроежкам, і, треба визнати, частково вони мають рацію. З цими грибами пов'язані дві проблеми.
Перша полягає в тому, що структура сироїжки настільки тендітна, що принести такий гриб додому цілим — велика удача, а вже якщо дорога від лісу до будинку далека, вміст кошика, найімовірніше, до моменту повернення з «тихого полювання» перетвориться в дрібне кришиво.
Тому можна сказати, що сироїжка — це гриб для тих, хто живе на узліссі. Друга проблема набагато неприємніше. Справа в тому, що рід сироїжок (латинська назва Russula) налічує майже три сотні видів, серед яких є як їстівні, у тому числі дуже смачні, так і неїстівні, а також отруйні.
Смертельно отруйних сироїжок не існує, але два види — сироїжка Мера і сироїжка тошнотворная (пекуча, їдкий), токсичні і можуть викликати отруєння.
Найкраще для засолювання підходять такі види сироїжок:
- золотиста (Russula aurata);
![Russula aurata]( "Russula aurata")
- зелена (Russula aeruginea);
![Russula aeruginea]( "Russula aeruginea")
- лайковая (Russula alutacea);
![Russula alutacea]( "Russula alutacea")
- синя (Russula caerulea);
![Russula caerulea]( "Russula caerulea")
- жовта (Russula claroflava);
![Russula claroflava]( "Russula claroflava")
- синьо-жовта (Russula cyanoxantha);
![Russula cyanoxantha]( "Russula cyanoxantha")
- разнопластинчатая (Russula heterophylla);
![Russula heterophylla]( "Russula heterophylla")
- цілісна (Russula integra);
![Russula integra]( "Russula integra")
- фіолетово-зелена (Russula ionochlora);
![Russula ionochlora]( "Russula ionochlora")
- оливкова (Russula olivacea);
![Russula olivacea]( "Russula olivacea")
- болотна (Russula paludosa);
![Russula paludosa]( "Russula paludosa")
- харчова (Russula vesca);
![Russula vesca]( "Russula vesca")
- луската (Russula virescens);
![Russula virescens]( "Russula virescens")
- турецька (Russula turci).
![Russula turci]( "Russula turci")
Саме ці види у процесі засолювання набувають характерні горіхові нотки і зберігають яскравий грибний аромат. Головний секрет підготовки сироїжок до процесу соління — робити це негайно. Брати гриби в руки слід з великою обережністю, а очищаючи від бруду, треба торкатися їх плодового тіла ножем або губкою легкими рухами, інакше сироїжки буквально розсипаються на порох.
Рецепты маринования сыроежекАле після вимочування (а ця процедура дуже бажана для будь-яких грибів перед засолкою і маринуванням) плодове тіло набуває деяку пружність, так що подальших проблем з сировиною вже не виникає.
Існує два способи замочування сироїжок — в холодній або гарячій воді. Обидва методи мають право на існування, все залежить від конкретного рецепту.
Те ж можна сказати про зняття шкірки з капелюшків: деяким господиням подобаються яскраві гриби, інші воліють бачити в солінні абсолютно білі плодові тіла.
Великі сироїжки все ж краще очистити, оскільки їх шкірка може виявитися досить грубою і, крім того, в процесі приготування почне відшаровуватися, надаючи закуски не дуже апетитний вигляд.
Рецепти приготування солоних сироїжок на зиму
Соління, на відміну від маринування, являє собою складний біохімічний процес, при якому продукт готується завдяки спільному дії молочнокислих бактерій і виробляють спирт дріжджів. Оптимальне середовище для мікроорганізмів — рідина, в якій розчинені сіль і цукор.
Незважаючи на те що в більшості рецептів солоних сироїжок цукор відсутній, у процесі засолювання він все ж бере участь, виділяючись з плодового тіла гриба. Розрізняють два основних способи засолювання грибів — гарячий і холодний. У першому випадку інгредієнти попередньо проварюються, у другому термічна обробка відсутня.
Рецепт вкусного супа из свежих сыроежекЗ точки зору смакових якостей готового страви холодна засолювання однозначно виграє: сироїжки, приготовані за такими рецептами, виходять хрусткими і ароматними, ніби потрапили на стіл прямо з лісу. Крім того, у грибах зберігаються майже всі вітаміни та інші поживні речовини.
Тим не менш у холодного способу засолювання є і недоліки: готове блюдо має більш обмежений термін придатності; крім того, його не можна закатати (законсервувати), а отже, потрібно зберігати тільки в холодильнику.
Крім основного технологічного критерію, рецепти солоних сироїжок відрізняються один від одного набором прянощів і деякими іншими особливостями. Від того, який саме спосіб обирає господиня, залежить і час засолювання, що також потрібно брати до уваги.
Рецепт №1
средне
З гострим перцем
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- перець чилі
1 стручок
- лавровий лист
5-6 шт.
- вода
1,5 л
- Вимиті і очищені сироїжки вимочити в солоній воді 2-3 години. Ця обережність зробить гриби менш крихкими, а також видалить з них можливу гіркоту. Крім того, замочування дозволяє позбутися від частинок бруду, які проникли глибоко в плодове тіло і непомітних в процесі звичайної очищення.
- Перець чилі розрізати на кілька частин.
- Простерилізувати банки. Найпростіший спосіб стерилізації посуду в домашніх умовах — використання мікрохвильової печі. Для цього в чисті банки потрібно налити трохи води, поставити їх в мікрохвильовку і запустити максимальний режим роботи.
- На кожен літр ємності потрібно 10 хвилин обробки (три літрові банки, відповідно, будуть стерилізуватися півгодини).
- Більш велику ємність, наприклад, трилітрову банку, можна підготувати таким же способом — досить лише покласти її горизонтально, а налити води стільки, щоб вона не виходила з лежачою на боці банки.
- Кришки прокип'ятити.
- Приготувати розсіл — закип'ятити воду, додати в неї сіль і лавровий лист.
- В окремій каструлі закип'ятити додаткову кількість води.
- Викласти сироїжки в друшляк, опустити його разом з грибами в чисту киплячу воду і бланшувати 1-2 хвилини.
- Розкласти сироїжки по банкам, додати в кожну банку рівну кількість перцю чилі, залити гарячим розсолом, закатати.
- Охолоджені банки тримати під постійним спостереженням протягом 2 тижнів. Переконавшись, що кришки залишаються втягнутими, розсіл не втрачає прозорості, а осад або будь-які сторонні процеси в банках відсутні, — прибрати закрутки в темне місце для тривалого зберігання.
Рецепт №2
легко
Холодним способом без варіння
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
1,5 склянки
- кріп (насіння)
1 ст. л.
- Гриби обережно очистити від бруду за допомогою м'якої щітки, протерти змоченою у воді губкою, видалити нижню частину ніжки.
- Змішати сіль і насіння кропу.
- На дно керамічної, дерев'яною, скляною або емальованої ємності насипати трохи суміші солі та кропу.
- Укладати в ємність гриби шарами, капелюшком вниз. Кожен шар зверху пересипати солоної приправою.
- Накрити поверхню діжки або каструлі відрізу чистої марлі, зверху встановити вантаж. Вага вантажу потрібно підбирати з урахуванням того, що сироїжки дуже легко кришаться, тому що використовується для цієї мети деякими господинями атлетична гиря в даному випадку не підійде. Краще налити води в звичайний поліетиленовий пакет, щільно зав'язати його зверху і акуратно укласти в ємність з солінням.
- Поставити ємність в льох або холодильник приблизно на 2 тижні. Час від часу треба знімати марлю і прати в підсоленій воді, або просто міняти на нову. Ця обережність дозволить запобігти накопиченню на поверхні патогенних мікробів і цвілевих грибків.
- По закінченні засолювання перекласти продукт в окремі банки, закрити кришками, залити утворився розсолом і знову поставити в холодильник.
- Подавати на стіл, заправивши ріпчастою цибулею, олією і свіжою зеленню. Замість масла можна використовувати сметану.
Рецепт №3
средне
Гарячим способом
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- молоде листя вишні
10-15 шт.
- гвоздика
2-3 бутона
- перець чорний горошком
15-20 шт.
- вода
1,5 л
- Почищені сироїжки залити холодною водою з додаванням невеликої кількості солі і залишити постояти 3-5 годин.
- Закип'ятити в каструлі воду, опустити в неї сироїжки, відварити протягом 15 хвилин, не забуваючи постійно збирати шумівкою піднімається на поверхню піну.
- Відкинути гриби на друшляк і швидко залити холодною водою, щоб зупинити процес варіння.
- Вишневі листя обдати окропом.
- Скляні банки і кришки для консервації простерилізувати.
- На дно банок викласти листя вишні.
- В окремій каструлі закип'ятити передбачене рецептом кількість води, додати сіль і перець, викласти сироїжки, довести до кипіння, проварити 3-4 хвилини.
- Розкласти гриби по банках, залити розсолом, в якому вони варилися, накрити кришками, закатати, перевернути догори дном і залишити остигати.
Рецепт №4
средне
Швидкий спосіб
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- перець духмяний
8-10 шт.
- часник
8-10 зубков
- лавровий лист
5-6 шт.
- парасольки кропу або молоді гілки
пучок (15-20 м)
- олія рослинна рафінована
500 мл
- Очищені і перебрані сироїжки залити холодною водою, додати сіль і залишити на ніч.
- Закип'ятити в каструлі воду (не солити) і викласти гриби. Дати воді знову закипіти, потім варити, постійно помішуючи, щоб сироїжки не прилипали до дна, і знімаючи піднімається піну, протягом 10 хвилин.
- Часник розібрати на зубчики, очистити, порізати дрібними шматочками.
- Кріп промити, розрізати стебла на частини довжиною 5-7 див
- Вистелити на дно ємності для соління трохи стебел кропу, присипати сіллю.
- Покласти на зелень шар сироїжок ніжками вгору. Знову посолити. На поверхню грибів в довільному порядку викласти часник, духмяний перець і лавровий лист, зверху вкрити кропом. Зелень і прянощі розділити таким чином, щоб вони рівномірно розподілилися між шарами грибів.
- Укласти таким чином в ємність всі сироїжки, верхнім шаром має бути кріп.
- Обережно утрамбувати вміст тари і залити його олією так, щоб гриби виявилися покриті рідиною.
- Накрити ємність кришкою, прибрати в холодильник для засолювання мінімум на добу.
- При бажанні зберегти закуску до зими, через 2-3 дні після початку засолювання розкласти гриби в скляні банки, намагаючись наповнити їх до самого верху.
- При необхідності додати ще трохи олії, накрити поліетиленовими термокришками для консервації і зберігати в холодильнику або льосі.
Рецепт №5
легко
З черемхою і ялівцем
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- ягоди черемхи
3 ст. л.
- вода
1 л
- Сироїжки почистити, обрізати ніжки, залишити вимочуватися в холодній воді з додаванням невеликої кількості солі на ніч.
- Викладати сироїжки в ємність для засолювання капелюшками вниз, кожен шар пересипаючи сіллю і додаючи рівномірно розподілене кількість ягід і перцю.
- Воду закип'ятити.
- Підготовлену заготовку залити окропом і накрити плоскою тарілкою або блюдцем, щоб гриби були повністю покриті рідиною.
- Коли вода охолоне — не знімаючи блюдця, закрити ємність кришкою і поставити в холодильник на кілька днів для завершення процесів ферментації.
- Подавати як самостійну закуску з традиційною грибний заправкою (рослинне масло, нарізану тонкими кільцями цибулю і невелика кількість дрібно посіченою часнику).
- Крім того, солоний гриб з неповторним ароматом, який забезпечує суміш черемхи і ялівцю, можна додати в якості несподіваного інгредієнта у звичні зимові салати, включаючи олів'є або оселедець під шубою. Виходить дуже оригінально і неймовірно смачно.
Рецепт №6
средне
З кмином
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- насіння чорного кмину
1 ст. л.
- перець чорний горошком
15-20 шт.
- молоде листя дуба
20-25 шт.
- вода
1,5 л
- Сироїжки, очищені від бруду і покривають капелюшки плівок, залити гарячою водою, куди попередньо додати трохи солі і залишити вимочуватися на ніч.
- Ємність для засолювання ретельно вимити, залити окропом на 15-20 хвилин для стерилізації, потім воду злити, а ємність перевернути, дати воді повністю стекти, а внутрішньої поверхні — просохнути.
- Покласти в підготовлену таким способом посуд пошарово гриби і всі передбачені рецептом спеції. Сироїжки потрібно закладати в один шар капелюшками вниз, потім присипати сіллю і тільки потім покрити рештою інгредієнтами.
- Закип'ятити воду і залити нею ємність таким чином, щоб рідина повністю покривала вміст. Зверху укласти блюдце або тарілку, яка не дозволить сыроежкам спливти.
- Після того як вода охолоне, накрити тару кришкою і прибрати в холодне місце на 2-3 тижні. Потрібно, втім, пам'ятати, що містяться в дубових листках таніни надають соленью особливий смак, який розкривається не відразу.
- Як і хороший коньяк, выдерживающийся в дубових бочках, сироїжки з додаванням такого інгредієнта краще готувати кілька місяців, від цього вони будуть набагато смачніше.
Рецепт №7
средне
З імбиром
- сироїжки свіжі
1,5 кг
- сіль
3 ст. л. з гіркою
- цукор
1 ст. л.
- часник сушений
3 ч. л.
- імбир сушений
3 ч. л.
- лавровий лист
5-8 шт.
- вода
1 л
- Сироїжки вимити, почистити і вимочити в гарячій воді так само, як описано в попередньому рецепті.
- Великі гриби розрізати навпіл, дрібні залишити цілими.
- Відварити сироїжки в чистій воді без спецій і прянощів протягом 15 хвилин. Не забувати знімати шумівкою піну і часточки бруду, що спливають в процесі варіння.
- Відкинути гриби на друшляк і дати воді стекти.
- Швидко, поки сироїжки не охололи, викласти їх в глибоку ємність, засипати спеції і прянощі (при використанні свіжого кореня імбиру його потрібно спочатку очистити і потерти на дрібній тертці), потім все ретельно перемішати.
- Накрити посуд кришкою, поставити в тепле місце і дати настоювати до повного охолодження.
- Залити в посуд окріп таким чином, щоб вода дійшла до поверхні грибів.
- Укласти на гриби плоску тарілку, злегка придавити, накрити ємність кришкою і знову залишити остигати.
- Прибрати ємність в холодильник для остаточного засолювання на 7-15 днів.
- При бажанні, розкласти готову закуску в банки, накрити їх термокришками і зберігати в холодильнику до зими.
Особливості зберігання заготовок
Правильно приготовані солоні сироїжки відносяться до продуктів тривалого зберігання, але умови, при яких закуска буде залишатися придатною до вживання, залежать від виду та технології засолювання.
Загальні правила тут такі:
| Спосіб приготування солоних сироїжок | Умови зберігання | Термін придатності |
| Холодний метод | Льох або холодильник | 2-3 місяці |
| Гарячий метод (без закрутки, зберігання в бочках) | Погріб (+3...+5°С) | 6 місяців |
| Гарячий метод з закруткою термокришками | Холодильник (+4...+7°С) | 6 місяців |
| Гарячий метод, зі стерилізацією і закруткою | Темне місце при кімнатній температурі | 1-2 роки |
У будь-якому випадку, стан заготівлі бажано час від часу контролювати. Після завершення процесів квашення і бродіння біологічні процеси повинні стабілізуватися і перейти з активної стадії в пасивну. Візуально це виражається в освітленні розсолу і придбання їм прозорості.
Якщо рідина всередині ємності каламутна, на поверхні з'являється піна або бульбашки, а на дні помітний осад, заготовку треба терміново використовувати, причому краще не в сирому вигляді, а з додатковою термічною обробкою, наприклад, із солоних грибів можна зварити відмінний розсольник.
При наявності будь-яких підозр щодо того, що соління скисло, забродило або, тим більше, вкрилося цвіллю, його треба без жалю викидати.
- Серед основних причин, які можуть викликати псування продукту, в першу чергу варто назвати:
- недостатня кількість солі;
- висихання грибів на поверхні ємності (вміст тари має бути повністю покрита розсолом, навіть якщо рідини немає в рецепті, при правильному приготуванні вона виділяється з грибів під впливом солі);
- неякісне сировину;
- порушення технології приготування (погано простерилізовані банки, короткий час термічної обробки, недостатньо ретельно вимиті гриби).
Засолити сироїжки зовсім не складно. Є дуже багато рецептів приготування цієї заготовки на зиму, але кожна господиня, виявивши трохи творчості і орієнтуючись на власний смак, може створити своє кулінарне диво. Якщо розуміти загальні біохімічні закономірності процесу, а також вміти відрізняти їстівні сироїжки від неїстівних та отруйних, результат витрачених зусиль завжди буде винагороджений захопленням домочадців і заглянувших в гості друзів.
